Auberginesalade

Auberginesalade

1 kg aubergines
2 eetlepels fijngehakte ui
2 eetlepels citroensap
1 tomaat
1,5 dl olijfolie
1 theelepel wijnazijn
1/2 theelepel oregano
peper en zout naar smaak

Doe de aubergines in een matig hete oven en haal ze eruit als de schil zacht en rimpelig is.
Pel ze en verwijder zoveel mogelijk de zaden.
Roer de aubergines met een mixer of blender tot moes en voeg enkele druppels citroensap toe om verkleuring te voorkomen.
Stamp de ui zacht met een vijzel, voeg wat zout toe en doe er de auberginepulp erbij.
Doe er de geschilde en ontpitte tomaten bij en roer goed.
Voeg de oregano, naar smaak zout en peper, olijfolie en citroensap toe en meng alles tot een smeuïg geheel.
Voeg op het laatst nog de wijnazijn toe en laat de salade goed koelen.
Garneer met dungesneden komkommer en groene paprika.