Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE




loading...



Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


Preparate servite ca prim fel din subproduse, din carne si din peste - bucatar

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic








DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
FIBRELE - Ce rol au fibrele in organism?
Critici aduse metodei Montignac
Dieta in rezectia gastrica (la externarea din spital)
Regimurile hipocalorice: dietetica esecului!
Cure de slabit
LEGE privind produsele alimentare
INFLUENTAREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR PRIN PROCESE CULINARE
Protectia consumatorului de alimente in spatiul Uniunii Europene
GRASIMI COMERCIALE - Valoarea nutritiva (Digestia si recomandari)
SUBSTANTELE NUTRITIVE DIN ALIMENTE

COLEGIUL ECONOMIC “FS. NITTI”




PROIECT

TEMA: Preparate servite ca prim fel din subproduse, din carne si din peste.

Calificarea profesionala: bucatar

CUPRINS:

CAP.1 Argument.pag.3

CAP.2 Clasificare..pag.4

CAP.3 Fise tehnologice..pag.5

3.1 Creier de vita cu sos de lamaie (a la grec) pag.5

3.2 Creier de vita pane.pag.9

3.3 Somn rasol pag.13

3.4 Saramura de crap. pag.17

3.5 Sote din maruntaie de pui. pag.21

CAP.4 Defecte, cauze, remedieri..pag.25

CAP.5 Norme de protectia munciipag.26

5.1 Norme P.S.I..pag.28

5.2 Reguli igienico-sanitare..pag.29

Bibliografiepag.32

Cap.1      ARGUMENT

Preparate servite ca prim fel din subproduse, din carne si din peste

Preparatele din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume, produse cerealiere si sosuri.

Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere, preparatele se caracterizeaza prin:

  • Posibilitatea de utilizare si in alimentatie, timp relativ scurt de pregatire culinara
  • Valoarea nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor asimilabile, continut ridicat in vitaminele A si D, substante minerale, calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt: limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, maruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitatile lor nutritive si gustative.

Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, din punct de vedere al structurii tesuturilor, unde subprodusele de carne au tesut foarte fin in care predomina tesuturile grase.

Din subproduse se pot pregati: pilaf (din maruntaie de pui, de miel, creier de vita), papricas (din rinichi, ficat de porc), ciulama, ghiveci, drob.

Cap.2      CLASIFICARE

A. Preparate din subproduse comestibile de abator:

1. cu sos alb:

Limba cu sos alb

Ficat de porc cu sos de smantana

Ciulama de rinichi cu mamaliguta

2. pilaf:

Pilaf cu maruntaie de pui

Pilaf cu creier de vita

Rizoto cu ficatei de pasare

3. papricas:

Papricas din rinichi de porc cu orez

Papricas din ficat de porc

4. cu legume sau masline:

Ficat de porc cu ceapa

Limba cu ciuperci

Limba cu masline

Ghiveci din maruntaie de miel

B. Preparate din peste:

1. reci:

Frigare la gratar: crap spaniol, scrumbii „a la grec”

Fierbere: pane de somn cu usturoi, stiuca umpluta

Prajire si fierbere: zacusca e morun

2. calde:

Frigare la gratar: frigarui de morun, saramura de crap

Frigere la cuptor: ghiveci de morun, crap matelot, crap pescaresc, crap umplut cu nuci

Fierbere: ceaga rasol, crap rasol

Prajire: pastravi meunieri, fille de salau Colbert, crochete de peste, somn pane cu unt si cartofi

Cap.3 FISE TEHNOLOGICE

Fisa tehnologica

Denumirea preparatului: Grupa de preparate:

Creier de vita cu sos de lamaie Preparate de baza din subproduse

(a la grec)

  1. Caracterizarea preparatului

Se serveste la masa de cina, are rol de a deschide apetitul, digestibilitate usoara, valoarea nutritiva mare, avand proteine, vitamine, substante minerale, creierul contine cantitati importante de fosfolipide.

  1. Materii prime pentru 10 portii

Materii prime

U/M

Cantitatea bruta pentru 10 portii

Gramaj pt.1 portie de produs finit

Creier de vita

kg

Creier: 700 g

Sos: 30 g

Morcovi

kg

Ceapa

kg

Foi de dafin

kg

Otet 9 grade

l

Sare

kg

Piper boabe

kg

Lamaie

kg

Sos de lamaie

kg

  1. Utilaje si ustensile folosite

Castroane de diferite marimi, blat de lemn, cutite, cana gradata, oala, lingura de lemn, strecuratoare, masina de gatit, servet de bucatarie, farfurie pentru prezentare.

  1. Verificarea calitatii materiilor prime

Materii prime

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust/Miros

creier de vita

intreg, nelipicios, acoperit cu o pielita fina

alb

forma elastica prin apasare cu degetul sa revina la forma initiala

gust: specific

miros: fara mirosuri straine, caracteristic

morcovi

intregi, neatacati de boli sau lovituri mecanice

portocaliu

tare

gust: dulce

miros: specific, fara mirosuri straine

ceapa

bulbi intregi cu folii exterioare bine uscate, neatacate de bolo sau lovituri mecanice

specifica soiului

tare, suculenta

gust: iute

miros: specific

foi de dafin

intregi, neatacate de boli sau daunatori

verzuie

sfaramicioasa

gust: placut, aromat

miros: specific

otet 9 grade

limpede, sa nu prezinte impuritati

incolora

lichida

gust: acru

miros: specific

sare

pulbere fina, fara impuritati sau corpuri straine

alba

pulbere fina

gust: sarat

miros: specific

piper boabe

poabe cu suprafata neteda, egala ca marime

negru

tare

miros: specific, iute

gust: iute

lamaie

intreaga, fara lovituri mecanice, neatacata de boli sau daunatori

galbena

tare, suculenta

gust: acru

miros: specific

sos de lamaie

masa omogena, fara aglomerari

glb-galbui

densa

gust: acrisor

miros: specific, fara mirosuri

  1. Operatii pregatitoare

Creierul se spala, se curata de membrana, se tine in apa rece pentru eliminarea sangelui. Ceapa si morcovii se spala, se curata, se taie felii, lamaia se spala si se taie felii. Pentru sosul de lamaie, lamaia se spala si se extrage sucul, mararul si patrunjelul verde se spala si se taie marunt.

  1. Tehnica prepararii

Ceapa si morcovii se fierb circa 20 de minute in apa clocotita cu sare, piper, otet si foi de dafin. Se adauga creierul si se mai fierb impreuna circa 20 de minute. Creierul se raceste in lichidul de fierbere, se aseaza portionat pe platou, se toarna deasupra sosul de lamaie. Pentru sosul de lamaie, uleiul se bate cu telul intru-un vas de inox pana incepe sa se tulbure, se adauga suc de lamaie, sare, piper continuand baterea, se aduga mararul si patrunjelul verde.

Se serveste la preparate din peste, creier, ciuperci si alte preparate pregatite „ a la grec”.

  1. Indici de calitate conform standardelor

Gramaj

corespunzator retetarului: 100 g

Aspect

placut, atragator, montat cat mai estetic

Culoare

specifica materiilor prime, cat mai aproape de cea naturala

Consistenta

sosul dens, bine patruns

Gust

placut, condimentare corespunzatoare

Miros

specific, aromat, fara miros strain

Verificarea calitatii produsului finit

Verificarea se face prin examenul organoleptic. Preparatul trebuie sa corespunda indicilor de calitate, stabilite la punctul anterior (7).

  1. Mod de prezentare si servire

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu decor din felii de morcov si lamaie. Se serveste cald.

Calculul valorii energetice la „Creier de vita cu sos de lamaie”

Materii prime

U/M

Cantitatea bruta pentru 10 portii

pierderi

Cantitatea ramasa

g

proteine

lipide

glucide

g

g

g

g

Creier de vita

Kg

Morcovi

Kg

Ceapa

Kg

Lamaie

Kg

Sos de lamaie

Kg

TOTAL

VE (Tp*4.1)+(Tl*9.3)+(Tg*4.1)

VE

VE

VE=1628,20 kcal

1 portie:

  • p=45,37 g
  • l=10,13 g
  • g=16,08 g
  • kcal=1628,20

Fisa tehnologica

Denumirea preparatului      Grupa de preparate

Creier de vita pane Preparate de baza din subproduse

Caracterizarea preparatului

Se serveste la masa de cina, are rol de a deschide apetitul, digestibilitate usoara, valoare nutritiva mare.

Materii prime pentru 10 portii

Materii prime

U/M

Cantitatea bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

Creier de vita

Kg

Creier: 70 g

Faina

Kg

Oua

Kg

Pesmet

Kg

Ulei

L

Pentru fiert creierul



Ceapa

Kg

Morcovi

Kg

Foi de dafin

Kg

Piper boabe

Kg

Otet

L

Sare

Kg

Utilaje si ustensile folosite

Castroane de diferite marimi, blat de lemn sau plastic, cutite, cana gradata, oala, strecuratoare, masina de gatit, farfurie pentru prezentare.

4. Verificarea calitatii materiilor prime

Materii prime

aspect

culoare

consistenta

Gust/miros

creier de vita

intreg, fara miros, la suprafata sa prezinte o pielita

alb

elastica, apasand cu egetul sa revina la forma initiala

gust: caracteristic

miros: specific, fara mirosuri straine

faina

pulbere fina, fara impuritati, aglomerari sau corpuri straine

alba

pulbere fina

gust: caracteristic fainii de grau

miros: placut

oua

coaja curata, nefisurata, iar in interior sa se observe cele trei straturi de albus iar galbenul sa-si pastreze forma

galbenusul galben, albusul transparent

vascos si gelatinos

gust: placut, specific oului proaspat

miros: caracteristic

pesmet

fara impuritati, aglomerari sau corpuri straine

maroniu

fin

gust: specific

miros: caracteristic, fara mirosuri straine

ulei

limpede, lichid, fara corpuri straine

galbena

lichid

gust: specific uleiului proaspat

miros: placut

ceapa

bulbi intregi, neatacata de boli, fara lovituri mecanice

specifica soiului

tare, suculenta

gust: iute

miros: specific

morcovi

intregi, neatacati de boli sau daunatori, fara lovituri mecanice

portocaliu

tare

gust: dulce

miros: placut

foi de dafin

intregi, neatacate de daunatori

verzuie

sfaramicioasa

gust: placut

miros: aromat

piper boabe

boabe cu suparafat neteda, egala ca marime

neagra

tare

gust: iute

miros: placut

otet

limpede, lichid, fara corpuri straine

incolor

lichida

gust: acru

miros: specific

sare

pulbere fina, fara corpuri straine

alba

pulbere fina

gust: sarat

miros: specific

Operatii pregatitoare

Creierul se curata de pielite, intr-un vas cu apa rece, dupa curatare se spala si se tine 20 de minute in apa rece cu sare pentru eliminarea sangelui. Ceapa si morcovii se curata, se spala, se taie felii, ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece.

Tehnica prepararii

Morcovii si ceapa se fierb cu piper boabe, otet, sare, foi de dafin, se indeparteaza spuma, se fierb 20 de minute. Se adauga creierul si se fierb impreuna inca 20 de minute. Se lasa sa se raceasca in apa in care a fiert. Dupa ce s-a racit, creierul se portioneaza in 10 bucati. Fiecare portie se trece prin faina, ou batut si pesmet. Se modeleaza in forma lunguiata, se rumenesc in ulei fierbinte.

Indici de calitate conform standardelor

Gramaj

corespunzator retetarului: 70 g

Aspect

atragator, montat cat mai estetic, aceeasi forma si marime

Culoare

specifica materiilor prime folosite, cat mai aproape de ce cea naturala

Consistenta

bine patrunsa

Gust

placut, condimentare corespunzatoare

Miros

specific, aromat, fara mirosuri straine

Verificarea calitatii produsului finit

Verificarea se face prin examen organoleptic, preparatul trebuie sa corespunda indicilor de calitate stabilite la punctul anterior (7).

Mod de prezentare si servire

Preparatul se prezinta pe platou sau pe farfurie, se poate servi cu diferite garnituri, se serveste cald.

Calculul valorii energetice la „Creier de vita pane”

Materii prime

U/M

Cantitatea bruta pentru 10 portii

pierderi

Cantitatea ramasa

g

proteine

lipide

glucide

g

g

g

g

Creier de vita

Kg

Faina

Kg

Ou

Kg

Ulei

L

Ceapa

Kg

Morcovi

Kg

TOTAL

VE=(Tp*4,1)+(Tl*9,3)+(Tg*4,1)

VE=(138,93*4,1)+(281,02*9,3)+(156,25*4,1)

VE=969,61+2613,4+640,62

VE=4223,6 kcal

1 portie:

  • p=13,41 g
  • l=28,10 g
  • g=15,62 g
  • kcal=4223,6

Fisa tehnologica

Denumirea preparatului      Grupa de preparate

Somn rasol Preparate de baza din carne de peste

Caracterizarea preparatului

Se serveste la masa de cina, valoare nutritiva mare, digestibilitate usoara si calitati gustative deosebite.

2. Materii prime pentru 10 portii

Materii prime

U/M

Cantitatea bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

File de somn

Kg

Peste: 100 g

Lamaie: 15 g

Morcovi

Kg

Ceapa

Kg

Foi de dafin

Kg

Lamaie

Kg

Piper boabe

Kg

Sare

Kg

Pastarnac radacina

Kg

Otet 9’

L

  1. Utilaje si ustensile folosite

Castroane de diferite marimi, blat de lemn sau plastic, cana gradata, oala, lingura de lemn, masina de gatit, cutite, farfurie pentru prezentare, cantar.

Verificarea calitatii materiilor prime

Materii prime

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust/Miros

File de somn

trasparent, fara miros, capul tare,pielea intinsa, umeda, lucioasa, solzii luciosi, bine fixati pe piele

cenusiu-deschisa

tare, elastica, luat in mana nu se indoaie, apasand cu degetul urma dispare imediat

gust: caracterstic pestelui

miros:specific pestelui, fara miros strain, placut

Morcovi

neatacati de boli sau daunatori, fara lovituri mecanice

portocaliu

tare

gust: placut, dulceag, specific morcovului proaspat

miros:placut, caracteristic, fara mirosuri straine

Ceapa

bulbi intregi, cu foile exterioare bine uscate, neatacata de boli sau de lovituri mecanice

specifica soiului

tare

gust: iute

miros: placut, specific cepei proaspete

Foi de dafin

intregi, neatacate de boli sau daunatori

verde-deschis

sfaramicios

gust: placut, aromat, caracteristic

miros:placut, specific

Lamaie

fara lovituri mecanice, neatacata de boli sau daunatori

galbena

tare, suculenta

gust: acru, placut, caracteristic

miros: placut, specific, fara mirosuri straine

Piper boabe

boabe intregi, aceeasi forma si marime, boabe cu suprafata neteda

negru, alb

tare

gust: iute

miros specific, fara mirosuri straine

Sare

fara aglomerari si impuritati, sa nu prezinte corpuri straine

alba

pulbere-fina

gust: sarat, specific

miros: caracteristic

Pastarnac radacina

neatacat de boli sau daunatori, fara lovituri mecanice

alba

tare

gust: placut, specific

miros: caracteristic, fara mirosuri straine

Otet 9’

Limpede, lichid, fara corpuri straine

incolor

lichida

gust: acru

miros: placut, specific



  1. Operatii pregatitoare

Fileul de somn se spala, se portioneaza; ceapa, morcovi si pastarnacul-radacina se curata, se spala si se taie felii; lamaia se spala si se taie felii.

  1. Tehnica prepararii

Morcovii, ceapa si pastarnacul-radacina se fierb in apa cu sare, piper-boabe si foi de dafin circa 20 de minute. Se adauga bucatile de peste, otetul si se mai fierb in continuare inca 20 de minute.

  1. Indici de calitate conform standardelor

Gramaj

corespunzator retetarului: 150 g

Aspect

placut, atragator, montat cat mai estetic, aceeasi forma si marime

Culoare

specifica materiilor prime folosite, cat mai aproape de ce cea naturala

Consistenta

bine patrunsa, pestele sa-si pastreze forma

Gust

placut, condimentare corespunzatoare

Miros

specific, aromat, fara mirosuri straine

  1. Verificarea calitatii produsului finit

Verificarea se face prin examen organoleptic, preparatul trebuie sa corespunda indicilor de calitate stabilite la punctul anterior (7).

  1. Mod de prezentare si servire

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu felii de lamaie deasupra. Se poate servi si cu garnitura de cartofi. Se serveste cald.

Calculul valorii energetice la „Somn rasol”

Materii prime

U/M

Cantitatea bruta pentru 10 portii

pierderi

Cantitatea ramasa

g

proteine

lipide

glucide

g

g

g

g

File de somn

Kg

Morcovi

Kg

Ceapa

Kg

Lamaie

Kg

Pastarnac-radacina

Kg

TOTAL

VE=(Tp*4,1)+(Tl*9,3)+(Tg*4,1)

VE=(289,62*4,1)+(207,8*9,3)+(15,95*4,1)

VE=1187,44+1932+65,39

VE=3184,832 kcal

1 portie:

  • p=28,9 g
  • l=20,79 g
  • g=1,59 g
  • kcal=3187,833

Fisa tehnologica

Denumirea preparatului      Grupa de preparate

Saramura de crap Preparate de baza din carne de peste

Caracterizarea preparatului

Se serveste la masa de cina, valoare nutritiva mare datorita glucidelor din ardei, proteinelor din crap si ardei, lipidelor din ardei si crap. Digestibilitate usoara si calitati gustative deosebita.

Materii prime pentru 10 portii

Materii prime

U/M

Cantitatea bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

Crap fara cap

Kg

Peste: 100 g

Saramura: 100 g

Boia de ardei iute

Kg

Ardei iute

Kg

Sare

Kg

3. Utilaje si ustensile folosite

Castroane de diferite marimi, blat de lemn sau plastic, cantar, cutite, oala, cana gradata, gratar, tava, cleste, servet si farfurie pentru prezentare.

  1. Verificarea calitatii materiilor prime

Materii prime

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust/Miros

Crap fara cap

specifica speciei, cu aspect metalic, stralucitor, ochi limpezi, solzii luciosi, bine fixati pe piele

cenusiu-deschis

tare, luat in mana nu se indoaie, apasand cu degetul urma dispare imediat, elastica

gust: caracteristic pestelui proaspat

miros: specific pestelui proaspat, fara mirosuri straine

Boia de ardei iute

Fara aglomerari, impuritati sau corpuri straine

rosie

Pulbere fina

gust: iute, picant

miros: placut, caracteristic

Ardei iute

fara atacuri de boli sau daunatori, fara lovituri mecanice

rosie

fraged

gust: iute

miros: placut

Sare

pulbere fina, far impuritati sau corpuri straine

alba

pulbere fina

gust: sarat

miros: placut, caracteristic

Operatii pregatitoare

Crapul se curata, se spala si se sareaza. Ardeiul iute se spala, se cresteaza si se scot semintele, se taie rondele.

Tehnica prepararii

Pestele se frige pe ambele parti, pe gratar sau pe plita presarat cu sare. Se aseaza intr-o tava si se aduga saramura preparata din 1 l apa fierbinte, sare, boia de ardei iute si se fierbe circa 5 minute.

Indici de calitate conform standardelor

Gramaj

corespunzator retetarului: 200 g

Aspect

placut, atragator, montat cat mai estetic, aceeasi forma si marime

Culoare

specifica materiilor prime folosite, cat mai aproape de ce cea naturala

Consistenta

bine patrunsa

Gust

placut, condimentare corespunzatoare

Miros

specific, aromat, fara mirosuri straine

Verificarea calitatii produsului finit

Verificarea se face prin examen organoleptic, preparatul trebuie sa corespunda indicilor de calitate stabilite la punctul anterior (7).

Mod de prezentare si servire

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu saramura in sosiera. Se serveste cald.

Calculul valorii energetice la „ Saramura de crap”

Materii prime

U/M

Cantitatea bruta pentru 10 portii

pierderi

Cantitatea ramasa

g

proteine

lipide

glucide

g

g

g

g

Crap fara cap

Kg

Ardei iute

Kg

TOTAL

VE=(Tp*4,1)+(Tl*9,3)+(Tg*4,1)

VE=(93,9*4,1)+(18,91*9,3)+(0,18*4,1)

VE=384,9+175,8+0,738

VE=561,438 kcal

1 portie:

  • p=9,39 g
  • l=1,89 g
  • g=0,018 g
  • kcal=561,438

Fisa tehnologica

Denumirea preparatului      Grupa de preparate

Sote din maruntaie de pui Preparate de baza din subproduse

Caracterizarea preparatului

Se serveste la masa de pranz. Are rol de a deschide apetitul, digestibilitate usoara, valoare nutritiva mare, sunt apreciate pentru calitatile lor nutritive.

Materii prime pentru 10 portii

Materii prime

U/M

Cantitatea bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

Inimi si pipote de pui

Kg

Maruntaie: 80 g

Sos: 140 g

Ficat de pui

Kg

Ceapa

Kg

Faina

Kg

Pasta de tomate

Kg

Rosii proaspete

Kg

Ulei

L

Vin alb

L

Patrunjel verde

Kg

Piper macinat

Kg

Sare

KG

3. Utilaje si ustensile folosite

Castroane de diferite marimi, blat de lemn sau plastic, cutite, oala, cana gradata, cantar, lingura de lemn, masina de gatit, servet de bucatarie, farfurie pentru prezentare.

Verificarea calitatii materiilor prime

Materii prime

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust/Miros

Inimi si pipote de pui

intreaga, sa prezinte acea pielita, nelipicioasa

cenusiu-inchis

elastica

gust: specific



miros: caracteristic

Ficat de pui

Nelipicios, sa prezinte acea pelicula fina

maro-inchis

prin apasare sa revina la forma initiala

gust: specific

miros: caracteristic

Ceapa

Bulbi intregi, neatacata de boli sau lovituri mecanice

specifica soiului

tare, suculenta

gust: iute

miros: placut, specific

Faina

Pulbere fina, fara impuritati sau corpuri straine

alba

pulbere fina

gust: caracteristic fainii de grau

miros: placut

Pasta de tomate

Masa omogena, fara aglomerari

rosiu-inchis pana la rosiu-caramiziu

densa, de pasta

gust: dulce-acrisor

miros: fara miros de mucegai

Rosii proaspete

Intregi, neatacate de boli sau lovituri mecanice

rosu

tare

gust: placut

miros: caracteristic

Ulei

Limpede, fara impuritati, sedimente

galbuie

lichida

gust: placut, specific florii-soarelui

miros: caracteristic

Vin alb

Limpede, fara impuritati sau sedimente

galbuie

lichida

gust: placut specific

miros: caracteristic

Patrunjel verde

Frunze intregi, neofilite, sanatos

verde

fraged

gust: placut, aromat

miros: caracteristic

Piper macinat

Boabe intregi, aceeasi forma si marime

alb, negru

pulbere fina

gust: iute, specific

miros: caracteristic

Sare

Fara impuritati sau corpuri straine

alba

tare

gust: sarat

miros: specific

Operatii pregatitoare

Maruntaiele de pui se curata, se spala, se taie cuburi mici. Ceapa se curata si se taie marunt. Rosiile proaspete se spala, se oparesc, se decojesc, se taie felii. Pasta de tomate se dilueaza cu 50 ml apa. Faina se cerne, patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt.

  1. Tehnica prepararii

Maruntaiele de pui si ceapa se inabuse in ulei cu apa (150 ml).

Se adauga rosii, pasta de tomate si faina dizolvata in 100 ml apa rece. Un litru apa fiarta, sare, piper se fierb circa 30 de minute. La sfarsitul fierberii se adauga vinul.

  1. Indici de calitate conform standardelor

Gramaj

corespunzator retetarului: 240 g

Aspect

placut, atragator, montat cat mai estetic, aceeasi forma si marime

Culoare

specifica materiilor prime folosite, cat mai aproape de ce cea naturala

Consistenta

densa, maruntaiele bine patrunse

Gust

placut, condimentare corespunzatoare

Miros

specific, aromat, fara mirosuri straine

Verificarea calitatii produsului finit

Verificarea se face prin examen organoleptic, preparatul trebuie sa corespunda indicilor de calitate stabilite la punctul anterior (7).

Mod de prezentare si servire

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se pate servi cu diferite garnituri. Se serveste cald.

Calculul valorii energetice la „ Sote din maruntaie de pui”

Materii prime

U/M

Cantitatea bruta pentru 10 portii

pierderi

Cantitatea ramasa

g

proteine

lipide

glucide

g

g

g

g

Ficat de pui

Kg

Ceapa

Kg

Faina

Kg

Pasta de tomate

Kg

Rosii proaspete

Kg

Ulei

L

TOTAL

VE=(Tp*4,1)+(Tl*9,3)+(Tg*4,1)

VE=(115,39*4,1)+(249,65*9,3)+(83,48*4,1)

VE=437,099+432,174+342,268

VE=1047,54 kcal

1 portie:

  • p=11,53 g
  • l=24,56 g
  • g=8,34 g
  • kcal=1047,54

Cap.4 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

Pentru ”Creier pane”

Defecte

Cauze

Remedieri

  • creierul ars
  • condimentare excesiva
  • creierul sfaramat
  • uitare de el
  • dozare incorecta a condimentelor
  • depasirea timpului de preparare
  • nu exista
  • nu exista
  • nu exista

Pentru „Somn rasol”

Defecte

Cauze

Remedieri

  • legume tari, nefierte
  • bucatile de somnn rasol crude
  • cantitatea prea mica de lichid
  • fierbere insuficienta
  • nu s-a prelucrat termic
  • fierberea s-a facut in clocote mari
  • se continua fierberea
  • se continua prelucrarea termica
  • se mai adauga apa

Pentru „Sote din maruntaie de pui”

Defecte

Cauze

Remedieri

  • legume tari, nefierte
  • prea multa apa in faina
  • dozarea incorecta a condimentelor
  • fierbere insuficienta
  • dozarea incorecta a apei
  • nerespectarea regulilor
  • se continua fierberea
  • se mai adauga faina
  • se ai adauga apa

Cap.5      NORME DE PROTECTIA MUNCII

Fiecare loc de munca va fi marcat prin indicatoare si va fi dotat cu mese si ustensile separat pentru carne creda si fiarta, zarzavat.

Este obligatoriu ca resturile de la prelungirea carnii, pestelui, zarzavatului la fiecare preparare de meniu sa se arunce imediat la tomberoane separate la 15 m de unitate, ori de cate ori este nevoie.

Resturile menagere nerecuperabile sau nefolositoare, rezultate din procesul de productie si din operatia de servire a clientilor se vor colecta in saci de metal, plastic, evacuarea facandu-se inainte ca acesta sa depaseasca capacitatea de dezvoltare sau sa intre in descompunere.

Unitatile de alimentatie publica care au sectii de productie trebuie sa stabileasca o zona pentru depozitarea gunoiului menager care sa fie la o distanta mare de unitate si amenajat conform normelor sanitare.

Personalul din bucatarie este obligat sa poarte echipament de protectie prevazut de normative.

In bucatarie sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrari fara asigurarea ventilarii incaparilor.

Curatenia locului de munca se va face ori de cate ori este necesar pentru prevenirea alunecarii personelor in zona de lucru.

Lucratorii din bucatarie trebuie instruiti asupra modului de folosire a aparatelor la care lucreaza pentru prevenirea accidentelor.

Este interzisa aprinderea focului la masinile de gatit la care se utilizeaza combustibil gazos catre persoane neinstruite.

Eventualele defectiuni ce apar in functionarea unor agregate vor fi remediate de catre persoanele calificate de specialitate.

Personalul din bucatarie trebuie sa poarte incaltaminte bine fixata pe picior. Este incaltamintea tip papuc.

Masina de gatit cu plita

Actionarea butoanelor de la masina de gatit cu plita electrica se va face cu mana uscata, stand pe un covor de cauciuc.

La masinile de gatit incalzite cu gaze naturale, inainte de inceperea aprinderii focului, se va verfica daca nu sunt scapari de gaze, daca toate robinetele sunt bine inchise.

In cazul in care se va constata scapari de gaze se iau masuri de ventilare a incaperii, nu se actioneaza intrerupatoarele de lumina, nu se utilizeaza foc deschis si se evita orice posibilitate de intindere a unui eventual amestec de aer, gaze explozibile.

Remedierea scaparilor de gaze se va efectua de catre o persoana autorizata.

Masina de gatit tip aragaz

Masina de gatir tip aragaz cu cuptor sau resou se vor utiliza numai daca au complete toate capacele la arzator.

Este interzisa lasarea orificiilor de ardere aprinse, nesupravegheate. Inainte de folosire se va verifica cu apa si sapun daca sunt scapari de gaze la partile care se imbina.

Este interzis ca aceasta verificare sa se faca cu flacara. Aprinderea aragazului se va face de la o sursa de foc care se va apropia de arzator, deschisand treptat robinetul masinii ce urmeaza a fi pusa in functionare.

Pe timpul cat aratoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele ce fierb sa nu curga din vase si sa atinga flacara, provocand acumulari de gaze ce pot determina explozii.

Masina de curata si spalat cartofii si radacinoase

Inainte de introducerea cartofilor in masina pentru a fi curatati trebuie a fi controlati pentru a nu fi amestecati cu alte corpuri straine ce pot deteriora discul.

Este interzisa introducerea mainilor si a altor obiecte in timpul functionarii in gura de alimentare a masinii.

In cazul in care masina se blocheaza, aceasta va fi deconectata prin butonul de oprire si de la retaeua e curent electric. Se va apela la o persoana calificata in domeniu pentru repararea acesteia.

In dreptul masinii se va asigura un gratar de protectie din lemn pe care va sta lucratorul care o utilizeaza.

La terminarea opertiei de spalare si curatare se va opri masina de la butonul de aprindere si se a deconecta de la reteaua de alimentare prin intrerupatorul de protectie.

Norme de P.S.I.

Se interzice fumatul si intrarea cu focul aprins in incaperile cu pericol de incendiu. Substantele inflamabile se pastreaza in bidoane bine inchise si in boxe bine separate, respectandu-se normele P.S.I.

Curatenia spatiilor de protectie, a depozitelor, a salii de servire se va face de personalul bine instruit, fara sa se foloseasca materiale inflamabile.

Substantele insectcide se pastreaza in camere special amenajate, ventilate natural in recipiente cu etichete si vor fi folosite de persoane autorizate. Dotarea cu scrumiere pentru resturile de tigara in holuri, scari, coridoare.

In orice unitate de alimentatie publica este obligatoriu ca personalul angajat sa participe la instructajul de prevenire si stingere a incendiilor. Exista mai multe surse de aprindere care pot decalsa incendii:

Surse de aprindere cu flacara lasata nesupravegheata

Surse de aprindere de natura electrica (instalatii de iluminat cu florescenta, scantei, electrice de la aparatele folosite)

Surse de aprindere de natura termica (tigari, becuri incandescente)

Angajatii din orice unitate de alimentaie publica trebuie sa evite, sa observe si sa raporteze orice posibil de risc de incendiu.

Ei trebui sa tina cont de urmatoarele recomandari:

  • Sa nu fumeze in timpul lucrului
  • Sa goleasca scrumierele intr-un recipient metalic
  • Curenteaza, sa nu blocheze caile de acces pentru pompieri si caile de evacuare

Reguli igienico-sanitare

Cerinte igienico-sanitare privind personalul care manipuleaza materiile prime si produsele

Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele prezinta una din sursele de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impun respectarea urmatoarelor cerinte:

  • La angajare, examen clinic general, dermatologic, coprobacteriologic si radigrafic pulmonar
  • Periodic acelesi examene clinice si de laborator
  • Controlul zilnic al tinutei igienei personale si starii de sanatate ale intregului personal realizat de seful de unitate
  • Interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semne de tulburati digestive, boli de piele
  • Se obliga purtarea echipamentului de protectie

Cerinte igienico-sanitare privind curatenia si intretinerea igienica in U.A.P.

Asigurarea salubritatii preparatelor culinare si a produselor de cofetarie, patiserie presupune si mentinerea permanenta a tuturor spatiilor din unitate in perfecta stare de curatenie.

Aceasta se efectueaza in trei forme:

  • Curatenia in timpul functionarii unitatii
  • Curatenia curenta
  • Curatenia de fond

Curatenia in timpul functionarii unitatii

Se efectueaza ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Operatiile care provoaca contaminari sunt curatarea legumelor.

Se impun urmatoarele reguli:

  • Personalul care efectueaza aceste operatii nu va participa la maipularea produselor decat dupa schimbarea halatului
  • Amplasarea imediata a veselei si a ustensilelor la prelucrarea produselor de origine animala
  • Depozitarea gunoaielor intr-un loc cat mai departe de bucatarie

Curatenia curenta

Se va face cu apa calda si detergent si se repeta in cursul zilei pe suprafetele care se murdaresc.

Ordinea efectuarii operatiilor: curatarea suprafetei obiectului, spalarea propriu-zisa, dezinfectia, clatirea, uscarea.

Cerinte igienico-sanitare privind procesul tehnologic

Impun respectarea unor conditii sanitare care sa garanteze faptul ca preparatele culinare obtinute nu prezinta riscul transmiterii unor boli infectioase sau parazitare si sa respecte valoarea nutritiva proiectata prin retete.

Aceste cerinte impun: utilizarea unor materii prin prime si auxiliare corespunzatoare din punct de vedere calitativ, respectarea in tocmai a tuturor fazelor din procesul tehnologic, pregatirea materiilor sa se faca astfel incat sa se evite contactul de duarat cu oxigenul din atmosfera iar instalatiile sa functioneze cu maximum de randament pentru a evita prelungirea tratamentelor termice, sa nu se foloseasca treptat grasimile in operatiile de prajire si sa nu se foloseasca treptat grasimi folosite la prajire, utilizarea unor intalii si ustensile in perfecta stare de functionare si curatenie, aprovizionarea cu produse alterabile sa se realizeze numai in masura posibilitatilor de conservare la frig.

Aplicarea regulilor de igiena corporala

Igiena corporala asigura starea de curatenie a intregului corp prin spalarea cu sampon, sapun, geluri. Spalarea ese obligatorie: la inceputul lucrului cu apa calda si sapun, insotita de schimbarea de strada cu cele de lucru, in timpul lucrului ori de cate ori este nevoie, la terminarea lucrului.

Este recomandata folosirea de produse odorizante si antisudoripare pentru reducerea cantitatii de transpiratie.

Adecvarea tinutei capilare si respectarea igienei specifice

Parul, din cauza microorganismelor si a matretii poate reprezenta o sursa de contaminare a alimentelor si a preparatelor culinare.

Pentru prevenirea contaminarii alimentelor, parul trebuie sa fie: spalat cat des si mai bine, cat mai bine strans si complet acoperit cu boneta, piaptanat numai in afara zonelor de lucru, neatins cu mana in timpul lucrului.

Gura, nasul si urechilor

Sunt purtatoare de bacterii patogene, de aceea trebuie impiedicata trecerea bacteriilor din gura, nas, gura pe alimente: o cat mai buna igiena (curatare a acestor cavitati), desprinderea unor obiceiuri in timpul lucrului; sa nu se tuseasca, stranute deasupra mancarii, sa nu stearga nasul, gura, urechile, ochii, in apropierea alimentelor, sa nu se guste mancarea cu degetul, sa nu se fumeze deasupra mancarii.

Respectarea igienei mainilor si a unghiilor

Mainile vin cel mai frecvent in contact cu alimentele, de aceea pentru a evita contaminarea produselor alimentare cu microorganisme, mainile trebuie sa fie: unghiile in permanenta curate, nelacuite si taiate scurt, mainile spalate si dezinfectate obligatoriu la inceputul lucrului, lipsite de bijuterii sau ceas in timpul lucrului.

Este obligatorie sa se anunte sefului oruce infectie sau ranire la nivelul mainilor si sa se acopere cu pansamente dezinfectante.

Mainile se spala: la inceputul activitatii, dupa atingerea parului, nasului, urechilor, gurii, pielii, dupa fiecare pauza, dupa iesirea de la WC, dupa curatarea si dezinfectarea locului de munca.

Principalele boli transmise prin intermediul mainilor nespalate sunt: hepatita epidermica, toxiifectii alimentare, poliomelita, viermi intestinali.

Respectarea tinutei de servici

Echipamentul de protectie edte ansamblul de piese de imbracaminte si incaltaminte pe care il foloseste lucartorul in timpul lucrului.

Echipamentul de protectie al unui bucatar este: halat, boneta, sort, pantaloni albi. Scopul acestui echipament este: protectia lucratorului, protectia alimentelor.

BIBLIOGRAFIE

Alimentatie publica si turism: Manual pentru clasa a IX-a

Autori:

Stefania Mihai

Carmen Veteanu

Valentina Capota

Aurelia Turcescu

Florentina Costea

Luminita Aron

Editura: Niculescu

Tehnologie culinara: Manual pentru clasele a X-a, a XI-a si a XII-a

Autori:

Gabriela parjol

Elisabeta Paraschiv

Olga Onete

Constanta Brumar

Dumitra Dumitrascu-Nicu

Florica Burghiu

Antonia Neacsu

Lia Lungu

Editura: Didactica si pedagogica

Alimentatie publica si turism: Manual pentru clasa a IX-a

Autori:

Stefania Mihai

Tania Costea

Mihaela Iacoban

Tantica Petre

Valentina Capota

Camelia Chitca

Carmen Veteanu

Florentina Costea

Cristina Ghinescu

Florin Lixandru

Aurelia Turcescu

Editura: Niculescu



loading...






Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 3152
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2020 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site