Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE




loading...



Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic








DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
REGIM PENTRU HIPERURICEMII SI LITIAZA URICA
Vinurile din gama La Cetate - PINOT NOIR
BAUTURA RACORITOARE CARBOGAZOASA “ENERGIZANT”
FILLING CU FRUCTE
TABELE DE COMPOZITIE A PRODUSELOR ALIMENTARE
Sportul si lichidele - Nevoia de saruri minerale a sportivului
Determinarea prezentei de Salmonella
VERIFICAREA STARII DE SALUBRITATE A ALIMENTELOR
Dieta in rezectia gastrica (la externarea din spital)
MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTARE

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care intra in compozitia meniurilor, caracterizandu-se prin:

continut ridicat de substante minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;




valoare calorica redusa;

aspect si colorit viu, influentand apetitul:

digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza din compozitie, favorizand si digestia preparatelor din meniu.

In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritiva si gustativa a acestora.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe langa acestea fiind prezente si alte alimente cum sunt: carnea si produsele din carne, ouale si produsele lactate etc.

Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand cresterea satietatii acestora.

Prelucrarea primara a alimentelor folosite la prepararea salatelor implica operatii de sortare, in functie de calitate, marime, spalare sub jet de apa rece. Curatirea se face prin radere pentru radacinoase, prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin indepartarea cojii in strat cat mai subtire, iar taierea se face in functie de necesitati.

Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea si coacerea, procedee ce corespund cerintelor gastrotehniei moderne, pierderile de substante nutritive prin aceste tehnici fiind minime.

Vasele si ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru spalat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatiera, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingura, furculita din material plastic, vase pentru fiert, capac, servet de bucatarie.

Clasificarea salatelor

a) In functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasifica in felul urmator:

salate crude;

salate fierte;

salate coapte;

salate combinate.

b) In functie de numarul componentelor pe care le contin, salatele pot fi:

salate simple (avand o singura componenta);

salate compuse (cu doua sau mai multe componente).

In schema 1 sunt date principalele sortimente de salate.

Schema 1

Clasificarea salatelor

-salata verde

-de rosii

-de castraveti

-de varza alba

-de varza rosie

-de andive

-de cruditati cu branza telemea

-salata de conopida

-salata de fasole verde

-salata de fasole alba

-salata de sparanghel

Salate

 
-salata de dovlecei


Salate coapte

 
-salata de ardei copti

-salata de sfecla rosie

-salata de vinete

-salata orientala (de primavara, vara, iarna)

-salata a la russe

-salata franceza, salata italiana

-salata bulgareasca

-salata a la Praga

-salata de spaghete cu sos vinegret

-salata de boeuf

Salate crude

 

Salate combinate

 

Salate fierte

 

Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente.

Materiile prime folosite pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenta pozitiv produsele finite. Inainte de prelucrare, se verifica calitatea legumelor prin examen organoleptic, retinandu-se pentru utilizare cele corespunzatoare.

1. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR CRUDE

Operatii tehnologice comune. Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii: curatare, spalare, taiere, aranjare an salatiera, asezonare cu sosul corespunzator, decorarea.

Curatirea consta in indepartarea partilor necomestibile, prin rupere sau taiere. Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de apa, iar taierea se face in functie de leguma sau tipul de salata.

Asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a sosului specific. Mai des folosit este sosul de otet.

Sortimente de salate crude

(cantitati pentru 10 portii)

Sortiment gramaj pentru o portie

Materii prime auxiliare

U/M

Salata verde

200 g

Salata de rosii (125 g)

Salata de varza alba (150 g)

Salata de castraveti (170 g)

- salata verde

kg

- ulei

l

- otet 9o

l

- sare

kg

- rosii proaspete

kg

- marar verde

kg

- varza alba

kg

- castraveti verzi

kg



Tabelul 2

Tehnologia specifica salatelor crude

Denumirea

produsului

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, aranjarea in salatiera pentru prezentare si servire

Salata verde

- se indeparteaza frunzele vestede

- se spala frunza cu frunza pentru indepartarea nisipului

- se pregateste sosul de otet

- se asaza frunzele de salata in salatiera

- se adauga sosul in momentul servirii;

- se prezinta in salatiera; se serveste alaturi de unele fripturi

Salata de rosii

- se spala rosiile;

- se indeparteaza coditele, se sterg cu un prosop de bucatarie;

- se taie felii

- se asaza in salatiera cat mai estetic;

- se adauga sare si ulei;

- se decoreaza cu marar verde tocat marunt;

- se prezinta in salatiera

Salata de

varza alba

- se indeparteaza frunzele vestede

- se taie fideluta

- se freaca cu sare si se lasa in repaus 10 min, pentru a se inmuia

- se indeparteaza prin presare lichidul format

- se asaza in salatiera varza taiata

- se toarna sosul in momentul servirii

- se prezinta in salatiera

- se serveste langa alte preparate (fripturi)

Salata de castraveti cu rosii

- se indeparteaza coaja castravetilor;

- se taie felii subtiri

- se presara sare, se preseaza

- se asaza in salatiera feliile de castraveti si de rosii

- se toarna sosul de otet

- se presara marar taiat marunt

2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SALATELOR FIERTE

Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.

Tabelul 3

Sortimente de salate fierte

(cantitati pentru 10 portii)

Materii prime si auxiliare

U/M

Salata de conopida 200 g

Salata de fasole verde 200 g

Salata de fasole alba 200 g

- conopida

kg

- ulei

L

- otet 9o

L

- marar verde

kg

- sare

kg

- fasole boabe

kg

- ceapa

kg

- piper

kg

- fasole verde proaspata

kg

- usturoi

kg

Tabelul 4

Tehnologia specifica salatelor fierte

Denumirea preparatului

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, aranjarea in salatiera pentru prezentare si servire

Salata de conopida

- conopida:

- indepartarea frunzelor, cotorului, spalarea, desfacerea in buchetele, mentinerea in apa cu sare (10 min), fierberea;

- mararul:

- alegerea, spalarea, taierea

- pregatirea sosului de otet

- se scoate conopida din apa, se asaza in salatiera

- se toarna sosul de otet

- se decoreaza cu marar verde tocat

- se prezinta in salatiera

- se serveste rece

Salata de fasole verde

- fasolea verde:

- indepartarea partilor necomestibile, spalarea, fierberea in apa cu sare

- racirea si taierea in bucati de aprox. 4 cm

- usturoiul:

- curatirea, spalarea, maruntirea

- mararul

- alegerea, spalarea, taierea

- ceapa:

- curatirea, spalarea si taierea

- se asaza in salatiera

- se adauga usturoiul, sosul de otet, piper

- se amesteca pentru uniformizarea gustului

- se prezinta in salatiera decorata cu marar verde

- se serveste rece

Salata de fasole boabe

- fasolea alba

- alegerea de impuritati, spalarea, inmuierea in apa rece cca 12 ore

- fierberea in apa rece cu sare, schimbarea apei dupa 15 min, apoi fierberea, pentru indepartarea substantelor de balast si a substantelor alcaline, care influenteaza digestia si gustul

-fasolea se asaza pe platou sau salatiera, se adauga ceapa, sosul de otet, piperul

- se amesteca pentru uniformizarea gustului

- se decoreaza cu marar verde

- se prezinta pe platou sau pe salatiera

- se serveste rece

Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopida, de fasole verde, de fasole alba, de dovlecei (tabelul 3).

Tehnologia prepararii cuprinde operatiile specifice de prelucrare primara a legumelor (sortare, curatire, spalare) si fierberea acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative. Trebuie respectate recomandarile de prelucrare primara si termica mentionate la capitolul legume, pentru reducerea pierderilor (tabelul 4).

Ca si in cazul salatelor crude se realizeaza verificarea calitatii legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor in vigoare).

Fasolea verde trebuie sa aiba forma si coloratia tipica soiului, sa fie foarte frageda, fara boabe dezvoltate si fara ate.

Fasolea alba (boabe) trebuie sa contina boabe de aceeasi culoare, provenite din recolta aceluiasi an.

Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga, protejata de 1-6 frunze, cu coloratia specifica soiului.

3 TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COAPTE

Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente (tabelul 5).

Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ, se spala, se sterg cu un servet curat, se coc, se curata de coaja.

Ustensilele si utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru spalat, blat de lemn, cutit inoxidabil, castron de portelan cu capac, salatiera, servet de bucatarie, cutit riglat, plita pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei.

Caracteristicile de calitate ale folosite conform standardelor in vigoare sunt prezentate in continuare.

Ardeiul gras trebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curat, bine dezvoltat, fara vatamari necicatrizate, cu pulpa lipsita de iuteala, culoarea specifica soiului.

Tabelul 5

Sortimente de salate coapte

(cantitati pentru 10 portii)




Materii prime si auxiliare

U/M

Sortiment gramaj pentru o portie

Salata de ardei copti

Salata de sfecla rosie

Salata de vinete

- ardei copti

Kg

- ardei gras

Kg

150 g

150 g

150 g

- ulei

Kg

- otet 9o

L

- sare

Kg

- sfecla rosie

Kg

- hrean

Kg

- zahar

Kg

- vinete

Kg

- ceapa

Kg

- rosii proaspete

Kg

Sfecla rosie trebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cu frunze taiate la 2-3 cm, epiderma intacta, in sectiune sa aiba culoarea rosie specifica, fara cercuri albe.

Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltate, fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate, fara arsuri de soare.

Tehnologia specifica salatelor coapte este prezentata in tabelul 6.

Tabelul 6

Tehnologia specifica salatelor coapte

Denumirea preparatului

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, aranjarea in salatiera pentru prezentare si servire

Salata de ardei copti

- coacerea ardeilor pe plita bine incinsa

- dupa coacere se pun intr-un vas, se pudreaza cu sare si se acopera vasul 15 min, timp in care sarea absoarbe apa si prin aburire, pielita se desprinde de pulpa ardeiului

- curatirea ardeilor de pielita

- taierea pe lungime, indepartarea semintelor

- pregatirea sosului de otet

- se asaza ardeii curatati in salatiera, cu coditele in sus

- se infasoara coditele in staniol

- se toarna sosul

- se prezinta in salatiera

- se serveste rece, langa unele fripturi

Aceasta salata se mai poate pregati cu rosii si cu marar avand o estetica mai deosebita.

Salata de sfecla rosie

- coacerea sfeclei in cuptorul bine incins

- curatirea sfeclei de coaja

- taierea in felii subtiri, cu ajutorul cutitului riglat

- prepararea sosului

- curatirea si radierea hreanului

- se asaza in salatiera, straturi alternative de felii de sfecla si hrean ras

- se toarna sosul rece

- se prezinta in salatiera

- se serveste langa unele fripturi

Salata de vinete

- coacerea vinetelor pe plita bine incinsa

- curatirea de coaja ti peduncul

- scurgerea pe un tocator de lemn inclinat

- maruntirea cu un cutit special de lemn (pentru a nu oxida) pana se obtine o pasta

- curatirea, spalarea, tocarea marunt a cepei

- se amesteca vinetele cu sarea si uleiul treptat ca la maioneza pana capata culoarea mai deschisa decat cea initiala, are aspect cremos, volum crescut, consistenta potrivita

- se asaza pe platou cat mai estetic

- se decoreaza cu rosii taiate felii

- ceapa se serveste separat sau, la cerere, se amesteca cu salata

- se serveste rece, ca intrare, uneori insotita cu ardei copti

4. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COMBINATE

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand elemente de legatura diferite. Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.

Salatele combinate cel mai des intalnite sunt:

salata de telina cu mere;

salata orientala (de primavara, vara, toamna);

salata de boeuf;

salata a la russe.

Sortimentele reprezentative de salate combinate sunt prezentate in tabelul 7., iar tehnologia prepararii in tabelul 8.

Ustensile si utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, tocator de lemn pentru legume fierte, pentru carne, razatoare, pahar, storcator de fructe, cutit inoxidabil, forme pentru taiat oua, aragaz pentru prelucrare termica.

Operatiile de prelucrare primara a legumelor folosite presupun: spalarea, curatirea, spalarea.

Dupa prelucrarea primara urmeaza prelucrarea termica specifica pentru fiecare sortiment in parte.

Tabelul 7

Sortimente de salate combinate

(cantitati pentru 10 portii)

Materii prime si auxiliare

U/M
Sortiment gramaj pentru o portie

Salata de telina cu mere 150 g

Salata orientala de vara 300 g

Salata de bouef

200 g

Salata a la rousse

200 g

telina radacina

maioneza

smantana

lamaie

mere

sare

cartofi

ceapa



castraveti verzi

ardei gras

masline

patrunjel verde

rosii proaspete

oua

ulei

otet 9o

piper

carne vita

mustar

castraveti murati

gogosari rotii

salata verde

morcovi

mazare conservata

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

L

L

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

kg

Tabelul 8

Tehnologia specifica salatelor combinate

Denumirea produsului

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, aranjarea in salatiera pentru prezentare si servire

Salata de telina cu mere

- taierea merelor si telinei in fasii subtiri

- tinerea lor in apa rece cu suc de lamaie, pentru mentinerea culorii

- prepararea sosului maioneza

- se asaza in salatiera, se adauga maioneza, smantana, sarea si se amesteca

- salata se prezinta pe platou sau pe salatiera, se serveste rece, ca intrare

Salata orientala de vara

- fierberea cartofilor in coaja, decojirea si taierea in felii rotunde

- taierea cepei, castravetilor, ardeilor, rosiilor in felii subtiri si rotunde

- desararea maslinelor

- fierberea oualor tari (curatirea, taierea in felii)

- maruntirea patrunjelului

- prepararea sosului de otet

- cartofii se amesteca cu ardeiul gras, castravetii, jumatate din cantitatile de rosii, patrunjel verde, ceapa si sosul

- se prezinta pe platou sau in raviere, cu decor de rosii, masline sau oua

- se serveste rece

Salata de boeuf

- spalarea carnii, fierberea in apa cu sare, racirea si taierea in cuburi mici

- taierea cartofilor fierti si a castravetilor murati, in cuburi mici

- pregatirea decorului (frunze de salata, de patrunjel, gogosari)

- prepararea maionezei

- jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cu mustar, cartofi, castraveti, carne, piper si sare

- salata obtinuta se asaza pe platou

- se orneaza cu restul de maioneza, frunze de patrunjel verde, gogosari si frunze de salata verde

- se prezinta pe platou sau pe farfurioara

- se serveste rece, la inceputul mesei

Salata a la rousse

- taierea cartofilor si a morcovilor fierti, in cuburi mici

- separarea boabelor de mazare de lichidul de conservare

- prepararea maionezei

- taierea marunt a patrunjelului

- cartofii se amesteca cu morcovii, mazarea, piperul, mustarul, patrunjelul verde tocat, 300 g maioneza si sare

- se orneaza cu maioneza si frunze de patrunjel tocat verde

- se prezinta pe platou sau farfurie

- se serveste rece

Verificarea calitatii materiilor prime specifice salatelor combinate. Calitatea materiilor prime folosite influenteaza calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii (conform standardelor).

Telina trebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluri ale pulpei, fara crapaturi, fara tija florala, radacina bine formata.

Cartofii trebuie sa fie intregi, sanatosi, cu pielita superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti.

Ridichile de luna trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cu suprafata neteda, fara ramificatii, fara pete, fara inceput de formare a lujerului floral.

Morcovii trebuie sa fie intregi, neramificati, sanatosi, fara lovituri mecanice, netezi, fara strivituri sau crapaturi.

Ceapa trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, turgescenti, fara urme de fusti, cu frunze pergamentoase.

Salata orientala este o salata de sezon, in care unele legume sunt fierte, altele crude. In functie de legumele existente, salata orientala poate primi denumiri diferite: salata de primavara, de vara, de toamna.

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de preparate

Denumirea preparatelor

Salate

Salata de rosii

Caracterizarea preparatului. Salata de rosii face parte din grupa de salate crude, este bogata in vitamine, saruri minerale, se serveste langa alte preparate, avand drept scop ridicarea valorii nutritive si gustative.

Componente pentru 10 portii a 125 g

- rosii proaspete

Kg

- marar verde

Kg

- ulei

L

- sare

Kg

Ustensile necesare: vase pentru spalat, blat de lemn pentru legume crude, salatiera, pahar pentru sos, lingura de lemn, furculita din material plastic, servet de bucatarie.

Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmarind ca:

rosiile sa fie proaspete, intregi, curate, sanatoase, fara urme de ingrasaminte, fara pete, lovituri, vatamaturi, cu pulpa tare, fara guler verde in jurul pedunculului;

mararul sa fie proaspat, de culoare verde intens, fara urme de ingrasaminte cu miros specific;

uleiul sa fie limpede, de culoare galben-pai, fara gust si miros de ranced;

sarea sa fie fina, fara aglomerari, de culoare alba stralucitoare.

Operatii pregatitoare: se spala rosiile, se indeparteaza coditele, se sterg cu un servet de bucatarie, se taie felii.

Tehnica prepararii. Se asaza rosiile taiate felii, cat mai estetic, in salatiera, se adauga uleiul si condimentele, se decoreaza cu marar verde tocat.

Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de rosii trebuie sa fie proaspat pregatita, sa aiba gust si miros placute, specifice adaosurilor folosite, rosiile sa-si pastreze forma, sa fie condimentate corespunzator.

Verificarea calitatii preparatului finit. Salata de rosii trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramajului prevazut in retetar.

Modul de prezentare si servire. Salata de rosii se prezinta in salatiera, se serveste langa unele fripturi.

5. CONDITII DE CALITATE A SALATELOR

Salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare. Legumele folosite sa fie bine fierte sau coapte si sa-si pastreze forma data prin taiere. Sa se distinga toate componentele prevazute de reteta. Gustul, mirosul, aroma sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala. Structura salatelor sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor cat si o buna digestibilitate. Armonizarea culorilor, diferite ornamentatii, pe cat de simple, pe atat de atragatoare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci si la deschiderea apetitului.

6. DEFECTE; CAUZE, REMEDIERI

Defectele care pot sa apara la salate sunt: aspect necorespunzator (legume vestede, culoare si consistenta modificata prin oxidare); gust si miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiva. La salatele fierte si coapte legumele pot avea consistenta tare sau sfaramata. Salatele combinate pot prezenta structura neomogena. Defectele salatelor se datoreaza in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.

Garnituri din paste fainoase

 


7. TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL

PREGATIRII SALATELOR

In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si pierderi ale componentelor chimice (vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.

In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura, gustul si digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza si substantele pectice se inmoaie; proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare; glucidele caramelizeaza. In timpul fierberii unele legume cedeaza apa, pierzand din greutate, altele absorb apa datorita amidonului si isi maresc volumul si greutatea.

De asemenea, vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.



loading...






Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1890
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2020 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site