Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE




loading...



Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


TEHNOLOGIA PREPARASTELOR LICHIDE

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic




TEHNOLOGIA PREPARASTELOR LICHIDE

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentate. Prin gustul deosebit, dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul si usurand digestia celorlalte preparate din meniu. Avand un continut mare de lichid au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism.




Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confera o digestibilitate usoara. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori si la cina, ca felul intai.

Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza.

Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica.

Carnea, componenta a unor preparate lichide, este sursa de proteine de grupa I, (vitamine B1, B2, A si D) – macroelemente – P si Fe. Carnea cu continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina, ca si substantele gelatinoase din pielita carnii, din oase si tendoane dau consistenta lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obtinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carne de vita, manzat, porc), calitate superioara (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vita, manzat) si piept cu os (carne de porc); coada (vita, manzat) si oase cu si fara maduva si sita (vita, manzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burta) si din carne de porcine (cap, picioare, sorici); carne de ovine cal. II (spata, fleica, gat, greabane, cap de piept); carne de pasare si carne de peste. Carnea poate fi proaspata, refrigerata sau congelata.

Proprietatile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafata uscata si nelipicioasa, culoarea de la roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut caracteristic speciei.

Legumele utilizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecula mica, dar asimilabile (glucoza, fructoza, zaharoza), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) si surse de vitamina A, introdusa in organism sub forma de provitamina (caroten). Verdeturile condimentare, bogate in vitamine si uleiuri eterice, se adauga la preparatele lichide dupa prelucrarea termica, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aroma deosebita si un gust placut. Legumele si verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata sau conservata.

Schema 1

Clasificarea preparatelor lichide


Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele fainoase, faina), precum si surse de fosfolipide si saruri de calciu (ouale, smantana, laptele).

Pentru a mentine cati mai multi factori nutritivi in preparat, se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune.

Se asigura astfel o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatura constanta, cu pierderi minime de factori nutritivi-

In timpul obtinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformari in componente, acestea influentand aspectul preparatului precum si valoarea lui nutritiva si gustativa.

Clasificarea preparatelor lichide se face dupa tehnologia aplicata la obtinerea lor si dupa componenta de baza, fiind indicata in schema 1.

Denumirea preparatului lichid se face in functie de legume de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere.

1. SUPELE

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.

1.1. SUPELE LIMPEZI

Se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau a carnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se indeparteaza prin strecurare, dupa prelucrare termica. Aceste supe pot fi servite ca atare, insotite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: taitei, galuste, fidea, orez.

Procesul tehnologic de obtinere a unei supe limpezi de oase este descris in tabelul 1. Tabelul mai cuprinde si tehnologia specifica a doua sortimente de supe: „supa de galuste de gris” si „supa de taitei de casa”, preparate solicitate de consumatorii de toate varstele.

Tabelul 1

Procesul tehnologic de obtinere a supei de oase cu galuste si taitei

1.2 SUPELE INGROSATE

Sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica. Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase, precum si pentru creme.

Dintre supele ingrosate din legume cel mai des solicitata in unitatile de alimentatie publica este „supa de fasole boabe si costita” al carei proces tehnologic este descris in tabelul 2.

Tabelul 2

Procesul tehnologic de obtinere a supei de fasole boabe si costita

Sortiment

Gramaj/

portie

Materii prime

U.M.

Cantitati pentru

10 portii

Tehnologia specifica

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

Supa cu fasole boabe si costita, 400 g

-fasole boabe

-ceapa

-morcovi

-patrunjel radacina si pastarnac

-slanina

-rosii conserva

-costita afumata

-iaurt

-faina

-patrunjel verde

-sare

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

kg

kg

kg

kg

-fasole boabe: alegerea de impuritati, spalarea, inmuierea in apa rece 12 ore

-ceapa: prelucrare primara, taiere marunt, oparire

-radacinoase: prelucrare primara, taiere marunt

-rosiile se curata de pielita si se taie felii

-costita afumata: se taie cuburi si se inabusa in 100 ml

-faina: se cerne si se amesteca cu iaurt

-patrunjelul cerde: prelucrare primara, taiere marunt

-fierberea fasolei in apa rece fara sare, 15 min

-scurgerea, adaugarea de apa calda si sare

-fierberea pana la patrunderea partiala

-adaugarea legumelor (in odinea duratei de patrundere) si continuarea fierberii pana la aproape de patrunderea totala a componentelor

-adaugarea costitei si a rosiilor, a fainii si fierbere 10 min pentru uniformizarea gustului

-servirea fierbinte cu patrunjel verde deasupra

Supele de legume si supa de oase sunt preparate lichide ce se obtin aplicand procesul tehnologic prezentat in schema 2.

Schema 2

Schema tehnologica de preparare a supelor din legume si supa de oase


Vasele, ustensilele si utilajele folosite pentru obtinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de taiat si pasat legume, marmita sau oala sub presiune, oale cu capacitati diferite, cutite inox diferite, strecuratoare, polonic, furcheta, linguri inox, spumiera, satar de oase, castroane de marimi diferite.

Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate si dezinfectate pentru a asigura mentinerea calitatii si a integritatii continutului.

Operatia de dozare a componentelor se realizeaza prin cantarire sau volumetric, conform retetelor specifice.

Operatii pregatitoare sunt:

- prelucrarea primara a legumelor: ceapa se curata, se spala, se taie marunt si se opareste; radacinoasele (morcov, patrunjel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se spala si se taie diferit in functie de preparat, in fasii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau marunt;

- incalzirea supei de oase a carei reteta de obtinere este indicata in tabelul 1;

- pregatirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb si se clatesc in jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea; faina se cerne si se amesteca cu supa rece, cu smantana (sau iaurt) si galbenus de ou;

- prelucrarea primara a verdeturilor: curatire, spalare, taiere marunt. Verdeata utilizata pentru supe este patrunjelul verde.

Tehnica prepararii consta in:

- fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse; in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase;

- adaugarea elementelor de adaos si de condimentare, cu continuarea fierberii inca 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cand se utilizeaza ca elemente de adaos compozitia formata din faina, smantana, galbenus de ou, aceasta se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat, amestecand continuu pentru o buna omogenizare.

Supele se prezinta in bol, supiera sau cana, servindu-se calde cu patrunjel verde deasupra.

Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic. Proprietatile organoleptice ale produsului finit sunt indicate in tabelul 3. Defectele ce pot aparea la obtinerea supelor sunt indicate in tabelul 4.

Tabelul 3

Caracteristicile organoleptice ale supelor

Grupa de

produse

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust si miros

Supe

-limpede sau usor opalescent

-legumele si elementele de adaos patrunse si cu forma diferita

-verdeata la suprafata

galbuie sau specifica legumei de baza

lichida

-placute, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos fara gust si miros strain

-gust dulceag, condimentare corespunzatoare

Tabelul 4

Defecte, cauze, posibilitati de remediere la obtinerea supelor

Defecte

Cauze

Remediere

-aspect tulbure

-sararea excesiva

-legume fara forma definita (sfaramate)

-densitate prea mare

-gust si aroma denaturate

-nu s-a adaugat sare la inceputul fierberii

-nu s-a inlaturat spuma la timp

-nu s-a strecurat cu atentie

-fierberea s-a facut in clocote mari sau un timp indelungat

.dozarea gresita a sarii

-cantitate prea mica de lichid



-fierberea in vas neacoperit

-fierberea prelungita

-fierberea in clocote mari

-fierberea prelungita

-proportie necorespunzatoare intre elementul lichid si legume sau elementul de adaos

-dozare incorecta a condimentelor

-strecurarea prin tifon umed a supei de oase

-adaugarea de supa nesarata

-adaugarea de supa de oase

-adaugarea de supa necondimentata

Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: „supa de cartofi” si „supa din rosii cu orez”.

Pentru obtinerea celor doua sortimente de supa se aplica procesul tehnologic indicat in schema 2, existand unele particularitati in obtinere.

Supa de cartofi

Cartofii, prelucrati primar, se taie cuburi; radacinoasele se prelucreaza primar si se taie cuburi; varza se spala, se desfac frunzele si se taie fasii subtiri; pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat, o data cu condimentele si compozitia formata din faina, iaurt si galbenus de ou.

Supa de rosii cu orez

Rosiile proaspete se spala si se taie sferturi; ardeiul gras se spala, se indeparteaza cotorul, se spala si se taie fasii; radacinoasele se prelucreaza primar si se taie felii; faina cernuta si amestecata cu putina supa rece se adauga in preparat o data cu ultimele legume (rosii si ardei) si se continua fierberea 30 minute, dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat.

Ambele supe se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana, cu patrunjel verde desaupra.

1.3. CONSOMME-URI

Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate si degresate. Se realizeaza printr-un proces termic de lunga durata, la care se disting doua etape principale: prepararea supei sau fondului de baza si limpezirea sau clarificarea.

Principalele elemente din care se obtin consomme-urile sunt: oase cu valoare, carnea de vita, carnea de pasare, care dau gustul placut, specific si valoarea nutritiva, legume si condimente.

Datorita modului de pregatire si caracteristicilor lor deosebite, consomme-urile se realizeaza mai ales in unitati speciale si se servesc in meniuri pregatite pentru diverse ocazii.

La baza diferitelor sortimente sta consomme-ul simplu.

Tehnologia prepararii consomme-urilor este data in schema 3.

Schema 3


Operatii pregatitoare sunt urmatoarele:

oasele se taie bucati, se oparesc, se spala;

legumele se curata, se spala; jumatate din cantitate se taie felii, restul se lasa intregi;

ouale se spala, se dezinfecteaza, se spala din nou, se separa albusul de galbenus;

materialul pentru limpezit se pregateste din carnea tocata amestecata cu albusurile de ou, apa rece, legumele taiate felii si piper boabe.

Tratamentul termic consta in fierberea extractiva a oaselor in apa rece cu sare. In timpul fierberii se spumeaza de cate ori este nevoie, se adauga legumele intregi. Fierberea dureaza patru-cinci ore.

Tabelul 5

Tehnologia prepararii consomme-urilor

Sortiment

Pregatirea garniturii si a consomme-ului simplu

Prezentarea si servirea

Consomme

Ambasador

Consomme

Rossini

Consomme cu

Pai parmezan

Consomme

Legume

Consomme

cu clatite

-carnea de pasare se fierbe, se taie cubulete

-ciupercile: se taie lame, se inabusa

-consomme-ul simplu: se incalzeste

-se pregateste compozitia de pateu a chou, se toarna in forme rotunde (diametrul 1 cm)

-ficatul: se fierbe, se paseaza, se amesteca cu untul alifiat, coniacul, nucusoara rasa, sarea si piperul

-se umple cojile de pateu a chou cu pasta de ficat

-se pregateste paiul parmezan din aluat foitaj si parmezan ras

-se infierbanta consomme-ul simplu

-legumele se curata, se spala, se taie felii subtiri

-se inabusa o parte din consomme, pana sunt bine patrunse

-la sfarsit se adauga mazarea din conservap si verdeata tocata marunt

-se infierbanta consomme-ul

-se pregateste compozitia de clatite in care se incorporeaza verdeata taiata marunt

-se coc clatitele, se ruleaza si se taie felii subtiri

-se infierbanta consomme-ul

-consomme-ul se prezinta in cesti speciale. In momentul servirii se adauga cuburile de carne si ciupercile inabusite

-se serveste fierbinte

-in momentul servirii se adauga cojile de pateu a chou umplute cu pasta de ficat

-se serveste cald in cesti speciale

-se toarna consomme-ul in cesti, se asaza pe farfurioara, insotit de parmezan

-in momentul servirii se adauga peste legume restul de consomme

-se poate servi cald sau rece

-se asaza clatitele in ceasca sau supiera

-se toarna consomme-ul

-se serveste fierbinte

Strecurarea si degresarea. Dupa fierbere, consomme-urile se tempereaza, se degreseaza si se strecoara prin sita.

Limpezirea. Materialul de limpezire se adauga in consomme, se repune la fiert si se continua tratamentul termic o ora. In acest timp proteinele din albus si carne, prin coagulare, antreneaza particulele in suspensie si limpezesc supa.

Se realizeaza o noua strecurare prin etamina umeda si se degreseaza.

Servirea consomme-urilor se face fierbinte sau rece.

Sortimente de consomme-uri: au la baza consomme-ul simplu si adaosuri diferite, servite in momentul consumarii, direct in produs sau separat. In functie de acesta se realizeaza diferite sortimente.

Tehnologia consomme-urilor este redata in tabelul 5.

1.4. CREMELE

Sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au in componenta cel putin doua legume: ceapa si leguma de baza, care da denumirea cremei.

Procesul tehnologic general de obtinere a cremelor din legume, este redat in schema 4 si tabelul 6.

Schema 4

Schema tehnologica de preparare a cremelor din legume


Tabelul 6

Tehnologia specifica supelor-creme

Sortiment

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

Supa-crema

din conopida

Supa-crema

din carne

de pui

Supa crema

din carne

de gaina

Supa crema

din ciuperci

Supa crema

din peste (salau)

Supa-crema

din cartofi

Supa-crema

din mazare

-ceapa se curata, se spala si se taie pestisori



-conopida se curata, se spala, se desface bucatele si se tine in apa cu sare 10 min

-faina se cerne

-ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec printr-un jet de apa rece, se separa albusurile de galbenusuri

-supa de oase se prepara conform retetei

-se pregateste amestecul de galbenusuri cu faina si lapte

-puiul se curata, se flambeaza si se spala

-ouale se spala si se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa si se separa albusurile de galbenusuri

-laptele se fierbe si se raceste

-faina se cerne

-supa de oase se prepara conform retetei respective

-gaina se curata, se flambeaza

-ceapa se curata, se spala, jumatate din cantitate se taie marunt

-morcovii, patrunjelul radacina si pastarnacul se curata si se spala, se taie sferturi pe lungime

-ciupercile se curata, se spala, se taie lame

-ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece

-se separa albusurile de galbenusuri

-faina se cerne

-se pregatesc legumele primar si se taie felii

-se amesteca faina cu o parte din lapte

-galbenusurile se amesteca cu o parte din lapte

-pestele se curata, se eviscereaza, se spala

-legumele se curata, se spala, se cresteaza

-cartofii se spala, se curata de coaja, se spala si se taie felii, se oparesc si se indeparteaza apa

-ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec sub jet de apa rece si se separa albusurile de galbenusuri

-faina se cerne

-painea se taie cuburi mici, se rumenesc la cuptor stropite cu 25 g de margarina

-supa de oase se prepara folosind reteta respectiva

-mazarea din conserva se scurge de lichid si se trece prin jet de apa rece

-ceapa se curata, se spala, se taie felii, se opareste si se indeparteaza apa

-laptele se fierbe si se raceste

-ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se separa albusurile de galbenusuri

-faina se cerne

-supa de oase se prepara folosind reteta respectiva

-ceapa se inabusa cu jumatate din cantitatea de margarina si supa

-buchetelele de conopida se fierb in supa; o parte din buchetele se scot din supa; se adauga ceapa inabusita si se mai fierbe 5 minute; se paseaza. In compozitia rezultata se adauga galbenusurile amestecate cu faina si lapte

-se continua fierberea inca 10 minute

-la sfarsit se adauga bucati de unt sau margarina

-supa crema se prezinta in bol sau cesti, se serveste fierbinte cu buchetele de conopida si unt adaugate in momentul servirii

-supa de oase se fierbe cu carnea de pui si sarea. Se spumeaza. Cand carnea este fiarta se scoate, se dezoseaza si se taie cuburi mici. Galbenusurile se amesteca cu lapte, faina, sare si se adauga in supa. Se fierb 10 min. Se adauga bucati de margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafata

-preparatul se prezinta in bol, supiera sau in cana cu cuburi mici din carne de pui. Se serveste fierbinte

-carnea se fierbe in apa. Se adauga ceapa, morcovii, patrunjelul, pastarnacul si se mai fierb circa 20 min

-ceapa taiata marunt si jumatate din cantitatea de ciuperci se inmoaie in 250 g unt si supa (200 ml). Se adauga apoi restul de supa si se mai fierbe 15 min Dupa ce legumele au fiert, se scoate carnea, se dezoseaza si se taie cuburi mici, iar compozitia ramasa se paseaza. Galbenusurile se amesteca cu lapte, faina, sare si se adauga in compozitia obtinuta anterior. Se mai fierbe 10 min. La sfarsit se adauga bucati de unt sau margarina. Preparatul se prezinta in bol, ceasca, sau supiera, cu bucati mici de carne si ciuperci taiate lame

-se serveste fierbinte

-ceapa se inabusa cu legumele si jumatate din cantitatea de ciuperci, unt si supa pana se inmoaie

-se adauga restul de supa si faina amestecata cu lapte. Se continua fierberea 15-20 min.

-se strecoara si se paseaza

-se repune la fiert, adaugandu-se restul de ciuperci, taiate cubulete

-cand acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adauga galbenusurile cu laptele si sarea

-se introduc legumele in apa clocotita cu sare, se fierb pana sunt aproape gata

-se introduce si pestele si se fierbe aproximativ 10 – 15 min

-se retrage vasul de pe foc, se scoate pestele din supa, se tempereaza, se dezoseaza si se curata de piele, se oparesc cateva fileuri

-restul de carne se trece prin masina de tocat sau sita

-piureul de peste se adauga in supa strecurata si pasata si se mai fierbe 5 min. Se condimenteaza cu sare

-se serveste fierbinte cu cubulete de peste

-ceapa si cartofii se inabusesc in 25 g de margarina sau unt. Se adauga supa de oase si se fierb la foc moderat, amestecand continuu, pentru a nu se prinde pe vas. Cand cartofii au fiert, se paseaza. Se amesteca faina cu laptele, galbenusuri si sare, se adauga la cremasi se fierb inca 10 minute. Deasupra se adauga bucati de margarina sau unt.

Crema se prezinta in bol, supiera sau ceasca.

-ceapa se inabusa in margarina sau unt cu supa. Se adauga mazare, supa de oase, sare, faina amestecata cu apa, se fierbe pana ce mazarea este bine fiarta. Se trece prin pasoar obtinandu-se o crema. Galbenusurile se amesteca cu lapte si sare, se toarna in crema amestecandu-se continuu pentru a nu se taia.

Se adauga bucati mici de margarina (25g) sau unt pentru impiedicarea formarii crustei.

Crema se prezinta in ceasca, bol, supiera sau crutoane deasupra. Se serveste fierbinte.

Operatii pregatitoare:

- prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma, iar taierea se face marunt sau in felii subtiri;

- incalzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica;

- divizarea grasimii: se utilizeaza margarina sau unt, care se imparte in trei parti egale, 1/3 topindu-se pe baie de apa;

- obtinerea crutoanelor: se taie painea felii subtiri si apoi cuburi, care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc in cuptor;

- pregatirea elementelor de adaos: faina se cerne, ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor; laptele se fierbe si se tempereaza: se obtine un amestec de faina, galbenus, lapte, sare, amestec care are rolul de a mari consistenta si valoarea nutritiva a preparatului.

Tehnica prepararii consta in:

inabusirea legumelor cu supa si 1/3 din grasime pana la patrunderea partiala a legumelor;

fierberea pana la patrunderea componentelor, completand cu supa;

pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume;

adaugarea compozitiei de faina, galbenus si lapte, subtiata cu supa de oase;

fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenta preparatului de supa (daca este nevoie) si amestecandu-l pentru a nu se forma aglomerari. La sfarsitul fierberii se adauga cuburi de margarina, pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului.

Cremele se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc fierbinti, cu crutoanele de paine deasupra.

Caracteristicile organoleptice precum si defectele ce ar putea aparea la obtinerea cremelor sunt indicate in tabelele 7 si

Tabelul 7

Caracteristicile organoleptice ale cremelor

Grupa de

produse

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust si miros

Creme

-opalescent

-la suprafata crutoane de paine sau legume fierte, taiate diferit

-alb-galbuie sau cu nuanta slaba a culorii legumelor de baza

-semifluida, omogena

-placute, specifice legumei de baza, fara gust si miros strain

-gust dulceag, condimentare corespunzatoare

Tabelul 8

Defectele cremelor, cauze, posibilitati de remediere

Defecte

Cauze

Remediere

-consistenta densa sau putin densa

-neomogene, cu aglomerari

-condimentare excesiva

-dozare incorecta a componentelor

-fierberea indelungata sau insuficienta

-fierberea insuficienta (legume nepatrunse)

-adaugarea incorecta a amestecului faina, lapte, galbenus de ou si formarea unor aglomerari de coagulat proteic

-dozarea incorecta a condimentelor

-fierbere indelungata

-adaugarea de supa de oase si potrivirea consistentei

.fierberea pana la obtinerea consistentei corespunzatoare

-continuarea fierberii si repetarea operatiei de pasare

-adaugarea de supa necondimentata

FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului

Grupa de preparate

Supa crema din conopida

Preparate lichide speciale

Caracterizarea preparatului. Supa crema din conopida este apreciata pentru valoarea nutritiva ridicata data de glucidele din conopidi, faina, lapte si lipidele din galbenusuri, unt sau margarina, de proteinele superioare din ou si lapte. Aregust dulceag si aroma placuta, se servesc ca felul I, avand ca adaos unt, buchetele de conopida. Se digera usor.

Componente pentru 10 portii a 200 g

-conopida

Kg 0,500

-margarina sau unt

Kg 0,050

-ceapa

Kg 0,100

-supa de oase

L      1,500

-faina

Kg 0,050

-sare

Kg 0,010

-oua (galbenusuri)

Kg 0,50

Ustensile necesare sunt: vas pentru spalat, blat de lemn, oala, pahar gradat, sita, lingura de lemn, cutit, tel, servet de bucatarie.

Verificarea calitatii materiilor prime folosite:

conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga, protejata de 1 – 6 frunze, coloratia specifica soiului, fara lovituri;

ceapa sa fie intreaga, nevatamata, fara urme de mucegai;

faina sa aiba culoare alba, fara impuritati, fara miros si gust strain;

laptele proaspat, cu gust si miros specifice;

ouale proaspete;

untul proaspat cu gust placut si miros specific;

supa de oase proaspat pregatita, cu gust si miros specifice.

Operatii pregatitoare

se curata ceapa, se spala, se taie pestisori;



se curata conopida, se spala, se desface buchetele, se tine in apa cu sare 10 min, pentru indepartarea eventualelor insecte;

se cerne faina;

se spala, se dezinfecteaza ouale, se trec prin apa rece, se separa albusurile de galbenusuri;

se pregateste amestecul de faina, galbenus si lapte;

se prepara supa de oase.

Tehnica prepararii. Ceapa se inabusa cu jumatate din cantitatea de margarina si supa. Buchetele de conopida se fierb in supa. O parte din buchetelele de conopida se scot din supa. Se adauga ceapa inabusita si se mai fierbe 5 min. Se paseaza. In compozitia obtinuta se adauga amestecul pregatit din galbenusuri amestecate cu faina si lapte. Se continua fierberea 10 min. La sfarsit se adauga bucati de unt sau margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafata.

Indici de calitate ai preparatului finit. Consistenta asemanatoare cu a smantanii proaspete.

Prezinta particule mici de legume aflate in suspensie in lichidul de fierbere. Culoare alb-galbuie, gust dulceag.

2. CIORBELE SI BORSURILE

Ciorbele si borsurile sunt preparate obtinute din legume, sau din carne si legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acresc.

Componentele de baza ale ciorbelor si borsurilor sunt:

- elementul lichid, care este apa calda si grasimea, pentru „ciorbele si borsurile din legume”, supa de oase, pentru „ciorbele si borsurile din legume si supa de oase” si supa de carne, pentru „ciorbele si borsurile din legume si carne” (carnea ramanand in preparat);

- legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul, telina;

- elemente de adaos, orez sau paste fainoase cu rol de marire a consistentei; faina – cu rol de legare csi marire a consistentei; ou, smantana, iaurt, lapte – cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;

- elemente de acrire: zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie sau suc de lamaie, iaurt, zer, suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude (corcoduse, prune verzi, struguri verzi – agurida);

- verdeturi condimentare: leustean, patrunjel si marar, pentru ciorbe, iar pentru borsuri – leustean si patrunjel.

2.1. CIORBELE SI BORSURILE DE LEGUME

Aceste ciorbe si borsuri precum si cele din legume si supa de oase, se obtin conform schemei tehnologice generale 2, descrisa la obtinerea supelor, intervenind in plus operatiile pregatitoare pentru unele elemente de acrire, si anume: zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara; pasta de tomate se dilueaza cu apa; sarea de lamaie se dizolva in apa; piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea legumelor datorita aciditatii lor.

Caracteristicile organoleptice, precum si unele defecte ce ar putea aparea la obtinerea lor sunt aceleasi cu cele indicate ]n tabelele 3 si 4, la ciorbe si borsuri gustul fiind acrisor, specific elementului de acrire.

Spre exemplificare se prezinta trei sortimente de ciorbe: „ciorba de cartofi”, „ciorba de fasole verde” si „ciorba de salata verde”.

Ciorba de cartofi

Este o ciorba de legume, deci elementul lichid este apa calda, Radacinoasele se prelucreaza primar si se taie marunt, iar cartofii, dupa prelucrarea primara, se taie cuburi. Leusteanul, prelucrat primar, se adauga in preparat o data cu borsul, iar patrunjelul, la servire.

Ciorba de salata

Este tot o ciorba de legume. Salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa si se taie fasii subtiri, inabusindu-se in 50 ml apa si 10 g untura. Costita se taie cuburi si se inabusa in 25 ml apa. Din albusurile batute si prajite in untura se prepara o omleta care se taie in cuburi. Se formeaza o compozitie din galbenus, faina, smantana (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului, alaturi de costita si omleta.

Ciorba de fasole verde

Este o ciorba de legume si supa de oase. Fasolea verde se prelucreaza primar si se taie in bucati mici; morcovii si ceapa, dupa prelucrare primara, se taie marunt; rosiile proaspete, se spala, se oparesc, se decojesc, se taie felii si se adauga in preparat o data cu elementele de adaos: faina cernuta se amesteca cu 100 ml supa de oase. Mararul prelucrat primar se adauga in preparat o data cu otetul, iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire.

2.2. CIORBELE SI BORSURILE DIN LEGUME SI CARNE

Aceste preparate se pot obtine aplicand procesul tehnologic indicat in schema 5

Schema 5

Schema tehnologica de obtinere a ciorbelor si borsurilor din legume si carne


Operatii pregatitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeturi sunt cele indicate la supe. Pregatirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor si a borsurilor din legume. Operatia pregatitoare specifica este prelucrarea primara a carnii prin: curatirea de pielite; spalarea; portionarea la gramaj si blansarea (oparirea), aplicata numai carnii cu miros specific (de exemplu, carnea de ovine).

Tehnica prepararii consta in:

fierberea extractiva a carnii, in apa rece (2-4 l pentru 10 portii) cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii; in timpul fierberii se indeparteaza spuma;

adaugarea legumelor si continuarea fierberii pana la patrunderea componentelor (marmita se inchide dupa adaugarea legumelor);

adaugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor si a verdeturilor condimentare (se retine numai patrunjel pentru servire);

fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

Preparatele lichide se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana. Se pot servi imediat sau sa se pastreze la cald pe baie de apa cel mult 4 ore la 60oC. Se pot pastra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 – 4oC, in dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii lor.

Indicii de calitate precum si defectele ce pot aparea sunt indicate in tabelele 9 si 10.

Tabelul 9

Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor si borsurilor din carne si legume

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust si miros

-opalescent

-bucati de carne cu os sau fara os uniform proportionate, patrunse, cu forma definita

-legume taiate specific preparatului patrunse, nesfaramate

-elemente de adaos

-alb-galbuie (cele cu oua)

-rosiatica (cele cu pasta de tomate sau rosii)

lichida

-placute, caracteristice elementelor din componenta, fara gust si miros

-gust acrisor, condimentare corespunzatoare

Tabelul 10

Defecte, cauze, posibilitati de remediere

Defecte

Cauze

Remediere

-carne si legume sfaramate, fara forma definita

.aspect tulbure

-condimentare excesiva (prea sarata) sau cu gust si aroma denaturate

-densitate prea mare

-fierbere prelungita

-fierbere in clocote mari

-nu s-a adaugat sare la inceputul fierberii

-nu s-a inlaturat spuma la timp

-s-a depasit timpul de fierbere

-dozare gresita a condimentelor

-cantitate prea mica de lichid

-fierbere prelungita

-proportie necorespunzatoare intre lichid, legume, elemente de adaos

-la carnea cu tesut conjunctiv care se sfarama usor (peste) se adauga in apa de fierbere putin otet, pentru a preveni sfaramarea carnii

-se adauga supa de oase necondimentata

-adaugare de supa de oase

Pentru sortimentele de ciorbe si borsuri din legume si carne, pregatite frecvent in unitatile de alimentatie publica, se aplica schema tehnologica 5, existand unele particularitati in preparare, si anume:

Ciorba ardeleneasca cu carne de porc

Legumele, dupa prelucrarea primara, se taie marunt; tarhonul se opareste; patrunjelul se adauga doar la servire.

Ciorba de perisoare (a la grecque)

Preparatele lichide „a la grecque” se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana (sau iaurt) si galbenus de ou, acrirea facandu-se cu suc de lamaie (sau sare de lamaie), la servire adaugandu-se marar verde.

Carnea prelucrata primar se toaca cu ½ ceapa taiata sferturi; radacinoasele si ½ din ceapa se prelucreaza primar si se taie marunt; orezul se prelucreaza primar si 1/3 se opareste: lamaia se spala si se stoarce sucul; perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata la care se adauga orezul oparit, un ou intreg, patrunjelul verde si sare – se modeleaza perisoare mici, rotunde (4 bucati la portie) care se pun pe un platou stropit cu apa si se adauga in preparat o data cu 2/3 din orez, cand legumele sunt patrunse partial. Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute.

Ciorba de burta

Amestecul pentru ciorba se opareste si se spala. Radacinoasele si ceapa prelucrate primar se taie in doua sau in patru; usturoiul se curata, se spala, ½ lasandu-se intreg si adaugandu-se la fiert cu radacinoasele, iar ½ se zdrobeste, se amesteca cu zeama (200 ml) si se strecoara; gogosarii se spala si se taie fasii. Prelucrarea termica se face in 8 litri de apa, timp de 6 ore. Dupa fierbere, se strecoara preparatul si burta se taie in fasii subtiri, lungi de 5 cm, adaugandu-se in zeama, alaturi de elementele de adaos (otet, gogosari, usturoi) cu care se fierbe inca 10 minute.

Ciorba de potroace

Maruntaiele se spala, se curata si se oparesc; radacinoasele prelucrate primar si ceapa se taie marunt; rosiile se spala, se oparesc, se decojesc, se taie felii si se adauga in preparat o data cu zeama de varza si celelalte adaosuri.

Bors cu carne de miel

Carnea de miel prelucrata primar se opareste si se spala in apa rece; radacinoasele prelucrate primar se cresteaza; ceapa uscata si ceapa verde se prelucreaza primar si se taie marunt. Carnea se pune la fiert dupa patrunderea partiala a radacinoaselor si a cepei, iar ceapa verde se adauga o data cu borsul. Radacinoasele se indeparteaza din preparat dupa prelucrarea termica. La servire se adauga ½ din patrunjelul verde, restul verdeturilor fiind adaugate o data cu borsul.

Bors moldovenesc

Radacinoasele prelucrate primar se taie fasii inguste, ceapa marunt, castravetii murati se spala, se curata de coaja si seminte, se taie fasii si se oparesc. La servire se adauga ½ din patrunjelul verde.

Bors pescaresc

Capetele si cozile de peste se spala, se scot osul amar si branhiile; radacinoasele si ceapa se prelucreaza primar, se taie marunt si se pun la fiert primele in apa calda cu sare; rosiile proaspete se curata, se spala, se oparesc si se taie felii. Dupa patrunderea partiala a radacinoaselor se pun capetele si cozile de peste la fiert, impreuna cu borsul si pasta de tomate. Rosiile se adauga la sfarsitul fierberii, cu verdeata. La servire se adauga ½ din patrunjelul verde.

Bors rusesc

Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, radacinoasele, ceapa, varza, ardeii grasi fasii, rosiile felii, sfecla rosie dupa prelucrarea primara si taiere se fierbe in 1/3 din bors pana la patrunderea partiala. Ceapa, radacinoasele, varza si ardeii se inabusa separat in ulei si 100 ml apa, pana la patrunderea partiala. La servire se adauga smantana si 1/3 din patrunjel.

Ciorba taraneasca cu carne de vita

Legumele, dupa prelucrarea primara, se taie astfel: cartofii cuburi, radacinoasele triunghiuri, ceapa marunta, ardeii fasii, varza careuri; rosiile proaspete, spalate, oparite, decojite sunt taiate felii; mazarea si fasolea conservata se scurg de lichid si se spala; leusteanul si ½ din patrunjel se adauga in preparat o data cu borsul, iar restul de patrunjel, la servire.

3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PREGATIRII
PREPARATELOR LICHIDE SPECIALE

Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia in apa urmata de fierbere la foc moderat.

Prin fierbere alimentele cedeaza o serie de substante nutritive solubile cum sunt: substante minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) si vitamine hidrosolubile care trec in apa de fierbere influentand valoarea nutritiva a preparatelor.

Protopectina care leaga celulele tesuturilor vegetale se transforma in pectina solubila si legumele se inmoaie. Pectinele prin fierbere indulcesc gustul preparatelor lichide in care au fiert legumele, daca apa folosita nu este calcaroasa.

Preparatele lichide speciale se realizeaza prin tratamentul termic de fierbere. Inainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp in care au loc pierderi cantitative si calitative. Astfel prin curatire, spalare, taiere se pierd substante nutritive aflate la suprafata alimentelor.

Prin spalare se pierd componentele chimice solubile in apa, iar altele se degradeaza prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe masura ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.

Dupa prelucrarea termica, supele se strecoara, pentru a se obtine un lichid cat mai limpede, iar supele-creme se paseaza, pentru a avea consistenta cremoasa, lejera. In acest caz legumele trec in lichidul de fierbere sub forma de particule fine, in suspensie.

In timpul pregatirii, legumele cu continut mare de apa si carnea isi micsoreaza volumul, cedand o parte din apa mediului de fierbere, iar legumele sarace in apa si produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere, marindu-si volumul si greutatea.

Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaza in substante nutritive, provenite din materiile prime.

Aceasta concentrare de factori nutritivi influenteaza pozitiv procesul de digestie si asimilare. Se mareste secretia sucurilor digestive, stimuland pofta de mancare.

Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate, si prin fierberea lor in conditii corecte calitatile nutritionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.

Intrucat fierberea alimentelor duce la o importanta pierdere de vitamine termosensibile (tiamina, acid ascorbic), se recomanda la sfarsitul pregatirii lor sa se adauge sucuri de legume verzi, verdeata taiata marunt, oua, unt.



loading...







Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 8572
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2020 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site