Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

 
CATEGORII DOCUMENTE






Gradinita

CORNULETE BICOLORE - PROIECT CALIFICARE:BRUTAR, PATISER, PREPARATOR PRODUSE FAINOASE

didactica pedagogie

+ Font mai mare | - Font mai mic


DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
PROBA DE EVALUARE CLASA I-a
MICUL POMPIER - EXERCITIU APLICATIV
Tehnologia instruirii, metodologia instruirii, metoda didactica, procedeu didactic - delimitari terminologice
Educatia si directiile ei de dezvoltare in lumea contemporana
PROIECT DE LECTIE Biologie - Igiena ochiului - Clasa: a VII-a
Fisa de lucru (a,m,u,n,i,e,r,c,o) - Scrie cuvintele corespunzatoare imaginilor
ISTORIE - Programa scolara de Istorie
MIJLOACELE DE INVATAMANT
PROBLEMATICA PROIECTARII CURRICULUM-ULUI
Valoarea si limitele operationalizarii obiectivelor educationale

TERMENI importanti pentru acest document

: proiect cornulete bicolore : : cornulete in doua culori insiropate : cornuri in doua culori insiropate :

GRUP SCOLAR ORAS OVIDIU

 

PROIECT PENTRU EXAMENUL

DE CALIFICARE  COMPETENTE

PROFESIONALE

 

CALIFICARE:BRUTAR, PATISER

PREPARATOR PRODUSE  FAINOASE

      TEMA PROIECT

CORNULETE

         BICOLORE

 

 

                   

                             CUPRINS

I. MEMORIU JUSTIFICATIV-NOTIUNI DESPRE TEMA:

- Produs alimentar-valoare alimentara;

- Importanta in alimentatie;

II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CORNULETELOR BICOLORE

- Schema tehnologica de obtinere a cornuletelor bicolore

- Discutarea operatiilor din cadrul procesului de fabricatie;

- Utilaje, aparate, functionare, parametri tehnologici;

- Norme de protectia muncii,norme de igiena ;

III. CONTROLUL DE CALITATE , REALIZAT PE FLUXUL TEHNOLOGIC:

- Controlul de calitate a materiialelor prime;

- Controlul de calitate al semifabricatelor ;

- Controlul de calitate al produsului finit;

IV. CONCLUZII SI PROPUNERI

V. ANEXA

VI. BIBLIOGRAFIE

      

          MEMORIU JUSTIFICATIV

Dulciurile  de bucatarie ,patiserie-cofetarie sunt in general, preparate dulci si se recomanda in etapa a treia a meniului,ca desert sau pot fi servite ca produse intre mese.Aceste specialitati sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva si gust.Rolul dulciurilor in organism este de a simula sucurile digestive,de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin eforturile fizice sau intelectuale de a usura procesul de digestie si asimilatie.Prin continutul lor,dulciurile impun o prezenta atragatoare,cu gust si arome placute,intr-un sortiment foarte variat.

Aceste produse sunt acceptate in organism pentru toate varstele.Produsele de patiserie sunt produse care au la baza aluaturi,crème,umpluturi diferite,iar unele si siropuri.Calitatea produselor este strans legata de materia prima folosita si la nivelul tehnologic,aplicat pentru fiecare produs

Produsul:”CORNULETE BICOLORE –este un produs pe baza de aluat dospit.

ALUATUL DOSPIT- contine faina ,lichide,ingrediente si drojdie de panificatie ,care prin procesul de fermentare,creeaza preparate cu porozitate si volum mare si gust caracteristic.

Aluatul dospit se poate prepara prin doua metode:

-metoda directa;

-metoda indirecta;

Datorita faptului ca aluatul pentru “cornulete bicolore” contine o mare cantitate mare de zahar si grasimi la”SC.VANIMAR SRL. se foloseste  metoda indirecta cea mai intalnita in patiserie si presupune un numar mare de operatii:

-faina folosita la obtinerea produsului”CORNULETE BICOLORE” pe baza de aluat dospit trebuie sa fie de calitate superioara cu capacitate de hidratare de formare a glutenului si de retinere a gazelor;

-prepararea maielei se realizeaza dizolvand zaharul in laptele caldut,amestecat cu drojdia fluidizata cu zahar pana la omogenizare;

-se adauga faina ,astfel se obtine un aluat cu consistenta moale,care creaza o usurare in vederea dizolvarii rapide a drojdiei,in vederea procesului de fermentare a aluatului;

-maiaua obtinuta se presare cu faina la suprafata si se lasa la fermentat(dospirea sau odihna I) pana isi mareste volumul.

-temperatura trebuie sa fie de 27-30 ˚C;

-prepararea sadoului se desfasoara amestecand galbenusurile cu sare pentru fixarea pigmentului colorant;

-se lasa la repaus cateva minute dupa care se adauga zaharul,aromele,se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperature de 24-30 ˚C;

- prepararea sadoului constituie amestecarea materiilor prime,combinand maiaua cu sadoul pana la omogenizarea,urmata de incorporarea fainii care desfasoara treptat si continuarea procesului de framantare mecanica(malaxor) pana la obtinerea unui aluat omogen,care a inglobat o cantitate mare de aer;

-albusurile batute spuma cu zaharul prevazut in reteta se adauga pentru  a imprima acestuia o porozitate mai mare;

-dupa framantarea aluatului se lasa la repaus pentru:

-odihna a doua 20-30 de minute la o temperatura de 27-30˚C;

-procesul de fermentare este determinat de :structura aluatului,calitatea fainii,temperature camerei ,felul care a fost framantat aluatul;

-pentru ca aluatul sa fie prelucrat acesta trebuie sa aibe volumul marit de 2 sau 3 ori ;

PRELUCRAREA ALUATULUI:

-portionarea aluatului in doua parti egale;

-una dintre parti se framanta cu cacao pana la inglobare acesteia;

-portionarea a cate doua bilute:una alba una neagra suprapuse;

-se intinde sub forma de foaie,cu merdeneaua;

-se taie triunghiuri potrivite;

-se adauga rahatul taiat cubulete;

-se ruleaza fiecare triunghi astfel in cat umplutura sa nu se observe,formandu-se cornulet;

-inainte de a se introduce la cuptor se lasa la dospirea a –III-a ;

-coacerea produsului se face mai intai la o temperature de 120˚ C ,iar apoi la o temperature de 250-220 ˚C scazand spre sfarsit la 180˚ C pentru a se realize o coacere uniforma;

-durata operatiunii de coacere este de 35-45 de minute;

-dupa racirea cornuletelor acestea se insiropeaza si se presare cu nuca de cocos,dupa care se lasa la scurs pe cheese din hartie,in spatii cu temperature de 18-25˚ C.

  

  SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE

         A CORNULETELOR BICOLORE

DOSPIREA A-III-A

 

                 


 FISA TEHNOLOGICA

DENUMIRE PRODUS:”CORNULETE BICOLORE”

GRUPA DE PRODUS:Produs pe baza de aluat dospit;

CANTITATE: 1,5

MATERII PRIME:

MAIA:- faina500g

          - drojdie30g

          -sare2g

          -lapte150ml

          -zahar700g

ALUAT:-faina-500g.

             -oua 4 buc.

             -lapte 150ml.

             -cacao 3-linguri

             -rahat 200g

             -ulei 200ml.

             -esenta de vanilie-i

             -razatura de lamiae

             -un praf de copt

SIROP:-.apa250ml

             -.zahar500g

             -razatura de lamaie

DÉCOR:nuca de cocos 

VASE SI USTENSILE:

-sita;

-blat de lucru din lemn;           

-lingura;

-furculita;                                                      :

-cutit;

-merdenea;

-ibric;

-castron;

-vas gradat;

-lichean;

-castronele;

-razatoare;

-vase pentru oua;

-tavi pentru copt;

UTILAJE:MALAXOR

           CUPTOR ELECTRIC

PREGATIREA INITIALA:

-materiile prime sunt aduse cu doua ore inainte in spatial de lucru;

-vasele si ustensilele se dezinfecteaza;

-verificarea calitatii materiilor prime si auxiliare prin examen senzorial;

-faina se cerne cu scopul indepartarii impuritatilor si aerarea fainii;

-se face solutia apa-sare si se strecoara;

-ouale se dezinfecteaza in solutie de clorura de var 2%,dupa care se clatesc cu apa rece;

-laptele se strecoara,se fierbe,se tempereaza,se masoara;

-zaharul se cantareste;

-drojdia se dizolva cu zaharul;

-se separa albusurile de galbenusuri;

-albusul se bate spuma;

-rahatul se taie cubulete si se presare cu faina pentru a nu se lipi intre ele;

-se spala si se razuie lamaia;

                    

TEHNICA PREPARARII

Prepararea maielei:drojdia se amesteca cu zaharul frecand in continu pana la obtinerea unei compozitii fluide,apoi se dizolva in laptele caldut si se adauga faina treptat.

Dupa obtinerea maielei,aceasta se presare cu un val de faina si se lasa la dospit la o temperature de 27-30˚ C ,pana isi mareste volumul de 2-3 ori.

OPARIREA FAINII:-in laptele firbinte se adauga faina,treptata,amestecand continu.Aluatul obtinut se lasa la odihna pentru a creste.

PREPARAREA SADOULUI(compozitia din galbenus de ou)-in laptele caldut se adauga cantitatea de zahar,galbenusurile de ou si toate aromele.

Compozitia trebuie tinuta la o temperature potrivita.

PREPARAREA ALBUSURILOR DE OU:albusurile se bat spuma ,se adauga treptat zaharul ramas,continund baterea pana la dizolvarea zaharului si cresterea spumei intr-o cantitate favorabila.

PREPARAREA ALUATULUI:maiaua dospita  se amesteca cu compozitia de faina oparita,galbenusurile de ou apoi albusurile batute spuma,pentru porozitatea  aluatului sa fie buna ,si se amesteca treptat adaugand faina,uleiul pentru framantare pana apar bule de aier,sau aluatul se desprinde de pe marginile vasului,si nu se mai lipeste de maini.

Dupa framantare aluatul se unge cu ulei la suprafata ,se acopera cu un alt vas si se lasa la dospit la o temperature de 27-30 ˚C 60-90 de minute.

DIVIZAREA ALUATULUI:-dupa ce aluatul a crescut si a luat o forma corespunzatoare,acesta se imparte in doua parti egale.Intr-una din sfere se amesteca cu 3 linguri de cacao si 3-4 linguri de ulei,adaugate treptat pentru ca incorporarea de cacao sa fie mai putin dificila.

Fiecare sfera de aluat se framanta si se lasa la dospit, 30 de minute.Dupa ce au crescut si au volumul corespunzator,fiecare sfera se imparete in 16 bile egale(8 bile negre si 8 bile albe).Se ia o sfera alba si una neagra se suprapun si se intinde cu merdeneaua sub forma de foaie.

Foile se taie triunghiuri potrivite,se adauga rahatul in partea mai lata a triunghiului si se rasucesc de jos in sus pana la obtinerea unor cornulete.Dupa obtinerea cornuletelor acestea se pun in tava-unsa cu putin ulei si un praf de faina.Cornuletele bicolore se introduce in cuptor si se coc la o temperatura potrivita.

                                                                   

Poza Reteta - Retete Culinare 

PREPARAREA SIROPULUI:se amesteca 225ml de apa cu 500gr. de zahar si razatura de lamaie,intr-un ibric si se lasa la foc circa 30 de minute,Pentru ca siropul sa fie gata acasta trebuie sa se lipeasca de degete.Cand este gata siropul se lasa la rece asa cum se lasa si cornuletele dupa ce sunt scoase din cuptor.Dupa racirea cornuletelor,acestea se ung cu sirop si se presare cu nuca de cocos ca décor.

                                                       

INDICII DE CALITATE AL PRODUSULUI FINIT

ASPECT

-bine coapte,uniforme,suprafata lucioasa ,forma specifica de cornulete nearse insiropate in sectiune se disting 2 culori

CULOARE

-coaja –rumen -auriu

-miezul rumen auriu

-rahatul diferite culori

MIROSUL

-placut,aromat,specific

GUSTUL

-dulce,aromat ,placut

CONSISTENTA

-elastica,pufoasa;

Prezentare si servire:

-se servesc pe platouri sin portelan sau inox,diferite cosulete.

UTILAJE,APARATE,CONSTRUCTIE,

FUNCTIONARE

MALAXORUL

Este folosit la omogenizarea si framantarea (malaxarea) aluatului dospit.Dupa constructie, sunt de doua feluri; malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

La S.C.VANIMAR S.R.L. se utilizeaza malaxorul cu melc.

 Malaxorul cu melc; se compune din batiu de fonta pe care este asezata o cuva, fixata in doua lagare ce sustin malaxorul  sub forma de surub melcat, care este antrenat de motorul electric, gratarul cuvei, dispozitivul de basculare.

Mod de functionare

 : inainte de inceperea operatiei malaxarea se verifica starea de curatenie , se executa o proba de functionare a masinii in gol, apoi se incarca cuva cu 40- 45% din volumul sau, se inchide gratarul din sarma de inox si se porneste motorul electric. Dupa malaxare (care dureaza 5- 10min) se deconecteaza de la curentul electric, se descarca cuva, se curata si se spala cu apa calda.

 

 

Norme de protectia muncii :

Malaxoarele cu functionare perioadica vor fi utilizate cu aparatoare impotriva accidentelor; acestea vor fi puse dupa ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare.

Verificarea consistentei aluatului se face cu atentie in zona de iesire a bratului framatator din cuva.

-         este interzisa oprirea cuvei cu mana;

-         cuvele de malaxor vor fi manipulate numai cu mana prin impingere.

                           

           

CUPTORUL ELECTRIC 

Este prevazut cu doua usi, care si inchid cu ajutorul a doua arcuri montate in balamaua usii. Usile sunt isolate si au manere, utilizate la deschidere.

In partea de jos a usilor se afla mai multe orificii, care permit patrunderea aerului in camera de coacere. La baza cuptorului se gasesc butoanele de pornire, tip cheie, cu trei poziti: maxim, economic si oprit.

Protectia masini este asigurata de un singur intrerupator automat, iar fiecare toba este prevazuta cu echipament propriu de oprire si pornire.Cuptorul electric prezinta trei tobe in interiorul carora se gasesc rezisteente electrice.

Tobele sunt izolate astfel incat pierderile de calddura sa fie cat mai mici.

Atat la cuptoarele cu gaze cat si la cele electrice, butoanele de actiune se gasesc montate fie in partea inferioara a tobei, fie lateral pe unul dintre montantii si in

dreptul fiecarei tobe.

 

FUNCTIONAREA CUPTORULUI ELECTRIC : inainte de introducerea produselor in cuptor se regleaza temperatura de lucru. Datorita selectomatului, in momentul in care temperatura scade cu un grad sub temperatura dorita contactul electric se reface. Usile cuptorului trebuie sa fie deschise o durata foarte scurta de timp pentru a evita pierderile de caldura.

NORME DE PROTECTIA MUNCII

Va fi legt la reteaua de impamantare a halei de fabricatie.

Nu se admite improvizatie electrica.

Alimentarea si scoaterea produselorse va face folosind manusi de protectie pentru a se evita arsurile.

INTRETINEREA CUPTORULUI :

Ungerea periodica a organelor de masini in miscare.

Verificarea starii tehnice a cuptorului.

Verificarea instalatiilor de comanda si semnalizare.

Curatarea si igienizarea cuptorului.

NORME GENERALE DE PROTECTIA MUNCII INUNITATIILE DE INDUSTRIE ALIMENTARA

Normele de protectiea muncii fac parte din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii,de munca,prevenirea accidentelor  si a imbolnavirilor profesionale.Lucratorii trebuie sa respecte normele de securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru,sa le insuseasca temelnic,participand la toate instructiunile ce fac parte in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual.

Masiniile,utilajele,si ustensilele,vor fi verificate inainte de folosirea lor,spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare.Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta,conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie,Lipsurile si defectele constatate,se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate,care trebuie sa ia masuri de remedieri.Este interzis angajatiilor sa fumeze sau sa mearga cu lampi de gaz aprinse in apropierea materialelor imflamabile sau explozibile,precum si fumatul in laboratoare,bucatarii unde se prepara alimente.

La terminarea lucrului,lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare,in tejghele si depozite ,iar produsele alimentare sa fie introduse in spatii frigorifice.Ei trebuie sa curete ,sa greseze motoarele,si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa de energie,sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele,intrerupand curentul;

-sa stranga toate deseurile,sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite,sa efectueze curatenia  perfecta la locul de munca.La exploatarea masinilor,a utilajelor se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarui utilaj.

Igiena tavilor si a formelor de coacere consta in spalarea periodica a acestora cu solutie de soda calcinata 1-1,5% la temperat de 45-50˚.

IGIENA PERSONALULUI

Periodic respective lunar,personalul unitatilor din patiserii,cofetarii,trebuie sa se prezinte la controlul medical;

-seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta,igiena personala si starea sanatatii;

-echipamentul sanitar de protectie a produselor este obligatoriu sa-l poarte fiecare lucrator;

-echipamentul se foloseste numai la locul de munca;

-sorturile de protectie se poarta peste echipamentul sanitar:pantaloni albi;tricou sau bluza alba;

-pe cap sa poarta o boneta, iar sub aceasta parul legat,prins in coc;

-echipamentul de protectie se confectioneaza din:sifon;panza albita;olandina de culoare alba;

-este necesar ca inainte cat si dupa program,lucratorii sa faca un dus;

-lucratorii trebuie sa-si pastreze parul,ingrijit strans sub boneta(coronite);

-acolo unde nu exista dusuri in unitate,lucratorii vor efectua aceasta operati la domiciliu unghiile curatate periodic si taiate.

CONTROLUL DE CALITATE AL  MATERIILOR PRIME

FAINA se obtine prin macinarea boabelor de grau.In tehnologia moraritului pentru alimentatie se utilizeaza faina de grau.Pentru cornuletele bicolore am folosit o faina alba de calitate superioara 000 cu extractie de 30%.Faina se pastreaza in locurii curate

dezinfectate,deratizate si bine aierisite.

PROPIETATI

FAINA

Culoare

-alba,stralucitoare

Mirosul

-caracteristic,placut

Gustul

-placut,dulceag

Finetea

-fina

La sc.vanimar.srl.faina utilizata pentru produse are o consistenta pufoasa ,fina.        

SAREA este o substanta cristalina solubila in apa

PROPIETATI

SAREA

Aspect

-cristale cu dimensiuni diferite,fara impuritati,fara aglomerari

Culoare

-alb cenusie

Gust

-sarat

Miros

-specific sari,fara miros strain

          

LAPTELE este un aliment cu valoare biologica foarte ridicata,deosebit de important in alimentatia omului indiferent de varsta.De obicei produsele lactate se pastreaza la o temperature de 2-6 C.Laptele este foarte bogat in vitaminele:A,D,E,K.

PROPIETATI

LAPTE

Aspect

lichid,omogen,compact,fara sendiment si impuritati vizibile

Consistenta

-fluid,mai vascos ca apa,nu se admite consistenta vascoasa,filanta mucilaginoase

Culoare

-alb usor galbui,uniforma in toata masa

Gust si Miros

-placut,dulceag caracteristic laptelui proaspat fara gust si miros strain

Aciditate

Intre 15-19 T

OUL este unul din alimentatia de origine animala deosebit de important in valoare pentru aportul de substante nutritive.Coaja oului reprezinta 6,7gr.albusul 30,35gr,iar galbenusul18,20gr.Eu pentru verificarea calitatii prospetimii am folosit metoda care consta in-proba de spargere si examinare a continutului si mirosului.

PROPIETATI

OUA PROASPETE

Coaja

-nevatamata,curata

Albusul

- transparent,dens

Galbenus

-compact,centrat,fara contur

Miros si Gust

-caracteristice oului proaspat,fara miros si gust strain.

ZAHARUL in productia de patiserie se foloseste zaharul tos si zaharul pudra.Se livreaza in saci,se pastereaza pe gratare de lemn,in incaperi uscate,bine aierisite.

PROPIETATI

ZAHAR

Aspect

-cristale cat mai uniforme,nelipicioase,fara aglomerari

Culoare

-alba ,lucioasa

Gust

-dulce

Miros

-fara miros strain

DROJDIA se foloseste pentru realizarea produselor de patiserie.Se pastreaza la o temperature de +2-+4 C.

PROPIETATI

DROJDIA

Aspect

-sub forma de calupurii paralelipipedice cu masa de 0,5kg.

Culoare

-brun cenusie

Miros

-de fructe nu se admite miros strain de mucegai

Gust

-placut,de fructe

ULEIUL se obtine din floarea-soarelui.

PROPIETATI

ULEI

Aspect

-lichid,fara impuritati ,de caliatea foarte buna

Culoare

-galben auriu

Miros

-specific de floarea-soarelui

Gust

-specific de ulei

ESENTELE sunt solutii alcoolice,de uleiuri volatine,naturale sau produse de sinteza cu coloranti alimentari.Pentru cornulete bicolore se

folosesc esentele de vanilie.

PROPIETATI

ESENTA DE VANILIE

Aspect

-lichida,limpede

Culoare

-galbuie

Miros

-specific de vanilie

Gust

-dulce ,specific vaniliei

RAHATUL se foloseste in productia  de patiserie pentru umplerea diferitelor produse:Ex:cornulete bicolore,cornuri,cozonac.Pentru introducerea in procesul tehnologic,rahatul se pudreaza cu faina,apoi se taie bucatele.

 

 

 

ANEXE

 

 

 

SCHEMA TEHNOLOGICA DE

OBTINERE A ALUATULUI DOSPIT

FAINA

 


PREPARAREA MAIELEI

 

-FAINA

-DROJDIE

-LAPTE

-ZAHAR

 
                  


15-20MIN

27-30˚C

 

TEMPERARE

 


CONDITII PENTRU ASIGURAREA CALITATII ALUATULUI DOSPIT

Materiile prime sa fie de calitare corespunzatoare.

Sa sa se respecte raportul faina-drojdie.

Faina sa aiba putere de hidratare, extractia sa fie 30% si un gluten puternic.

In cazul in care faina sau  totusi porozitatea produselor, grasimea se va adauga dupa a doua dospire, cand se framanta aluatul pentru reanprospatarea aerului.

Atat alimentele cat si camera de lucru sa fie temperatura de 27-30oC.

Prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata in schema tehnologica.

Atat, maiaua, cat si aluatul sa fie lasat suficient la dospit (timp de 10-15 minute, pentru cresterea in continuare a preparatului).

Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, coacerea preparatelor sa se faca mai intai la temperatura de 120oC, apoi la temperatura de 250-220oC, scazand spre sfarsit la 180oC, pentru a realiza o crestere uniforma. Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.

Dupa coacere, preparatele sa se lase la temperat asezate pe gratare.

TRANSFORMARILA CARE AU LOC PE TIMPUL PREPARARII ALUATULUI

                Asa cum rezulta din schema tehnologica, sunt specifice fiecarei etape : framantarea, dospirea, coacerea, racirea.

                In timpul framantarii au loc : legarea apei si modificarea proteinelor.

                Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub actiunea drojdiilor (fermentatie alcoolica) si partial sub actiunea bacteriilor lactice (fermentatie lactica). Amilazele fainii hidrolizeaza amidonul pana la maltoza, iar maltoza si zaharoza, sub actiunea invertazei, din drojdie, se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentatie alcoolica.

                Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia, cat si in aluat sa se poata realiza in conditii optime, este necesara prezenta unei temperaturi de 27-30oC. Dioxidul de carbon care se degaja determinan intinderea glutenului, producand afanarea aluatului, care-si mareste volumul de 2-3 ori. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie reframantat cel putin o data, pentru improspatarea si saturarea cu aer.

                Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor,favorizand slabirea scheletuui glutenic, producand marirea si subtierea in acelas timp a ochiurilor, care formeaza pereti retelei de gluten. In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare, prin depasirea timpului de dospire durata acesteia se reduce. Concomitent cu dizolvarea drojdiilor in maia se dizolva bacteriile lactice si acetice producand acizii lactici si acetici, care impreuna cu alcoolul etilic raman in aluat, contribuind la imbunatatirea insusirilor aluatului si formarea gustului si aromei specifice.

                Coacerea aluatului . Dupa introducerea aluatului in cuptor, acesta se incalzeste in mod treptat. Pana la temperatura de 50oC drojdiile isi continua activitatea, favorizand cresterea aluatului in volum. La temperatura de 80-85oC drojdiile sunt inactive, iar bacteriile la 60oC. La 70oC are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a apei care este imediat folostia de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60-98oC de catre amidon umple interproteice.

                Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o cantitate de alcool si acizi colatili. Pentru eliminarea alei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cajii. Coaja fiind formata din proteine coagulate si uscate, amidonul dextrinizat, capata un aspect neted. Pe masura ce coacerea se apropie de faza finala, capata o culoare rumena dorita :

-         procesul de caramelizare partiala a glucidelor, a reactiilor de oxidoreducere dintre glucide si aminoacizi, formand substantele numite melanine ;

-         paralel cu formarea cojii se dizolva aroma preparatului.

                Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic. In timpul racirii, continua sa se elimine o parte din vaporii de apa, producand scaderea preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari, cu cat preparatele sunt mai mici si au forme alungite,variind intre 8-25%. Paralel cu eliminarea vaporilor de apa are loc si insolubilizarea amidonului.

                Nerespectand conditiile care sa asigurw calitatea aluatului poate determina aparitia unor defecte prezentate in tabelul de mai jos :

    

 Defecte cauze,remedieri ale aluatului                                      dospit

Defecte

Cauze

Remedieri

-prezenta corpurilor straine in componenta aluatului

-nu s-a realizat corect prelucrarea primara

-se face prelucrarea primara a alimentelor care nu au fost folosite

-aglomerari de faina sau galbenus

-sadoul a fost prea cald,

-zaharul s-a combinat cu oul fara sa se amestece

-aglomerarile de faina se indeparteaza pe parcursul framantarii iar cele de ou prin strecurarea alatului

-consistenta alutului prea moale sau prea tare

-s-a folosit lichid prea mult sau prea putin

-se combina cu un aluat care are consistenta mai tare sau se mai adauga lichid

-miros puternic de alcool

-porozitate excesiva

-s-a folosit o cantitate prea mare de drojie

-s-a depasit durata normala de framantare

-nu se poate remedia

-suprafata aluarului copt prezinta crapaturi

-faina nu a fost de calitate superioara

-aluatul a avut o consistenta prea tare

-dospirea finala insuficienta

-temperatura de coacere prea mica in primul minut s-a deschis cuptorul in primele 15.min

-se poate acoperii cu un strat subtire de nuca de cocos

-desprinderea miezului de coaja

-datorita cuptorului prea incins,coaja superioara devine compacta,inainte de a se termina procesul de crestere in volum

-vaporii de gaze formate preseaza masa de aluat desprinzantu-se de coaja

-incruzire preparatelor

-sunt asezate pe suprafete metalice reci si nu pe gratare

-se taie imediat cand a fost scos din cuptor

-asezarea pe gratare din lemn dupa scoaterea din cuptor

-temperatura aluatului si apoi taierea

-in sectiune insuficient copt

-nu s-a respectat timpul si temperatura de coacere

-aluatul a fost prea dens

-nu a avut suficienta drojdie sau nu a fost de calitate buna

CONCULZII

      SI

PROPUNERI 

 

 

 

 

 

FISA TEHNOLOGICA SPECIFICA PENTRU SC.VANIMAR.S.R.L.

DENUMIRE PRODUS:CORNULETE BICOLORE

GRUPA DE PRODUS:PRODUS PE BAZA DE ALUAT DOSPIT

MATERII PRIME:

-faina 1kg;
- oua 4;
-lapte 400ml;
-ulei
- praf de copt 1;
-drojdie 1buc;
-zahar 700gr;
-cacao
-coaja de lamiie rasa
-ulei

Sirop :
-apa
-zahar

Decor:

-nuca de cocos

 

Vase si ustensile:

-blat de lucru din lemn;

-lichean;

-lingura;

-cutit;

-furcullita;

-vase gradate;

-vase pentru oua;

-castronele;

-merdenea;

-tavi pentru copt;

-vase de inox;

-cazanel pentru sirop;

-platouri de prezentare;

-lingurita;

-cana;

-razatoare;

-farfurie pentru decorarea cornuletelor;

UTILAJE:

MALAXOR

CUPTOR ELECTRIC.

PREGATIREA INITIALA:

-materiile prime se aduc cu 2 ore inainte de inceperea poeratiilor;

-faina se cerne;

-ouale se dezinfecteaza cu clorura de var 2%;

-tavile se curata si se dezinfecteaza;

-se face solutie apa sare si se strecoara;

-rahatul se taie bucatele;

-se prepara siropul;

-se pregateste pe o farfurie nuca de cocos;

TEHNICA PREPARARII:

Se pune la dospit drojdia dizolvata, sa creasca un pic.
Siropul se fierbe cam 3 minute si se lasa la racit.
Se amesteca ouale ,laptele ,uleiul ,praful de copt stins ,zaharul ,drojdia crescuta ,apoi punem faina pina se face un aluat elastic si nu se mai lipeste de miini ,care se lasa la crescut.
Dupa ce creste, se imparte coca in doua ,in o parte se pune coaja de lamiie se incorporeze iar in cealalta se pune cacao ,cu ulei pus cite un pic pina se poate amestec,apoi dupa ce se termina de framintat si s-a amestecat se lasa la dospit cam 1/2 ora.
Dupa ce a crescut ,fiecare coca se imparte in bile egale ,in total sa avem  bile negre si  albe.
Se intind cu merdeneaua se suprapun , se taie triunghi se umple sau nu , se ruleaza si se pune intava pe hirtie de copt, la foc mic .
Dupa ce le scoti din cuptor se inbaiaza in siropul de zahar rece.

Imagine Atasata

CONCLUZII SI PROPUNERI:

Pentru obtinerea corecta a produsului trebuie respectata reteta de fabricatie,pentru ca acest produs sa fie bine crescut deoarece aluatul este foarte sensibil.Trebuie respectate toate etapele de de dospire.

Pentru obtinerea unui produs de caliate foarte buna trebuie sa se foloseasca:

-faina de calitate superioara de tip 000 cu un grad de extractie de 30%;

-sa se respecte reteta de fabricare;

-ca sa ne dam seama cand aluatul este bine framantat ecesta trebuie sa se desprinda de ma marginea peretilor de vas;

-pentru ca aluatul sa creasca si sa-si ia o forma coresunzatoare temperatura camerei de lucru trebuie sa fie de 27-30˚C;

Atunci cand se amesteca jumatate din aluat cu cacao ar fi de preferabil sa se framante cu ulei pentru ca aceasta sa se incorporeze mai repede;

Cand scoatem cornuletele din cuptor nu trebuie sa le rupem pe jumatate si nici sa le mancam calde deoarece se incruzesc.

Rahatul trebuie pudrat cu faina sau zahar farin ca sa nu se mai lipeasca.As propune in loc sa umplem cornuletele cu  rahat ,sa le umplem cu nuca macinata,albus de ou si zhar ca la cozonac iar pe deasupra sa le undem cu miere de albine si ca decor sa punem pe suprafata maro ciocolata razuita alba,iau ce suprafata galben-aurie ciocolata razuita neagra.

DENUMIRE PRODUS:CORNULETELE  LUCIANA

GRUPA DE PROSUS:PRODUS PE BAZA DE ALUAT DOSPIT

MATERII PRIME:

  • un plic drojdie uscata
  • o lingurita rasa de sare
  • 2 linguri pline de miere
  • 250 ml lapte cald
  • 500-550 gr faina
  • 25 gr unt
  • ou pentru uns

TE HNICA PREPARARII:

Drojdia se pune intr-o cana impreuna cu 2 linguri de apa calda si se lasa 15 minute pentru a dospi.

Intr-un bol se pune faina, mierea, untul topit in laptele cald, sarea si se amesteca. Deasupra se adauga drojdia dospita si se framanta bine aluatul pana ce devine elastic. In timpul framantarii adaugati lapte sau faina dupa cum cere aluatul.

Dupa ce aluatul este framantat, se acopera cu un prosop umed si se lasa la dospit timp de 1 ora.

Cuptorul se preincalzeste la 180 C.

Dupa ce aluatul a dospit, se imparte in 2-3 bucati si se intinde fiecare in cerc. Fiecare cerc se taie stfel incat sa obtinem 8 triunghiuri. Aceste triunghiuri se ruleaza,pornind de la latura mai lata, formand cornulete.
Cornuletele se pun in tava lasand spatiu intre ele.

Fiecare cornulet se unge cu ou si se coace timp de 15-20 minute sau pana ce au o culoare aurie.

CONCULUZII SI PROPUNERI::

Cornulete pot fi umplute cu nutella, cu mere calite, cu rahat sau dulceata
Aceste cornulete sunt foarte bune si sarate - pentru aceasta inlaturati mierea din compozitie si mariti cantitatea de sare. In acest caz se pot umple cu sunca si cas.
Sunt foarte bune si a doua zi, iar daca le puneti cateva secunde la microunde vor fi exact ca in momentul in care le-ati scos din cuptor.
Aluatul este foarte usor de lucrat si cu cat e framantat mai mult, desi nu necesita multa framantare, cu atat e mai fraged.

INDICII DE CALITATE:

ASPECT:-forma definita bine coapte,nearse

CULOARE:-aurie

MIROS:placut ,specific produsului aromat

GUST:-sulce specific cornuletelor si umpluturii

25011.jpg

:

 

 

    Cornuletele bicolore se prezinta in in vitrine frigorifice deoarece ele nu se mananca calde pentru ca se incruzesc.Pentru ca  produsele sa fie in stare sigura vitrina frigorifica trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

                            

                                VITRINA  FRIGORIFICA

         Este destinata expunerii si pastrarii preparatelor de cofetarie.

         Este construita dintr-un schelet de lemn izolat termic, protejat atat la interior cat si la exterior cu imbracaminte din tabla. Tabla exterioara poate fi vopsita cu vopsea rezistenta sau imbracata cu placi de material plastic. Tabla interioara este de obicei zincata si complet etansa, pentru a nu permite umiditatii sa ajunga la scheletul din lemn sau la stratul de izolatie.

         Vitrina are prevazuta in partea de expunere doua geamuri asezate la o distanta de cca 30 mm, pentru ca aerul dintre ele sa constituie un strat de izolare. Cele doua geamuri sunt montate in rama metalica a scheletului cu ajutorul unor garnituri de etansare. Spatele vitrinei este prevazut cu o polita de lucru, avand in partea superioara doua rame cu geamuri glisante care permit accesul in partea superioara a vitrinei.

         Sub polita se gasesc doua usi izolate care permit accesul in partea inferioara a vitrinei. In interiorul vitrinei se gasesc polite din tabla fixate pe console, iar pe peretii laterali sunt montate cele doua evaporatoare. In partea superioara a vitrinei se gasesc montate tuburi fluorescente care asigura o buna vizibilitate in vitrina.

         Pentru racirea vitrinei se utilizeaza un agregat frigorific . Acesta asigura o temperatura de 4 – 80C in interiorul vitrinei, reglarea ei facandu-se cu ajutorul unui termostat montat intre usile de acces din spatele vitrinei.

         Vitrina frigorifica este utilizata pentru pastrarea produselor numai dupa ce se asigura temperatura interioara indicata. Pentru reducerea pierderilor de frig este necesar ca perioada de deschidere a usilor si a geamurilor glisante pentru aprovizionarea vitrinei sa fie cat mai scurta, avandu-se in vedere ca usile si geamurile sa fie perfect inchise.

         O data pe saptamana se opreste agregatul, se goleste vitrina, se deschid geamurile glisante pentru a se grabi procesul de topire a ghetii de pe evaporatoare. Se colecteaza apa rezultata, se spala interiorul, se inchid usile si geamurile si se porneste agregatul.

BIBLIOGRAFIE

Gabriel patiserie si –Manual pentru clasa a XI a Licee economice- Editura didactica si pedagogica Parjol, Georgeta Pantu –Tehnologia produselor de cofetarie si–Bucuresti 1994

Gheorghe Moldovanu,Mariana Progroi-Utilajul si Tehnologia de panificatie –Manual pantru clasa a XI a –XII a Liceu Industrie Alimentara-Editura didactica si pedagogica-Bucuresti 1995.

E.Nicolau , G.Pantu-Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie-Manual pentru clasele a XI a si a XII a Licee economice-Editura didactica si pedagogica-Bucuresti 1993.

Norme specifice de protectia muncii pentru fabricarea produselor de morarit si panificatie

Ministerul Muncii si Productiei Sociale Departamente Prtectia Muncii 1998.

Stere Stravrositu  Editura tehnica BUCURESTI-1994

Cristina Dinca-cofetar patiser-Manual pentru calificare Cofetar Patiser-anul de completare-Editura didactita si pedagogica Bucuresti-2007

Internet

Reviste de specialitate

 

 

 

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1680
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2014. All rights reserved