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Les poissons, les fruits de mer et les crustacés

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Les poissons, les fruits de mer et les crustacés

SOMMAIRE



I.

    1. Présentation du livre, nom auteur, titre, maison d’édition, année de parution

2. Le sujet du livre

      3. Les idées théoriques sur l’histoire culturelle, arguments de l’auteur

    4. Présentation d’un chapitre choisi

II.

    Application sur “Le Cousin Pons” de Balzac

1. Histoire naturelle & morale de la nourriture

    Maguelonne Toussaint-Samat

    Maison d’édition Bordas, Paris, 1987

Le livre de Maguelonne Toussaint-Samat est une présentation-géant de la nourriture, comme on peut déduire du titre. Cet ouvrage est une “histoire naturelle”: l’auteur nous apprend des dates sur les fruits exotiques, les légumes, l’histoire de la viande, le symbolique de la beurre, l’histoire des céréales, les trois aliments communiels ( l’huile, le vin, le pain et les gateaux), les potagers et les vergers. Mais cet ouvrage est aussi un ouvrage “morale”: il étudie les moeurs, les comportements, les modes que la nourriture fait naitre, les mythes et les symbols qui s’y rattachent (par exemple, l’histoire du poisson qui comprend le légéndaire de la peche, l’extravagance du poisson, le symbolique du poisson, les élévages du poisson).

2. Le sujet du livre

En ce qui concerne le sujet de ce livre, je pense que l’auteur essaie de nous faire connaitre non seulement l’histoire de la nourriture mais aussi ses significations morales et sociales. Chaque aliment est présenté avec ses origines, son histoire, les différentes formes sous lesquelles on peut l’encontrer, son symbolique, les divers procédés de préparation des produits. Ce livre est plus qu’une « histoire naturelle et morale de la nourriture » ; c’est un vrai océan d’informations interéssantes (recettes, usages, imaginaire de divers aliments et même aphorismes et petites histoires amusantes) qui offre aux lecteurs une image très complète de la nourriture en général.

3. Les idées théoriques sur l’histoire culturelle, arguments de l’auteur

La diversité des pratiques alimentaires, ainsi que les espaces «de localisation et de relation» afférents contribuent à une compréhension des cultures au-delà de la seule

lecture anthropologique. Là où d'autres interrogeaient d'abord le corps social à partir des structures et des systèmes (Claude Lévi-Strauss ), quelques-uns se risquent aujourd'hui à lire les modes d'être ensemble aux manières de choisir, cuisiner et consommer des aliments (Claude Thouvenot ). Désormais, semble prétendre Julien Freund, «[de] ce point de vue la cuisine est un microcosme dans lequel se répercutent les phases du développement des sociétés, sauf qu'elle le fait avec la discrétion de la pratique quotidienne, sans se gargariser des concepts pompeux et grandiloquents du savoir théorique». D'autres cependant, et non sans rigueur méthodologique, au-delà de l'Histoire de l'alimentation (Jean-Louis Flandrin, Maguelonne Toussaint-Samat),

appréhendent la tradition et la modernité en osant une anthropologie des coutumes alimentaires. Au-delà des apologies ethnocentriques (Anthelme Brillat-Savarin, Jules Gouffé) l'étude systématique des pratiques culinaires nous permet désormais de cerner les origines et les évolutions d'une société.

Dans son livre “Histoire naturelle & morale de la nourriture”, Maguelonne Toussaint-Samat est d’opinion que la nourriture a été depuis toujours une motivation principale de l’évolution de l’homme. C’est-à-dire que l’humanité a pris nombre, a émigreé et s’est frayé un chemin à travers le monde à la porsuite de la nourriture. “C’est  pour se procurer toujours davantage de cette nourriture qu’elle exploita ces moyens qui devaient la faire évoluer vers la civilisation: armes, outils, industrie, organisation sociale.” La notion de “cuisine” a pris naissance avec la civilisation organisée, plus precisément une préparation raisonnée de denrées comestibles, selon un mode traditionnel propre à chaque groupe social ou ethnique. “Cette tradition procédait à la fois des ressources locales tributaires du climat, du sol et de la faune, mais aussi des tabous religieux vecteurs de préoccupations de salubrité ou de la sauvegarde du schéma de société.”

Ensuite, l’auteur considère que  la nourriture est un élément, un facteur social, même une identité. Les goûts et le savoir-faire culinaire donnent, en effet, un reflet de la mentalité des gens, comme le dit le proverbe: “Dis-moi ce que tu manges, et je te dirai qui tu es”. L’aliment est donc un signe social. Depuis les temps anthropologiques s’y rattachent des magies d’identification. La nourriture du plus fort – comme sa religion, nourriture de l’esprit, - est toujours la meilleure. Et le plus fort reste celui qui a su imposer sa nourriture.

L’étude de la nourriture relève tout autant de sciences humaines (ethnologie, ethnographie, sociologie, médécine, histoire..) que de l’analyse des milieux (géographie, climatologie, botanique, agronomie…)sans oublier que les besoins alimentaires sont le germe et la finalité de l’économie (le sucre, la pomme de terre). Mais il faut avoir aussi une démarche de la philosophie et une forme de l’art lorsqu’on pénètre dans le domaine de la gastronomie, “l’art de faire bonne chère”, spécifie le Littré.

La gastronomie peut donc devenir une sorte de religion. Elle a ses chapelles, actuellement vouées au rite de la nouvelle cuisine, ses papes (Brillat-Savarin), ses bibles, ses chantres et ses marchands de temple. “De nos jours, les nouveaux modes de vie et le progrès technique (conserves, congélation), la banalisation des produits exotiques et le snobisme écologique sont devenus autant des facteurs disparates d’une révolution alimentaire dont on ne sait si elle débouchera sur les tablettes biquotidiennes, la cuisine chinoise universelle, le brouet à l’ancienne ou les céréales germées en culture hydroponique à macher soixante fois. Comme on dit : tout fait ventre…

  

4. Présentation d’un chapitre choisi

La symbolique du poisson

Le poisson ne peut se dissocier de l’eau dans laquelle il vit et leurs deux symboles se confondent souvent s’ils ne se lient. Son extraordinaire fécondité et la rapide régénération des bancs évoquèrent très tôt l’idée de renaissance et de perpétuation des cycles. Ce n;est pas le hasard qui fait du signe double des poissons (principe male+principe femelle, donc procréation) le premier de la triade de printemps dans le zodiaque, juste avant l’équinoxe.

Au point de vue spirituel, le poisson est symboliquement utilisé dans plusieurs interprétations liées aux premiers concepts de fécondité et de régénération. Comme on ne voit le poisson que lorsqu’il effleure la surface des eaux, remontant des mystères des profondeurs , l’Inde ancienne en avait fait un instrument de la révélation qui permet de renaitre en soi-même pour une autre vie plus riche et plus féconde. Avatar de Vishnou, un poisson sauva du déluge Man, le pére et le législateur des générations actuelles. Il lui remit les Veda, textes de la science sacrée.



Le poisson avait été désigné comme la nourriture de carême des seigneurs, à partir du haut Moyen Age. La graisse et la viande étaient ressenties comme une nourriture rouge, grasse et chaude, tandis que le poisson, par association avec l’eau, était vu comme froid, donc blanc, maigre et surtout pur. Le carême institué par l’Eglise avait pour objet de faire pratiquer à tous la pénitence entre le mercredi des Cendres et Paques, pour imiter et faire ressentir à chacun le jeûne que le Christ avait observé avant de commencer son ministère apostolique.

L’histoire du poisson

s l’aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires. La mer recèle beaucoup plus d’animaux vivants que les différents milieux terrestres (vingt mille poissons, dont la plupart sont coméstibles). L’homme y vit tout de suite de quoi satisfaire ses besoins de protéines. Il est probable qu’on attrapa d’abord à  la main les moins rapides des poissons des rivières ou des rivages ou qu’on ramassa sure les plages les poissons abandonnés par la marée. Puis on récolta les coquillages.

L’art rupestre offre, à travers le monde, de nombreuses représentations de poissons, sur des parois rocheuses ou sur des engins de pêche, représentations qui montrent les goûts et les possibilités de nos lointains ancêtres. Le saumon vient en tête et il devait être très abondant, comme il l’était au Moyen Age. Viennent ensuite la truite, le brochet, la perche, l’anguille, la lotte d’eau douce.

Le séchage et le fumage du poisson, comme de la viande, remontent à l’usage du feu d’un bout à l’autre de la planète. Le salage impliquait la proximité d’une source de sel, marin ou gemme, ou des stations sur les routes du sel. Le poisson ainsi conservé, séché, fumé ou salé représente encore une part imporatnete de l’alimentation des Africains, démontrant parfois des techniques artisanales qui n’ont pas changé depuis les millénaires. L’Inde védique en consommait beaucoup, mais les plus grands consommateurs de poisson sous tous les formes resteront toujours les Japonais.

Lorsqu’on se mit à aimer le poisson il n’était pas un des trésors de la Méditerranée qui ne s’appréciait: daurades, muges, congres, rougets, turbots, mérous… Les alevins, ou apgies, que l’on faisait frire exactement comme la “sartanado” des Provençaux constituaient un plat de choix. On ne craignait pas de s’attaquer aux espadons, aux torpilles; même les esturgeons des comptoirs de la mer Noire faisaient prime sur le marché.

La providence du poisson salé

Pour approvisionner les arrière-pays, il fallait, la plupart du temps, fumer, sécher ou saler les envois de poisson. On ne trouvait que peu de produits frais de la Méditerranée dans les comptes de pourvoirie des cours médiévales parisiennes pour une grande proportion de conserves alors que les chiffres s’inversent pour le poisson de la Manche ou de l’Atlantique. Le sud de l’Espagne, l’Algarve portugais, la Catalogne, la Provence et la Sicile chargeaient des bateaux entiers de thon salé, de poulpe séché, de sardines ou d’anchois en barils.

Le hareng ( roi du carême médieval) ne parvient que très rarement isolé sur nos tables et l’on attribue à un certain Wilhelm Beuckelszon la gloire d’avoir trouvé, vers 1350, la manière d’encaquer  le hareng por la plus grande gloire de sa patrie, la Hollande. L’encaquement des harengs était une excellente opération commerciale. En traitant le poisson sur les lieux de pêche, on évitait des aller et des retours coûteux, d’autant que, la campagne étant fort courte, les pertes de temps représentaient un important manque à gagner. Jusqu’à ce moment, s’il n’était pas traité tout de suite à terre, ce poisson, qui est très gras, se corrompait vite. Le nouveau procédé permettait de faire baisser le prix d’une denrée bon marché et le consommateur y trouvait son profit.

La morue ne fut vraiment consommée comme telle qu’à partir du XVI-ième siècle, et dans les diners de gala. Jusqu’à l’époque de Michelet, on ne la distribuait le plus souvent que salée ou plus ou moins séchée. On peut dire que la morue reste un produit alimentaire universel. Les pays pauvres d’Europe, d’Amérique , des Antilles ou d’Afrique en font leur ordinaire, particulièrement le Portugal dont le “bacalao” est le plat national. Et malgré l’extraordinaire fécondité de ce poisson, sa pêche, rendue de plus en plus efficace  par les procédés modernes, commence à épuiser les bancs. Il se pourrait aussi que les sonars utilisés par les navires perturbent les migrations nécessaires au frai. Longtemps denrée bon marché, la morue devient de plus en plus chère, surtout si on la désire salée à la manière traditionnelle.

On désigne sous le nom de “morue verte” la morue salée directement à bord des bateaux, non pas à cause de la couleur qui reste au contraire bien blanche, mais parce qu’elle est naturelle. Autrefois, les mourutiers qui pratiquaient la morue verte n’employaient pas tout le sel embarqué ( deux cents tonneaux par cinq mille quintaux de morue) et ils devaient le rapporter au port d’origine. A présent, la morue est livrée verte à l’usine ou congelée.




La morue simplement séchée est de tradition très ancienne. Jadis, les pêcheurs la préparaient eux-mêmes sur les tes de Terre-Neuve. Puis ils l’enterraient sous des mottes de gazon et la récupéraient à la campagne suivante. Le climat hivernal de Terre-Neuve la congelait puis la dégelait progressivement, ce qui la déshydratait petit à petit. A présent, on brosse soigneusement la morue verte et on la passe dans des fours ventilés. Dans certains pays hispanophones de la côte occidentale africaine ou aux Antilles, on prépare cette morue grillée sans la dessaler ni la réhydrater, ce qui la rend assez raide au goût et au toucher.

Le caviar, ce nec plus ultra des mets et le plus cher, est défini par Alexandre Dumas (qui n’hésitait pas parfois a écrire des enormités) dans son “Dictionnaire de cuisine” de la sorte: ”Caviar (sorte d’esturgeon). J’ai assisté pendant un mois a la peche du caviar sur les bords de la mer Caspienne […]. La chair du caviar a une saveur délicate, qualité fort rare dans les poissons cartilagineux…” Le Larousse ne donne non plus une définition correcte: ”Caviar: n.m. (de l’italien caviale). Aliment russe trés estimé, fait d’oeufs de poisson, principalement d’esturgeon, salés et conservés”.

Il faut donc préciser tout de suite que le caviar est constitué par les oeufs de la femelle d’esturgeon. Le mot “caviar” vient du tatare “khavia” qui ne désignait pas n’importe quels oeufs de poisson mais précisément les oeufs d’esturgeon.

Si la consommation du caviar remonte a la plus haute Antiquité, elle ne fut, longtemps, que nourriture de pauvres pêcheurs qui en débarrassaient le poisson pour pouvoir le vendre.

L’histoire des fruits de mer et des crustacés

Dès le Paléolithique supérieur, les coquillages faisaient l’objet d’un trafic commercial un peu partout dans le monde: soit pour leur contenu, bonne nourriture, soit pur leurs coquilles vides, premières monnaies, premiers bijoux, premiers instruments. Les cauris, minuscules porcelaines, n’ont pas perdu leur valeur en Afrique et, autour du bassin méditerranéen, l’un des premiers motifs artistiques des poteries fut créé par l’impression d’un petit coquillage, le cardial, sur la glaise encore fraiche. L’homme a eu donc avec les coquillages des rapports précoces qui débordaient du cadre alimentaire d’origine; on en a retrouvé dans des endroits fort éloignés de la mer, comme la superbe coquille Saint-Jacques exhumée de la grotte des Trois-Fres, en Ariège. Ayant examiné, dans plusierurs sites, des coquilles qui portent des traces de carbonisation extérieure, on a conclu qu’elles servirent de récipients culinaires.

Le climat du sud et de l’est de la Méditerranée rendant dangereuse la consommation des coquillages ou des crustacés quelque temps après la pêche, ni les Egyptiens, ni les Juifs, leurs héritiers en certains principes diététiques, n’en usaient par habitude. Les Hebreux les mettaient au rang des aliments impurs, produits de l’eau dépourvus d’écailles et de nageoires, vite putrides pour les coquillages, nourris de charogne pour les crustacés.

Mais les Grecs de la haute période, puis les Grecs classiques se régalaient des fruits de la mer: huitres, moules, oursins, crabes dont les rivages découpés et rocheux abondaient. Le menu-poème d’un diner servi à la cour du tyran Denys de Syracuse, rédigé par le poète Philoxène de Cythère nous renseigne sur certaines préparations, comme celle de coquillages apportés sur la table “tout ouverts et qui bruissaient encore en sortant dorés de l’huile où on les avait fait frire”. Les Athéniens aimaient aussi les langoustes, les huitres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu’ils cuisaient dans du miel et menthe.

La langouste (ou le homard) “à l’américaine” dont Alexandre Dumas donne une fort excellente recette en son “Dictionnaire de cuisine” est réclamée bien haut par les Bretons, comme sauce “à l’armoricaine”, avec tous les épices et les alcools dont on fait usage.  Le homard, crustacé des mers froides, est inconnu de la Méditerranée.

Depuis toujours, l’huitre a été le prétexte de préparations culinaires de haute gastronomie. Le poulet ou la dinde à la sauce d’huitres, si éstimés par les sudistes américains et que l’on nous propose sous le nom de poulet (ou dinde) Rockefeller, était une recette connue d’Apicius, et de Menon à la fin du XVIII-ième siècle. C’est d’ailleurs aux Etats-Unis ou au Québec que l’on retrouve des mollusques cuisinés, recettes  certainement contenues dans les archives familiales des premiers colons.

Mais il faut tout de même admirer la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées et faisant bonne concurrence aux crustacés d’eau douce comme l’écrevisse.

Si l’on prend les livres de cuisine couvrant la période du XIV-ième siècle, on s’aperçoit que les premiers ne contiennent pas de recettes ni même d’indications sur les apprêts d’huitres crues, le transport laissant peut être à désirer. “L’ouverture de cuisine”, parue en 1604, farcit un “pastez d’huistres”, aps avoir lavé les chairs des mollusques dans un peu de vin blanc. La recette serait perfaite si elle ne manquait d’une certaine liaison. Ces “huistres” proviennent sans doute de la mer du Nord puisque ce livre est liégeois. Soixante ans plus tard, en 1664, “Le cuisinier françois” propose un ragoût, c’est-à-dire ce que nous appelons maintenant une marinière, d’ailleurs parfaite. Suivent les “huistres en baignets”, puis les “huistres rosties”. Et là, on lit: “Faut les ouvrir, et choisir les meilleures, les laisser dans leur écaille pour les manger fraiches…”. (Première mention d’une dégustation d’huitres crues.)



II  La nourriture dans le livre “Le cousin Pons” – Honoré de Balzac

'Nous ne connaissons point d'homme qui se soit encore attristé pendant la digestion d'un bon diner. Nous aimons alors à rester dans je ne sais quel calme, espèce de juste milieu entre la rêverie du penseur et la satisfaction des animaux ruminants, qu'il faudrait appeler la mélancolie matérielle de la gastronomie.'

Honoré de Balzac

“Cet homme, plein de délicatesse, dont l'ame vivait par une admiration infatigable pour la magnificence du Travail humain, cette belle lutte avec les travaux de la nature, était l'esclave de celui des sept péchés capitaux que Dieu doit punir le moins sévèrement: Pons était gourmand.”  Puisqu’il était loin d’être riche, le vieux artiste se faisait inviter  à table dans quelques grandes maisons et il satisfaisait ainsi ses goûts exquis.

Les plats favorisés étaient évidemment ceux qu’il savourait aux tables de grandes maisons: les desserts, le café, les liqueurs,  le vin de Porto, la caille au gratin , les plats soignés, les petits verres de liqueurs, le bon café, le babil, les vins exquis, certaines crèmes, “de vrais poèmes! certaines sauces blanches, des chefs-d'oeuvre! certaines volailles truffées, des amours! et par-dessus tout les fameuses carpes du Rhin qui ne se trouvent qu'à Paris et avec quels condiments…” la “carpe grasse! accompagnée d'une sauce, claire dans la saucière, épaisse sur la langue, une sauce à mériter le prix Montyon!”, “ les nouilles d'une délicatesse inédite, les éperlans d'une friture incomparable, un ferrat de Genève à vraie sauce genevoise, et une crème pour plum-pudding “tandis que les plats non-favorisés étaient ceux avec lesquels il est obligé de se contenter à un moment donné:  le ragoût, (“c'était des restes de boeuf bouilli achetés chez un rôtisseur tant soit peu regrattier, et fricassés au beurre avec des oignons coupés en tranches minces, jusqu'à ce que le beurre fût absorbé par la viande et par les oignons, de manière à ce que ce mets de portier présentat l'aspect d'une friture”.), la bière un fromage,  le plat de bouilli fricassé aux oignons, les reliefs de poulet sauté, une persillade et du poisson à une sauce inventée par la Cibot,”et à laquelle une mère aurait mangé son enfant sans s'en apercevoir”, la venaison.

Le cousin Pons est plus qu’un simple personnage; la force et la maitrise avec lesquelles Balzac l’a construit en font toute une typologie: le Gourmand absolu qui fait presque tout pour sa drogue, la nourriture exquise: “il souriait à tout, il n'accusait, il ne défendait personne; pour lui, tout le monde avait raison. Aussi ne comptait-il plus comme un homme, c'était un estomac!”

 En ce qui concerne la convivialité…c’est très simple: là où il mangeait bien, c’est-à-dire dans les hautes maisons (en spécial celle du président Camusot, son petit-cousin) il était mal reçu et traité de “pique-assiette”, tandis que ses repas dans la compagnie de son bon ami Schmucke manquaient de saveur mais non pas d’amitié et d’amour.  Mais “malgré les soins et les lazzi allemands de Schmucke, le vieil artiste regretta les plats soignés, les petits verres de liqueurs, le bon café, le babil, les politesses fausses, les convives et les médisances des maisons où il dinait.”

“Le génie de la faim… Depuis de l’aube des ages, à poursuivre sa nourriture, l’humanité  a tracé les chemins de la connaisance du monde. Le faim a été le moteur de sa marche en avant. Elle reste la source de toutes ses energies, bonnes ou mauvaises, le motif de ses progrès, l’origine de ses conflits, la monnaie de sa peine…

Autour de l’aliment se sont construites des civilisations, se sont perpétré des crimes, affrontés des empires, élaborées des lois, échangés les savoirs.

Tout le reste n’est que litterature…”

Bibliographie:

Histoire naturelle & morale de la nourriture

Maguelonne Toussaint-Samat

Maison d’édition Bordas, Paris, 1987


BRILLAT-SAVARIN Anthelme
Physiologie du goût - Flammarion - 1982

 
FLANDRIN Jean-Louis, MONTANARI Massimo
Histoire de l’alimentation - Fayard – 1996

Honoré de Balzac

Le Cousin Pons –Gallimard –1982

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