Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE





AeronauticaComunicatiiElectronica electricitateMerceologieTehnica mecanica


Controlul sanitar veterinar al conservelor din carne

Merceologie

+ Font mai mare | - Font mai mic







DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
Analiza comparativa a calitatii marfurilor ( A.C.Q.M.) - Elemente teoretice si metodologice
Manipularea animalelor de macelarie, masuri de sacrificare, sacrificarea animalelor
RAFINAREA ZAHARULUI BRUT DIN TRESTIE DE ZAHAR
DETERMINAREA CALITATII NUTRITIVE SI IGIENICE A OUALOR
Unitatea agroalimentara SC MARIA PAN SA
ASPECTE GENERALE PRIVIND SITUATIA CONSUMULUI DE PRODUSE DE PANIFICATIE
ANALIZA COMPARATIVA A CALITATII MARFURILOR
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BISCUITILOR
Tehnologia valorificarii laptelui
METODOLOGIA EXPERTIZARII MARFURILOR FALSIFICATE SI CONTAMINATE

Controlul sanitar veterinar al conservelor din carne



          Conservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente rezistente si impermeabile, inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100˚C. Pentru conservele din carne, temperature obisnuita de sterilizare este cuprinsa in intervalul 117-124˚C.

          Prin tratamentul termic aplicat trebuie sa se distruga microorganismele patogene sau cele de alterare, fara a fi afectata calitatea produsului. Produsele astfel prelucrate au capacitatea de conservare indelungata si conditii normale de pastrare.

          Controlul sanitar veterinar se poate efectua la unitatile de productie, depozitare si desfacere, si consta in examinarea cutiei pline, a continutului si a cutiei goale.

I.1.Recoltarea probelor

          Aceasta operatiune se executa tinand cont de marimea lotului astfel:

Marimea lotului

Numarul de recipiente recoltate pentru probe

Pana la 1 000

2

1 001-5 000

5

5 001-10 000

10

10 001-50 000

20

50 001-100 000

30

          Din reteaua de desfacere se recolteaza 2%din cutiile existente.

I.2. Examenul cutiei pline

I.2.1. Stabilirea identitatii conservelor

      

          Aceasta se poate efectua tinand cont de datele inscrise pe banderola de pe cutia de conserva si dupa stanta existent ape unul din capace.

          Eticheta care se aplica pe corpul recipientului trebuie sa contina date care sa asigure:

-         denumirea inteprinderii sau marca de fabrica;

-         tipul si calitatea;

-         conditii tehnice de calitate;

-         masa neta, pretul, termenul de garantie.

          Pe capacul conservei se imprima o stanta codificata care cuprinde trei grupe de litere sau cifre care furnizeaza informatii despre inteprinderea producatoare, data fabricatiei si sortimentul.

Pentru conservele destinate exportului este necesar ca stanta sa includa si tara de origine. In acest caz simbolul terii se va nota cu una din literele alfabetului iar numele fabricii cu o cifra.                                                             

          Data fabricatiei poate fi notata in mai multe feluri si anume prin una sau doua cifre arabe (de la 1 la 52) simbolizand numarul saptamanii din an, dupa care urmeaza o litera  mare din alfabet (de la A la G), care simbolizeaza ziua din saptamana si in final o cifra araba (de la 0 la 9) care simbolizeaza ultima cifra a anului de fabricatie.

          Un alt tip de stanta are urmatoarele specificatii:

-         codul inteprinderii producatoare evidentiat printr-o litera mare sau prin una sau doua cifre si o litera mare;

-         data fabricatiei;

-         anul prin doua cifre;

-         luna prin doua cifre;

-         ziua prin doua cifre;

-         grupa de conserve printr-o cifra;

-         sortimentul prin doua sau trei cifre.

          Grupa de conserve de carne se noteaza cu 1.

          Grupa de conserve de peste se noteaza cu 2.

          Grupa de conserve de legume se noteaza cu 3.

        Un alt tip de ambalaje pentru conserve sunt borcanele din sticla cu capac metalic. Acestea se folosesc de obicei pentru conservele vegetale, dar din motive de ordin economic, in ultimii ani au inceput sa fie folosite si la conservele din carne, in special la cele mixte.

I.2.2 Examenul exterior al conservelor

          In cadrul acestei operatiuni se va examina forma capacelor, aspectul tablei, al faltului si forma lipiturii. Conservele trebuie sa aiba capace concave, fara deformari, turtiri, puncte sau pete de rugina, fisuri sau pierderi de continut, corect si vizibil stantate.

          Faltul trebuie sa fie uniform ca latime si presat pe toata circumferinta lor. Lipitura laterala exterioara trebuie sa fie suficient de lata, lineara, uniforma  si lucioasa fara aglomerari de aliaj.

I.2.3. Verificarea ermecitatii conservelor

          Se executa numai la cerere sau cand specialistii de laborator care primesc probele o considera necesara. Defectele de ermecitate pot fi initiale datorandu-se in principal, defectiunilor de inchidere, consecinta a faltuirii necorespunzatoare, discontinuitatii masei de atansare, lipiturii laterale defectuoase.

          Defectele ulterioare de ermecitate se pot datora loviturilor puternice , in special la nivelul falturilor si a lipiturii, perforarii accidentale cu cuie in timpul ambalarii in lazi sau perforarii prin corodare ca urmare a pastrarii in spatii umede.  

          Defectele de ermecitate atrag dupa ele contaminarea microbiana cu consecinte nedorite de ordin sanitar si economic.



          Se executa numai la cerere sau cand specialistii de laborator, care primesc probele o considera absolute necesara, si numai la recipientele la care, prin inspectie nu s-au  constatat scurgeri ale continutului.

          Defectele de ermecitate pot fi initiale datorandu-se, in principal, defectelor de inchidere, consecinta a faltuirii necorespunzatoare, discontinuitatii masei de etansare, lipiturii laterale defectuoase.

          Defectele ulterioare de ermecitate se pot datora loviturilor puternice la nivelul falturilor si lipiturii, perforarii accidentale cu cuie atunci cand sunt puse in lazi sau perforarii prin corodare ca urmare a depozitarii indelungate in locuri umede.

          Defectele de ermecitate atrag dupa ele contaminarea microbiana cu consecinte nedorite de ordin sanitar si economic.

I.1.2.3.a. Metoda cu vid

          Se indeparteaza eticheta, dupa care conservele se sterg cu o bucata de panza uscata, apoi cu o panza inmuiata intr-un solvent organic si se introduce in exicator. In acesta se pune apa fiarta si racita la 40-45˚C pana la acoperirea totala a recipientelor. Exicatorul se inchide ermetic si se actioneaza sursa de vid pana se ajunge la o depresiune de cca 500 mm Hg.         

          Degajarea bulelor de gaz se interpreteaza ca lipsa de ermecitate.

I.1.2.3.b. Metoda cu apa calda

          Recipientele pregatite ca la proba precedenta, se aseaza intr-un vas cu apa incalzita la fierbere. Volumul apei trebuie sa fie de 4 ori mai mare decat cel al recipientelor, deoarece temperatura apei nu trebuie sa scada sub 85˚ in timpul executarii probei. Recipientele se tin in apa 5-7 minute.

          Degajarea bulelor de aer izolate se interpreteaza ca lipsa de ermecitate.

I.1.2.3.c.Termostatarea conservelor

          Pentru evidentierea microflorei mezofile, este obligatoriu a se executa termostatarea tuturor conservelor, cu exceptia celor neermetice, scurse cu bombaje biologice sau chimice evidente. Recipientele se termostateaza la 37±1˚C, timp de 7-10 zile examinandu-se zilnic

          Conservele de legume sau mixte se termostateaza 5 zile la 55˚C, aceasta pentru a se evidentia prezenta florei termofile.

          Pentru conservele destinate exportului in tari cu clima tropicala, in parallel cu termostatarea la 37˚C se executa si temostatarea la 55˚˚C timp de 5 zile. In functie de cauze bombajul poate fi fizic, chimic sau biologic

          Bombajele sunt defecte majore care fac conservele inapte pentru valorificarea in consum public ca atare. Ele sunt urmari ale intinderii si cedarii atblei la presiunea formata in interiorul cutiei din diferite cauze. 

I.1.4.1. Bombajul fizic

          Bombajele fizice sunt de natura abiotica, de intensitate slaba evidentiate de cele mai multe ori numai la nivelul capacelor si pot fi produse de mai multe cauze:

-         lovituri cu infundarea puternica a tablei fara ca ermecitatea sa fie afectata;

-         inchiderea recipientelor la presiune atmosferica (far avid);

-         calitatea necorespunzatoare a tablei din care sunt confectionate recipientele;

-         supraumplerea cu aplicarea fortata a capacelor;

-         necorelarea intre diametrele corpului recipientelor si cel al capacelor;

-         umplerea cutiilor la temperature scazuta (10-12˚C) si pastrarea lor (dupa sterilizare) la temperature mult mai mari;

-         lipsa renurilor de consolidare la capace sau numarul lor insuficient si slaba lor stantare.

     Este considerat bombaj fizic atunci cand:

-         ambele capace sunt usor concavesau plane, dar la lovituri pe unul din ele, capacul opus se convexeaza usor si revine la pozitia normala atunci cand presam cu degetul;

-         unul din capace este convex; prin presare cu degetul acesta devine concave iar capacul sare in exterior si ia pozitia convexa.

-         suprafata unuia sau ambelor capace prezinta ondulari care cedeaza la presiuni usoare cu degetul, fara a se transmite la capacul opus;

-          ambele capace sunt convexe, dar prin presare cu degetul se pot impinge in interior. Imediat ce nu mai sunt presate revin la forma initiala ,,bombaj moale'.

          Interpretare

          Desi bombajele fizice prezinta anumite caracteristici specifice, totusi nu exista garantie sigura in diferentierea lor fata de bombajele biologice incipiente. Loturile de conserve unde se observa bombaje fizice nu vor fi admise in consum ca atare.

          Valorificarea se face numai in mod conditionat, astfel;

-         executare examenului bacteriologicamanuntit, pe probe representative, pentru excluderea bombajului biologic;

-         deschiderea separate cutie cu cutie, sub supraveghere sanitara veterinara, cu excluderea din consum a celor care prezinta modificari organoleptice;

-         continutul conservelor gasit necorespunzator din punc de vedere organoleptic va fi prelucrat imediat, dar sub supraveghere.

          Se exclud in totalitate din consum public loturile de conserve la care examenul bacteriologic prin sondaj a fost pozitiv.

I.1.4.2. Bombajele chimice

          Sunt tot de natura abiotica, intalnindu-se de regula la conservele stocate timp indelungat, nevernisate corespunzator si cu un continut acid.

          Acestea se caracterizeaza prin pozitia convexa a ambelor capace, nerevenind la pozitia normala nici dupa presiuni puternice. Ele sun produse de unele gaze care se formeaza in urma unor reactii chimice dintre continutul conservelor si tabla cutiilor.

          Diagnosticul se face astfel: se excuta un orificiu la unul din capace, tinandu-se aproape o flacara. Daca gazul care se exteriorizeaza arde cu flacara, este hidrogen si deci bombajul este chimic.

                 Interpretare

           Conduita in valorificarea conservelor cu bombaj chimic va fi aceiasi ca si cazul bombajului fizic. In cazul in care se constata corodarea tablei la interior, aparitiagustului metalic, sau un continut mare de staniu si plumb, lotul respectiv trebuie exclus din circuitul alimentar.

I.1.4.3. Bombajele biologice

          Sunt de natura biotica, aparand ca urmare a dezvoltarii bacteriilor a caror existenta nu este permisa in conserve, si care produc alterarea continutului.

          In cele mai numeroase cazuri, bombajele biologice sunt foarte pronuntate, afecteaza ambele capace si chiar corpul cutiei, sunt ireversibile, fiind insotite de scurgeri de continut.

          Aparitia acestor bombaje se datoreste mai multor cauze cum ar fi :

-         conserve substerilizate ca urmare a nerespectarii formulei de sterilizare, microorganismele termostabile supravietuind;

-         cand material prima a fost contaminate masiv cu flora bacteriana, regimul de sterilizare este inefficient. 

          In aceste situatii bombajele apar timpuriu si cuprind toate conservele din autoclavul in care sterilizarea s-a facut defectuos. Bombajele determinate de aceste nereguli au caracter sporadic si apar numai la cutiile cu defecte de ermecitate. Sunt insa si exceptii cand la unul sau mai multe loturi  consecutive apar  bombaje in masa determinate de reglarea necorespunzatoare a masinilor de inchis, folosirea tablei cu fisuri sau pori mari, lipsa de sterilizare, cand partiede intregi de conserve au scapat nesterilizate.

          In aceste cazuri bombajele apar foarte timpuriu, sunt deosebit de pronuntate si cuprind toate cutiile din cosurile in cauza.

          Masuri – conservele cu bombaj biologic se exclude din consum.




          Examenul continutului

          Are in vedere examenul bacteriologic, organoleptic si fizico-chimic

I.1.4.4.Examenul bacteriologic propriu-zis al conservelor

          Inainte de inceperea examenului propriu-zis trebuie sa se tina cont de conditiile de lucru in care acesta se efectueaza, deoarece este bine ca pregatirea, deschiderea recipientelor si insamantarea continutului in mediile de cultura sa se faca in boxe speciale prevazute cu dispozitive pentru sterilizare (lampi bactericide) sau in incaperi cu ferestre si usi bine inchise, fara curenti de aer, in lipsa lampilor bactericide.

          Pana sa se treaca la pregatirea si desfacerea recipientelor pentru analiza se vor dezinfecta suprafetele de lucru si se vor pune in functiune lampile bactericide, aproximativ 30 minute. Analistii vor purta halite curate.

          Examenul bacteriologic al conservelor de carne si mixte in recipiente ermetic inchise urmareste mai multe etape ce trebuiesc respectate cu strictete:

1.     pregatirea si desfacerea recipientului ce se va analiza;

2.     insamantarea din continutul recipientelor in mediile de cultura si incubarea acestora;

3.     examinarea frotiului efectuat direct din produs dupa deschiderea recipientului;

4.     examinarea organoleptica a continutului;

5.     urmarirea zilnica a mediilor insamantate si examinarea culturilor in privinta aparitiei semnelor de dezvoltare bacteriana.

I.1.4.4.1.Materiale, aparatura, medii de cultura, reactivi

I.4.4.1.a.Materiale

-         perforatoare pentru deschiderea recipientelor sau dispozitive speciale;

-         pipete de sticla uniform calibrate cu diametrul lumenului de 5- 10mm, sterile;

-         examinarea frotiului efectuat durect din produs dupa deschiderea recipientului;

-         examinarea organoleptica a continutului;

-         urmarirea zilnica a mediilor insamantate si examinarea culturilor in privinta aparitiei semnelor de dezvoltare bacteriana.

I.1.4.4.1.b.Materiale, aparatura, medii de cultura, reactivi

          Materiale:

-         perforatoare pentru deschiderea recipientelor sau dispozitive speciale;

-         pipete de sticla uniform calibrate cu diametrul lumenului de 5-10 mm, sterile;

-         foarfece, pense sterile, alcool sanitary, vata hidrofila.

Aparatura:

-         etuve thermostat reglate la 37˚C±1˚C si 55˚C±1˚C

          Medii de cultura

1.                 bulion nutritiv  glucozat (pentru dezvoltarea bacteriilor aerobe):

Bulion de carne………………………………..1000ml

Peptona…………………..10g

Clorura de sodiu..………………………………5g

Extract de drojdie………………………………….5g

Glucoza………………………………………….10g

pH=7,4

          Se repartizeaza cate 8-10ml in eprubete. Sterilizarea se face prin autoclavare.

1.                 Agar nutritiv  glucozat( pentru dezvoltarea bacteriilor aerobe):

- la bulionul nutritiv glucozar se adauga 1,5-2%agar;

- se fierbe pana cand se topeste agarul, se filtreaza prin vata;

- se repartizeaza in recipiente adecvate si se sterilizeaza;

- pentru obtinerea agarului nutritive inclinat se repartizeaza 5-6ml mediu care se inclina imediat dupa sterilizare.

 3.     Bulionul cu peptoza-glucoza-purpur de bromcrezol (pentru dezvoltarea florei termofile)

          Triptona………………………………………………10g

          Extract de drojdie……………………………………3g

          Purpur de bromcrezol………………………………0,04g

          Apa distilata………………………………………1000ml

pH=7,0

- se repartizeaza in eprubete, se sterilizeaza

- mediul are culoarea violet purpurie.

          Reactivi

- solutie apoasa 0.04%purpur de bromcrezol;

- solutie10% perhidrol.

          Mod de lucru

1.                 Pregatirea si deschiderea recipientului in vederea analizei. Daca spre sfarsitul perioadei de termostatare, recipientele nu prezinta bombaj fiziologic sau scurgeri de continut, acestea se introduce in boxa de analiza unde :

- se agita puternic recipientul pentru omogenizarea continutului;

- se curate bine la exterior cu o bucata de vata inmuiata in alcool sanitar;

- se perforeaza recipientul cu ajutorul unui perforator metallic sterilizat in prealabil prin flambare. Operatiunea de deschidere a recipientelor se va face in apropierea unui bec de gaze, pentru a se evita denaturarea rezultatelor prin contaminari exterioare ale continutului, lucrandu-se in conditii strict de asepsie.

2. Insamantarea din continutul recipientelor in mediile de cultura si incubarea mediilor. Prin orificiul facut la marginea capacului stantat (fara a se atinge stanta) se aspira 3g de continut cu ajutorul pipetelor calibrate.

          Pe o lama de sticla curata, degresata se intinde o picatura din continut pentru efectuarea frotiului. In cazul produselor solide, dupa deschiderea recipientelor, se recolteaza aseptic cu ajutorul unei foarfece si a unei pense sterile din centrul geometric circa 0,5-1g de carne . Se efectueaza un frotiu  pe o lama curate si degresata, eprubetele cu medii inoculate se incubeaza la 37˚C timp de 3 zile.

          In cazul conservelor mixte (fasole cu carne)cu pH slab acid, se efectueaza proba cu purpur de bromcrezol. Se introduce intr-o eprubeta 5ml din faza lichida a continutului peste care se adauga cateva picaturi de solutie apoasa. Daca dupa omogenizare se introduce virarea culorii in galben se considera ca in continutul analizat a avut loc fenomenul de acrire fara bombaj.

3. Examinarea frotiului efectuat direct din produs dupa deschiderea recipientului. Frotiurile se vor colora prin metoda gram dublu si se vor examina la microscop folosind ocularul 10Χ. Numarul de germeni  pe camp microscopic va fi reprezentat de media a 10-15campuri examinate.

4. Examenul organoleptic al continutului. Se apreciaza in general mirosul, culoarea, consistenta si gustul produsului.

5. Uramarirea zilnica a mediilor insamantate si examinarea culturilor in vederea aparitiei semnelorde dezvoltare bacteriana. Trebuiesc urmarite zilnic eprubetele cu mediile de cultura insamantate precum si prezenta gazelor dezvoltate in primele zile, deoarece acestea pot sa dispara in 3 zile. Dupa scurgerea timpului se scot de la termostat si se examineaza cu atemntie. Daca nu apar semen de dezvoltare bacteriana inseamna ca produsele sunt sterile.Daca apar semne de dezvoltare bacteriana, se urmareste categoria de bacterii dezvoltate in functie de:

- conditiile in care acestea s-au dezvoltat, aerobioza si anaerobioza;

- caracterele culturale;

- caracterele morfologice;

- reactia catalazei la culturile dezvoltate in anaerobioza.

          Conservele in recipiente inchise ermetic trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii mocrobiologice:



- sa nu prezinte modificari exterioare ale recipientului, bombaj sau scurgere de continut;

- la examenul microscopic san u se observe la conservele pentru copii mai mult de 10 microorganisme pe camp microscopic si mai mult de 20 campuri pozitive la determinarea continutului in filamente de mucegai.

- la examenul culturilor san u se puna in evidenta una din urmatoarele grupe de microorganisme:

          - bacterii anaerobe sau facultative anaerobe;

          - bacterii termofile de acrire rafa bombaj;

          - bacterii nesporulate;

          - drojdii si mucegaiuri.

I.1.4.5.Decelarea prezentei toxinei botulinice

          Cercetarea  prezentei toxinei botulinice se face numai in anumite situatii.

          Interpretarea rezultatelorexamenului bacteriologic

          Se considera corespunzatoare din punc de vedere microbiologic si se dau in consum ca atare recipientele care indeplinesc urmatoarele conditii:

- fara modificari exterioare dupa termostatare;

- proba ermecitatii, negative;

- continutul nu prezinta modificari de miros sau aspect, determinate de activitatea microbiana;

- examenul microscopic pe frotiul executat direct – in medie pe camp cel mult 10 microorganisme;

- examenul cultural;

- absenta toxinelor microbiene (cum ar fi cea botulinica si enterotoxina stafilococica);

          Se considera necorespunzatoare din punc de vedere bacteriologic si sunt retrase din consum conservele la care in cursul incubarii apar modificari exterioare, cele la care s-a observat prezenta toxinei botulinice.

 

I.4.6.Examenul organoleptic

          Se are in vedere aprecierea continutului propriu-zis cat si aprecierea lichidelor de acoperire (suc, ulei, sos). Acest examen se refera la aspect consistenta, culoare, miros si gust.

          Aspectul continutului  la conservele de carne normale, este specific sortimentului. Continutul trebuie sa umple in intregime recipientul, fara aderenta de tabla, fara spuma sau goluri de aer, fara imbrumare puternica. Bucatile de carne isi pastreaza forma la scoaterea atenta din recipiente.

          Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie sa contina sfaramituri abundente de carne, impuritati sau alte formatiuni de natura parazitara. Conservele din carne in suc propriuvor avea sucul gelatinos, nelichefiat, bine legat.

          Consistenta continutului trebuie sa fie normala, pastrandu-se forma la scoaterea din cutie chiar si dupa incalzire. Conservele ce au continut sub forma de pasta trebuie sa aiba consistenta uniforma fara goluri de aer.                         

          Culoarea continutului trebuie sa fie caracteristica fiecarei categorii de conserve.

          Lichidul de acoperire va avea culoarea specifica, functie de categoria conservelor examinate.

          Miros si gust - caracteristice, placute, specificefiecarui sortiment.

I.4.7.Examenul fizico-chimic

          Se refera la aprecierea integritatii, prospetimii si salubritatii.    

I.4.7.1.Determinarea integritatii

          Integritatea este parametrul care ofera date cu privire la valoarea alimentara, conferind in general calitatea produsului respectiv. Conditiile de integritate sunt reglementate de norme oficiale, fiind specificefiecarui sortiment in parte si se refera la:

- conditii ponderale cum ar fi greutateneta, cantitatea de carne, legume sau sos;

- continut de grasime;

- continut de proteina totala si dupa caz, de proteina musculara, collagen, proteina vegetala;

- continut de amidon;

- continut de clorura de sodiu, nitrite si polifosfati.

I.4.7.2.Determinarea prospetimii

          Conservele din carne de prospetime corespunzatoare nu trebuie sa contina compusi chimici rezultati din descompunerea proteinelor, lipidelor sau glucidelor. Aceasta conditie se apreciaza cu ajutorulunor indicatori chimici cum ar fi azotul usor hidrolizabil, hidrogenul sulfurat, oxidarea grasimii.

I.4.7.2.a.Decelarea azotului usor hidrolizabil

          Azotul usor hidrolizabil este exprimat in mg NH³ la 100g produs. Valorile acestui parametru poate fi influentat de anumiti factori cum ar fi:

- continutul total de proteina si de azot care are limite variabile de la sortiment la sortiment;

- formula de sterilizare. Valoarea azotului hidroluzibil creste cu temperature si timpul de sterilizare;

- maturarea tehnologica a carnii inainte de umplerea cutiilor;

- valoarea azotului usor hidroluzibil la carne inainte de introducerea in cutie. Pentru conserve trebuie sa fie folosita numai carne proaspata, indiferent de forma de conservare a acestora.

          Valorile orientative sunt 60mg NH³ la 100g pentru conservele exclusive din carne, si 45mg NH³ la 100g  pentru conservele mixte. Depasirea acestor valori indica una din urmatoarele trei situatii:

- materie prima de prospetime necorespunzatoare, in acest caz , la examenul bacterioscopic direct se constata un numar mare de cellule bacteriene;

- alterarea microbiana a continutului, consecinta substerilizarii sau contaminarii ulterioare. In acest caz, conservele sunt de obicei bombate, examenul bacteriologic prin culture este pozitiv, iar continutul prezinta caractere organoleptica midificate;

- suprasterilizarea. In asemenea situatiiexamenul bacteriologiceste negative, ca si proba termostatarii. Apar caractere organoleptice foarte concludente cum ar fi imbrumarea continutului, gust amarui, marmorarea puternica a tablei sau patarea lacului.

I.4.7.2.b.Decelarea hidrogenului sulfurat

          In timpul sterilizarii, un nyumar redus de grupari tiolitice( -SH ) din unele formatiuni proteice se pot elibera sub forma de hidrogen sulfurat. La conservele sterilizate, reactia specifica cu acest bazic de plumb poate fi slab pozitiva. Nu se accepta insa reactie pozitiva. In acest caz poate fi vorba de una din situatoole expuse in cazul azotului usor hidrolizabil.

I.4.7.c.Evidentierea gradului de oxidare a grasimii

          Nu se accepta semne de rancezire a grasimii evidentiate prin modificari organoleptice si chimice (reacti Kreis). In cazul in care se constata aceasta neregula, aceasta isi are originea in material prima necorespunzatoare.

I.4.7.3.Determinarea salubritatii

          Pe langa examenele bacteriologice, determinarea salubritatii urmareste si decelarea unor subsatnte care realizeaza asa-zisa contaminare chimica:          

- reziduri biologice (de tipul pesticidelor, antibioticelor si substantelor hormonale);

-  metale grele;

-  alti contaminate ai mediului ambiant.

         

I.4.Examenul cutiei goale

          Dupa scoaterea continutului, cutia se spala si se examineaza pe suprafata interioara, apreciindu-se culoarea si aspectul .

          La conservele normale si vernisate in interior stratul de staniu trebuie sa fie continuu, fara pete de marmorare accentuata, fara pete sau zone de corodare. Se admit pete slabe de marmorare de culoare violacee, insa nu se va admite exudarea pastei de cauciuc de la nivelul faltului sau particulele de aliaj din interiorul cutiei.

          Sunt respinse din consum conservele perforate sau fisurate, cutiile la care sunt prezente in interior pete negricioase si aspre la pipaitsi conservele ruginite la exterior.

 








Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1701
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2019 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site