Scrigroup - Documente si articole

     

HomeDocumenteUploadResurseAlte limbi doc
ArhitecturaAutoCasa gradinaConstructiiInstalatiiPomiculturaSilvicultura


Metodele tehnologice de baza ale prelucrarii strugurilor si fabricarii diferitor tipuri de vinuri

Pomicultura



+ Font mai mare | - Font mai mic



Metodele tehnologice de baza ale prelucrarii strugurilor si fabricarii diferitor tipuri de vinuri

Prelucrarea strugurilor consta din 4 etape:

1. Culesul strugurilor.
2. Transportarea la uzina.
3. Receptionarea strugurilor.
4. Zdrobirea boabelor.

Premergator recoltarii strugurilor, are loc controlul maturarii acestora, aceasta este faza de dezvoltare, in timpul careia se acumuleaza zaharul si scade aciditatea sucului din bobite.

Conditia necesara a strugurilor este determinata de conditia lor de maturare, care poate fi:

Fiziologica (completa) are loc atunci cand acumularea si scaderea aciditatii titrate sunt stabilizate;
Tehnologica (industiala) are loc atunci cand conditia de maturare corespunde conditiilor necesare pentru producerea anumitului tip de vin.

In timpul transportarii - conditiile esentiale sunt urmatoarele:



perioada scurta de livrare (nu mai mult de 4 ore),

 evitarea deteriorarii excesive a bobitelor.

Receptionarea strugurilor. Poama receptionata pentru prelucrare trebuie sa corespunda cerintelor standardelor. Trebuie se fie de un sort ampelografic unic, sanatoasa, curata, fara mladite si frunze. Se admit, nu mai mult de 15% de adaosuri a altor soiuri apropiate, asemanatoare dupa culoare si termenii de maturare. Se limiteaza prezenta bobitelor vatamate de boli si factori daunatori.

Continutul de zahar si aciditatea strugurilor trebuie sa corespunda cerintelor inaintate, luand in considerare scopul planificat de utilizare a recoltei. Poama culeasa si livrata la uzina, este acceptata in loturi (cantitatea de struguri, livrata de un singur mijloc de transport si perfectata de un singur document de insotire).

Acceptarea consta in selectarea unei mostre medii din fiecare lot, efectuarea analizei calitatii si stabilirea scopului de utilizare a strugurilor. Poama receptionata pentru prelucrare, indiferent de scopul utilizarii, initial este supusa prelucrarii primare, care prevede spalarea strugurilor, indepartarea ciorchinelor, zdrobirea, tratarea termica si fermentativa. Pentru fabricarea vinurilor, strugurii nu sunt spalati, in schimb insa, are loc limpezirea mustului. Desciorchinarea si zdrobirea au loc cu ajutorul masinilor si dispozitivelor speciale.

Tratarea fermentativa consta in adaugarea preparatelor enzimatice speciale la strugurii presati sau must, avand ca scop distrugerea substantelor inalt-moleculare rezistente la apa, extragerea mai buna a legaturilor folositoare in suc, presare mai rapida, cresterea volumului de must obtinut, intensificarea limpezirii si filtrarii consecutive. Deseori, este utilizata fermentarea naturala a mustuielii, adica, macerarea de scurta durata (2-8 ore) in scurgatoare camerale sau rezervoare de macerare.

Pentru a intensifica procesul de limpezire, mustul este tratat cu bentonit adaugand preparate enzimatice proteolitice si pectice. Primele, catalizeaza hidroliza proteinelor si contribuie la sporirea rezistentei vinului impotriva tulburarilor coloidale, ultimele, realizeaza hidroliza pectinei si accelereaza limpezirea mustului, precum si contribuie la sporirea volumului de must obtinut, indeosebi la soiurile de tip Izabella.

Luand in considerare faptul ca, strugurii si produsele obtinute din prelucrarea acestora constituie un mediu ideal pentru dezvoltarea diferitor microorganisme, este necesara, la diferite etape de prelucrare a poamei si fabricarii unui sau altui produs, aplicarea conservarii (stabilizarii biologice). Procedee de conservare includ: tratarea termica, utilizarea conservantilor, deshidratarea (concentrarea).

Tratarea termica presupune pasteurizarea, sterilizarea, conservarea aseptica si depozitarea la temperaturi joase.

Pasteurizarea consta in tratarea de scurta durata a vinurilor la temperatura de 60-90oС fara a permite patrunderea oxigenului din aer. In acest caz, sunt eliminate, partial, microorganismele daunatoare si sunt pastrate calitatile gustative ale productiei. De obicei, pasteurizarea completeaza actiunea altor substante conservante (bioxid de carbon, spirt, zahar etc.), care se contin in vin.

Intreprinderile de vinificatie si sectiile de prelucrare a strugurilor trebuie sa fie dotate cu incaperi corespunzatoare, utilaj, capacitati etc. In cadrul industriei de producere a vinurilor sau sucurilor, sectia de prelucrare a strugurilor trebuie sa includa urmatoarele compartimente de baza:

suprafata destinata materiei prime, unde are loc primirea, sortarea si, in caz de necesitate, spalarea si uscarea strugurilor;

compartimentul de zdrobire-presare, unde sunt instalate dispozitive, ce prelucreaza strugurii in mustuiala si must, precum si bande transportoare pentru indepartarea bostinei, pompe si tabloul de comanda;

compartimentul de macerare-sedimentare si fermentare, echipat cu rezervoare si utilaj pentru prelucrarea si fermentarea mustuielii si a mustului, pompe si conducte, masini de blansare-oparire, dispozitive de limpezire, separatoare si filtre de curatire bruta;

subsoluri pentru depozitarea vinului, dotate cu rezervoare imense si sistem pentru mentinerea temperaturii necesare;

compartimentul de prelucrare a productiei vinicole, unde sunt instalate rezervoare de cupaj, schimbatoare de caldura, filtre si alt utilaj tehnologic;

expeditia, dotata cu rezervoare de presiune, masuratoare, balansoare, rampa de incarcare a productiei finite.

Pentru pregatirea, prelucrarea si transportarea productiei vinicole sunt utilizate diferite vase tehnologice. Drept ambalaj clasic sunt considerate butoaiele si poloboacele de stejar, precum si ulcioare de lut. In ultimul timp, pe larg sunt folosite rezervoare metalice, din beton armat sau masa plastica.

Poloboacele si butoaiele de stejar sunt considerate esentiale pentru producerea vinurilor de calitate superioara si a divinurilor. In vasele de stejar (25-2000 decalitri) are loc maturarea lenta a produselor de vinificatie si apare un buchet fin precum si un gust placut armonios al vinului, in acelasi timp are loc sedimentarea sarurilor coloidale si a altor substante instabile. Vinul devine matur, rezistent la tulburari, caracteristic la gust. Asupra tuturor acestor procese are o influenta benefica lemnul de stejar, ce permite ca aerul sa treaca in cantitati mici.

Tehnologia obtinerii mustului. In procesul de prelucrare a strugurilor, mustul este divizat in 4 fractii: must-ravac, must de prima, a doua sau a treia scurgere. Fractiile de scurgere sunt obtinute in rezultatul presarii mustuielii cu ajutorul diferitor mecanisme: snecuri, placi etc. Exista, de asemenea, notiunea de primele fractiuni ale mustului, ce reprezinta un amestec dintre must-ravac si must de prima scurgere in liniile de prelucrare a strugurilor.

Pentru obtinerea mustului, mustuiala zdrobita este receptionata de catre scurgatoare, de unde se scurge mustul-ravac, resturi de mustuiala sunt transmise catre prese, care extrag must de cateva scurgeri, iar bostina, prin intermediul transportoarelor, este indreptata catre prelucrarea secundara.

Exista doua principii de divizare a mustului in fractii: periodic (in etape) si continuu (integral). In scurgatoare cu actiune periodica se obtine un volum mare de must-ravac cu continut mic de particule solide. Dupa aceasta, mustuiala este indreptata catre prese cu actiune periodica, unde este supusa scurgerii repetate cu afanare periodica.

In cazul principiului continuu, mustuiala se misca in flux neintrerupt prin scurgatoare prevazute cu surub-melc si prese. Volumul total de must obtinut pare a fi mai mare, dar calitatea acestuia pe fractii este mai proasta. In final, cantitatea primita de must-ravac este mai mica. Volumul bostinei ajunge la 25%. Avantajul acestui principiu este productivitatea inalta.

Mustul limpezit este indreptat catre vasele de fermentare, bostina se aduna intr-un vas separat, se trateaza cu bioxid de sulf, si dupa macerare, se indeparteaza mustul curat.

Mustul-ravac, in general, este utilizat pentru vinuri efervescente, prima fractie pentru vinuri de masa albe si roz. Pentru obtinerea vinurilor albe si roz de desert, se adauga mustul din a doua scurgere. Vinurile rosii sunt produse cu adaugarea unei parti a mustului din a treia scurgere, in timp ce pentru vinurile tari se utilizeaza un amestec din toate fractiile. Mustul de cea mai joasa calitate, obtinut din tescovina, este folosit pentru producerea alcoolului etilic.

Fermentarea mustului. La baza vinificatiei sta un proces biochimic complicat de transformare a glucozei in alcool etilic fermentarea alcoolului sau spirtului in conditii anaerobe. Esenta consta in aceea ca procesul de fermentare are loc datorita participarii drojdiilor si fermentilor, care au capacitatea de a descompune glucoza in alcool etilic si bioxid de carbon cu crearea produselor secundare ale fermentarii, precum, glicerina, acid succinic, acetic, citric si lactic, aldehide, eteruri, acetona, polialcooli, care mai tarziu determina gustul si aroma vinului.

Drojdiile sunt organisme unicelulare de diferite forme, ce fac parte din clasa ascomicetelor. Reproducerea lor are loc prin inmugurire sau fisiune prin formarea ascosporilor. In natura exista o cantitate foarte mare de drojdii salbatice, care pot participa la fermentarea mustului. Totusi, savantii au izolat, asa numitele, drojdii selectionate, care determina caracterul controlabil al acestui proces. Folosirea drojdiilor selectionate de specii rezistente la alcool, acizi, sulfati, ofera posibilitatea realizarii procesului de fermentare, chiar si in conditii extremale.

Fermentarea are loc, in mod normal, la temperatura de 20oС si dureaza doua saptamani. La temperatura de 15oС fermentarea dureaza un timp mai indelungat, iar la 30oС are loc foarte rapid. Intensitatea fermentarii influenteaza calitatea vinului. Pentru fabricarea vinurilor albe de masa de calitate inalta si a productiei vinicole efervescente se recomanda ca regimul optim a temperaturii de fermentare sa varieze intre 15-18oС . In cazul ridicarii excesive a temperaturii mustului in fermentare, acesta este racit in schimbatoare de caldura prin intermediul apei reci sau a temperaturii joase creata artificial. Cele mai bune conditii de fermentarea sunt create la aplicarea procedeului de fermentare a mustului in flux continuu, utilizand instalatii-aparate speciale.

Mai jos vom examina schemele tehnologice aplicate la producerea vinurilor de diferite tipuri:

  • Tehnologia vinurilor albe
  • Tehnologia vinurilor rosii
  • Tehnologia vinurilor speciale
  • Tehnologia vinurilor organice

/ Sursele: Asociatia Exportatorilor Vinurilor Moldovenesti, Institutul National pentru Viticultura si Vinificatie, M.Kiseli 'Vinificatia cu principii oenologice' /


Centrifugarea mustului este procesul cel mai rapid de limpezire si asigura continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obtin cu centrifugele cu talere, cu o turatie de 500-7000 rot./min care permite evacuarea automata a burbei, spalarea mecanica a acesteia si evita aerarea mustului.

Filtrarea este o operatie dificila datorita vascozitatii mari a mustului si a colmatarii rapide a maselor filtrante de catre coloizii protectori din must.


Depozitarea sucului

Se realizeaza in incaperi bine aerisite, curate si ferite de lumina la o temperatura de 18 - 20 C pentru un interval scurt de timp.

Aceasta depozitare are rolul de a acumula o cantitate mai mare de must in vederea realizarii unei continuitati a procesului de pasteurizare si concentrare a sucului de struguri. Depozitarea trebuie sa fie de ordinul minutelor in tancuri sau recipiente inchise pentru a preveni oxidarea (contactul cu aerul) mustului.


Pasteurizarea

Sucul limpede obtinut poate fi dirijat spre fabricarea de bauturi racoritoare ca atare sau poate fi conservat. La sucul de struguri se realizeaza o pasteurizare rapida de temperatura inalta, ce se caracterizeaza printr-o durata de pasteurizare de ordinul secundelor si se realizeaza la temperaturi de 95-100 C, timp de 10-15 secunde.

Dupa incalzirea rapida si mentinerea unui timp foarte scurt, sucul este rapid racit la o temperatura de 15-18 C. Marteau recomanda flash-pasteurizarea (incalzirea mustului la 120C timp de cateva secunde) urmata de introducerea aseptica a sucului in recipiente sterile. Astfel durata de incalzire trebuie sa fie cat mai mica pentru a evita formarea de hidroximetilfurfurol si denaturarea aromelor.

Pasteurizarea asigura o buna deproteinizare a musturilor si distrugerea enzimelor oxidative. Pentru pasteurizarea rapida a sucului de struguri (must) se folosesc pasteurizatoare cu placi si pasteurizatoare tubulare.

In cazul nostru pasteurizatorul realizeaza o pasteurizare si totodata o preincalzire a sucului ce urmeaza a fi concentrat. Pasteurizatorul este un schimbator de caldura cu placi prevazut cu trei zone: prima zona functioneaza prin recuperarea de caldura de concentrare, cea de-a doua zona are agentul termic apa de racire.

Ca urmare in primele doua zone se realizeaza o preincalzire a sucului supus concentrarii, iar in cea de-a treia zona are loc racirea.

Temperatura si durata de pasteurizare depind de gradul de aciditate a sucurilor, de procentul de zahar si de natura si numarul de microorganisme. Tratamentul termic trebuie sa fie ridicat in cazul unui numar mare de microorganisme termorezistente. Sucul astfel tratat si incalzit este trimis la concentrare.


Concentrarea in trei trepte

Prin concentrarea sucului de struguri se urmareste reducerea continutului de apa in vederea urmatoarelor avantaje:

- reducerea cantitatii de produs pentru a se micsora spatiul de depozitare si manopera necesara in vederea manipularii transportului;

- asigurarea conservabilitatii produsului. In acest scop este necesar ca activitatea apei sa fie de 0,7 astfel ca sa impiedice dezvoltarea microorganismelor daunatoare.

Concentrarea sucului se poate face de 2-7 ori cu cat este mai redus gradul de concentrare, cu atat produsul este mai greu de pastrat si transportat. In schimb o concentrare impinsa prea departe, poate afecta calitatea produsului. In toate cazurile concentrarea trebuie dusa pana la acel nivel la care se obtine cu usurinta, prin diluare, sucul natural.

In functie de gradul de concentrare se deosebesc:

- sucuri semiconcentrate cu 30-35% substanta uscata avand o stabilitate redusa

- sucuri concentrate cu un continut minim de 65% substanta uscata, stabile in timp si rezistente la pastrare. Concentratele de struguri sunt foarte higroscopice si ca urmare absorb foarte repede umiditatea din mediul exterior.

Continutul de 65% substanta uscata nu asigura inactivitatea enzimelor si avand in vedere ca de obicei concentrarea se realizeaza la temperaturi scazute, sub vid, trebuie luate masuri ca inainte de concentrare sa se asigure inactivitatea activitatii enzimatice prin tratare termica (pasteurizare).

Concentrarea sucului se poate realiza prin mai multe metode: vaporizare, congelare, osmoza inversa si ultrafiltrare.

Sucul de struguri este un suc bogat in arome dar prin concentrare pierde aroma specifica din care cauza se recomanda recuperarea acestor componente importante pentru calitatile senzoriale ale produsului (concentratul de struguri).

In acest scop se folosesc in prezent doua variante de lucru. In cazul in care in primul studiu al concentrarii se produce obisnuita indepartare masiva a aromelor, se procedeaza la o evaporare partiala de 101-102 C timp scurt, in care se separa o anumita cantitate de vapori ce antreneaza aromele.

Totodata, prin acest procedeu se realizeaza inactivitatea enzimelor si a microflorei aromele antrenate apoi se recupereaza.

In cea de-a doua varianta instalatia de concentrare tip Alfa-Laval functioneaza cu simplu efect si este prevazuta cu trei corpuri de concentrare, de constructie speciala, doua evaporatoare cu filtru expandat si un evaporator continuu. La aceasta instalatie este atasata si instalatia de recuperare si concentrare a aromelor.

Antrenarea tuturor compusilor raspunzatori de aroma ale produsului proaspat are loc in primul corp, unde efectul de concentrare este redus (se elimina doar 200 kg/h apa) in timp ce operatia de concentrare propriu-zisa are loc in celelalte doua corpuri. In instalatie evaporatoarele 1 si 2 sunt avaporatoare cu film expandat si evaporatorul 2 lucreaza cu termocompresie.

Instalatia de concentrare este prevazuta cu schimbator de caldura cu placi, condensatoare cu placi si un racitor final pentru sucul concentrat.

Evaporatorul cu film expandat realizat de firma Alfa-Vatal, este caracterizat prin suprafata de transfer termic realizata dintr-un numar de suprafete tronconice din otel inoxidabil, reunite intr-un pacet.

Se creeaza astfel spatii intermediare etansietizate prin garnituri speciale prin care curge un film subtire de suc de struguri si agent termic (in contracurent).

Sucul de struguri supus concentrarii in timpul operatiei isi mareste volumul datorita transferului unei parti de lichid cu vapori, iar prin miscarea pe generatoarea suprafetei tronconice de la baza mica spre baza mare, se creeaza conditii de expandare continua.

Deoarece aburul prin condensare isi micsoreaza volumul este introdus in aparat la sectiunea maxima si se deplaseaza prin curgere libera la sectiunea minima. Prin circulatia acestuia in contracurent se realizeaza trasee ideale.

Suprafata de transfer termic este inchisa intr-o camera cilindrica care isi mareste sectiunea la partea superioara in care are loc separarea sucul partial concentrat de aburul secundar. Evacuarea aburului secundar din capul concentratorului are loc cu presiune intre camera cilindrica si carcasa in scopul evitarii pierderilor de caldura in zona de separare si de condensare de abur care sa se amestece cu sucul concentrat.

Durata de contact intre sucul de struguri supus operatiei de concentrare si supafata de transfer este de circa 10-12 s, iar concentrarea se realizeaza la un coeficient de transfer de 3500-4500 w-m.grad.

Procesul de evaporare din corpul 1 are loc la o temperatura de 100 c aleasa special pentru antrenarea tuturor componentelor raspunzatoare de aroma produsul proaspat, de catre vaporii formati (se elimina 10% din sucul introdus). Agentul termic este aburul saturat la presiune de 0,3 Mpa.

Efectul de concentrare este redus; substanta uscata a sucului eliberat de substantele de aroma este de 11%. Al doilea evaporator functioneaza cu termocompresie, iar procesul are loc la temperatura de 70 C. Condensatorul este tip caseta cu placi si are formula de aranjare (3X16)/49.

Evaporatorul final al instalatiei realizeaza concentrarea prin deplasarea sucului pe suprafete tronconice sub forma unor pelicule foarte subtiri obtinute sub actiunea fortei centrifugale. Forta centrifuga care ia nastere determina grosimea peliculei (1-10 mm), iar viteza peliculei este 2 m/s.

Sucul supus concentrarii este alimentat de la partea superioara si se descompune uniform pe suprafata inferioara a elementelor tronconice.

Evacuarea sucului concentrat are loc sub influenta fortei centrifuge care realizeaza o presiune si sucul este impins la evacuare.


Recuperarea substantelor de aroma

Se realizeaza astfel

Etapa I: evaporarea unei cantitati de 10 din sucul supus concentrarii pentru antrenarea substantelor de aroma. Produsul concentrat este imediat racit pentru a evita procesele de degradare.

Apa evaporata care contine principalele substante este condensata si racita utilizand apa rece.

Etapa II: concentratul de aroma obtinut este reevaporat, iar vaporii de aroma compusi astfel sunt condensati si raciti cu apa. Raportul de concentrare a aromelor este de 1:100.

Comparativ cu procesul de rectificare, aceasta metoda are unele avantaje.

Prin tratament termic, bland substantele de aroma sunt incalzite imediat la 5-10 C, pe cand in coloana de distilare substantele de aroma sunt mentinute la 75 100 C o perioada de timp mai indelungata.


Ambalarea concentratului

Se impune ca ambalajele folosite pentru desfacerea concentratului de struguri (la consumatori sau producatori de sucuri din concentrat) sa corespunda urmatoarelor cerinte:

- ambalajul trebuie sa fie inviolabil, astfel ca din momentul umplerii pana in momentul ajungerii la consumator, sa fie protejat impotriva manipularilor cu caracter fraudulos si cumparatorul sa aiba certitudinea ca produsul este original.

- ambalajul trebuie sa aiba un format care trebuie sa corespunda nevoilor cotidiene ale consumatorilor;

- din punct de vedere bacteriologic, ambalajul trebuie sa evite sau sa limiteze la minim recontaminarea microbiana. Ambalajele nerecuperabile se folosesc o singura data, celelalte se intorc la fabrica fiind reutilizate;

- din punct de vedere chimic, un ambalaj de buna calitate trebuie confectionat din materiale care sa nu cedeze (prin solubilizare sau actiune termica) substantelor concentratului de struguri, sa evite pe cat posibil toate cauzele directe sau indirecte ale alterarii chimice a componentelor concentratului.

Ambalajele nerecuperabile au luat o extindere foarte mare, datorita avantajelor pe care le prezinta cum ar fi

- greutate mica

- personal de desfacere redus

- se elimina dezavantajul spalarii si dezinfectarii (ca si in cazul sticlelor)

- necesita spatii reduse de depozitare, atat pentru ambalaje cat si pentru produsele gata ambalate. In cazul acestui tip de ambalaje, confectionarea lor se produce in paralel cu ambalarea laptelui. Daca aceasta nu se realizeaza in paralel, ambalajele trebuie pastrate la adapost de praf si de umiditate.


Depozitarea concentratului

Spatiile unde se depoziteaza concentratul de struguri ambalat, au rolul de a mentine temperatura la aceeasi valoare cu care acesta iese la operatia de racire.

Se recomanda ca imediat dupa ambalare si asezare in ambalajele de transport si livrare a concentratului acesta sa fie depozitat la rece, in spatii suficient de mari, care sa permita depozitarea productiei dintr-o zi sau chiar dintr-o saptamana.

Izolarea spatiilor de depozitare trebuie astfel calculata incat sa asigure pierderi minime, cu ocazia deschiderii si inchiderii usilor, la introducerea sau scoaterea ambalajelor cu concentrat.

Pentru a reduce timpul de caldura in spatiile racite, acestea sunt prevazute cu autocamere denumite sasuri, inchise prin perdele suple, care se deschid prin simpla apasare si se inchid imediat.


3.2. Principalele caracteristici ale materiei prime si a produsului finit


3.2.1. Strugurii materie prima

Pentru prelucrarea industriala sunt folositi la obtinerea diferitelor produse, ca: must, suc, vin, distilate etc.

Structura fizico-mecanica a strugurilor este data de raporturile cantitative si numerice dintre diferitele lor componente structurale: ciorchini, boabe, pielita, pulpa, seminte si must.

Ca alcatuire, un strugure este compus din doua parti principale: ciorchinele si boabele.

Ciorchinele reprezinta scheletul strugurelui si serveste la sustinerea boabelor si la conducerea substantelor elaborate de la frunze spre boabe. Acesta este alcatuit dintr-un peduncul, care se continua cu axul principal pe care se afla ramificatii. Peduncul poate fi gros, scurt, lemnificat (soiuri Sauvignion, Aligate, Traminer, Galbena de Odobesti) erbaceu si mai lung (soiuri Hraman, Plavaie, Terras etc.) semilemnificat (Ardeleanca, Seibel 100).

Ciorchinii reprezinta 2,7-7% din greutatea strugurilor ponderea lor variaza in functie de soi, faza de coacere, stare de sanatate a recoltei, conditii pedoclimatice.

Compozitia chimica a ciorchinilor este apropiata de cea a frunzelor si carceilor, ei avand un continut sporit de apa (67%), substante tanante (2%), substante minerale (2%), celuloza (5%), substante azotoase (2%), iar glucidele se gasesc sub forma de urma.

Ciorchinii au o influenta nefavorabila asupra calitatii sucului de struguri, iar dezciorchinarea a devenit o operatie tehnologica obligatorie.

Boabele

Reprezinta 93 - 97 din greutatea strugurelui. Ele sunt alcatuite din pielita, miez (pulpa) si seminte ca elemente uvologice principale.

Structura fizico-mecanica a boabelor este specifica soiurilor in functie de conditiile pedoclimatice, sistem de cultura, gradul de maturare.

Pielita reprezinta 40 - 20% si este invelisul extern al bobului, care protejeaza miezul si semintele si este si sediul substantelor colorante si aromante. Este formata din 6 pana la 10 straturi de celule membranoase, avand grosimea intre 15 si 4 μ. Pielita poate fi groasa sau subtire, elastica sau rigida, densa sau mai afanata. Partea externa este cuticula acoperita de un start mai gros si mai subtire de pruina, care este substanta ceroasa acoperita din acid palmitic si cerotic.

Prima are rolul de a reduce intensitatea evaporarii apei din bob si de a retine la suprafata bobului microorganisme din flora spontana.

Pulpa, cunoscuta si sub denumirea de miez sau mezocorp este partea bobului cuprinsa intre pielita si seminte. Cuprinde mai multe straturi de celula (20 30) cu membrane celulozice subtiri; acestea contin cantitatea cea mai mare de must, care este cel mai bogat in glucide. Consistenta bobului este diferita in functie de soi, specie, conditii pedoclimatice.

De asemenea, substantele aromate la unele soiuri e afla si in primele starturi ale miezului nu numai in pielita. Ca urmare pulpa este unitatea uvologica cea mai importanta, deoarece in timpul prelucrarii strugurilor ea elibereaza mustul din care se obtine sucul respectiv concentratul de struguri.

Semintele ocupa centrul bobului si de aceea pot fi in fiecare bob cate 1 - 4 seminte dupa numarul de ovule fecundate. Semintele sunt alcatuite din doua tegumente, unul extern (embrionul) si unul intern (endosperm). Endospermul este bogat in celule ce contin ulei si aleurona.

Semintele au un continut bogat in tanin lueoantaciani, grasimi si sunstante azotoase.




Ponderea diferitelor componente ale boabelor la parga si la maturitate deplina


Faza de coacere

Parga (

Coacere deplina (

Pulpa

65 80

73 - 95

Pielita

15 24

5 10

Seminte

5 9

3 - 5



Compozitia chimica a semintelor


Substante componente


Substante componente


Apa

30-40

Substante minerale

1-2

Grasimi

6-10

Uleiuri

8-10

Tanin

3-7

Celuloza

44-57



3.2.4. Biocatalizatorii sucului de struguri


Biocatalizatorii din suc numiti si factori activi sunt substante organice care provin din struguri si din macroflora existenta pe ei, sau din levurile adaugate sub forma de maia.

Indiferent de provenienta, ei se grupeaza in doua mari grupe: vitamine si enzime (fermenti). O parte din vitamine au rol de coenzime, Vitaminele dintre cele existente in suc sunt vitaminele A si B, mezoinozitol, H, PP, acid folic, colina si acid ascorbic. Cu exceptia celor din grupa A, care sunt liposolubile celelalte sunt hidrosolubile.

Din grupa A fac parte retinolii care provin din α, β, γ, ca roteni existenti in pielita. Sunt existenti la actiunea caldurii.

Din grupa B fac parte: Timina (B1) ce se gaseste in suc 300 γ/l, are actiune ca tiaminpirofosfat (TPP), indeplineste rol de coenzima, ca de exemplu: in carboxilaza ce catalizeaza decarboxilarea acidului piruvic.

Riboflavina (B2) 20 γ/l sub forma de 5 fosforivoflavina (FMN) ca si flavinadeninanucleotid (FAD) are rol de coenzima a unor oxidoreductaze.

Piridoxina (B6) 0,5 mg/l are actiune de ester fosforic si joaca rol de coenzima. Este coenzima in transaminaze, decarboxilazele si recemanazele aminoacizilor.

Corinoidele (B12) - au actiune de coenzima, contin cobalt si provin din microflora a mustului.

Acidul pantotenic (BX) 1 mg/l are rol de factor de crestere pentru levuri si bacterii, intra in structura coenzimei de acitelare HSCoA, coenzima A.

Mezoinozitolul (Bios 1) 200 800 mg/l serveste ca factor de crestere pentru levul si bacteria.

Biotina (BIOS 2B) face parte din grupa H si se gaseste 5 γ/l. Este un factor de crestere pentru levuri si bacterii, are rol de coenzima.

Din grupa H fac parte acidul paraaminobenzoic (PADA) 50 70 γ/l. Este un factor de crestere pentru microorganisme. Activator al fenolazelor si are rol de coenzima. Intra in structura acizilor folici.

Din grupa PP avem: Niacina ce se gaseste in suc 3 mg/l. Intra in structura unor coenzime de oxidoreducere numite piridinucleotide: codehidraza 1 (NAD), codehidraza 2 (NADP).

Acid folic 1 2 γ/l este un factor de crestere pentru levuri si bacterii; rol de coenzima. Intra in structura enzimelor ce catalizeaza biosinteza purinice.

Colina 20-30 mg/l este un factor de crestere pentru levuri si bacterii.

Din grupa C avem acidul ascorbic (Vitamina C, 50 mg/l, are actiune antioxidanta, iar prin oxidare trece in acid dehidroascorbic, care apoi este degradat in acizi treonic si oxalic.

Enzimele, spre deosebire de vitamine au structura protidica holoprotidica, sau heteroprotidica. In cazul enzimelor protidice, rolul de coenzima este indeplinit de o serie de functiuni libere; - NH2 ; - COOH, - OH, -SH si altele. Enzimele din sucuri provin direct din struguri, levuri si bacterii existente pe acestea sau din mediul inconjurator.

Odata cu prelucrarea strugurilor apar reactii chimice ce vor fi catalizate de un complex enzimatic specific. Dintre cele mai importante amintim in detaliu:

Tirozinaza este o cupruproteida ce catalizeaza oxidarea substantelor cu caracter de fenoli: fenolul, p-cresolul, pirocatechina, pirogalolul, dioxifenilalanina.

Tirozinaza mai poate determina si formarea unor polimeri de structura complexa colorati in negru-brun cunoscuti sub numele de melanine.

Lactaza se intalneste in sucurile provenite din struguri mucegaiti, putreziti fiind specifica lui Botryothinia fukelia. Se deosebeste de tirozinaza intrucat nu are actiune de oxidare asupra tirozinazei, iar substantele pe care le oxideaza sunt mai numeroase: monofenolii, O-n-p-difenolii, p-fenilendianina si derivatii sai, acidul ascorbic, taninurile si antocianii.

Oxidand compusii fenolici si indeosebi antocianii si taninurile, asupra carora tirozinaza este inactiva, lactoza provoaca casarea oxidazica. Lipsa ei din sucurile provenite din struguri sanatosi explica rezistenta acestora fata de casarea sus-mentionata.

Peroxidazele catalizeaza reactiile de oxidare prin peroxizi. Formarea acestora se poate explica prin prezenta in suc a unor substante R capabile sa se uneasca cu oxigenul dizolvat.

Peroxizii de tipul RO2 denumiti si oxidanti intermediari sunt oxidanti mai puternici decat oxigenul molecular.

Oxigenazele actioneaza asupra substratelor ce se oxideaza prin incorporare de oxigen molecular la duble legaturi C = C conform schemei:


- C = C + O2oxigeneaza- C C


O O


Peroxizii rezultati pot juca rol de oxidanti intermediari ca si peroxizii de tipul RO2.

Dintre hidrolaze un loc important il ocupa enzimele pectolitice care catalizeaza scinderea substantelor pectice.

Protopectinazele actioneaza asociat cu hermicelulazele si celulazele.

Enzimele pectolitice saponifiante prin procesul lor de demetoxilare pe care-l provoaca, produc alcol metilic si acid pectic cu functiuni de carboxil COOH libere.

Enzimele pectolitice ce se gasesc in mod natural in struguri sau microflora acestora prezinta multimple actiuni astfel protopectinazale degradeaza membrana celulara pecto-celulozica, contribuie in buna masura la eliminarea suculuivacual din boabe.

Prin eliminarea metanolului de catre enzimele saponifiante PME si PE, gruparile carboxil ramase libere reactioneaza cu diferiti cationi, in special cu cationii de calciu formandu-se acizi pectici precipitabili. Acestea antreneaza prin sedimentare si alte particule din turbureala aflate in suspensie si contribuie la limpezirea sucului. Se apreciaza ca pozitive transformarile datorate enzimelor pectolitice si se cauta solutii de care sa poata beneficia industria bauturilor racoritoare.

Faptul ca enzimele proteolitice provoaca degradarea proteidelor a condus la ideea folosirii lor, tot printr-un adaus suplimentar sub forma de preparate enzimatice, la prevenirea casarii proteice.


3.2.5. Proprietatile senzoriale ale sucului de struguri


Culoarea sucului

Sucul de struguri are culoare alb-galbui sau roz-rosu deschis. Culoarea alb-galbui este caracterizata sucurilor obtinute din struguri albi, iar culoarea roz-rosu este specifica sucurilor obtinute din struguri negri.


Aspectul sucului

Sucul de struguri normal are un aspect limpede sauslab opalescent (pentru sucul concentrat). Aspectul este influentat de gradul de sedimente si limpezire a sucului in procesul de fabricatie.


Gustul si mirosul sucului

Sucul de struguri normal are gust apecific strugurelui, placut, dulceag si aromat. Mirosul de asemenea este caracteristic mirosului de strugure foarte bine pus in evidenta.



3.2.6. Proprietatiile fizico-chimice ale sucului de struguri


a)     Proprietatile fizice ale sucului

Densitatea:

Densitatea sucului reprezinta raportul dintre greutatea unui volum de suc la temperatura de 20C. Densitatea sucului se determina cu ajutorul picnometrului la temperatura de 20C, iar valoarea densitatii sucului de struguri este cuprinsa intre 1,0601-1,0620 g/cm.


Vascozitatea:

Vascozitatea sucului este proprietatea inversa fluiditatii, exprimand frecarea interna a particulelor unui fluid care curge. Vascozitatea este influentata de compozitia chimica a sucului, starea de hidratare a proteinelor (substantelor pectice), de variatiile d temperatura si de continutul in substanta uscata.

Vascozitatea se masoara in poisse si valoarea acesteia pentru sucul de struguri este cuprinsa intre (0,845-0,790)X10 poisse.


Temperatura de fierbere:

Temperatura de fierbere a sucului este de 108C la presiune atmosferica normala. Aceasta crestere fata de temperatura apei se datoreaza dizolvarii in suc a substantelor dizolvate (proteine, saruri minerale).


Caldura specifica

Caldura specifica a sucului reprezinta numarul de calorii necesare pentru ridicarea temperaturii unui gram de substanta cu un grad Celsius. Caldura specifica a sucului este cuprinsa intre 374-376 J/kg X K. Aceasta variaza in functie de continutul in substanta uscata si temperatura.


b)     Proprietatiile chimice ale sucului

PH-ul (aciditatea libera)

Aciditatea libera a sucului se exprima prin pH, care reprezinta logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ionilor de H din solutie. Valoarea pH-ului sucului de struguri este cuprinsa intre 3,40-3,44.


Aciditatea totala (aciditatea titrabila)

Aciditatea totala a sucului stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta fenolftaleinei ca indicator si se exprima in grame acid tatric la 100 cm produs.


3.2.7. defectele sucului de struguri

Gust metalic

Gustul metalic apare atunci cand sucul s-a imbogatit in saruri de metale (Cu si Fe) si se acctentueaza in timpul pastrarii. Pentru prevenirea acestuia se vor folosi utilaje de otel inoxidabil.


Gustul de fenol

Gustul de fenol provine de la lubrefiantii pompelor folosite in transportul sucului in timpul procesului tehnologic.


Gustul de cauciuc

Gustul de cauciuc provine de la garniturile de cauciuc de la diferite aparate ale procesului tehnologic de obtinere a sucului.


Gustul de sapun

Gustul de sapun apare in timpul pastrarii produsului imbuteliat la caldura.


Gustul de fermentat

Gustul de fermentat apare cand produsul nu a fost suficient de bine pasteurizat, a fost pastrat in conditii necorespunzatoare ceea ce permite drojdiilor sa dezvolte o activitate intensa.




Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare



DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1131
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2024 . All rights reserved