Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE




loading...



Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


CONSERVAREA ALIMENTELOR

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic








DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
Dovezi in sprijinul metodei Montignac: studii realizate
Proprietatile laptelui
REGIMUL ALIMENTAR IN OBEZITATE (1)
CUM PACALIM COPIII SA MANANCE FRUCTE SI LEGUME
Excesul ponderal si curele de slabire - Cauzele cresterii in greutate
REGIMUL PENTRU OBEZITATE
SUBSTANTELE NUTRITIVE DIN ALIMENTE
Chestionar „Esti ceea ce mananci”
ZILNIC SUNTEM OTRAVITI SI NIMENI NU NE APARA
Proiect RAPORT PRIVIND CICLUL DE VIATA AL AMBALAJELOR PENTRU BAUTURILE RACORITOARE

CONSERVAREA ALIMENTELOR

1. DATE GENERALE




Conservarea alimentelor reprezinta totalitatea metodelor prin care se evita modificarile fizico-chimice si biologice care duc la alterarea, degradarea si insalubrizarea alimentelor.

Aceste modificari apar ca urmare a actiunii diferitilor factori fizico-chimici ca: oxigenul din aer, umiditatea, lumina solara, radiatiile ultraviolete, actiunea catalitica a unor macro- sau microelemente si temperatura.

Factorii fizico-chimici actioneaza singular sau sinergic.

Factorii biologici actioneaza separat sau impreuna cu cei fizico-chimici si sunt: enzimele proprii sau enzimele bacteriene, bacterii saprofite sau patogene, toxine, fungi si drojdii, care pot fi insotiti si de eventuale toxine elaborate de metabolismul acestora.

Conservarea alimentelor se realizeaza prin doua tipuri de metode:

– metode fizice;

– metode chimice.

2. METODE FIZICE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Conservarea alimentelor prin modularea temperaturii

Conservarea alimentelor prin temperatura crescuta

Principala actiune a temperaturii ridicate asupra alimentelor o constituie coagularea proteinelor, care duce la inactivarea enzimelor. Rezulta o oprire a metabolismului cu distrugerea microorganismelor.

Rezistenta microorganismelor la cresterea temperaturii este variata, fiind intre 60–80sC. Microorganismele sporulate au o rezistenta crescuta fiind inactivate la 110–125sC.

Actiunea temperaturii ridicate asupra microorganismelor depinde de o multitudine de factori:

grasimile din aliment, care datorita conductibilitatii termice scazute cresc rezistenta fata de temperatura;

apa din aliment, actioneaza in mod invers grasimilor;

pH-ul alimentului, rezistenta maxima a microorganismelor fiind la un pH de 6–7, scaderea pH-ului ducand la scaderea rezistentei si invers;

concentratiile mari de zahar si sare favorizeaza influenta actiunii termice datorita sumarii actiunii osmotice;

ambalajele, cele cilindrice sunt mai termopenetrabile, se conserva mai usor;

recipientele, cele mici se conserva termic mai usor decat cele mari, deoarece au o suprafata de contact mai mare;

incarcatura microbiana initiala;

prezenta unor factori bacteriostatici (lizozim, fitoncide) [1, 4].

In cazul conservelor, indicatorul eficientei tratamentului termic il constituie absenta sau prezenta sporului bacilului botulinic, rezistent 10 minute la o incalzire de 115sC.

Metodele de conservare a alimentelor prin temperatura crescuta sunt:

Pasteurizarea este un tratament termic care se realizeaza la temperaturi ce nu depasesc 100sC. Prin pasteurizare se realizeaza doar inactivarea enzimelor si a formelor vegetative bacteriene, patogene sau nepatogene.

Pasteurizarea se aplica produselor alimentare care se consuma imediat, au structura termolabila si sunt in majoritate lichide: laptele, iaurtul, berea, sucurile, piureurile.

Pasteurizarea in flux continuu presupune trecerea alimentului in strat subtire si incalzirea sa un timp limitat, apoi racirea sa brusca.

Se folosesc trei niveluri de pasteurizare in functie de natura alimentului:

– pasteurizarea joasa la 60–65sC timp de 20–30 minute;

– pasteurizarea mijlocie la 70–80sC timp de 10–15 secunde;

– pasteurizare inalta sau instantanee, la temperaturi de 85–900C, timp de cateva secunde [3, 4, 24].

Pentru produsele cu vascozitate crescuta se folosesc primele doua tipuri de pasteurizare, in recipiente.

Criteriile de eficacitate ale pasteurizarii sunt absenta fosfatazei si a peroxidazei, enzime rezistente la temperatura.

Este preferata pasteurizarea inalta deoarece nu are efecte majore de reducere a continutului vitaminic, pierderea vitaminei C, care este foarte fragila, devenind neglijabila.

In cazul pasteurizarii nu apare precipitarea si depunerea lactalbuminei si lactoglobulinei, care apar in cazul fierberii laptelui, de asemenea nu apar reactii de tip Maillard, calitatile organoleptice ale produsului ramanand neschimbate.

Reactia Maillard reprezinta reactia dintre gruparea NH2 a aminoacizilor din proteine si gruparea CHO a glucidelor, care la o temperatura de peste 80sC, duce la formarea unui compus colorat in brun, greu digerabil (compus Maillard).

Deoarece pasteurizarea distruge partial flora termofila, in continuare, produsele pasteurizate trebuie sa se pastreze la rece.

Sterilizarea se mai numeste si appertizare dupa numele bucatarului Nicolas Appert care a folosit-o pentru prima data si presupune distrugerea atat a formelor vegetative cat si a celor sporulate ale bacteriilor.

Produsele alimentare supuse sterilizarii trebuie sa fie ambalate ermetic in recipiente metalice sau de sticla.

Exista mai multe metode de sterilizare:

– sterilizare joasa la temperaturi de 110–115sC, timp de 60–120 minute;

– sterilizare inalta la temperaturi de 125–135sC, timp de 30–90 minute;

– sterilizarea UHT (ultra high temperature) care consta in incalzirea produsului la temperaturi de 130–140sC timp de 2–5 secunde si apoi ambalarea sa in recipiente presterilizate, procesul realizandu-se intr-o atmosfera sterila.

Tratamentul UHT prezinta o serie de avantaje, cum ar fi:

– nu se modifica valoarea nutritiva, proteinele modificandu-se foarte putin, iar vitaminele A, B, C, D, E nu sunt afectate;

– pastreaza savoarea si gustul produsului initial;

– posibilitatea pastrarii timp de 6–10 luni fara refrigerare.

Alte metode de sterilizare, folosite pentru alimentele lichide, in special laptele sunt:

– uperizarea, consta in injectarea vaporilor supraincalziti in masa laptelui, cu mentinerea temperaturii timp de 2 secunde, urmata de racirea laptelui;

– sterilizarea prin ultrasunete, presupune pulverizarea laptelui in particule foarte fine si supunerea la actiunea ultrasunetelor timp de 2–20 minute;

– sterilizarea cu raze ultraviolete, folosita in prepararea laptelui antirahitic, duce la aparitia unui gust neplacut, ranced, datorita oxidarii acizilor grasi. Prin actiunea radiatiilor ultraviolete se transforma ergosterolul din lapte in vitamina D;

– sterilizarea cu raze infrarosii, timp de 45 secunde duce la distrugerea microorganismelor din lapte in proportie de 99% [3, 8].

Inainte de efectuarea sterilizarii propriu-zise se realizeaza diferite operatii cum sunt: sortarea, spalarea, curatarea, taierea in bucati, prepararea saramurii sau a bulionului, blansizarea, exhaustarea si inchiderea recipientelor. Eficienta sterilizarii presupune distrugerea completa a bacilului botulinic, fara distrugerea florei termofile, care in general nu e patogena.

Cele mai utilizate ambalaje in cazul sterilizarii sunt cele de tabla de fier protejate prin cositorire. Pentru evitarea coroziunii, interiorul recipientului este protejat cu lacuri rezistente la temperaturi ridicate, proces denumit vernisare. Ambalajele de tabla au o conductibilitate termica buna si se prelucreaza usor [3, 4].

Ambalajele de sticla sunt mai greu termopenetrabile, sunt fragile la lovire si se corodeaza nesemnificativ. In cazul sterilizarii este foarte importanta termopenetratia, care reprezinta patrunderea caldurii pana in centrul cutiei.



Temperatura utilizata este in functie de raportul solid-lichid al continutului, de marimea si natura ambalajului.

Tratamentul termic utilizat in cadrul sterilizarii afecteaza produsul. Colagenul si protopectina sufera transformari hidrolitice ducand la pierderea proprietatilor de aliment proaspat. Proteinele se deshidrateaza si sufera anumite descompuneri termice, iar elastina are o tendinta de intarire.

In urma reactiilor dintre glucide si aminoacizi pot apare compusi colorati de tip Maillard.

Apar modificari de gust si miros si datorita actiunii metalelor dizolvate prin coroziune.

Sunt inactivate vitaminele B1, B6, B9, B12, acidul pantotenic si vitamina C.

Aceste modificari se pot reduce prin procesul de exhaustare prealabila a sterilizarii.

Exhaustarea reprezinta eliminarea cat mai completa a aerului si implicit a oxigenului, oxigenul potentand actiunea caldurii si explicand de ce expunerea termica de scurta durata la temperaturi foarte mari este mai putin traumatizanta decat expunerea la temperaturi mai mici pentru o perioada mai lunga [1, 3, 5].

Blansizarea (oparirea) se aplica alimentelor prin intermediul apei incalzite la 87–100sC, sau al vaporilor de apa, pentru un timp de 1–10 minute, determinand in produs o temperatura de 70–95sC.

Blansizarea nu se foloseste singura ci impreuna cu un alt sistem de conservare, pe care il face mai eficient: sterilizarea, refrigerarea, congelarea, uscarea legumelor sau a fructelor, deshidratarea.

Blansizarea trebuie sa fie urmata de o racire rapida in curent de aer sau prin jeturi cu apa rece.

Prin racirea cu aer se evita pierderea de factori nutritivi prin solubilizare, dar este periculoasa deoarece alimentul trece un timp crescut prin intervalul periculos de temperatura (30–40sC).

Racirea prin jeturi cu apa rece asigura o eliminare a impuritatilor microorganismelor, dar duce la pierderea unor substante nutritive hidrosolubile.

Blansizarea determina numai o reducere a incarcaturii bacteriene si de aceea trebuie sa fie urmata de alte metode de conservare.

In afara reducerii incarcaturii bacteriene, blansizarea mai determina si modificarea texturii produsului, expulzarea oxigenului si inactivarea unor enzime, care determina modificari de culoare (exemplu: clorofilaza).

Este blocata si oxidarea enzimatica a vitaminei C, ducand la o crestere a continutului in aceasta vitamina in produsele blansizate [4, 9].

Blansizarea se realizeaza si la mezeluri, ducand la modificari partiale in structura coloidala a proteinelor obtinandu-se un gust placut si o consistenta mai dura si elastica.

Conservarea alimentelor prin temperaturi scazute

Tehnica frigului reprezinta procedeul cel mai raspandit in lume, de conservare a alimentelor, avand avantaje importante:

– este relativ ieftin;

– producerea frigului se realizeaza usor;

– pastreaza alimentele respectand proprietatile naturale.

In cadrul conservarii prin frig, temperatura este scazuta sub limitele in care are loc proliferarea microorganismelor.

Frigul produce o inhibitie puternica asupra organismelor mezofile (cu activitate optima intre 39–40sC) si o inhibitie mai slaba asupra organismelor psihrofile (cu activitate optima intre 15–20sC).

Cele mai rezistente microorganisme la actiunea frigului sunt fungii.

Mai sensibile la temperatura scazuta sunt drojdiile, apoi bacteriile si parazitii sau larvele lor.

Frigul determina si un efect antienzimatic sau pur chimic, determinand o reducere a cineticii reactiilor chimice sau enzimatice.

Frigul se foloseste ca agent conservant in doua moduri:

– refrigerarea prin folosirea unei temperaturi intre 0 si + 4sC

– congelarea prin folosirea unei temperaturi intre 0 si – 35sC [1, 3, 4].

Refrigerarea realizeaza marirea intervalului de pastrare a unui aliment, inhiband activitatea enzimatica si chimica.

Prin refrigerare branza se poate conserva 3–6 luni, ouale 3 luni, carnea 1–2 saptamani, laptele 2 zile.

In timpul refrigerarii pot apare modificari organoleptice cum sunt deshidratarea, daca atmosfera e uscata sau aparitia de mucegaiuri si mazga, daca este prea umeda.

Trebuie sa se evite contactul mancarurilor tratate termic cu materiile prime. Alimentele refrigerate trebuie sa fie cat mai salubre, pentru a prelungi perioada de refrigerare.

Congelarea este de doua tipuri:

– congelare lenta, care se realizeaza in timp de doua–trei zile, iar temperatura scade pana la –15sC;

– congelare rapida, care se realizeaza intr-un timp de 10 minute, pana la cateva ore, iar temperatura scade pana la –30sC.

In timpul congelarii se opreste proliferarea microorganismelor si activitatea enzimatica. Procesele chimice sunt scazute, dar continua lent. Alimentele nu trebuie congelate mai mult de sase luni datorita modificarilor chimice care apar, in special oxidarea acizilor grasi.

Prin oxidarea fierului din mioglobina are loc o inchidere a culorii. Unele oxidaze sau clorofilaze raman active determinand anumite modificari. Clorofilaza actioneaza asupra clorofilei formand un compus de culoare cenusie, epoxidaza actioneaza asupra carotenoidelor si chiar ascorbicoxidaza ramane destul de activa, determinand distrugerea vitaminei C in proprtie de 50 % dupa sase luni de congelare [4, 12].

Enzimele anterioare pot fi inactivate daca inainte de congelare produsele sunt blansizate.

Congelarea rapida actioneaza mai putin distructiv asupra alimentului, deoarece determina formarea de cristale mici si numeroase care nu afecteaza mult integritatea tesuturilor.

Congelarea lenta determina modificari accentuate ale alimentului, datorita dinamicii formarii cristalelor de gheata, care duc la ruperea membranelor celulare.

Conservarea alimentelor prin reducerea cantitatii de apa

Deshidratarea este o metoda de conservare prin care cantitatea de apa din produs se reduce sub 7–8%, reducandu-i volumul si greutatea. Se foloseste pentru lapte, oua si bauturi.

Deshidratarea are efect conservant deoarece cantitatea de apa din aliment fiind de 7–8% ea se afla sub limita de 40% care reprezinta minimul activitatii biologice a unor sisteme enzimatice si a microorganismelor.

Deshidratarea se face prin trei procedee:

– pulverizare centrifugala in vacuum, la 60–70sC;

trecerea produsului in film subtire pe suprafata unor valturi incalzite;

– liofilizarea, care reprezinta evaporarea apei in conditii de vacuum inaintat, permitand indepartarea apei chiar din produsul congelat.

Principalele modificari ale alimentului care apar in timpul deshidratarii sunt: compusii Maillard, pierderea a mari cantitati de vitamine C, B1, B6, modificarea texturii, rancezirea grasimilor.

Produsele deshidratate, fiind higroscopice trebuie sa fie ambalate in recipiente ermetice si opace. In recipientele ermetice se introduc amestecuri de glucozidaza-catalaza („OXY-BAN”) care determina consumul oxigenului activ din recipient [3, 24].

Uscarea reprezinta reducerea lenta a concentratiei de apa pana la 15–20 suficienta pentru inhibarea activitatii bacteriilor, drojdiilor si fungilor.

Uscarea industriala se face in instalatii speciale, reducand timpul de uscare de la 30–40 zile, la cateva ore.

O metoda moderna este uscarea in infrarosu, care are avantajul ca se realizeaza foarte repede, deoarece uscarea se face din interior in exterior, datorita absorbtiei radiatiei de catre aliment.

Principalele modificari ale alimentelor care apar in timpul uscarii sunt inchiderea la culoare si pierderea unor substante nutritive datorita oxidazelor, rancezirea grasimilor, pierderea de cantitati mari de vitamine. Utilizarea blansizarii inainte de uscare reduce mult din aceste actiuni.

Conservarea alimentelor prin radiatii

Este o metoda de conservare care a suscitat diferite pareri de-a lungul anilor. Actualmente se considera ca iradierea cu doze mici este inofensiva pentru om si conserva calitatile produsului marind durata sa de pastrare.

Tipurile de radiatii folosite pentru iradiere sunt:

– radiatiile gamma;

– radiatiile alfa si beta;

– sursele de neutroni;

– radiatiile ultraviolete.

Cele mai eficiente si frecvent folosite pentru conservare sunt radiatiile gamma.

In functie de doza folosita, radiatiile gamma au efect bacteriostatic sau bactericid, distrugand formele vegetative, cele sporulate, precum si virusurile, drojdiile, fungii si parazitii.

Agentia Internationala pentru Energie Atomica (IAEA) accepta ca sigur un nivel de iradiere de maxim 10 kGy. Alimentele tratate cu radiatii gamma ambalate in vid se pot pastra la o temperatura de maxim 20sC, timp de doi ani de zile [3, 22].

Particulelele alfa si beta au capacitate de penetrare mica, fiind oprite chiar de unele ambalaje (foitele de aluminiu).



Neutronii determina modificarea structurii atomilor si produc radioactivitatea alimentului.

Radiatiile ultraviolete folosite in industria alimentara sunt cele cu lungimea de unda cuprinsa intre 200–280 nm. Se folosesc pentru sterilizarea alimentelor, suprafetelor sau a ambalajelor, inactivand bacteriile si virusii.

Principalele efecte produse de radiatii asupra alimentelor sunt: rancezirea grasimilor, decolorarea pigmentilor carotenoizi, distrugerea vitaminelor C, B1, B2, B12, proteinele capata miros si gust specifice (de iradiat) [3, 22].

3. METODE CHIMICE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Conservarea alimentelor prin acidifiere

Scaderea pH-ului inhiba dezvoltarea microorganismelor, cele mai sensibile fiind bacteriile patogene si flora proteolitica, care au un domeniu de pH optim in jurul valorii de 7 sau chiar usor alcalin. Limita de dezvoltare este pH:

Conservarea prin acidifiere este de doua feluri:

– marinarea;

– murarea.

Marinarea se realizeaza prin adaugarea de acizi, cel mai folosit fiind acidul acetic, care se adauga in concentratie de 1–2 , impreuna cu sare si zahar. Se foloseste pentru conservarea produselor vegetale (sfecla, gogosarii, castravetii, fasolea) si mai rar pentru peste. Inainte de marinare produsele vegetale se blasizeaza, iar pestele se trateaza termic.

Uneori se utilizeaza si pasteurizarea recipientelor.

Murarea se realizeaza prin fermentatia lactica a glucidelor din produsele vegetale. Conservarea se datoreaza acidului lactic, care este mai slab conservant decat acidul acetic. Acidul lactic atinge concentratia de 1,5–2 .

Pentru favorizarea fermentatiei, produsele se pastreaza la temperatura camerei cel putin o saptamana si dupa aceea se pastreaza la temperaturi scazute.

Mediul acid obtinut la conservarea prin acidifiere are efect de pastrare a vitaminei C, care trece in saramura, dar care de obicei nu se consuma [1, 4].

Conservarea alimentelor prin sarare

Mecanismul care determina conservarea prin sarare este reprezentat de modificarea presiunilor osmotice si tendinta de deshidratare a microorganismelor. Solutia de NaCl 5% inhiba anaerobii, iar solutia de NaCl 10% inhiba flora de putrefactie si pe Clostridium Botullinum.

Exista si microrganisme (halotolerante sau halofile) care rezista bine la solutii de NaCl de concentratii crescute.

Pentru facilitarea actiunii sararii, alimentul trebuie taiat cat mai marunt. In cazul sararii, in saramura trec o mare parte din elementele minerale si vitaminele hidrosolubile ale alimentului conservat.

Conservarea alimentelor prin adaos de zahar

Mecanismul care determina conservarea prin adaos de zahar il reprezinta crearea unui mediu hipertonic.

Chiar la concentratii de zahar foarte mari (peste 50 ) pot aparea procese de fermentatie si mucegaire datorita florei osmofile (drojdii si fungi) [1, 4].

Pentru ca zaharul sa patrunda in interiorul produsului, fructele trebuie fierte in siropul de zahar, pana cand concentratia substantei uscate a melanjului atinge 60–75 [4].

Daca aciditatea produsului este prea scazuta, sau solutia de zahar prea concentrata, poate aparea cristalizarea (zaharisirea).

Principalele modificari ale produselor care apar in timpul conservarii prin adaos de zahar se datoreaza procesului termic si constau in: efecte negative asupra vitaminelor termolabile, asupra zaharului si asupra proteinelor care incep o torefactie partiala.

Conservarea alimentelor prin afumare

Se datoreaza actiunii bacteriostatice sau bactericide a unor compusi din fum: acidul formic, alcoolul metilic, fenolii, crezolii, guaiacol, gudroane, care formeaza o tabacire a suprafetei produsului, sub forma unei membrane care blocheaza accesul microorganismelor in interiorul produsului [4].

In cazul afumarii carnii apare si o deshidratare partiala care creste conservabilitatea produsului.

Prin afumare se realizeaza doar o actiune superficiala, efectul intern fiind minor. O serie de germeni saprofiti sau patogeni sunt rezistenti la actiunea fumului, de obicei afumarea asociindu-se cu blansizarea sau cu sararea.

In mediul industrial, afumarea nu se mai face la cald, ci cu ajutorul lichidelor de afumare, care au o compozitie controlata si sunt lipsite de substante nocive sau de compusi cu proprietati organoleptice dezagreabile.

Compusii din fum irita mucoasele digestive si stimuleaza secretia sucurilor digestive. Hidrocarburile policiclice aromatice din fum duc la cresterea incidentei cancerelor digestive [1, 4].

Conservarea alimentelor
prin folosirea substantelor chimice (aditivii alimentari)

Folosirea aditivilor alimentari pentru conservarea alimentelor este foarte utilizata. Prezinta avantaj datorita faptului ca sunt eficace si relativi ieftini.

Principalele grupe de aditivi alimentari folositi la conservarea alimentelor sunt:

– conservantii;

– antioxidantii;

– acidifiantii;

– corectorii de aciditate;

– stabilizatorii.

4. TEHNOLOGII EXPERIMENTALE
DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Pe langa metodele traditionale de conservare a alimentelor se incearca si tehnologii noi, pentru a mari durata de pastrare a produsului si a mentine prospetimea sa.

Procesarea la presiune hidrostatica ridicata (HPP)

Reprezinta expunerea alimentelor solide si lichide, cu sau fara ambalaj, la presiuni cuprinse intre 100 si 800 MPa. Temperatura procesului este de la sub 0sC, la peste 100sC, iar timpul de expunere este cuprins intre 1 ms – 1200 s.

Alimentele supuse HPP la temperatura camerei nu sufera transformari chimice semnificative. Principalul mecanism de inactivare bacteriana il reprezinta deteriorarea legaturilor ionice si de hidrogen, responsabile de mentinerea proteinelor in forma lor activa [3, 24].

Procesarea cu lumina pulsatorie de inalta intensitate

Lumina pulsatorie reprezinta lumina alba de intensitate mare (de 20 000 de ori mai puternica decat lumina Soarelui pe Pamant) si pulsatila, cu o frecventa de
100 cicli/secunda.

Pulsurile de lumina induc in alimente reactii fotochimice sau fototermice, capacitatea de inactivare microbiana a luminii pulsatorie depinzand de lungimea
de unda.

Actiunea luminii pulsatorii se datoreaza efectelor unice ale flash-urilor (energie mare intr-un timp scurt si spectru larg de lungimi de unda) [3, 24].

Procesarea cu microunde si unde radio

Microundele si undele radio folosite pentru conservare au un efect termic, fiind folosite mai ales in cazul alimentelor solide si semisolide, datorita penetrabilitatii ridicate.

In cazul utilizarii microundelor, desi produsul se incalzeste, aerul din jur ramane rece, mentinand suprafata la o temperatura mai scazuta decat straturile superficiale (Datta).

Sunt doua supozitii privind inactivarea microorganismelor de catre microunde:

– datorita caldurii (Heddleson si Doores);

– datorita efectelor non-termice (pasteurizare rece):

– incalzirea selectiva

– electroporarea;

– ruperea membranei celulare;

– cuplarea campului magnetic [3].

Procesarea termo-sonica (cu ultrasunete)

Ultrasunetele sunt unde sonore cu frecventa peste 20 000 Hz.

Actiunea ultrasunetelor duce la aparitia unor cavitati intracelulare. Prin formarea si spargerea acestor cavitati microscopice se formeaza socurile micro-mecanice, care deterioreaza componentele functionale si structurale ale celulei producand distrugerea acesteia.

Ultrasunetele pot avea si un rol de potentare a altor metode de conservare [3].

Procesarea in camp electric pulsatoriu (PEF)

Procesarea in camp electric pulsatoriu reprezinta aplicarea de pulsuri de inalta tensiune (intre 20 si 80 kV/cm2) unor alimente plasate intre doi electrozi.

Modalitatea de inactivare microbiana o reprezinta formarea de pori trans-membranari. Porii creati pot conduce un curent electric si rezulta o incalzire locala (efect Joule). Enzimele si proteinele membranare care se afla in vecinatatea porilor sunt denaturate si apoi inactivate [3, 18].

Ambalarea in atmosfera conditionata



Ambalarea in atmosfera conditionata reprezinta ambalarea in cutii vacuumate, in prezenta gazelor inerte sau a gazelor de reactie. Materialul din care este realizat ambalajul, pe langa functiile de protectie pentru oxigen, umezeala si lumina, are si functii active ca absorbtia si eliminarea oxigenului, diminuand distrugerile produse de reactiile oxidative si proliferarea microorganismelor aerobe [3].

BIBLIOGRAFIE

Berila I., Curs de Igiena alimentatiei, Reprografia Universitatii din Craiova, 199

Berila I., Prejbeanu Ileana, Olteanu I., Inocuitatea alimentelor – promovare si protectie, Craiova, Editura Universitaria, 2000.

Gavat Viorica, Alimentatia si patologia nutritionala, Iasi, Editura Gr. T. Popa, 2003.

Manescu S. (sub redactia), Tratat de Igiena, Bucuresti, Editura Medicala, vol. II, 198

Millchap J. G., Enviromental Poisons in our food, USA, PNB, 1993.

Philip R.B., Ecosystems and human health: toxicology and environmental hazards, USA, CRC PRESS LLC, 2001.

Marshall Brain, How Food Preservation Works, http//www.home.howstuffworks.com, 200

Food Preservation and Safety, http www.hgic.clemson.edu, 2004.

Methods of Food Preservation, http//www.ces.ncsu.edu, 2004.

Extension Food Publications, http//www.fcs.uga.edu, 200

The Columbia Encyclopedia, Sixth Edition, http//www.bartleby.com, 2001.

Food Preservation Canning, Drying Freezing, http//www.earthlypursuits.com, 2003.

Making Progress in Food Preservation, http//www.foodproductdesign.com, 1998.

Nutrition - Food Safety - Health, http//www.ag.ndsu.nodak.edu, 2003.

Food Preservation. Canning Food; Drying Food; Freezing Food http//www.edis.ifas.ufl.edu, 200

The National Center for Home Food Preservation http//www.extension.oregonstate.edu, 2004.

Food Preservation, http//www.hslmc.cam.ac.uk, 2003.

Food Preservation Resources, http//www.web1.msue.msu.edu, 2003.

Cornell Food and Nutrition: Food Preservation Sheets on Canning http//www.cce.cornell.edu, 2002.

National Center for Home Food Preservation | NCHFP Publications, http//www.uga.edu,2001.

David Watson, Safety of chemicals in foods, England, Elis Horwood Limited, 1993.

Iradierea ionizata a produselor alimentare http//www.apc-romania.ro

Codex Alimentarius https://www.fao.org,

Food Preservation http//www.uen.org/

Food safety-Box 1, http//www.science.org.au



loading...






Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 1952
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2020 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site