Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE




loading...



Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALA

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic







PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALA

Alimentele de origine animala se grupeaza in urmatoarele categorii:

Lapte si produse lactate

Oua

Carne

Peste

LAPTE SI PRODUSE LACTATE

Obiective ale cursului:

Dispersie si compozitia laptelui intr-unul din cele trei sisteme de dispersie principale

Descriere a principalelor proteine din lapte

Cazeina si proteine din zerul din lapte si sensibilitatea lor la denaturarea cu acid, enzima, saruri si compusi fenolici

Reactie specifica si factorii care influenteaza denaturarea cu acid si/sau enzima a fiecarei categorii principale din lapte

Influenta a caldurii asupra zerului si a proteinelor din lapte

Procesare si utilizare a varietatilor de produse lactate

LAPTE SI PRODUSE LACTATE

Valoarea nutritiva a laptelui a fost recunoscuta din cele mai vechi timpuri, acesta fiind considerat totdeauna un aliment complet. Laptele contine, pe langa cele trei categorii de principii imediate (proteine, lipide, glucide) importante minerale si vitamine.

1. DISPERSIE SI COMPOZITIA LAPTELUI INTR-UNUL

DIN CELE TREI SISTEME DE DISPERSIE

O intelegere a modului cum se comporta laptele se bazeaza pe cunoasterea compozitiei sale si a modului cum sunt dispersati componentii sai. Constituentii laptelui sunt dispersati fie ca:

Dispersie coloidala;

Solutie;

Suspensie.

De exemplu, glucidul din lapte este prezent in solutie, si cenusa este dispersata, de asemenea, ca o solutie adevarata. Exista date din care reiese ca fosfatul de calciu poate forma o micela mare si are caracteristicile unei dispersii coloidale. Grasimea poate fi prezenta ca globule in suspensie sau emulsifiate in lapte. Proteina este dispersata coloidal.

Compozitie a laptelui de vaca

  • Apa 88 %;
  • Proteina 3,3 %;
  • Grasime 3,3 %;
  • Glucide 4,7 %
  • Cenusa 0,7 %.

Proteine. Acestea sunt: cazeina, lactoglobulina si lactalbumina. Ultimele doua

proteine sunt constituite, fiecare, din mai multe fractiuni. Dintre fractiunile lactoglobulinice,

mai bine cunoscuta si cercetata este β-lactoglobulina.

Lipide. In lapte lipidele se gasesc distribuite sub forma unei emulsii foarte fine si stabile. Ele sunt trigliceride, lecitine si colesterol. Lipidele laptelui reprezinta cele mai gustoase si – totodata – cele mai digerabile grasimi cunoscute, diferind de toate celelalte prin compozitie: cuprind toti acizii grasi saturati cu numar par de atomi de carbon (de la C4 la C24) si multi acizi grasi nesaturati.

Glucide. Glucidul caracteristic al laptelui este lactoza (diglucid constituit din glucoza si galactoza). Lactoza este mai putin dulce decat zaharoza.

Elemente minerale. Cele mai reprezentative elemente minerale din lapte sunt: calciu, fosfor, sodiu, potasiu si clor. In schimb, laptele contine foarte putin fier. Datorita acestui fapt survine, uneori, anemia feripriva in cazul unui consum prelungit si exclusiv lactat. Insa lipsa fierului din laptele matern nu dauneaza sugarilor, deoarece ei se nasc cu o rezerva de fier care le acopera necesarul pentru aproximativ 6 luni. Dupa acest timp, lipsa fierului din lapte poate fi suplinita de cel aflat in galbenusul de ou si in preparatele fainoase cu care se suplimenteaza hrana sugarilor.

Vitamine. Vitaminele laptelui apartin ambelor categorii: liposolubile si hidrosolubile. Dintre cele hidrosolubile predomina: riboflavina, piridoxina, niacina, acid pantotenic si vitamina B12. Vitaminele liposolubile (A, D, E, K) se afla concentrate in fractiunea grasa a laptelui. In schimb, laptele este sarac in tiamina si vitamina C.

Proportiile in care se gasesc in lapte diversii constituenti variaza in raport cu specia de la care provine laptele respectiv.

Tabel 1. Compozitia procentuala a laptelui provenit de la diferite specii.

Specie

Proteine

Grasimi

Lactoza

Substante minerale

Femeie

Vaca

Capra

Bivolita

Oaie

Datorita proportiilor diferite de constituenti este foarte greu sa se inlocuiasca laptele de hrana al unei specii cu laptele provenit de la alta specie.

Au fost realizate multe cercetari atat pentru a intelege, cat si pentru a imbunatati laptele. Asemenea celor mai multe alimente, laptele contine proteine, grasime, glucide si apa. Proteina din lapte prezinta un interes aparte. Aceasta pentru ca schimbarile din proteine afecteaza nu numai calitatea alimentelor, dar adesori sunt folosite pentru a produce anumite caracteristici. Cele doua proteine primare din lapte au caracteristici care le fac sa fie foarte diferite una de alta. Au fost specializate metode de preparare si procesare ale laptelui pentru a avantaja fie cazeina, fie lactalbumina, fie ambele.

De exemplu, cazeina este susceptibila, in special, la denaturarea cu renina si la pH scazut. Coagularea care rezulta este prima etapa in producerea celor mai multe branzeturi.

Tipul de produs lactat variaza foarte mult cu procesarea. In replica, procesarea poate avea o influenta asupra calitatii produsului. In plus, procesarea curenta si alte considerente au dus la crearea a noi si diferite tipuri de produse lactate. Aceste produse variaza, in mod considerabil, ca si compozitie in functie de caracteristicile dorite.

Totusi, diferitele sisteme de dispersie pot fi prezentate ca:

Tabel 2. Sisteme de dispersie.

Solutie adevarata

Coloizi

Suspensie

Zaharuri

Saruri

Vitamine

Lipidele sunt emulsifiate

Proteinele sunt o solutie coloidala

Daca nu este omogenizata, grasimea este ca o suspensie

2. PROTEINE PRINCIPALE DIN LAPTE

Proteinele din lapte reclama atentie la prepararea alimentelor.

In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele proteine din lapte.

Tabel 3. Proteine din lapte.

Figura 1. Structura macromoleculei de cazeinat de calciu.

Ce se stie despre macromolecula de cazeina? De ce este importanta?

Ea consta intr-o molecula de cazeinat de calciu, format din calciu, alfa-, beta- si kapa-cazeina si ceva fosfat. Structura exacta nu este cunoscuta, totusi, este o macromolecula mare formata din proteinele cazeinei din lapte, calciu si fosfat intr-un anumit tip de coloid. Proteina reprezinta aproximativ 82 % din proteina totala. Aceasta este proteina din care se realizeaza, in primul rand, lapte covasit, branza de vaci si branza.

Multe produse din zer aflate acum in uz in industria alimentara preiau avantajul proteinelor din zer, la fel ca si alte subproduse. Acestea pot varia in mod considerabil. In general, multe din produsele din zer constau in proteine din zer, glucide si minerale. Caracteristicile generale ale proteinelor din zer sunt:

Masa moleculara 14.000 la 1.000.000 Da.

Compacte, conformatie globulara.

Supuse denaturarii si au activitati ale gruparilor sulfhidril.

Supuse interactiilor proteina-proteina prin interschimburile disulfurice si legarea calciului.

Forma insolubila denaturata la pH izoelectric (4,5-5,0).

La inceput, zerul a fost considerat un deseu de la fabricarea branzeturilor. El contine proteine, apa, riboflavine si saruri minerale. Ca deseu a fost deversat in rauri si canalizari. Consumul biochimic de oxigen al acestor ape a crescut, ceea ce a facut ca mediul sa nu fie propice pentru pesti si viata apei, altceva decat alge si bacterii. Agentiile de Protectie a Mediului au insistat ca industria sa nu mai deverseze aceste deseuri. Cu acest imperativ, industria a cautat alternative. Incepand din acel moment a fost dezvoltata o varietate de produse din zer.

CAZEINA SI PROTEINE DIN ZERUL DIN LAPTE SI

SENSIBILITATEA LOR LA DENATURAREA CU

ACID, ENZIMA, SARURI SI COMPUSI FENOLICI

Tabel 4. Sensibilitatea cazeinei si a proteinelor din zerul din lapte la denaturarea cu diferiti agenti.

Factor de denaturare

Cazeina

Proteina din zer

Acid

Influenta apreciabila

Nu are influenta

Enzima

Influenta apreciabila

Nu are influenta

Saruri

Influenta apreciabila

Nu are influenta

Compusi fenolici

Influenta apreciabila

Nu are influenta

Caldura

Nu are influenta

Influenta apreciabila

REACTIE SPECIFICA SI FACTORII CARE



INFLUENTEAZA DENATURAREA CU ACID SI/SAU

ENZIMA A FIECAREI CATEGORII DE PROTEINA DIN

LAPTE

Principala proteina din laptele proaspat, cazeina, se obtine usor prin precipitarea cu

acid. Aceasta din cauza ca ea reprezinta aproape 80 % din totalul proteinei din lapte. De

asemenea, datorita denaturarii cazeinei. In covasirea naturala a laptelui, Lactobacillus

metabolizeaza zaharul din lapte – lactoza in acid lactic. Scaderea pH-ului in laptele

proaspat de la 6,6 pana la pH-ul izoelectric conduce la precipitare.

Lapte proaspat pH 6,6 – 6,7


Laptele proaspat are proteinele ca sol.

Substantele solubile in apa sunt in solutie.

La pH aproximativ 5,2 incepe sa se vada

denaturarea, prin cresterea vascozitatii

La pH 4,6, punctul izoelectric al cazeinatului,

exista denaturare maxima. Daca este

realizata corect, se formeaza un gel sau

lapte covasit.

Lapte covasit sau coagul

Figura 2. Precipitarea acida.

Precipitarea acida este etapa principala in productia de branza. Totusi, exista si alte

exemple de precipitare acida a cazeinei, care influenteaza calitatea produsului alimentar.

Unele procese imbunatatesc un produs, altele ii scad calitatea.

Renina

Formarea coagulului laptelui consta atat in coagularea laptelui, cat si in

gelatinizarea acestuia. Daca este realizata incorect se obtine branzirea laptelui. In

continuare sunt prezentati factorii care influenteaza coagularea si gelatinizarea.

Factori care influenteaza coagularea laptelui cu renina

Scade timpul de coagulare fata de acidifierea directa cu acid clorhidric

Scade concentratia fosfatului de calciu coloidal

Creste activitatea ionilor de Ca++

Scade timpul de coagulare fata de adaosul de CaCl2

Factori care influenteaza gelatinizarea

Defosforilarea micelei de cazeina are ca rezultat formarea unui coagul

Consolidarea coagululuii implica interactii intre ionii de Ca++ si gruparile fosfat ale

proteinelor din cazeina

Renina este o enzima care coaguleaza proteinele din lapte pentru a forma un gel. Renina vine de la cheag, un extract cu sare din stomacul animalelor tinere, viteilor de lapte. Renina este responsabila pentru eliberarea glicomacropeptidelor din kapa-cazeina din lapte. Glicomacropeptidele sunt extrem de hidrofilice; aceasta justifica proprietatile de stabilizare ale reninei. Renina taie legatura peptidica dintre fenilalanina si metionina in kapa-cazeina. Aceasta hidrolizeaza kapa-cazeina si are ca rezultat un gel insolubil. Din cauza ca cazeina reprezinta 82 % din proteinele laptelui, renina se dovedeste a fi un agent foarte eficient de ingrosare.

Proprietati de coagulare ale reninei

Multi factori contribuie la viteza cu care renina coaguleaza laptele, la fel ca si la taria gelului obtinut. Intrucat renina este o enzima, ea necesita pH si temperaturi specifice pentru coagularea laptelui.

Temperatura optima de coagulare este de 40-42°C. Cercetari au aratat ca nu are

loc coagulare sub 10°C sau deasupra temperaturii de 65°C. Daca laptele a fost incalzit

peste 65°C, taria gelului format prin adaos de renina este redusa. Aceasta din cauza ca

caldura precipita lactoglobuline pe kapa cazeina, care interfera cu formarea gelului. pH-ul

optim pentru coagularea laptelui este 5,8. Laptele are un pH natural de 6,5. Astfel, adaosul

de acid diluat pentru a scade pH-ul la 5,8 creste taria gelului si micsoreaza timpul de

coagulare. Adaosul de acid nu este, totusi, potrivit pentru un gel tare.

Concentratia calciului si a grasimii se coreleaza direct cu taria gelului. Coagularea

necesita calciu si taria gelului este legata direct de continutul de calciu. Relatia dintre

grasimea din lapte si taria gelului este inversa. Pe masura ce continutul grasimii din lapte

creste, taria gelului de lapte scade.

Factorii sunt prezentati in tabelul de mai jos.

Tabel 5. Factorii care influenteaza coagularea laptelui cu renina.

Factor

Conditii

Temperatura

  • 65°C si peste: fara actiune
  • 40-42°C – optima
  • 10°C sau sub: fara actiune

Concentratie ioni de hidrogen

  • pH optim 5,8

Concentratie cazeina, ion de calciu, fosfat de calciu

Creste

Tratament anterior la cald

Scade

Alti cationi

Formarea coagulului cu un acid si/sau o enzima este, in general, prima etapa in

producerea branzeturilor. Ea poate varia cu tipul si compozitia laptelui utilizat, sursa de acid

si enzima si conditiile de productie. O data ce s-a format coagulul, el poate fi taiat in cuburi.

In continuare este permisa denaturarea proteinei prin folosirea caldurii. Aceasta branza

denaturata este, apoi, presata pentru a indeparta zerul. Cantitatea de apa indepartata

depinde de branzeturi. Aceasta denaturare a proteinei din lapte poate include folosirea

caldurii, enzimei, cresterea bacteriilor sau fungilor.

INFLUENTA A CALDURII ASUPRA CAZEINEI SI A

PROTEINELOR DIN ZER

Caldura influenteaza caracteristicile laptelui. Schimbarile care apar din aplicarea

caldurii includ modificarea aromei, scaderea productiei de branza si destabilizarea macromoleculei proteice. Cateva din schimbarile proteinelor din lapte sunt descrise mai jos:

  • Enzimele sunt proteine si sunt denaturate la caldura.
  • Cazeina din laptele proaspat NU ESTE denaturata la cald.
  • Proteinele din zer in laptele proaspat SUNT denaturate.
  • Schimbarea beta-globulinei contribuie la aroma de „procesat”.
  • Interactie a proteinelor din zer denaturate si a micelelor de cazeina.
  • Transformarea fosfatilor de calciu si magneziu ionici si solubili si a citratilor in fosfat coloidal.
  • Depunerea fosfatului coloidal indusa de caldura pe micelele de cazeina.
  • Reactia Maillard a proteinelor si zaharurilor.

Cazeinatii nu sunt influentati, profund, de caldura, in afara de cazul in care laptele este usor acid. Totusi, proteinele din zer sunt denaturate usor de caldura.

Schimbarile induse de caldura in proteinele din zer includ:

Aroma de „procesat”, datorita expunerii gruparilor sulfhidril ale beta-lactoglobulinei.

Stabilitate crescuta la caldura.

Rezistenta crescuta la cald fata de actiunea reninei, datorita precipitarii macromoleculei de cazeina.

Imbunatatire a produselor de panificatie posibil datorita denaturarii enzimei.

Pierdere a dioxidului de carbon.

Scadere a solubilitatii fosfatilor de calciu.

In continuare sunt prezentate cateva din schimbarile care au loc in laptele degresat:

  • Proteinele din zer se denatureaza.
  • Interactiuni intre proteine din zer denaturate si micele de cazeina.
  • Complexare a calciului, magneziului si altor ioni de catre proteinele din lapte.
  • Rata scazuta de coagulare a micelelor de cazeina de catre renina.
  • Solubilitate scazuta a laptelui praf.
  • Dezvoltare a culorii si aromei prin reactia Maillard.

PROCESARE SI UTILIZARE A UNEI VARIETATI DE

PRODUSE LACTATE

Figura 3. Procesare si varietati de produse lactate.

In SUA, foarte putin lapte este vandut neprocesat. Daca este vandut ca materie

prima, multe state cer ca acesta sa fie certificat. Totusi, laptele materie prima certificat a

fost indicat ca o sursa pentru manifestarea Salmonella dublin si Listeria monocytogenes.

Din aceasta cauza, cel mai mult lapte este procesat.

Pasteurizarea si procesarea sunt doua procedee de procesare principale folosite

pentru laptele lichid in SUA. Pasteurizarea este incalzirea laptelui pentru a distruge

microorganismele care pot provoca imbolnavirea oamenilor. Pasteurizare joasa (the hold

method) – se incalzeste laptele la 63°C si se mentine 30 de minute inainte de a fi racit la

7°C. Pasteurizare la temperatura inalta pentru scurt timp (High-temperature short-time

pasteurization) - se incalzeste laptele la 72°C si se mentine cel putin 15 secunde inainte

de a fi racit la 10°C. Pasteurizare la temperatura foarte inalta (Ultrahigh temperature

pasteurization) – se incalzeste rapid laptele la 138°C si se mentine cel putin 2 secunde.

Acesta este pastrat, apoi, intr-un container steril. Acest lapte poate fi pastrat la

temperatura camerei pana cand este deschis containerul steril.

Omogenizarea laptelui previne smantanirea. Exista o tendinta naturala a laptelui

de a se „smantani”. Omogenizarea forteaza laptele printr-o matrita (are gauri fine), care

sparge globulele de grasime, sub 2 microni. Aceasta previne coalescenta si ridica

grasimea la suprafata.

Exista si alte metode de procesare a laptelui: evaporarea laptelui, formarea

laptelui condensat dulce, uscare, fermentare si producere branzeturi.

Tipul de produs lactat variaza cu procesarea. In replica, procesarea poate avea o

influenta asupra calitatii produsului. In SUA, o parte principala din laptele vandut pe piata

este omogenizat. Astfel, particulele de grasime au fost reduse la marime micelara. In plus,

piata pentru smantana si lapte cu continut redus de grasime a crescut in ultimii ani,

probabil din cauza caloriilor scazute. Dorinta pentru un lapte usor de pastrat si/sau

transportat a condus la obtinerea de lapte praf fara grasime si lapte evaporat. Produsele

din lapte evaporat au cu aproximativ 50 % mai putina apa.

Unul dintre cele mai importante aspecte ale producerii variatelor produse din lapte

este calitatea laptelui. Cazeine variate si produse din zer au devenit ingrediente functionale

importante in formulele de produse alimentare. Exista multe utilizari si functiuni ale proteinei

din lapte, asa cum se poate vedea din tabelul de mai jos.

Tabel 6. Utilizari si functiuni ale proteinelor din lapte.

Proprietate

Tip de proteina din lapte

Exemplu de aliment

Emulsifiere

Cazeinati, WPC*

Cafea

Inalbitori

Stabilizare

Cazeinati, WPC

Pentru batere

Glazuri

Aerare

Cazeinati, WPC

Meringues

Formare film



Cazeinat de sodiu

Produse de panificatie glazurate

Opacitate

Cazeinat de calciu

Bauturi nutritive

Legare apa

Cazeinati, WPC

Prajituri gumoase

Legare grasime

Cazeinati, WPC

Carnuri procesate

Texturizare

Cazeinati, cazeina rennet

Imitatie de branza

Ingrosare

Cazeinati

Deserturi congelate

Stabilitate la caldura

Cazeinati

Supe conservate

Gelatinizare

WPC

Inlocuitori de oua

Solubilitate in acid

WPC

Bauturi din fructe

Formare aroma

Variate

Caramele

Brunificare

Variate

Crackers

* Concentrate proteice din zer

Figura 4. Procesarea proteinelor din lapte degresat.

Alte produse vechi si noi sunt prezentate in continuare:

Lapte praf – istoria acestui produs este lunga si a trecut prin multe urcusuri si

coborasuri. Acest lapte are probleme cu dispersarea si solubilitatea. Astfel, un numar de

companii lucreaza din greu pentru a dezvolta un produs care este disponibil astazi pe piata,

lapte pudra uscat prin atomizare.

Lapte evaporat – laptele evaporat are aproximativ 60 % din apa indepartata.

Lapte condensat – are nu numai jumatate din apa indepartata, dar are, de asemenea,

un adaos de aproximativ 44 % zahar rafinat sau sirop de zahar. Standardele federale cer

8,5 % grasime din lapte si nu mai putin decat 20 % substanta uscata din total lapte. Laptele

este ambalat dupa incalzire si racire.

Branza este produsul procesat din laptele ca atare. Toate preparatele din lapte sunt

rezultatul acelorasi procese de baza. Astfel:

Adaos de bacterii lactice („cultura starter”) la lapte.

Coagulare a laptelui (cu renina, o enzima animala, sau un alt coagulant).

Colectare si presare a coagulului si indepartarea zerului, partea apoasa a laptelui.

Sarare.

Maturizare/Invechire.

Trei etape ale productiei de branza sunt:

  • Proteoliza;
  • Coagulare;
  • Gelatinizare.

Cazeina acida – este realizata prin corectarea pH-ului la aproximativ 4,6 prin adaosul unui acid mineral sau fermentatie lactica. Coagulul de cazeina rezultat este izolat, spalat si uscat. Are continut scazut de ioni de calciu si fosfat.

Cazeina Rennet – este realizata prin inocularea cu un preparat enzimatic de renina. Proteina coaguleaza, apoi, si coagulul de cazeina este izolat, spalat si uscat. Cazeina Rennet are un pH inalt (7,1) si in timpul izolarii ramane un complex calciu-fosfat cu componentele de cazeina.

Cazeinati – sunt realizati prin solubilizarea cazeinei cu alcalii selectionate si/sau agenti sechestranti si uscarea solutiei rezultate. Proprietatile acestor cazeinati vor varia cu alegerea agentilor de neutralizare.

Proteine din zer – exista in cateva forme. Ele pot fi utilizate ca filme comestibile pentru microencapsularea aromelor, pentru mentinerea glazurii aluaturilor, pentru filme translucide sau produse gel.

Izolat proteic de zer (WPI) – va contribui cu aminoacizi esentiali la un produs. Poate fi adaugat la bauturi si bauturi limpezi pentru sportivi. pH-ul scazut al bauturilor carbonatate pentru sportivi este util, in mod particular, pentru dispersare, si in alimentele puternic acide. Proteinele din zer raman in solutie sub pH 4,6, in timp ce ouale sau proteinele din soia precipita din solutie.

Concentrate proteice de zer (WPC) – se separa din zer prin ultrafiltrare pentru a indeparta lactoza si ionii solubili si a lasa sa treaca proteinele. WPC tipice sunt solubile intr-un domeniu larg de pH si cand gelul a fost incalzit. Acestea pot fi utilizate pentru a inlocui albusul de ou pentru a forma spuma in retetele de produs de panificatie. Ele pot imbunatati spumarea.

Lactalbumine - sunt proteine sensibile la caldura. Cand zerul este incalzit la 90°C, lactalbuminele precipita si pot fi indepartate prin centrifugare. Este insolubila intr-un domeniu larg de pH si este relativ inerta. Lactalbuminele formeaza spuma la suprafata laptelui incalzit.

Avantaje ale produselor mai sus mentionate pot fi:

Confera capacitate mare de absorbtie aluatului, provocand o crestere a vascozitatii aluatului si usurand prelucrabilitatea aluatului in timpul procesarii.

Cresterea capacitatii de tamponare in timpul fermentarii prevenind astfel acidifierea rapida si in exces.

Permit un control mai bun al activitatii amilazei.

Imbunatatirea tolerantei la bromat.

Usurarea transferului apei in timpul gelatinizarii amidonului.

Imbunatatirea calitatii de panificatie a fainurilor slabe.

Controlul ratei de emisie a gazelor.

Reducerea efectului supraframantarii.

Intarirea formarii aromei si a culorii cojii.

Imbunatatirea caracteristicilor de prajire (toastare).

Intarirea structurii miezului si texturii.

Actioneaza pentru retinerea umiditatii si intarzierea procesului de invechire.

Imbunatatirea calitatii nutritionale.

BIBLIOGRAFIE

  1. Dinu, V., Trutia, E., Popa-Cristea, E., Popescu, A., 1998, Biochimie Medicala Mic Tratat, Editura Medicala, Bucuresti.
  1. Springett, M., 2001, Raw Ingredient Quality in Processed Foods The Influence of Agricultural Principles and Practices, Aspen Publishers, Inc., Gaithesburg, Maryland
  1. ***, 2002, Internet.

OUA

Obiective ale cursului:

Parti principale ale unui ou si rolul acestora in calitatea alimentelor

Legatura dintre partile principale ale oului si caracteristicile functionale

Schimbari in oua in timpul pastrarii

Schimbari generale ale oualor in timpul procedurilor de procesare si preparare

OUA

Asa cum laptele este alimentul complet si special produs pentru hrana mamiferului tanar, tot astfel oul de pasare reprezinta alimentul complet si anume alcatuit pentru embrionul de pasare.

PARTI PRINCIPALE ALE UNUI OU SI ROLUL ACESTORA IN ALIMENTE

Se fac referiri numai la constitutia oului de gaina, care – dupa cum se stie – pe langa faptul ca asigura dezvoltarea embrionului de pui, reprezinta si un excelent aliment pentru om.

Figura 1. Structura oului

Oul (de gaina) este constituit din coaja (11 %), albus (59 %) si galbenus (30 %). Compozitia cojii este importanta din punct de vedere al sigurantei alimentare, sanitatiei si aspectului estetic. Ea contine carbonat de calciu (94 %), carbonat de magneziu (1%), fosfat de calciu (1 %) si 4 % substante organice. Este important de recunoscut ca exista multe informatii care arata ca dieta gainii poate avea impact asupra compozitiei oului. Partea comestibila a oului (albusul si galbenusul impreuna) cuprinde: proteine 13 %, lipide 11,8 %, glucide 1 % si saruri minerale 0,8 %.

Diversele roluri ale oualor in retete se datoreaza solubilitatii lor inalte in apa, in mod

special, capacitatilor lor excelente de spumare si emulsifiere, coagulabilitatii la caldura si

inaltei valori nutritive. Ele contribuie la structura unui produs care contine oua.

Compozitie ou intreg



Apa 65,5 %

Proteina 11,8 %

Grasime 11,0 %

Cenusa 11,7 %

Calitatea oualor depinde de ele insele.

Compozitia albusului si a galbenusului de ou sunt de prima importanta si reprezinta

factorul cheie care influenteaza modul in care ouale actioneaza intr-un produs de

panificatie.

Deorece albusul contine 88 % apa el poate fi considerat drept o solutie de proteine si

saruri. Majoritatea proteinelor din albus este formata din albumine; in cantitate mai mare

se afla ovalbumina, iar in proportie mai mica ovomucoidul si avidina. Aceasta din urma

formeaza o combinatie complexa, stabila, cu biotina, impiedicand-o sa-si exercite actiunea

sa vitaminica. Insa, prin fierbere avidina se denatureaza si ea. In felul acesta albusul

coagulat (intarit) nu mai pastreaza capacitatea de a inhiba biotina.

Galbenusul de ou este mai consistent decat albusul (contine 49 % apa). Galbenusul se

deosebeste de albus si printr-un continut mare de lipide si vitamine. Lipidele din galbenus

(33 %) sunt in marea lor majoritate (30 %) fosfolipide, iar restul (circa 3 %) colesterol aflat

in stare emulsionata. Fosfolipidele din ou sunt de tip lecitine, bogate in colina si acizi grasi

nesaturati. Galbenusul cuprinde si el proteine importante, complete, continand toti

aminoacizii esentiali. Dintre elementele minerale, in galbenus predomina: calciul, fierul,

fosforul (ca fosfati), sulful, potasiul, iodul, manganul si cuprul. Galbenusul este, totodata, si

o bogata sursa de vitamine. El contine vitaminele liposolubile A, D, E, iar dintre cele

hidrosolubile predomina vitaminele B2 si B6. Galbenusul nu contine, insa. vitamina C.

LEGATURA DINTRE PARTILE PRINCIPALE ALE OULUI SI CARACTERISTICILE FUNCTIONALE

Tabel 1. Caracteristici functionale ale oualor.

Proprietate/Factor

Albumina

Galbenus

Referinta

Apa legata (%)

Temperatura de coagulare (°C)

Densitate (g/cm3)

Conductanta electrica (mho-cm-1 x 10-3)

Punct de congelare

Caldura de combustie (cal/g)

pH

Indice de refractie

Coeficient de solubilitate pentru CO2

Caldura specifica (cal/gmC)

Caldura specifica (cal/gmC)

Rezistenta specifica (ohm-cm)

Tensiune superficiala (dyn/cm)

Presiune de vapori (in % de NaCl)

Vascozitate (poise la 0°C)

1 Vadehra, D.V. si K.R. Nath. 1973. Eggs as a source of protein. CRC Critical Reviews in Food Technology 4: 193-309.

2 Cotterill, O.J. 1973. Egg Science and technology Stadelman, W.J. and O.J. Cotterill (eds), AVI Publishing, Westport, Conn.

SCHIMBARI IN OUA IN TIMPUL PASTRARII

Toate ouale incep sa se deterioreze la pastrare. Pastrarea intr-o camera in care temperatura este mentinuta usor peste temperatura de inghet (-2°C) a oualor si umiditatea 90 % vor mentine calitatea oualor pentru cateva saptamani. Pe masura ce temperatura si/sau umiditatea cresc, timpul de pastrare va scade. In tabelul de mai jos sunt prezentate shimbarile la pastrare si posibile motive pentru schimbare.

Tabel 2. Schimbari in calitatea oualor in timpul pastrarii.

Schimbare in ou

Motiv pentru schimbare

Crestere pH

Dioxidul de carbon difuzeaza afara din ou. Aceasta poate sa produca o crestere de la pH-ul 7,9 pentru oul proaspat la cel mult 9,3 in albus. pH-ul galbenusului, initial, este in jur de 6,2 cu o crestere usoara. Dioxidul de carbon, un produs al caii metabolice la pui, formeaza acizi carbonici si bicarbonati. Nu dupa mult timp acestia difuzeaza.

Micsorare a membranei „groase”

Crestere a marimii celulelor de aer

Aceasta are loc intre doua membrane de la suprafata cojii. Parte din aceasta se datoreaza racirii naturale a oului, cu micsorarea continutului. Aerul este fizic scos afara in timpul acestei micsorari.

Crestere a marimii galbenusului

Micsorare a a albusului gros

Inmuiere a membranei de vitelina

Deteriorare a mirosului si a aromei

Aceasta deteriorare depinde de conditiile de pastrare si motivele pentru pastrare se schimba. Pastrarea poate aduce usoare schimbari in proteina si grasimea oului, care poate contribui in mica masura la schimbari.

SCHIMBARI GENERALE ALE OUALOR IN TIMPUL PROCEDURILOR DE PROCESARE SI PREPARARE

Coagularea oualor este critica pentru multe produse alimentare. Coagularea este solidificarea oualor prin aplicarea caldurii. In multe situatii, oul intr-o reteta va servi la cimentarea produsului impreuna. Este important in multe produse sa stii mecanismul de coagulare al galbenusului si al albusului.

Temperaturile generale la care diferite parti ale oului si produselor pe baza de ou vor coagula sunt urmatoarele:

Albus de ou 60-65°C;

Galbenus de ou 65-70°C;

Crema de ou 82°C.

In general, ouale incep sa devina opace in jurul temperaturii de 60°C si cresc in vascozitate pana la 72°C. La 75°C este un coagul moale si creste in sfaramiciozitate pana la 87°C. Cu siguranta, caldura este factorul critic in realizarea denaturarii proteinei din ou si a structurii formate.

Oua uscate: Amestecuri de oua intregi si/sau galbenus cu zahar sau sirop de porumb, albumina fulgi, oua intregi moi sau galbenusuri solide, albusuri solide uscate prin atomizare, galbenusuri intregi solide stabilizate (fara glucoza), oua intregi sau galbenusuri solide.

Oua congelate: albus de ou, galbenusuri de ou, ou integral sarat, galbenusuri sarate, galbenusuri dulci, oua intregi, oua intregi cu sirop de porumb, oua intregi cu sirop adaos de galbenus (fortifiat), oua intregi cu galbenusuri si sirop de porumb, amestecuri de albus si galbenus (w/w) cu indulcitori sau saruri.

Produse de ou lichide refrigerate: albusuri de ou, galbenusuri de ou si variate amestecuri ale acestora.

Produse de specialitate: o varietate de forme.

Exista multe produse care servesc ca substituienti sau inlocuitori ai oualor. Ouale au fost utilizate ca substituienti pentru alte ingrediente. A fost creat un galbenus de ou denaturat la caldura, pentru a inlocui bromatul de potasiu, in vederea imbunatatirii texturii si aspectului exterior al painii.

BIBLIOGRAFIE

  1. Dinu, V., Trutia, E., Popa-Cristea, E., Popescu, A., 1998, Biochimie Medicala Mic Tratat, Editura Medicala, Bucuresti.
  1. ***, 2002, Internet.


loading...







Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 2353
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2020 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site