Scrigroup - Documente si articole

Username / Parola inexistente      

Home Documente Upload Resurse Alte limbi doc  

CATEGORII DOCUMENTE




loading...



Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


VASE SI USTENSILE FOLOSITE IN BUCATARIE

Alimentatie nutritie

+ Font mai mare | - Font mai mic








DOCUMENTE SIMILARE

Trimite pe Messenger
Cum hranim copiii pentru a nu deveni adulti obezi
BAUTURILE DULCI NEALCOOLICE
GREUTATEA IDEALA
Mancare din dovleac (retete cu dovleac)
REGIMUL ALIMENTAR IN BOLILE DE STOMAC
Combustibilii corpului uman
ORZUL
Vitaminele
Totul despre aminoacizi
MATERII PRIME FOLOSITE IN INDUSTRIA PRODUSELOR ZAHAROASE

UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE SI USTENSILE FOLOSITE

IN LABORATOARELE DE BUCATARIE




Mecanizarea ocupatiilor de pregatire si transformare a materiilor prime, in preparatelor culinare, are un rol deosebit de important pentru imbunatatirea conditiilor de munca, usurarea eforturilor lucratorilor, imbunatatirea calitatii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor conditii igienico – sanitare optime in procesul de productie, cresterea productivitatii mucii, reducerea costurilor de productie si scaderea costurilor acestor produse.

Dispunerea utilajelor in spatiile de productie se face tinandu-se seama de circulatia materiilor prime adica de ordinea fireasca in care se succeda operatiile din procesul tehnologic.

In functie de modul de actionare a utilajelor, de rolul pe care il au in fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifica in:

utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;

utilaje termice (de pregatire la cald);

utilaje si spatii frigorifice.

1.1 UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME

ACTIONATE ELECTRIC

1.1.1 MASINA DE CURATAT CARTOFI SI RADACINOASE

Este utilizata pentru spalarea si curatarea cartofilor si radacinoaselor, in vederea prelucrarii lor termice (fig.1).

Constructia masinii. Batiul sau corpul masinii poate fi executat din fonta sau otel. Masina cu batiul din fonta, de forma cilindrica, este mai raspandita in tara noastra. Ea prezinta la partea superioara palnia de alimentare, prin care cartofii si radacinoasele sunt introdusi in cilindrul masinii, captusit in interior cu un strat abraziv. La partea inferioara a cilindrului, este montat un disc abraziv, actionat de un motor, plasat in interiorul batiului.

Sub palnia de alimentare se gaseste o teava pentru racordarea masinii la reteaua de apa. Evacuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului.

Evacuarea din cilindru a cartofilor si a radacinoaselor curatate se face printr-o usita cu un maner si un jgheab de alunecare a cartofilor sau radacinoaselor. Masina mai este prevazuta cu un mecanism de actionare manuala pentru cazul defectarii motorului electric sau intreruperii curentului electric.

Functionarea masinii. Inainte de inceperea operatiilor de curatare a cartofilor si radacinoaselor, se verifica starea de curatenie a masinii precum si daca in cilindru nu se gasesc pietricele sau bucati de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de functionare in gol a masinii declansandu-se mai intai automatul de protectie impotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din peretii salii de lucru) si apoi se apasa pe butonul de pornire.

Se toarna in palnia de alimentare o cantitate de 9 – 10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii de apa.

Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune in miscare de rotatie discul abraziv, care antreneaza legumele, intr-o miscare de rotatie, izbindu-le alternativ de peretele abraziv si de discul abraziv, curatandu-le.

Apa adusa in permanenta prin conducta spala legumele si evacueaza reziduurile rezultate.

Durata de curatare a unei incarcaturi de cartofi variaza intre 2 4 min. lucratorul care supravegheaza trebuie sa aiba grija ca, in momentul cand legumele sunt curatate, sa deschida usita de evacuare si sa goleasca cilindrul, fara a opri motorul sau admisia apei. Dupa golirea masinii, se deschide usita, se alimenteaza din nou masina si se continua functionarea. Dupa terminarea curatirii legumelor, se mareste jetul de apa si se lasa masina sa functioneze in gol, pana ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, masina se opreste atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie.

In cazul intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cupleaza angrenajul conic si cu mecanismul de actionare manuala, prin invartirea manivelei, se pune in miscare discul abraziv.

Masurile de protectie a munca si de intretinere a masinii. Inainte de primirea masinii, se va verifica legarea utilajului la pamant, pentru a evita accidentele prin electrocutare. In timpul functionarii masinii, este interzisa introducerea mainii, paletei sau a oricarui alt obiect de masina. In cazul blocarii masinii, ea va fi deconectata atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie, fiind anuntat mecanicul de intretinere.

In timpul lucrului, lucratorul va sta pe un gratar de lemn, asezat langa masina, va purta sort din material plastic, manusi si cizme din cauciuc. Saptamanal, se vor verifica si insuruba capacele ungatoare cu palnie, montate pe lagarele de sustinere a axelor orizontale si verticale. Revizia generala a masinii se face de catre mecanicul de intretinere, dupa 500 de ore de functionare sau dupa 6 luni.

1.1.2. MASINA DE TOCAT CARNE

Se folosesc la maruntirea carnii. Clasificarea masinilor de tocat carne se face in functie de capacitatea lor, cele mai raspandite fiind cele cu capacitati de 150 kg/h si de 300 kg/h.

Masina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executata din fonta emailata, fiind actionata de un motor electric, cu o putere de 2,2 kW si 1500 rotatii/min. Corpul masinii este de forma cilindrica, avand la partea superioara o gura de alimentare pe care este fixata o palnie excentrica, prin care se introduce carnea in masina.

In interiorul masinii, se gaseste mecanismul de tocare a carnii, care este format din urmatoarele piese: un melc, o sita autotaietoare, un cutit, o a doua sita, al doilea cutit si a treia sita. Masina este dotata cu 2 pana la 4 site de rezerva, pentru diverse grade de finete a carnii tocate. Intregul mecanism de tocare (melc, cutite, site) este strans cu ajutorul piulitei, care se insurubeaza pe filetul exterior, executat cu batiul (corpul) masinii.

Intre motor si mecanismul de tocare, se gaseste reductorul de turatie, format din patru roti dintate, asezate intr-o carcasa, care reduc turatia masinii de 1500 rot/min. cat are motorul, la 150 rot/min. cat este necesar mecanismului de tocare a carnii. Palnia se introduce prin presare in corpul masinii si este prevazuta cu o mica platforma inclinata pentru a permite depozitarea carnii de tocat.

Functionarea masinii. Se verifica starea de curatenie a masinii, in timp ce masina este oprita.

Dupa asamblarea masinii, punerea ei in stare de functionare se face prin executarea unei probe in gol, dupa care se opreste motorul, se alimenteaza palnia cu carne taiata in bucati de 80 – 120 g. Cantitatea de carne care se poate depozita pe palnia masinii este de 1 – 2 kg. Se pune masina in stare de functionare, incepandu-se tocarea prin introducere succesiva a carnii in gura de alimentare, care se gaseste la partea inferioara a palniei, folosindu-se pentru aceasta operatie pilugul din lemn. Pentru colectarea carnii tocate, se foloseste o cratita sau un bazin de debarasat.

Dupa tocarea carnii, masina se opreste de la butonul de oprire si de la automatul de protectie. Se desurubeaza piulita de strangere, se scot sitele cu cutitul si melcul, se spala in apa calda, apoi se spala cu o perie mica interiorul masinii si palnia. Dupa spalare, elementele componente ale masinii se sterg cu o carpa uscata, se expun pe un gratar de lemn, pentru zvantare completa, si dupa aceea se asambleaza din nou, pentru a nu se imprastia piesele componente.

Masurile de protectia a muncii si de intretinere a masinii. Masina va prezenta dubla protectie, pentru prevenirea electrocutarilor. In timpul functionarii masinii, este interzisa cu desavarsire introducerea mainii in gura de alimentare a masinii. In eventualitatea blocarii masinii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea atat de la butonul de oprire cat si de la automatul de protectie, se demonteaza si se curata montandu-se din nou.

Intretinerea masinii. Periodic, se controleaza nivelul uleiului din carcasa pinioanelor si se completeaza la nevoie. La verificarile periodice ale motorului electric, se inlocuieste vaselina speciala de la rulmentul motorului.

In functie de necesitati, se ascut cutitele masinii, verificandu-se dupa fiecare ascutirea corecta, pasuirea cutitelor pe sita, verificarea constand in controlarea fantei de lumina, ce ar putea patrunde intre cutit si sita, nefiind joc intre aceste doua piese.

1.1.3 MASINA MENAJERA UNIVERSALA (ROBOTUL)

Clasificarea si functionarea masinilor menajere universale. Masina menajera universala se foloseste in bucatarie, laboratoare de preparate reci, in laboratoare de cofetarie si patiserie, executand un mare numar de operatii de prelucrare a unor materii prime, in vederea intrarii lor in fabricatie (fig. 2).

In functie de operatiile pe care le executa, masinile menajere universale se clasifica astfel:

robot de bucatarie, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite in bucatarii;

robot de cofetarie, in cazul in care este echipat cu dispozitive ce efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarie;

robot universal, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atat in laboratoarele de cofetarie cat si in cele de bucatarie.

Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel:

- robot fix, care are o pozitie bine determinata in cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi de fundatie;

- robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparare in alta.

Robotul fix

Este construit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor, care antreneaza in miscare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaza in miscare de rotatie dispozitivele de batut crema, amestecat, malaxat.

Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, macinat condimente, taiat legume, paine etc.

La partea inferioara a batiului se gasesc montate doua brate de sustinere in consola.

Robotul mobil

Este prevazut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea usoara a robotului dintr-o serie de fabricatie in alta. Alimentarea cu energie electrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gaseste in interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaza la axul orizontal.

Dispozitivele de lucru specifice robotilor de bucatarie

Masina de tocat carne se fixeaza la axul orizontal. Pentru fixare se foloseste piulita, care strange carcasa masinii de tocat carne. Se pot adauga: dispozitivul de stors fructe, palnii de spritat carnati.

Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o palnie, care se monteaza cu ajutorul piulitei, palnia fiind prevazuta in interior cu melc conic, care primeste miscarea de rotatie de la axul masinii. La partea inferioara a palniei se gasesc orificii prin care se scurg sucurile obtinute. Cojile si samburii se aduna in partea cu conicitate mica, de unde sunt evacuati in timp, prin desurubarea palniei.

Dispozitivul de taiat legume se fixeaza si se asigura de suprafata frontala a robotului cu ajutorul piulitei. Sistemul de transmisie se gaseste in interiorul carcasei, care are in partea superioara montat mecanismul de impingere a legumelor si palnia de alimentare. Discurile taietoare se fixeaza pe ax, iar pentru schimbarea lor, se desurubeaza piulitele, se ridica carcasa si se inlocuieste discul.

Discurile pot fi de diferite forme:

- disc pentru taiat legume (grosimea feliei taiate este de 2 mm), care are doua cutite dreptunghiulare, asezate echidistant de centrul discului;

- disc cu cutite curbe (grosimea feliei taiate este de 4 mm), fiind folosit pentru taiat cartofi, rosii, castraveti etc.

Intretinerea robotilor si a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spala dupa folosire, se usuca si se depoziteaza in dulapuri special destinate.

Masurile de protectie a muncii

La operatiile de malaxat, batut, cremat, nu se admite introducerea mainii in cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia prima cade in cutitele de taiere, se interzice impingerea cu mana. Inainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reteaua electrica.

Dupa montarea dispozitivului, se asaza langa utilaj materia prima ce urmeaza a fi prelucrata, se face proba de functionare in gol a masinii, iar apoi se alimenteaza masina efectuandu-se prelucrarea respectiva. In timpul functionarii utilajului, lucratorul va supraveghea in permanenta functionarea masinii. Dupa terminarea lucrului, robotul se deconecteaza atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie. Este cu desavarsire interzis a se demonta dispozitivul de lucru inainte de deconectarea mecanica sau electrica a masinii.

1.2. UTILAJE TERMICE

(DE PREGATIRE LA CALD)



Dupa prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primara, acestea sunt transportate in sectiile de fabricatie unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite.

Utilajele termice utilizate in bucatarie pot fi:

de sine statatoare;

incorporate in ansambluri de pregatire, cum sunt ansamblul de gatit tip Snack.

Utilaje de sine statatoare

Masina de gatit este utilajul cel mai important din bucatarie, fiind utilizata la pregatirea

unui sortiment divers de preparate culinare.

Clasificarea masinilor de gatit se face in functie de combustibilul folosit si de solutia constructiva adoptata.

In functie de combustibilul folosit pot fi masini incalzite cu combustibil solid (lemne, carbuni), combustibil lichid (pacura), combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electrica.

In functie de solutia constructiva adoptata, masinile de gatit sunt construite dintr-un plan superior, compus dintr-un numar de plite din fonta, incalzite la partea inferioara. Constructia platii inferioare a masinii de gatit este determinata de combustibilul folosit.

1.2.1. MASINA DE GATIT CU COMBUSTIBIL GAZOS

Este construita dintr-un schelet metalic, prevazut la partea superioara cu plite din fonta, rezemate pe o rama metalica (fig. 3). In partea inferioara, cadrul metalic este acoperit cu o tabla emailata alba fiind prevazut, in functie de dimensiuni, cu unul sau doua cuptoare. Plitele pot fi incalzite independent, la fel si cuptoarele. Bara de protectie, care imprejmuieste masina, este folosita si pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrala, conductele se ramifica alimentand fiecare arzator cu gaz metan, masina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separat.

1.2.2. MASINA DE GATIT ELECTRICA

Este solicitata din ce in ce mai mult, datorita multiplelor avantaje pe care le prezinta:

- nu necesita investitii mari la instalare;

- nu viciaza atmosfera, asigurand conditii igienice de lucru. Partea superioara este formata dintr-un numar de plite electrice, fiecare avand comutator separat. In partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt incalzite cu rezistente electrice, plasate, fie deasupra si dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi pereti laterali.

Masinile electrice sunt prevazute cu bare de protectie, intre bara si plite ramanand un spatiu izolator de 20 mm.

Echipamentul electric al masinilor de gatit electrice se compune din:

- comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare si cheie, care permite atingerea temperaturii dorite, in functie de scopul urmarit;

- intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale, care intrerupe curentul electric de alimentare in cazul unor defectiuni, atunci cand tensiunea masinii depaseste 24 V;

- lampa de semnalizare cu neon, care arata ca elementul component se gaseste sub tensiune;

- selectomatul cu cheie, avand sapte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite in cuptor;

termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii in permanenta.

Hota de absorbtie a gazelor, montata deasupra masinii de gatit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor si aburii rezultati in procesul de pregatire termica.

Toate masinile de gatit, indiferent de modul de incalzire, emana gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului si vapori de apa cu grasimi care se degaja de la produsele ce se prepara. Pentru a se evita imbolnavirile profesionale, cat si degradarea bucatariilor sau a laboratoarelor s-a adoptat solutia echiparii fiecarei masini de gatit, la locul de exploatare, cu cate o hota de absorbtie.

Hotele, sau gurile de absorbtie, sunt plasate la minimum 2000 mm fata de pardoseala, iar dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca cu minimum 200 pana la 300 mm dimensiunile sobei.

Functionarea masinilor de gatit depinde de solutia constructiva adoptata.

In cazul masinilor de gatit incalzite cu gaz metan, instalatia de alimentare si ardere este automatizata si protejata impotriva stingerii accidentale a flacarii de la arzator. Pentru cuptor exista, in plus, si un ventil electromagnetic cu termocuplu, care inchide conducta de gaz in mod automat, in cazul intreruperii debitului de gaze. Arzatoarele, folosite frecvent in constructia masinilor de gatit, sunt: arzatoarele de tip inelar, arzatoarele de tip „U”, arzatoare tip „nai”, arzator tip „pipa”.

Pentru aprinderea arzatoarelor, se aprinde mai intai flacara de veghe, dupa care, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arzatorul dorit. Constructia sistemului de alimentare a flacarilor de veghe este astfel realizata incat, dupa aprinderea oricarui arzator de plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv.

La terminarea lucrului, se inchide mai intai robinetul arzatorului principal, apoi robinetul de capat al instalatiei interioare de gaz si, numai dupa aceea, robinetul flacarii de veghe. Butoanele arzatoarelor sunt prevazute cu doua pozitii de lucru: maxim si economic, care se asaza pozitia dorita, in functie de operatiile tehnologice ce se executa.

Pentru incalzirea plitei electrice la temperatura dorita se deschide mai intai intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale, dupa care se actioneaza comutatorul de reglare, cu contactul de semnalizare si cheia, la pozitia dorita.

Dupa aprinderea lampii de semnalizare cu neon, in circa 3 – 5 min plita atinge temperatura dorita.

Pentru incalzirea cuptorului, se regleaza termostatul cu tub capilar la pozitia dorita si se deschide selectomatul cu cheia. Preincalzirea cuptorului dureaza 10 – 15 min, termostatul intrerupand automat curentul si reducandu-l in circuit, cand temperatura a scazut sub limita admisa.

Intretinerea masinii de gatit si masuri de protectie a muncii

Masinile de gatit, datorita volumului mare de operatii tehnologice ce se efectueaza cu ele, necesita o intretinere permanenta, atat pentru asigurarea exploatarii in bune conditii a utilajului, cat si pentru respectarea normelor sanitare in vigoare.

Plitele se curata cu o perie de sarma, cuptoarele se curata in interior cu peria si se sterg, cu o carpa, zilnic, dupa terminarea lucrului. De asemenea se spala toate partile nichelate si emailate ale masinii.

La masinile de gatit cu combustibil gazos se verifica vizual arderea corecta a flacarii. Inainte de aprinderea focului se verifica daca nu sunt scapari de gaze si daca toate robinetele sunt bine inchise (etanse).

Daca in bucatarie se simte miros de gaze sau daca arderea nu se face normal, se iau urmatoarele masuri:

- inchiderea imediata a tuturor robinetelor de admisie si interzicerea cu desavarsire a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lampitelor cu petrol, a tigarilor, a comutatorului de lumina;

- deschiderea ferestrelor si usilor;

- chemarea de urgenta a mecanicului de intretinere.

Manipularea capacelor si a cercurilor plitelor, cat si schimbarea pozitiei vaselor de gatit se face numai cu carlige speciale.

Ridicarea de pe masina de gatit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se face cu toata atentia, in mod obligatoriu de catre doua persoane.

La masinile de gatit electrice, periodic, se verifica starea intrerupatoarelor de curent si stabilitatea plitelor electrice.

1.2.3. FRITEUZA

Este un utilaj termic, raspandit in alimentatia publica datorita faptului ca poate fi utilizat la pregatirea unui numar mare de „preparate la minut” (peste, carnati etc.). In functie de modul de incalzire, friteuzele pot fi incalzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice (fig. 4).

Constructia friteuzei electrice

Friteuza electrica este construita dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabla de otel inoxidabil, sau tabla emailata, care are la partea superioara una pana la trei cuve din tabla de otel inoxidabil, in care se gaseste uleiul. De capacul rabatabil se gasesc agatate cosurile din sarma de otel cositorit, in care se introduc alimentele.

Functionarea friteuzei. Cuva comunica la partea inferioara cu vasul colector printr-un racord care este prevazut cu o sita pentru retinerea particulelor mari. Incalzirea uleiului se face cu ajutorul rezistentelor electrice montate in teava de inox, care se gaseste la partea inferioara a cuvei.

Friteuza este prevazuta cu termostat, care permite mentinerea temperaturii dorite.

Uleiul rece din cuva este evacuat in teava colectoare pentru refolosire.

Se demonteaza racordul, se scoate vasul colector, in care se aduna reziduurile provenite de la alimentele prajite, care patrund in vasul colector trecand prin sita. Se varsa deseurile, se curata vasul colector si sita, dupa care se asambleaza totul din nou, inchizandu-se robinetul. Se toarna apoi uleiul din nou in cuva, se completeaza cu ulei proaspat pana la ˝ din capacitatea cuvei si se da drumul la instalatia de incalzire. In 6-8 min se atinge temperatura de 180oC. Dupa ce uleiul a ajuns la temperatura de lucru obisnuita se asaza alimentele in cos si se introduce cosul in baia de ulei.

Timpul necesar prepararii (timpul cat cosul este scufundat in baia de ulei) variaza in functie de alimentul ce urmeaza a fi preparat astfel:

- cartofi prajiti 5-7 min

- peste prajit 6-8 min

- cotlete 8-10 min

- pasari 10-20 min

Dupa consumarea timpului necesar pregatirii se scoate cosuletul din bazin, se agata de suportul capacului rabatabil si se lasa sa se scurga uleiul, dupa care se scoate alimentul pregatit.

Friteuza prezinta marele avantaj ca permite prajirea in acelasi ulei a mai multor produse, fara schimbarea uleiului si fara ca gustul unui aliment sa se transmita celuilalt. De exemplu, dupa peste, se pot praji cartofi. Acest lucru este posibil datorita faptului ca dupa prajirea fiecarui aliment se ridica temperatura uleiului, la peste 220oC, mentinandu-se aceasta valoare cateva minute. In acest timp particulele ramase de la alimentul precedent se ard si cad in vasul colector. Se reduce apoi temperatura uleiului, la valoarea de lucru de 180…220oC, dupa care se introduce noul aliment.

Intretinerea masinii si masurile de protectie a muncii

O data cu golirea vasului (colector de reziduuri) se face si curatarea zilnica, prin spalare, a intregii masini. Avand in vedere ca temperatura de lucru a uleiului este ridicata, 180…200oC, alimentele nu se introduc direct in ulei, ci in cos, iar scufundarea cosului in ulei nu se face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de apa, pentru a nu se imprastia stropi in contact cu uleiul fierbinte.

1.2.4. TIGAIA BASCULANTA

Este utilizata in bucatariile mari pentru prepararea mancarurilor sotate, prajirea unor produse (chiftele, carnati), cat si pentru pregatirea unor mancaruri cu sos.

Clasificarea tigailor basculante se face in functie de combustibilul folosit si de capacitati.

Pentru incalzirea tigailor basculante se foloseste gazul metan sau curentul electric.

Capacitatea tigailor basculante variaza intre 40-90 l.

Tigaia basculanta se sprijina in doua lagare, care sunt montate in suportii verticali ai masinii. Pe unul din suporti se gaseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela. Pe celalalt suport se gaseste intrerupatorul electric, iar prin lagarul de sprijin, trec conductoarele electrice de alimentare.

Cuva este executata din fonta turnata si montata intr-o carcasa. In partea frontala cuva este prevazuta cu un cioc de scurgere pentru deversarea mancarurilor.

Intre carcasa si cuva se gasesc montate 4-6 rezistente, iar pe panoul frontal se gasesc montate termostatul si lampa de control. Tigaia este prevazuta cu un capac rabatabil, dupa care se executa conexiunea electrica (fig.5).

Functionarea tigaii basculante. Inainte de punerea in functiune, se spala cuva cu apa calda si se sterge cu o carpa uscata. Se introduc in cuva alimente ce urmeaza a fi prelucrate, dupa care se executa conexiunea electrica.

Dupa pregatirea preparatelor, se intrerupe alimentarea cu curent electric. In cazul cand mancarea s-a racit, se reinchide circuitul electric, reglandu-se termostatul la temperatura dorita.

Pentru golirea tigaii, in vase mai mici, in vederea transportului preparatelor in recipienti izotermi, se roteste manivela de basculare, inclinandu-se tigaia pentru golire.

Intretinerea masinii si masurile de protectie a muncii

Zilnic, se spala cuva cu apa calda si detergenti si se indeparteaza stropii de grasime de pe carcasa utilajelor.

Saptamanal, mecanicul de intretinere va gresa angrenajul melc de la roata melcata de basculare. Se face dubla legatura la pamant.

In timpul cand tigaia este in functiune trebuie respectate urmatoarele reguli:




- la ridicarea capacului tigaii, se pastreaza o anumita distanta pentru a se evita oparirea cu abur;

- la operatia de prajire cu grasime, alimentele nu trebuie sa fie ude, pentru a se evita oparirea cu abur;

- introducerea alimentelor si apoi scoaterea alimentelor prajite se face numai cu ajutorul spumierei plate;

- mancarurile gatite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plata;

- grasimea ramasa de la prajire se scoate din tigaie dupa racirea acesteia;

- in cazul in care tigaia urmeaza a fi folosita imediat pentru o alta preparare, golirea uleiului se face prin basculare, in oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie sa stea lateral si sa-si protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tava mare de bucatarie.

1.2.5. MARMITA

Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale bucatariei, fiind folosita la pregatirea preparatelor lichide (borsuri, creme, ciorbe, supe etc.).

Marmitele se clasifica in functie de combustibilul folosit si de capacitatea cuvelor.

Marmitele pot fi incalzite cu lemne, carbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric.

Din punct de vedere al capacitatilor, marmitele se construiesc in urmatoarele game: 75, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 l.

Marmitele incalzite cu gaz metan ti cu abur sunt construite dintr-un cazan de fierbere montat intr-un vas intermediar si din carcasa exterioara, izolata termic, printr-un strat izolator. La partea superioara se gaseste capacul, prevazut cu o contragreutate si bateria de apa potabila. La partea inferioara a marmitei se gaseste un robinet cu cep (fig. 6).

Functionarea marmitei. Dupa alimentarea cazanului marmitei, se inchide capacul, actionandu-se asupra sursei de caldura. Dupa terminarea operatiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucratorul stand lateral fata de capac pentru a se evita oparirea. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioara cu ajutorul polonicului, iar partea lichida este evacuata prin robinetul cu cep.

Intretinerea si masurile de protectie a muncii

Intretinerea consta in spalare si degresare. Saptamanal, se verifica manometrul, in supapa de presiune, se inlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaza in cazane care sunt transportate de catre doi lucratori.

1.2.6. CUPTORUL

Este utilizat in bucatarii si laboratoare centrale de cofetarii si patiserii.

Aceste utilaje se clasifica in functie: de constructie, de sursa de incalzire si de destinatia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din caramida, metalice, cu doua sau trei tobe si un duman.

Dupa destinatie pot fi: cuptoare de bucatarie sau de cofetarie si patiserie.

Cuptoarele metalice pot fi incalzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.

Cuptoarele metalice, incalzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, imbracat in exterior cu o tabla emailata. Tobele se gasesc montate in interiorul scheletului si constau dintr-o camera de tabla neagra sau emailata, avand suporti din otel. La partea anterioara a tobelor se gasesc usile izolate, prevazute cu manere. In partile inferioare ale usilor se gasesc mai multe orificii care permit intrarea aerului in camera de ardere, iar la partea inferioara a cuptorului se gasesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei pozitii (maxim, economic si oprit).

Cuptoarele electrice au aceleasi elemente constructive, cu deosebirea ca sursa de incalzire, adica rezistentele electrice, sunt plasate in interiorul tobelor.

Functionarea cuptoarelor. La cuptoarele cui gaze, robinetul de capat al instalatiei se inchide numai dupa ce au fost inchise robinetele arzatoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacara de gaz, de veghe (fig. 7).

La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de functionare.

Intretinerea cuptorului si masuri de protectie muncii

Zilnic, se spala carcasa exterioara, se indeparteaza resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere.

1.2.7. GRATARUL

Poate fi incalzit cu carbune, gaz metan sau cu energie electrica.

Gratarul este construit dintr-un schelet metalic, cu doua parti distincte: partea inferioara, utilizata ca dulap, si partea superioara, care constituie elementul functional al gratarului. Deasupra gratarului se gaseste montata hota de absorbtie a gazelor. La gratarul incalzit cu gaz metan, partea functionala este compusa din placa radianta si robinetele de gaze.

La gratarul incalzit metalic, placa radianta, turnata din fonta, este incalzita cu rezistente electrice.

Functionarea gratarului. La gratarul incalzit cu gaz metan, placa radianta nu trebuie sa prezinte fisuri, deoarece gazele contin mercaptani, cu miros neplacut, care afecteaza calitatea preparatului.

La gratarul incalzit electric, de asemenea, placa radianta trebuie sa fie intacta.

Intretinerea gratarului si masurile de protectie a muncii

Gratarele cu placa radianta se curata cu peria metalica, indepartandu-se resturile carbonizate, spalandu-se zilnic, cu apa calda si detergenti si exteriorul gratarului. De asemenea, se verifica periodic instalatia de gaze si de energie electrica.

Datorita temperaturii ridicate a gratarului, manipularea produselor de gratar se face numai cu furculita sau cu un cleste special.

1.2.8. ROTISORUL

Este utilizat pentru frigerea carnii de pasare, de vaca, de porc etc. In functie de combustibilul folosit, rotisoarele se clasifica in: electrice, cu gaze, cu carbuni, cu lemn.

Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcasa metalica, fixata intr-un cadru metalic, prevazut cu role pentru a putea fi deplasat. Carcasa metalica este prevazuta la partea inferioara cu o tava din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontala cu doua usi, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. In functie de numarul frigarilor, in dreptul fiecareia, se gaseste un perete reflectorizant, care concentreaza caldura degajata de rezistente pe fiecare frigare. Pentru a se putea apropia sau indeparta frigarile fata de rezistentele electrice, utilajul este prevazut pe partea frontala cu manere. Grupul de rezistenta din dreptul fiecarei frigari are cate un intrerupator individual cu mai multe pozitii. In carcasa laterala se gasesc motoarele electrice prevazute cu reductoare, care permit rotirea fiecarei frigari in parte.

Utilaje termice incorporate in ansambluri de pregatire

Incorporarea utilajelor termice in ansambluri de pregatire are drept scop realizarea unei economii de spatiu in interiorul incaperilor de productie, o usurare a muncii, prin aceea ca distantele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simtitor si crearea posibilitatii de marire a gamei sortimentale de preparate ce se ofera consumatorilor

Alegerea tipurilor de utilaje ce se inglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinata de specificul unitatii si volumul de desfacere.

Un exemplu de ansamblu de pregatire tehnica este ansamblul tip SNACK, compus dintr-o friteuza, doua pana la patru ochiuri cu foc viu, un gratar, doua pana la patru bain-marin, la partea inferioara a ansamblului gasindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul ca blatul superior reuneste toate utilajele, formand o constructie unitara. Ansamblul prezinta o linie estetica corespunzatoare; fiind incalzit electric, este lipsit de zgomot si asigura o captare completa a tuturor emanatiilor blocului termic.

1.3. UTILAJE SI SPATII FRIGORIFICE

Obtinerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu ajutorul ghetii naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice.

Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul carora se obtine frigul artificial, care se bazeaza pe principiul vaporizarii anumitor substante chimice, care pot avea mai multe stari de agregare.

Astfel de substante chimice, numite si agenti frigorigeni, sunt: amoniacul, clorura de metil, freonii etc. Aceste substante se livreaza lichefiate, imbuteliate, in tuburi metalice, rezistente la presiune inalta. In momentul in care sunt eliberate din butelie, ele trec in stare gazoasa, fenomen insotit de absorbtie.

1.3.1. MOBILIERUL FRIGORIFIC

Prezinta o constructie speciala, fiind folosit pentru pastrarea si expunerea preparatelor de bucatarie si de cofetarie.

Aceste mobile sunt in principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat. Acesta este protejat atat in interior, cat si la exterior cu imbracaminte din tabla.

Tabla exterioara poate fi vopsita sau imbracata cu placi de material plastic. Tabla inferioara este, de obicei, zincata, pentru a nu permite umiditatii sa ajunga la scheletul de lemn sau la stratul de izolatie.

1.3.2. VITRINA FRIGORIFICA

Vitrina frigorifica, pentru alimentatia publica, este destinata prezentarii si conservarii in conditii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevazuta la partea de expunere cu doua geamuri asezate la distanta de circa 30 mm, pentru ca aerul dintre ele sa constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. In spatele vitrinei se gaseste o polita de lucru, avand la partea superioara doua rame cu geamuri glisante, care permit accesul in partea superioara a vitrinei. Dedesubtul politei se gasesc doua usi izolante care permit accesul in partea inferioara a vitrinei, se gasesc trei rafturi din tabla de aluminiu, fixate pe console, iar pe peretii laterali sunt montate doua serpentine metalice.

In interiorul vitrinei la partea superioara se gasesc montate doua tuburi fluorescente, care asigura vizibilitatea in vitrina.

1.3.3. DULAPUL CU ALVEOLE

Este utilizat pentru racirea rapida a bauturilor.

Utilajul este construit dintr-un schelet de lemn, acoperit cu melamina, iar in panoul frontal se gasesc 91 de alveole inclinate cu 10-15oC pentru a asigura stabilitatea sticlelor. In partea superioara se gaseste o polita pentru etalarea bauturilor alcoolice, prevazuta cu o oglinda si cu o instalatie de iluminat fluorescent la partea superioara. Racirea mobilei se face in circa 3 ore atingandu-se temperatura de 6..8oC, iar durata de racire a unei sticle este de 15 – 20 minute.

1.3.4. DULAPUL FRIGORIFIC

Este folosit pentru pastrarea diferitelor alimente perisabile. In functie de destinatia lor, acestea se clasifica in: dulapuri frigorifice de cofetarie, dulapuri frigorifice pentru materii prime si preparate culinare.

Dulapurile frigorifice pentru materii prime si preparate culinare sunt: dulapul frigorific tip DCF-900-AI si dulapul frigorific tip DF-1600-AI. Dulapul frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 l, realizand temperaturi in interiorul dulapului de 2oC…6oC.

Este construit dintr-un schelet metalic prevazut cu izolatie de polistiren expandat. In exterior este imbracat cu o tabla decapata, iar in interior cu tabla zincata. El este despartit in doua de un perete vertical, spatiul de depozitare fiind prevazut cu rafturi reglabile pentru asezarea preparatelor.

In partea inferioara a dulapului este montat agregatul frigorific, avand capacitatea frigorifica de 500 kcal/h.

Dulapul frigorific tip DF-1600-AI are un volum util de 1600 l, realizand temperaturi de 2o…6oC. Accesul se face prin doua usi cu garnituri magnetice.

Evaporatoarele se gasesc montate tot la partea superioara.

Masurile de protectie a muncii

Este interzisa montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulatie, in holuri, sub scari sau in locuri cu temperaturi ridicate. In apropierea agregatelor, nu se depoziteaza ambalaje sau marfuri care ar putea impiedica ventilarea acestora.

Este interzisa montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea.

Conductele agentilor frigorigeni se protejeaza cu aparatori.

Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se face saptamanal, prin oprirea agregatelor si deschiderea usilor mobilelor frigorifice. Este interzis sa se curete gheata sau zapada depusa pe evaporatoare, prin lovire cu cutitul sau cu alte obiecte tari.

1.3.5. CAMERELE FRIGORIFICE

Sunt utilizate de un numar mare de unitati din alimentatia publica, deoarece au un volum mare de depozitare. Cele mai raspandite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4000, 8000, 12000, 16000, 20000, 24000 si 28000 l.

Pentru depozitarea carcaselor de carne in interior, camerele sunt prevazute cu bare cu carlige agatate. Racirea camerelor frigorifice se realizeaza cu agregate frigorifice dimensionate in raport cu volumul camerelor, 1000 – 2000 kgcal/h. Agregatele frigorifice se monteaza in apropierea camerei, intr-un spatiu bine aerisit.

Intretinerea si masurile de protectie a muncii

La intretinerea camerelor frigorifice si pentru evitarea oricarui accident este necesar ca:

- sa se respecte cu strictete normativele departamentale si republicane cu privire la tehnica securitatii si protectia muncii;

- camerele frigorifice sa fie prevazute in interior cu buton de alarma „om uitat inchis”, care va semnala in afara.

1.4. USTENSILE

Ustensilele sunt obiective de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare.



1.4.1. USTENSILE DE BUCATARIE

Ustensilele de bucatarie cuprind un mare numar de obiecte din dotarea bucatariilor.

Motul este confectionat din tabla cositorita sau din otel inoxidabil perforat. Are un corp de forma conica, fiind prevazut cu un maner. Este folosit pentru pasat legumele fierte si unele sosuri.

Pasoarul este executat din tabla cositorita si se compune dintr-o palnie troconica, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare si suportul de fixare. De regula, pasoarul este prevazut de trei dispozitive de lucru interschimbabile, si anume: pentru pasat legume, taiat julien si ras parmezan.

Furcheta este realizata in doua variante: din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite, si din otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat.

Cosul de prajit cartofi este confectionat dintr-o plasa de sarma cositorita montata pe o rama din sarma mai groasa. Cosul este prevazut cu un maner rezistent, pentru a permite o usoara manipulare a acestuia. Este folosit la prajitul cartofilor in friteuze manuale.

Cosul tip „cuib”, format din doua calote sferice, cu diametre diferite, executate din sarma cositorita si articulate intr-un singur punct. Cosul tip „cuib” este utilizat pentru prajit cartofi pai in forma de cuib.

Telul tip „bucatar” este confectionat din sarma de otel cositorit, avand manerul din acelasi material, insa matisat. Acesta este realizat in trei dimensiuni si este utilizat pentru batut albus, frisca, piure, sau pentru amestecul altor compozitii, ca de exemplu mamaliga s.a.

Lingura pentru sos este executata in doua variante: cu caus lateral si cu caus central. Lingurile pentru sos sunt confectionate, de obicei, din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvazarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.

Paleta metalica este formata din o lama de otel flexibil, fixata de un maner de lemn sau din material plastic. Ea este utilizata pentru desprins preparatele din vasele de gatit cat si pentru intorsul lor.

Paleta de lemn este confectionata din lemn de fag sau carpen si se realizeaza in mai multe forme si dimensiuni. Este folosita la amestecarea si omogenizarea diferitelor compozitii.

Strecuratoarea este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica, ce constituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii. In functie de marimea si destinatia lor, strecuratorile pot fi pentru strecurat: ceai, lapte, supe etc.

Sita este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau de lemn, prevazut la una dintre extremitati cu o plasa de sarma care constituie suprafata de cernere. Cele mai utilizate site in sectorul de alimentatie publica sunt cele de faina, malai si ciurul de pasat. Diferenta dintre acestea consta atat in marimea diametrului sitei, cat si in numarul de ochiuri pe unitatea de suprafata.

Batsnitelul sau batcotletul este confectionat dintr-o placa de otel prevazuta cu maner. Este utilizat pentru baterea carnii pentru snitele sau cotlete inainte de frigere sau prajire.

Frigaruia este confectionata din otel si se foloseste pentru montarea frigaruilor din carne. Frigaruile se pot realiza in mai multe variante ca de exemplu: tip baioneta, rotunda sau cu maner decorativ.

Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevazut cu doua manere. Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii ti laboratoare de cofetarie si patiserie.

Palnia pentru tras carnati este confectionata din tabla cositorita si se adapteaza la masina manuala de tocat carne. Se executa in mai multe dimensiuni: pentru carnati oltenesti, pentru mititei, pentru carnati proaspeti din carne de porc etc.

Razatoarea patrata universala este confectionata din tabla cositorita. Cele patru planuri ale sale executa urmatoarele operatii: taiat „pommes frites” sau castraveti, taiat julien „mare”, taiat julien „mic”, ras cartofi, coaja de lamaie etc.

Lingura pentru gogosi si cartofi prajiti este constituita dintr-o plasa din sarma cositorita, montata pe o rama de sarma mai groasa, de care este fixata si coada. Este folosita pentru intors si scos gogosile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei.

Piulita este executata din alama sau aluminiu si este formata din doua piese: corpul piulitei, in care se pune produsul ce urmeaza a fi pisat si pilugul sau zdrobitorul, cu care se marunteste produsul. Este folosita la macinarea cantitatilor mici de mirodenii si condimente.

Presa de pasat cartofi este formata din doua corpuri cu manere, articulate intr-un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc in corpul inferior apoi se apropie cele doua manere, pentru a presa cartofii.

Spaclul este format dintr-o lama de otel triunghiulara fixata pe un maner de lemn. Este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi, in timpul prajirii.

Formele pentru decupat legume sunt executate din tabla cositorita si sunt folosite pentru taierea legumelor, cu care se decoreaza unele preparate.

1.4.2. INSTRUMENTE TAIETOARE

Cutitele au o mare intrebuintare in bucatarii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarie si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor. Forma si dimensiunile cutitelor sunt caracteristice pentru fiecare grupa de operatii ce urmeaza a fi executata.

Principalele tipuri de cutite sunt prezentate in continuare.

Cutitul tocator sau de bucatarie are o mare intrebuintare in bucatarii, la maruntirea carnii si a legumelor. Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 350 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi executata.

Cutitul de macelarie este folosit in mod special in carmangerii si in sectiile de transare a carnii. Datorita faptului ca la transarea carnii este nevoie de forta de taiere, iar manerele vin in contact cu grasimi, pentru evitarea accidentelor cutitele sunt prevazute din constructie cu un opritor aparatoare.

Cutitul de transat este utilizat la transat fripturile, jambonul etc. El este prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm.

Cutitul de sacrificat se deosebeste de cel de macelarie prin aceea ca are varful ascutit, iar pe lama este prevazuta o degajare in forma de sant, pentru scurgerea sangelui. Cutitele au lame taioase cu lungimea cuprinsa intre 140 si 330 mm.

Cutitele pentru zarzavat sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variind intre 60 si 100 mm.

Cutitul pentru mezeluri are lama flexibila, lungimea ei variind intre 310 si 360 mm.

Cutitul pentru sunca se aseamana cu cel folosit la taierea mezelurilor, cu deosebire ca lama este mai scurta (250 mm) si putin mai lat.

Cutitul pentru patiserie este utilizat in toate laboratoarele de cofetarie si patiserie. El are o lama flexibila cu lungimea de 320 mm pana la 350 mm, fiind folosit in mod special la despicat blaturile si la intins cremele.

Cutitul pentru paine este prevazut cu o lama dintata cu lungimea de 240 mm.

Cutitul pentru curatat solzi este prevazut cu o lama curba zimtata cu ajutorul careia se smulg cu usurinta solzi de peste.

Cutitul de taiat cascaval poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere.

Alte instrumente taietoare.

Lingurita pentru scobit legume, executata din metal inoxidabil, este formata dintr-o lingurita taietoare si un maner de lemn.

Bardita de spart oase este folosita pentru spart oasele cu maduva si cu sita.

Masatul, executat din otel magnetizat, este folosit la ascutit cutitele de bucatarie.

Satarul este utilizat pentru spart oase in bucatarii si laboratoare. El este dimensionat in functie de felul oaselor ce trebuie sparte.

Tot din grupa instrumentelor taietoare fac parte si ferastraul de taiat oase si foarfecele de transat pasari.

1.4.3. VASE DE GATIT

In prezent in alimentatia publica din tara noastra se folosesc, in general, vase de gatit din tabla emailata, din tabla de otel inoxidabil si din fonta emailata.

Principalele tipuri de vase de gatit sunt urmatoarele:

- Oala, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l;

- Cratita, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l;

- Caserola, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 l;

- Tigaia cu coada, cu diametrul cuprins intre 200 si 280 mm;

- Tava pentru cuptor, de marimi diferite;

- Vasul pentru fiert peste, prevazut in interior cu un suport ce permite scoaterea usoara a pestelui dupa ce a fiert;

- Ibricul, cu capacitatea intre 0,1 si 1 l, confectionat din materiale diferite, in functie de destinatia lui, ca: arama cositorita, alpaca argintata, otel inoxidabil si tabla emailata;

- Polonicul, cu capacitati intre 0,1 si 1 l;

- Spumiera, care poate fi adanca sau plata;

- Palnia, de diferite marimi;

- Ligheanul, cu capacitati cuprinse intre 3 si 25 l;

- Ceainicul, cu capacitatea cuprinsa intre 0,5 si 4 l;

- Castronul cu toarte – tip taranesc, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 – 1;

- Strecuratoarea pentru paste fainoase;

- Strecuratoarea pentru legume;

- Galeata, cu capacitatea de 10 si 12 l;

Pentru acoperirea vaselor de gatit se folosesc capace cu diametru cuprins intre 140 si 605 mm.

Desi in prezent majoritatea vaselor de gatit folosite in alimentatia publica sunt executate din tabla emailata, tendinta actuala este de a extinde folosirea vaselor de tabla din otel inoxidabil, care prezinta avantajul ca se intretin foarte usor, sunt foarte rezistente, avand o durata de serviciu practic nelimitata, iar in contact cu alimentele nu dau reactii chimice.

De asemenea, aceste vase au un aspect placut si asigura respectarea normelor igienico – sanitare.

1.5 INTRETINEREA USTENSILELOR, DISPOZITIVELOR, INSTRUMENTELO0R TAIETOARE SI A VASELOR DE GATIT

Dupa intrebuintare, ustensilele se spala cu apa fierbinte, se sterg cu carpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile si sertarele meselor de lucru.

Ustensilele din tabla sau sarma cositorita se verifica dupa fiecare intrebuintare, daca nu au urme de rugina, daca in locurile de imbinare s—au produs dezlipiri sau daca nu au aparut indoituri ale marginilor. Cele care prezinta astfel de defectiuni sunt predate mecanicului de intretinere, pentru reconditionare.

Ustensilele din tabla de cupru (chipcele, cazanele, etc.) trebuie sa fie bine cositorite in interior. In cazul cand se constata ca lipseste stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pana la recositorire.

Dispozitivele se spala la fel ca si ustensilele, iar masinile iar masinile de tocat carne, macinat nuci etc. se demonteaza, se spala fiecare piesa in parte, apoi se sterg cu carpe uscate de bumbac, se reasambleaza si se depoziteaza.

Instrumentele taietoare se degreseaza in apa fierbinte, in care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea manerelor este interzis sa se lase cutitele mult in apa. Cutitele cu manere scorojite sau crapate vor fi scoase din uz si trimise la reparat.

Pentru ascutirea taisurilor se folosesc polizoare, care se monteaza la robot, operatia de ascutire facandu-se numai de o persoana calificata.

Vasele de gatit intrebuintate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare, iar spalarea lor se face folosindu-se urmatorul procedeu: in una dintre cuvele spalatorului de vase se pregateste o savonada (apa fierbinte cu 5% soda calcinata si 5% sapun pasta sau numai detergenti). Se inmoaie vasul in solutia tersiva, se freaca cu o laveta sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de mancare. Dupa spalare, vasul se clateste in a doua cuva a spalatorului, in care s-a pus teava de preaplin si s-a dat drumul la apa fierbinte. Dupa spalare, vasele se sterg cu carpe bine stoarse si se depoziteaza in etajera pentru vase curate. Vasele de gatit pe care au ramas resturi alimentare carbonizate sunt introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor. Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta, indepartandu-se resturile de alimente.

In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operatii poarta obligatoriu manusi, sorturi si cizme de cauciuc.



loading...






Politica de confidentialitate

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 2044
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2020 . All rights reserved

Distribuie URL

Adauga cod HTML in site