Choux Chantilly

Choux Chantilly

Eau 1/6 de litre, 1 pincée de sel, 5 g sucre, 80 g beurre, 140 g farine, 4 œufs + 1 pour la dorure. 300 g crÈme double + 1 dl lait cru, 100 g sucre glace, vanille.

Beurrer une plaque légÈrement, préparer une poche avec douille n° 11, une spatule, 1 corne.

Mettre dans une casserole; l'eau, le sel, le sucre et le beurre, porter à l'ébullition, hors du feu, verser d'un seul coup la farine tamisée, mélanger rapidement à la spatule, porter sur le feu quelques instants et dessécher en tournant et tourner une minute hors de feu pour faire partir l'excÈs de vapeur, incorporer en tournant à la spatule les œufs un par un. Le dernier sera cassé et battu et ne sera pas mis s'il y a lieu. Il est utile de signaler que la pate à choux est prÊte lorsqu’une fine pellicule blanche se forme sur le fond de la casserole.

La consistance de la pate à choux est variable ; elle est fonction du desséchage, de la qualité de la farine et de la grosseur des œufs. Une pate à choux trop dure ne développe pas et une trop molle, développe beaucoup, mais risque de retomber.

La pate à chou sera dressée en 16 piÈces à intervalles réguliers, dorée à l'œuf et cuite au four moyen 220°, bouche de buée ouverte.

Les choux seront retirés totalement secs, réservés sur grille.

La crÈme sera dédoublée avec le lait cru et fouettée dans un local frais, sucrée et vanillée à la fin. Couper un couvercle sur les choux avec un ciseau, garnir de crÈme Chantilly avec poche et douille cannelée, mettre le couvercle. Glacer au sucre glace. ,