Potage Poutanges

Potage Poutanges

Potage Saint-Germain sans vermicelle, mais liaison crÈme-jaune d’œuf.

Potage Condé

Haricots rouges 200 g, 1 l d’eau, beurre 60 g, oignons 80 g, carottes 100 g, vin rouge 2 dl, riz 100 g, lait bouillant ½ l, croÛtons, peluches de cerfeuil.

Cuire dans l’eau froide les haricots rouges, écumer à l’ébullition, bouquet garni, cuisson. Ajouter à ce potage en cuisson une mire-poix étuvé dans le beurre et faites d’oignons, de carottes. En fin de pinçage, déglaçage de cette mire-poix avec le vin rouge. Laisser réduire et incorporer au potage, en fin de cuisson. Ajouter le riz, passer au tamis, diluer de lait bouillant, foulé au chinois, garniture de croÛtons frits ou grillés, peluches de cerfeuil.