Proiect la calitatea si expertiza marfurilor - calitatea si expertiza painii

UNIVERSITATEA ROMANA DE STIINTE SI ARTE "GHEORGHE CRISTEA"

FACULTATEA DE RELATII ECONOMICE INTERNATIONALE

Anul III

PROIECT LA CALITATEA SI EXPERTIZA MARFURILOR

CALITATEA SI EXPERTIZA PAINII

CUPRINS

Capitolul 1. Notiuni generale despre marfuri

1.1. Marfa: definitie si semnificatie

1.2. Concepte referitoare la marfa

1.2.1. Proprietati, caracteristici, functii

1.2.2. Conceptul de valoare de intrebuintare a marfurilor

1.3. Conceptul de calitate

1.3.1. Definirea conceptului de calitate

1.3.2. Orientari actuale privind definirea calitatii produselor si serviciilor

1.4. Clasificarea marfurilor

1.4.1. Elemente de definire a clasificarii marfurilor

1.4.2. Criterii de clasificare a marfurilor

1.4.3. Sisteme de codificare a marfurilor

Capitolul 2. Proprietatile marfurilor

2.1. Importanta proprietatilor marfurilor

2.2. Clasificarea proprietatilor marfurilor

2.3. Caracterizarea principalilor proprietati ale marfurilor

2.3.1. Proprietati fizice ale marfurilor

2.3.2. Proprietati chimice ale marfurilor

2.3.3. Proprietati organoleptice ale marfurilor

2.4. Caracteristicile calitatii produselor si serviciilor

2.4.1. Elemente de definire a caracteristicilor calitatii

2.4.2. Caracteristicile calitatii produselor

2.4.3. Caracteristicile calitatii serviciilor

Capitolul 3. Pastrarea si depozitarea marfurilor

3.1. Importanta pastrarii si depozitarii marfurilor

3.1.1. Pastrare, depozitare, conservare: definire si importanta

3.1.2. Amplasarea produselor in spatiile de pastrare si depozitare

3.2. Factori de agresiune pe durata pastrarii marfurilor

3.2.1. Factori specifici structurii si compozitiei chimice a produsului

3.2.2. Factori fizico-mecanici si fizico-chimici

3.2.3. Factori de poluare biologica

3.2.4. Factori de poluare si contaminare chimica

3.3. Modificari ale marfurilor ce apar pe durata pastrarii

3.3.1. Modificari fizice ale marfurilor pe durata pastrarii

3.3.2. Modificari chimice ale marfurilor pe durata pastrarii

3.3.3. Modificari biochimice ale marfurilor pe durata pastrarii

Capitolul 4 Ambalarea marfurilor

4.1. Definirea ambalajului si a operatiei de ambalare

4.2. Rolul si functiile ambalajului

4.2.1. Rolul ambalajului

4.2.2. Functiile ambalajului

4.3. Clasificarea ambalajelor

4.4. Caracterizarea principalelor materiale utilizate la ambalarea marfurilor

4.4.1. Caracteristicile ambalajelor din materiale celulozice

4.4.2. Caracteristicile ambalajelor din materiale plastice

4.4.3. Caracteristicile ambalajelor din materiale metalice

4.4.4.Caracteristicile ambalajelor din sticla

4.4.5. Caracteristicile materialelor complexe de ambalare

4.5. Metode de ambalare a marfurilor

4.6. Simboluri aplicate pe ambalaj

4.7. Ambalajul ecologic

Capitolul 5. Etichetarea marfurilor

5.1. Marca: definitie si functii

5.1.1. Elemente de definire a marcilor

5.1.2. Functiile marcilor

5.1.3. Continutul marcilor

5.1.4. Cerintele generale referitoare la marci

5.2. Clasificarea marcilor. Tipuri de marci

5.2.1. Criterii de clasificare. Tipuri de marci

5.2.2.Alte tipuri de marci

5.3. Marcarea ecologica a produselor

5.3.1. Definirea marcarii ecologice si importanta acesteia

5.3.2. Sisteme nationale de marcare ecologica a produselor

5.3.3. Sistemul de marcare ecologica a produselor din Uniunea Europeana

5.4. Etichetarea marfurilor

5.4.1. Elemente de definire si importanta etichetarii marfurilor

5.4.2. Exigente actuale privind etichetarea produselor

5.4.3. Aspecte specifice privind etichetarea produselor alimentare

5.4.4. Aspecte specifice privind etichetarea produselor nealimentare

Capitolul 6. Transportul marfurilor

6.1. Transportul marfurilor: definire, rol si importanta

6.2. Tipuri de mijloace de transport

6.3. Degradari si pierderi ale marfurilor survenite pe durata transportului

6.3.1. Defectele si degradarile marfurilor: definire si importanta

6.3.2. Modificari ale starii produsului in procesul de transport

6.3.3. Avarii ale marfurilor in timpul transportului

6.4. Cauzele aparitiei degradarilor si pierderilor marfurilor in timpul transportului

BIBLIOGRAFIE

NOTIUNI GENERALE DESPRE MARFURI

1.1. MARFURI: DEFINITIE SI SEMNIFICATIE

Legislatia, precum si diferitele domenii teoretice si practice ale economiei opereaza cu trei termeni privind marfa ca obiect fundamental al comertului. Acesti termeni sunt bunul, produsul si marfa, care sunt considerati, in numeroase cazuri, similari sau echivalenti.

Astfel, necesitatile consumatorilor si ale societatii in ansamblu sunt satisfacute prin intermediul bunurilor. Acest termen are cea mai larga acceptiune semantica.

Termenul general de bun semnifica orice element din natura sau creat de om, apt sa satisfaca o nevoie umana de consum personal sau de consum productiv, datorita proprietatilor pe care le poseda.

Prin bun se intelege asadar ceea ce este util sau necesar societatii sau individului pentru asigurarea existentei si bunastarii sale.

Produsul este considerat ca fiind rezultatul unui proces, indiferent de natura acestuia.

Termenul de produs se refera la rezultatul unui proces economic, social al unui proces de creatie, tehnic etc.

Semnificatia termenului de produs a evoluat vizibil in ultimii ani, treptat, de la aceea de obiect material destinat sa satisfaca o trebuinta spre definitii tot mai complexe, menite sa evidentieze originea, natura produsului, relatiile sale cu mediul natural etc.

Termenul de produs este utilizat frecvent cu semnificatia de marfa, cu precadere in practica economica. De altfel, produsul destinat vanzarii-cumpararii pe piata devine marfa, ceea ce inseamna, ca diferenta dintre produs si marfa este numai una situationala.

Ca urmare a actului de vanzare-cumparare pe piata, prin trecerea produsului de la ofertant la consumator, produsul respectiv se transforma in marfa

Termenul de marfa se refera la orice produs apt sa satisfaca o trebuinta bsi care este disponibil pentru vanzare pe piata.

Marfurile se caracterizeaza prin ansamblu de atribute materiale si imateriale care pot sa satisfaca cerintele consumatorilor si care sunt primite in schimbul banilor sau al altui echivalent banesc.

Marfa reprezinta un produs al muncii omenesti care satisface o nevoie si care este destinat schimbului prin intermediul vanzarii-cumpararii pe piata.

Trasaturile esentiale ale marfii sunt urmatoarele:

Reprezinta rezultatul activitatii omenesti;

Satisface o anumita trebuinta;

Este realizata pentru consumul individual si colectiv;

Este destinata vanzarii-cupararii pe piata.

CONCEPTE REFERITOARE LA MARFA

PROPRIETATI, CARACTERISTICI, FUNCTII

Comertul cu marfuri presupune:

Existenta unei structuri sortimentale adecvate de produse;

Asigurarea unui nivel calitativ al produselor acceptat de catre consumatori, la locul, in momentul si cantitatea ceruta de piata.

Stiinta marfurilor opereaza cu o serie de termeni care au consacrat un limbaj de specialitate in domeniu. Dintre cei mai utilizati termeni amintim: proprietati, caracteristici, functii ale marfurilor

Proprietatile reprezinta totalitatea insusirilor unui produs care il diferentiaza de alte produse si ii confera capacitatea de a satisface o tribuinta.

Un produs are o serie de proprietati, fiecare dintre acestea avand o anumita importanta in evaluarea globala a produsului respectiv.

Proprietatile cele mai importante ale unui produs definesc caracteristicile acestuia.

Caracteristicile reprezinta cele mai importante proprietati ale unui produs, care il definesc si il descriu in raport cu o cerinta specificata.

Cu ajutorul caracteristicilor, produsul respectiv este descris in standarde, specificatii, materiale publicitare etc.

Functiile marfurilor reprezinta ansamblul caracteristicilor acestora care le confera o anumita intrebuintare sau destinatie

Principalele functii ale marfurilor sunt urmatoarele:

Functia utilitara: marfa satisface o anumita cerinta, corespunde unui scop bine definit;

Functia estetica: marfa transmite consumatorului o anumita experienta senzoriala, determinata de caracteristicile sale estetice;

Functia de diferentiere/personalizare: marfa poate fi personalizata in functie de mediul in care are loc procesul de vanzare-cumparare;

Functia social-simbolica: marfa determina un anumit nivel de satisfactie in utilizare, genereaza preferinte ale consumatorului, ii confera prestigiu insocietate si ii asigura un anumit statut social;

Functia economica: marfa se realizeaza pe piata,ca urmare a manifestarii legii cererii si ofertei;

Functia logistica: circulatia tehnico-economica a marfii se bazeaza pe o logistica judicios stabilita.

CONCEPTUL DE VALOARE DE INTREBUINTARE A MARFURILOR

In practica economica se opereaza cu notiunea de valoare de intrebuintare a marfurilor, care le determina valoarea de schimb pe piata.

Valoarea de intrebuintare a marfurilor este data de totalitatea functiilor acestora (utilitara, estetica, de diferentiere, social-simbolica, economica, logistica etc.)

Valoarea de intrebuintare reprezinta prin urmare aptitudinea unei marfi de a satisface o anumita nevoie.

In cazul produselor alimentare, valoarea de intrebuintare a necesitat o particularizare, ceea ce a condus la aparitia conceptului de valoare nutritiva

Valoarea nutritiva a unui produs alimentar reprezinta gradul de acoperire a necesarului de substante nutritive de catre nutrientii (proteine, lipide, glucide, vitamine, substante minerale) existenti in 100g de produs.

Valoarea nutritiva a unui produs alimentar are patru componente inserabile:

Valoarea psihosenzoriala;

Valoarea energetica;

Valoare biologica;

Valoarea igienica.

Valoarea psihosenzoriala reprezinta acea componenta a valorii nutritive care face ca produsele alimentare sp fie apetisante, determinand alegerea lor dintre cele disponibile la un moment dat.

Valoarea biologica exprima aportul produsului alimentar in componente esentiale, indispensabile, respectiv aminoacizi esentiali, vitamine si elemente minerale.

Valoarea energetica exprima cantitatea de energie furnizata organismului de unitatea de produs alimentar consumat.

Valoarea igienica reflecta lipsa impuritatilor, subsantelor nocive, a contaminatilor microbiologici din produsul alimentar.

CONCEPTUL DE CALITATE

DEFINITIA CONCEPTULUI DE CALITATE

In prezent se dau intelesuri diferite acestui concept. Astfel, calitatea marfurilor este definita ca reprezentand:

Satisfacerea cerintelor lientului;

Disponibilitatea produsului;

Un demers sistematic catre excelenta;

Conformitatea cu specificatiile;

Corespunzator pentru utilizare.

1.3.2. ORIENTARI ACTUALE PRIVIND DEFINIREA CALITATII PRODUSELOR SI SERVICIILOR

Se apreciaza ca pot fi puse in evidenta urmatoarele orientari principale in definirea calitatii produselor:

a)     Spre perfectiune;

b)     Spre produs;

c)     Spre proces;

d)     Spre costuri;

e)     Spre utilizator.

a. Orientarea spre perfectiune

Calitatea produsului reprezinta o entitate atemporala, absolutul, fiind perceputa de fiecare individ in mod subiectiv.

Aceasta orientare, puternic marcata de idealismul lui Platon, nu permite definirea clara a calitatii produselor si nici masurarea ei, neavand, potrivit unor opinii, utilitate practica.

b.     Orientarea spre produs

Calitatea reprezinta ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului.

Orientarea spre produs este total opusa orientarii spre perfectiune, calitatea fiind considerata o marime care poate fi masurata exact. Diferentele de ordin calitativ ale produselor se reflecta in diferentele care apar intre caracteristicile acestora.

c.      Orientarea spre proces

Calitatea produsului reprezinta conformitatea cu cerintele specificate.

Calitatea este privita prin perspectiva produsului. Pentru fiecare produs exista cerinte specificate, care trebuie indeplinite. Produsul este considerat "de calitate" atunci cand corespunde specifcatiilor.

d.     Orientarea spre costuri

Un produs este considerat "de calitate" atunci cand ofera anumite performante la un pret acceptabil.

Calitatea produselor este definita prin intermediul costurilor si, implicit, al preturilor la care sunt comercializate.

O asemenea orientare este abreata, potrivit sondajelor efectuate, de un segment relativ important de consumatori.

Intreprinderile care ofera, prin mesajele lor publicitare, "produse de calitate la preturi avantajoase" demonstreaza o asemenea orientare in definirea calitatii produselor.

e.      Orientarea spre utilizator

Calitatea produsului reprezinta aptitudinea de a fi corespunzator pentru utilizare.

Conceptul de corespunzator pentru utilizare a fost introdus de J. M. Juran, profesor american de origine romana. Potrivit acestei orientari, fiecare client are preferinte individuale, care pot fi satisfacute prin caracteristici de calitate diferite ale produselor.

CLASIFICAREA MARFURILOR

Sistematica marfurilor se ocupa cu studiul sistemelor de clasificare, al metodelor si criteriilor de ordonare a marfurilor in cadrul acestor sisteme.

Scopul principal al cercetarilor in acest domeniu il reprezinta elaborarea unor sisteme de clasificare stiitific fundamentate si cu aplicabilitate practica, asigurarea utilizarii unei tehnologii unitare privind produsele si serviciile.

ELEMENTE DE DEFINIRE A CLASIFICARII MARFURILOR

Clasificarea reprezinta o modalitate de ordonarea alementelor unei multimi compuse din obiecte sau din fapte, din proprietati sau din idei.

Tipul de clasificari depinde de scopul propus si din relatiile din elementele si categoriile definite vin vederea clasificarii multimii respective.

CRITERII DE CLASIFICARE A MARFURILOR

Pentru stabilirea criteriilor de clasificare a marfurilor trebuie luate in considerare urmatoarele principii de baza:

Numarul posibilitatilor de utilizare a unui produs este cu atat mai mare cu cat produsul respectiv este mai putin prelucrat;

O data cu cresterea gradului de prelucrare, produsul se indeparteaza de stadiul de materie prima si de originea sa;

Cu cat domeniul de utilizare a unui produs este mai specializat, cu atat numarul posibilitatilor proprii de clasificare este mai mic.

Potrivit primului principiu, cu cat creste gradul de prelucrare, cu atat domeniul de utilizare a produselor va fi mai specialzat.

Corespunzator celorlalte doua principaa, cu cat creste gradul de prelucrare cu atat scade importanta clasificarii marfurilor dupa criterii genetice si creste importanta criteriilor de clasificare tehnologice si a criteriului destinatiei.

SISTEMUL DE CODIFICARE A MARFURILOR

Diferitele tipuri de clasificari ale marfurilor utilizate in practica economica sunt asociate cu sisteme de codificare specifice.

a)     Elemente de definire a codificarii cu bare

Codul este o combinatie de elemente simbolice prin care se reprezinta o informatie.

Aceste elemente pot fi cifre (cod numeric) sau litere si cifre (cod alfanumerice).

Codificarea reprezinta operatiunea de transpunere in cod a elementelor definitorii ale unor produse si servicii.

Codul de bare este o modalitate de reprezentare grafica a caracterelor numerice sau alfanumerice prin alternarea unor bare de culoare inchisa cu spatii albe de dimensiuni definite.

Tehnologia codului cu bare se bazeaza pe recunoasterea acestor combinatii de bare si spatii cu ajutorul unor echipamente informatice specializate.

De la procedeul electrostatic de citire a codurilor, simbolizate prin purtatori de date cu cartele sau taloane perforate, s-a ajuns la lectura magnetica si, in final, la metoda citirii optice, care sta la baza sistemelor perfectionate de astazi de culegere a informatiilor cuprinse in coduri.

b)    Tipuri de coduri cu bare

Tinand seama de sistemul de codificare a informatiilor, exista doua tipuri de coduri cu bare:

 Coduri cu bare liniare, in care informatia este codificata pe o singura directie, de regula orizontala;

 Coduri cu bare bidimensionale, in care informatia este codificata atat pe orizontala, cat si pe verticala.

In functie de caracteristicile sirului de caractere pe care-l codifica, deosebim:

o Coduri numerice, care pot reprezenta numai cifre;

o Coduri alfanumerice, care pot reprezenta atat cifre, cat si litere.

Indiferent de varietatea lor, codurile liniare au aceeasi structura generala.

STRUCTURA GENERALA A CODULUI CU BARE

c)     Metode de imprimare si de citire a codului cu bare

Metoda de imprimare este foarte importanta pentru mentinerea caracteristicilor codului, in conditiile de mediu diferite in care sunt transportate sau depozitate produsele. Codurile cu bare pot fi aplicate:

Pe ambalajul produsului;

Pe etichete, care se aplica pe ambalaj;

Prin etichetare la locul ambalarii produsului.

Citirea codului cu bare se realizeza cu ajutorul unui echipament electro-optic, care permite masurarea parametrilor luminii reflectate si transformarea acestor informatii in semnale care pot fi prelucrate de decodor. In prezent se utilizeaza doua tipuri de instrumente de citire a codului cu bare:

Creionul optic, care se deplaseaza de catre operator de-a lungul codului;

Citirea cu laser, care permite o citire omnidirectionala, independenta de viteza si uniformitatea miscarii de parcurgere a codului. Acesta poate fi mobil sau fix.

d)    Codul universal al produselor (UPC)

Sistemul UPC se bazeaza pe un cod cu 12 caractere numerice: prima cifra reprezinta o cheie a clasificarii, cinci cifre identifica producatorului, urmatoarele cinci cifre, produsul, iar ultima este cifra de control.

STRUCTURA CODULUI UPC

e)     Codul european al articolelor (EAN)

Sistemul EAN se bazeaza pe un cod cu 13 caractere numerice, avand urmatoarea semnificatie: primele doua reprezinta tara de origine, cinci cifre identifica producatorul, cinci cifre, produsul, iar ultima este cifra de control.

STRUCTURA CODULUI EAN

Utilizarea sistemului EAN asigura o serie de avantaje aqtat pentru producatori, cat si pentru comercianti si consumatori, prin facilitarea urmarii si gestionarii rapide a produselor pe intreg lant de distributie

Prin intermediul acestui sistem, producatorii se pot informa operativ in legatura cu modificarile care apar in desfacerea produselor, ceea ce le asigura posibilitatea adaptarii rapide la cerintele peietei.

Pentru comercianti, sistemul Ean asigura gestionarea mai eficienta a stocurilor, existand posibilitatea cunoasterii in orice moment a situatiei stocului pentru fiecare produs, care poate fi astfel reanoit operativ.

In conditiile utilizarii caselor electronice de marcat, prevazute cu dispozitiv de citire optica a codului cu bare EAN, se elimina dezavantajele sistemului clasic de marcare, asigurandu-se inregistrarea operativa, fara erori a datelor referitoare la produsele vandute.

Pentu clienti, utilizarea sistemului EAN reduce foarte mult timul de asteptare la casele de marcat. Prin citirea automata a codurilor, clientul obtine un bon, pe care sun trecute in mod clar denumirea axacta si pretul pentru fiecare produs achizitionat, fiind exclusa posibilitatea aparitiei unor erori.

In prezent, sistemul EAN este aplicat intr-o serie de alte domenii, printre care cel administrativ, cel bancar, pentru codificarea publicatiilor etc.

PROPRIETATILE MARFURILOR

2.1. IMPORTANTA PROPRIETATILOR MARFURILOR

Potrivit definitiei "prorietatiile reprezinta totalitaea insusirilor unui produs care il diferentiaza de alte produse si ii confera capacitatea de a satisface o tribuinta".

Proprietatile marfurilor sunt prin urmare insusiri ale acestora care le confera o anumita utilitate. De aceea, cunoatterea utilitatii unui produs/serviciu impune identificarea proprietatilor care, in final, conduc la satisfacerea trebuintei pentru care a fost realizata marfa respectiva.

Satisfacerea cerintelor consumatorilor este posibila numai printr-o cunoastere temeinica a structurii marfurilor, a relatiilor dintre diferitele componente ale marfurilor, a interactiunilor dintre marfa si mediu, respectiv marfa si om. Toate aceste aspecte se oglindesc in proprietatiile marfurilor.

Impactul deosebit al progresului tehnic a avut efecte multiple asupra marfurilor, mai ales in ceea ce priveste proprietatilor lor tehnico-functionale. Acest fapt impune o cunoastere adecvata a proprietatilor respective, mai ales de catre specialistii care vor lucra in comert.

Proprietatile marfurilor sunt influientate in mod decisiv de mai multi factori: cerintele consumatorului, conceptia si proiectarea produsului, materiile prime folosite, procesul tehnologic de prelucrare, ambalajul, sistemul de transport, pastrare-depozitare etc.

2.2. CLASIFICAREA PROPRIETATILOR MARFURILOR

Multitudinea si complexitatea produselor si serviciilor existente pe piata genereaza o varietate deosebita de proprietati, iar practica economica ii obliga pe specialistii din comert sa le defineasca in relatie directa cu cerintele consumatorului.

Proprietatile marfurilor pot fi clasificate in functie de mai multe criterii

Dupa nivelul de relevanta pentru calitatea marfurilor

o Proprietati critice

o Proprietati importante

o Proprietati minore

Dupa natura lor:

Proprietati fizice

Proprietati chimice

Proprietati biologice

Proprietati economice

Proprietati estetice

Proprietati organoleptice

Proprietati ergonomice

Proprietati ecologice

Dupa modalitatea de masurare si apreciere

o Proprietati apreciate direct cu ajutorul aparatelor si instrumentelor de laborator;

o Proprietati apreciatr pri intermediul simturilor.

2.3. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR PROPRIETATI ALE MARFURILOR

2.3.1. PROPRIETATI FIZICE ALE MARFURILOR

Proprietati fizice ale marfurilor pot fi clasificate astfel:

Proprietati fizice structurale: masa, densitatea, higrroscopicitatea, umiditatea, permeabilitatea, porozitatea;

Proprietati optice: culoarea, transparenta, luciul, indicele de refractie;

Proprietati termice: caldura specifica, coeficentul de dilatare termica, conductibilitatea termica, termoizolarea;

Proprietati mecanice: rezistenta la tractiune, la inconvoiere, la compresiune, la uzura, alungirea la rupere, rezilienta, duritatea etc.;

Proprietati electrice: conductibilitatea electrica, rezistenta electrica etc.

2.3.1.1. PROPRIETATI FIZICE STRUCTURALE

Masa este o proprietate a marfurilor ce exprima cantitatea de materie continuta de un produs.

In functie de natura produselor, sunt definite urmatoarele proprietati derivate:

Masa pe unitatea de lungime

Masa pe unitatea de suprafata

Masa pe unitatea de volum

Masa comerciala - este utilizata in comert in cazul produselor higroscopice. Se determina potrivit relatiei:

unde: Mc - masa comerciala

Mn - masa neta

Ua - umiditatea admisa

Ur - umiditatea reala

Densitatea (masa specifica) reprezinta cantitatea de materie continuta intr-o unitate de volum considerat.

unde: - densitatea

m - masa

v - unitatea de volum

Aceasta relatie corespunde densitatii absolute in cazul produselor cu structura omogena.

Pentru produsele cu structura neomogena se determina densitatea relativa, marime fizica adimensionala, definita prin raportul dintre masa produsului si masa unui volum egal dintr-un produs de referinta.

Astfel, in cazul produselor lichide, densitatea relativa depinde de temperatura si de substantele dizolvate in lichidul respectiv.

In cazul marfurilor pulverulente sau granulare se utilizeaza masa specificata in gramada. In cazul altor marfuri, cum sunt cerealele, se determina masa hectolitrrica.

Higroscopicitatea reprezinta proprietatea unor marfuri de a face schimb de vapori de apa cu mediul inconjurator.

Higroscopicitatea se refera mai ales la produsele cu structura organica, care in anumite conditii pot ceda/primi vapori de apa. Viteza de cedare-primire depinde de structura moleculara, de temperatura si umiditatea mediului inconjurator.

Adsorbtia reprezinta fenomenul de sorbtie care are loc in straturile superficiale ale marfurilor.

Absorbtia este fenomenul de sorbtie care are loc in intreaga masa a marfurilor.

Desorbtia reprezinta fenomenul prin care o marfa cedeaza mediului inconjurator o parte din umiditatea sa.

Chemosorbtia presupune interactiunea chimica a vaporilor de apa cu produsul.

Cunoasterea higroscopicitatii este importanta pentru o serie de produse, determinand respectarea unor conditii specifice de depozitare.

Umiditatea exprima continutul total de apa al unui produs, fiind efectul firesc al higroscopicitatii.

Exprimarea umiditatii produselor se face in valori absolute si relative. Ea influienteaza masa comerciala a marfurilor, conditiile de pastrare, determinarile de laborator, conductibilitatea electrica si termica etc.

Se determina potrivit relatiei:

unde:    mi - masa initiala

mf - masa finala

Permeabilitatea reprezinta proprietatea unor marfuri de a lasa sa treaca prin ele apa, vaporii si gazele.

Permeabilitatea influienteaza proprietatile de confort si de igiena ale unor categorii de marfuri. Marimea acestei proprietati depinde de tipul legaturii fibrelor in cazul tesaturilor, de forma si marimea porilor unor materiale etc. Inversul permeabilitatii este impermeabilitatea, specifica anumitor tipuri de tesaturi.

Porozitatea reprezinta raportul dintre volumul unui produs si volumul porilor din masa produsului respectiv.

Valoarea porozitatii se exprima procentual. Porozitatea este o proprietate definitorie pentru produsele de panificatie, pentru materialele de constructii, hartie, confectii textile si incaltaminte. Proprietatea inversa a porozitatii este compactitatea.

2.3.1.2. PROPRIETATI OPTICE

In categoria proprietatilor optice sunt cuprinse culoarea, transparenta, transluciditatea, opacitatea, luciul, indicele de refractie etc., ele fiind legate direct de radiatia corpusculara cu propagare ondulatorie denumita lumina.

Culoarea este o caracteristica a luminii, masurabila prin intensitatea si lungimea de unda a radiatiei in spectrul vizibil.

Culoarea poate fi descrisa utilizand trei caracteristici: luminozitatea, tonalitatea si saturatia.

Luminozitatea se reflecta la intensitatea sursei luminoase si se exprima prin cantitatea de lumina reflectata, transmisa sau absorbita. Se utilizeaza si termenul "stralucire", desi acesta se reflecta mai mult la corpuri opace sau care reflecta lumina.

Tonalitatea se refera la perceptia calitativa a emisiei sursei de lumina, folosindu-se termeni ca rosu, galben, verde, albastru etc.

Saturatia (gama cromatica) presupune raportarea la o scara de senzatii reprezentand grade crescatoare de culoare, pornind de la alb. O culoare este cu atat mai saturata cu cat pare mai putin amestecata cu alb.

Transparenta reprezinta proprietatea unui produs de a fi strabatut de radiatiile luminoase.

Transparenta este maxima daca absorbtia si reflexia luminii de catre produsul respectiv minime.

Transparenta se exprima cu ajutorul factorului de transmisie, calculat ca raport procentual intre cantitatea de radiatii luminoase ce patrund la produs si cantitatea de radiatii luminoase ce ies din produs.

Inversul transparentei este opacitatea., iar intermediare sunt transluciditatea si opalescenta

Luciul este proprietatea unor produse de a reflecta lumina incidenta cu o difuzie minima.

Luciul depinde de starea suprafetei produsului, lumina putand fi reflectata uniform sau difuz. In functie de intensitate, luciul poate fi: luciu de diamant, luciu sticlos, luciul metalic, luciu matasos, luciu redus, luciu mat sau nul.

Indicele de refractie este proprietaea fizica a unor produse numeric egale cu raportul dintre sinusul unghiului de incidenta si sinusul unghiului de refractie al unei raze incidente, care patrunde dintr-un mediu in altul.

Indicele de refractie (n) se exprima prin urmare cu ajutorul relatiei:

unde: sin i - sinusul unghiului de incidenta

sin r - sinusul unghiului de refractie

Determinarea indicelui de refractie se face pentru aprecierea puritatii sau a concentratiei unor produse, folosindu-se in acest scop aparate optice denumite refractometre

2.3.1.3. PROPRIETATI TERMICE

Proprietatile termice exprima modul de comportare a marfurilor sub actiunea energiei termice. Factorii care influienteaza aceste proprietati sunt de natura interna, dar si de natura externa. Sub actiunea energiei termice se pot modifica: structura produsului, caracteristicile sale dimensionale, rezistenta electrica, culoarea, starea de agregare etc.

Caldura specifica reprezinta cantitatea de caldura necesara unui gram dintr-un produs pentru a-si ridica temperatura cu un grad C, fara modificarea starii fizice sau chimice.

Unitatea de masura a caldurii este caloria. Unitatea de masura a caldurii specifice este calorii/gramexgrade C. Cea mai mare caldura specifica o are apa, la polul opus aflandu-se metalele.

Caldura specifica se determina cu ajutorul calorimetrelor

Dilatarea termica reprezinta proprietatea marfurilor de a-si modifica dimensiunea sub actiunea caldurii.

Dilatarea poate fi liniara sau volumica. Dilatarea termica liniara se exprima prin coeficientul de dilatare termica liniara, reprezentand alungirea unui produs la o crestere a temperaturii cu 100 de grade C.

O mentiune speciala trebuie facuta in cazul marfurilor lichide, a caror ambalare se face astfel incat sa se lase spatiu pentru dilatare, pentru a evita deteriorarea ambalajului sau chiar degradarea produsului ambalat.

Conductibilitatea termica reprezinta proprietatea unor marfuri de a conduce caldura prin masa lor.

Cantitatea de caldura ce trece printr-un produs este direct proportionala cu suprafata si timpul si invers proportionala cu grosimea stratului de material. Unitatea de masura a conductibilitatii termice este kcal/mxgradeCxora.

Termoizolarea reprezinta proprietatea materialelor izolatoare de a conduce foarte putin caldura prin masa lor.

Atunci cand conductibilitatea termica este de sub 0,2 kcal/mxgradeCxora, produsele se numesc termoizolatori

Termoizolatoarea este importanta mai ales in cazul produselor textile, la articolele de imbracaminte, la care transferul de caldura prin material este o caracteristica de baza. Capacitatea de izolare termica depinde in acest caz de cantitatea de aer dintre fibre, de forma si marimea porilor etc.

2.3.1.4. PROPRIETATI MECANICE

Proprietatile mecanice exprima modul de comportare a marfurilor su actiunea unor forte exterioare ce tind sa le modifice integritatea.

Principalele proprietati mecanice sunt: rezistenta la tractiune, alungirea la rupere, rezistenta la inconvoiere, rezistenta la compresie, rezistenta la uzura,rezilienta, duritatea, etc

Rezistenta la tractiune (intindere) reprezinta raportul dintre forta de rupere necesara si aria sectiunii transversale a produsului.

Rezistenta la tractiune se exprima in daN sau kgf/mm2. Aceasta proprietate este foarte importanta in cazul marfurilor metalice, dar ne intereseaza si in cazul marffurilor textile, articolelor de piele si incaltamintei, materialelor de constructii etc.

Alungirea la rupere reprezinta proprietatea unor marfuri de a-si modifica lungimea din momentul actiunii fortei de tractiune si pana la rupere.

Alungirea la rupere poate fi exprimata in:

Valori absolute (mm, m)

Valori relative(%)

Unde: ΔL - alungirea la rupere

L0 - lungimea initiala a epruvetei

Lf - lungimea epruvetei in momentul ruperii

Pentru determinarea rezistentei la tractiune si a alungirii la rupere se folosesc diferite tipuri de dinamometre

Rezistenta la inconvoiere reprezinta forta necesara ruperii prin inconvoiere, raportata la aria sectiunii transversale a produsului.

Unitatile de masura folosite in mod obisnuit sunt kgf/cm si kgf/mm Rezistenta la inconvoiere se determina potrivit relatiei:

unde: Ri - rezistenta la incovoiere

Fa - forta de apasare necesara ruperii epruvetei

S - aria sectiunii transversale a epruvetei

Rezistenta la inconvoiere este importanta mai ales in cazul produselor metalice dar si in cazul produselor textile , din lemn etc.

Rezistenta la compresiune reprezinta forta opusa de un material sub actiunea unor forte ce tind sati reduca lungimea, concomitant cu cresterea ariei sectiunii transversale.

Se determina cu precadere in cazul produselor metalice si al materialelor de constructii.

Rezistenta la uzura reprezinta proprietatea unor marfuri de a se opune unor forte ce tind sa le distruga prin frecare.

Se determina in cazul pieselor componente ale diferitelor angrenaje, dar si in cazul anvelopelor, incaltamintei, covoarelor, confectiilor etc.

Rezilienta repretinta raportul dintre lucrul mechanic necesar ruperii dintr-o singura lovitura a unei epruvete crestate la mijloc si aria sectiunii initiale in dreptul crestaturii.

Aceasta proprietate este infuientata de structura materialului supus incercarii si caracterizeaza tenacitatea sau fragilitatea unor marfuri.

Duritatea reprezinta rezistenta opusa de un produs la patrunderea unui corp di exterior in stratul superficial al acestuia.

Duritatea se poate determina cu ajutorul unor metode statistice sau dinamice.

Duritatea este influientata de structura produsului respective, avand valori mai mari in cazul marfurilor cu structura cristalina omogena. De altfel, o ierarhizare a materialelor in functie de duritatea lor este oferita de scara lui Mohs, care cuprinde zece trepte de duritate, in sens crescator:

talcul

sarea

calcitul

fluorina

apatite

feldspatul

cuartul

topazul

corindonul

diamantul

Metode pentru determinarea duritatii:

 Metode statice:

 Prin zgariere cu un corp dur - metoda Mohs

 Prin zgariere cu un con de diamante - metoda Martenes

 Prin apasare cu o bila de otel - metoda Brinell

 Prin apasarea cu un con de diamante - metoda Rockwell

 Metode dinamice:

Metoda Shore (pentru cauciuc si mase plastice)

Metoda Poldy (pentru metal)

2.3.1.5. PROPRIETATI ELECTRICE

Proprietatile electrice exprima modul de comportare a marfurilor la actiunea curentului electric. Dintre aceste proprietati, cele mai importante sunt conductibilitatea electrica si rezistenta electrica.

Conductibilitatea electrica este proprietatea unor marfuri de a lasa curentul electric sa treaca prin ele, atunci cand li se aplica o diferenta de potential electric.

Proprietatea opusa conductibilitatii electrice a marfurilor este rezistenta electrica

Rezistenta electrica reprezinta proprietatea unor marfuri de a se opune trecerii pri ele a curentului electric.

In raport cu aceste proprietati, exista marfuri conductoare, semiconductoare si izolatoare

2.3.2. PROPRIETATI CHIMICE ALE MARFURILOR

Proprietatile chimice sunt determinate de compozitia chimica a marfurilor si influienteaza in mod hotarator comportarea acestora la actiunea unor agenti chimici.

Compozitia chimica presupune cunoasterea proportiei difweritelor componente ale marfurilor.

De regula, se considera ca orice produs este alcatuit din componente de baza si componente secundare. Proportiile acestor componente determina destinatia marfii, modul de comportare fata de actiunea diversilor factori.

In aceste conditii este evidenta importanta pe care o are stabilirea cu precizie a compozitiei chimice pentru toate categoriile de marfuri, dar cu precadere in cazul produselor alimentare, chimice, cosmetice, textile, adica in cazul acestor marfuri care pot afecta sanatatea consumatorilor.   

Stabilitatea la actiunea agentilor chimice exprima proprietatea marfurilor de a rezista la contactul cu diferite substante in timpul utilizarii.

2.3.3. PROPRIETATI ORGANOLEPTICE ALE MARFURILOR

Proprietatile organoleptice ale marfurilor se refera la aspecte de ordin subiectiv-emotional, a caror apreciere se realizeaza cu ajutorul simturile umane.

Proprietatile organoleptice ale marfurilor au implicatii majore asupra comportamentului consumatorilor, ele putand stimula achizitionarea unor produse.

Sensibilitatea organismului uman cunoaste o dinamica deosebita datorita complexitatii factorilor de influienta, dintre care mentionam stimulii externi si adaptabilitatea organelor de simt.

a) Proprietati olfactive

In practica exista adesea situatii in care decizia de cumparare a unui produs este influientata de mirosul produsului respectiv. Este cazul majoritatii produselor alimentare, dar afirmatia este valabila si pentru unele produse chimice, iar la produsele de parfumerie si alte produse cosmetice putem spune ca mirosul are un rol hotarator in achizitionarea produselor respective.

b) Proprietati gustative

Proprietatile gustative servesc la aprecierea si identificarea produselor alimentare, contrubuind in mare masura si la crearea unor conditii psihofiziologice favorabile ingerarii acestor produse.

Spunem despre un produs ca este "sipid" daca are gust si folosim termenul "insipid" pentru produsele fara gust. Gusturile de baza sunt sarat, dulce, amar si acru, ele fiind rezultatul unor senzatii induse de anumite substante.

c) Aroma

Oproprietate complexa, gustative-olfactiva, a marfurilor alimentare este aroma. Aceasta reprezinta o senzatie generata de insusirile unor substantele unor substante de natura chimica sau rezultate din amestecul unor substante naturale ori sintetice, care stimuleaza simultan atat simjtul olfactiv, cat si cel gustativ. Cunoasterea aromei are mai mare importanta pentru activitatile din domeniul alimentatiei publice, in gastronomie etc.

d) Proprietati tactile

Proprietatile tactile, specifice pentru unele marfuri, sunt appreciate prin intermediul sensibilitatii tactile.

2.4. CARACTERISTICILE CALITATII PRODUSELOR SI SERVICIILOR

ELEMENTE DE DEFINIRE A ACRACTERISTICILOR CALITATII

Prin caracteristicile calitatii se inteleg acele prprietati ale produselor si serviciilor prin intermediul carora se evalueaza, la un moment dat, gradul de satisfacere a cerintelor clientilor.

2.4.2. CARACTERISTICILE CALITATII PRODUSELOR

Caracteristicile calitatii produselor pot fi grupate in urmatoarele categorii: tehnico-functionale, constructive, de disponibilitate, estetice, economice, sanogenetice, ecologice.

Caracteristicile constructive se refera la acele proprietati ale produselor care le confera o anumita forma si anumite dimensiuni.

Aceaste caracteristici cunosc o dinamica accentuata in ultimii ani, ca urmare a preocuparilor de a imbunatati compatibilitatea si interschimbabilitatea componentelor si produselor, in scopul reducerii costurilor in procesul de productie si in utilizare.

In acest sens se urmareste stabilirea unuei game rationale de tipuri, marimi si caracteristici ale produselor, prin tipizare si prin unificare. De asemenea, se urmareste realizarea de produ-se intr-o conceptie modulara, cu caracteristici constructive correlate, astfel incat sa poata fi obtinuta o structura sortimentala diversificata, mai bine adeptata cerintelor, in conditiile unorcosturi cat mai reduse.

Caracteristicile tehnice se refera la proprietatile intriseci ale produselor, ele avand un rol determinat in asigurarea functionarii acestora.

Caracteristicile tehnice sunt determinate de vcalitatea resurselor utilizate si a proceselor de realizare a produselor. Exista o mare diversitate de caracteristici tehnice, in functie de natura produselor.

Caracteristicile functionale se refera la comportarea in utilizare a produselor, exprimandu-se prin intermediul disponibilitatii produselor.

Disponibilitatea reprezinta aptitudinea unui produs de a-si indeplini functia specificata la un moment dat sau intr-un interval de timp prestabilit.

Disponibilitatea produselor este data de fiabilitate si mentabilitate

Fiabilitatea reprezinta probabilitatea ca un produs sa functioneze fara defectari intr-un interval de timp dat si in cinditiile de utilizare prevazute.

Fiabilitatea produselor se exprima cu ajutorul unor indicatori, printer care: timpul mediu de buna functionare, durata maxima de utilizare etc.

Mentenabilitatea reprezinta probabilitatea ca stare de buna functionare a produsului sa fie restabilita, ca urmare a unei defectari, intr-un interval de timp dat.

Caracteristicile estetice exprima gradul de perfectiune a produselor, cumuland cerintele spirituale ale individului si ale societatii fata de acestea.

Se exprima prin intermediul unor categorii estetice, si anume: forma, linie, culoare, ornament, simetrie, armonie, stil etc.

Caracteristicile economice se refera la acele caracteristici ale produselor care influienteaza in mod direct costurile de utilizare.

Caracteristicile sanogenetice ale produselor influienteaza in mod hotarator sanatatea consumatorului.

Caracteristicile ecologice sunt acele caracteristici ale produselor care influienteaza in mod hotarator mediul inconjurator.

Securitatea produselor reprezinta starea in care riscul unor daune corporale sau materiale este limitat la un nivel acceptabil.

2.4.3. CARACTERISTICILE CALITATII SERVICIILOR

Pentru a putea satisface cerintele referitoare la un anumit serviciu, acestea trebuie clar definite prin caracteristici care sa poata fi observate si evaluate de catre client.

a)Calitatea prestarii serviciului este determinata de : calitatea personalului, a echipamentelor si a altor resurse utilizate, spatiul disponibil, ambianta in care se presteaza serviciul.

b)Disponibilitatea serviciului este conditionata de respectarea termenelor stabilite pentru livrare, de proptitudinea servirii clientulu, de furnizarea serviciului la momentul potrivit etc.

c)Calitatea accesului la serviciu depinde de posibilitatea de a contacta operativ prestatorul, de a-l intalni fara dificultate, de a afla operativ toate informatiile necesare privind serviciile oferite

d)Calitatea relatiei cu prestatorul de serviciu este determinata de modul in care este primit clientul, atentia care i se acorda, modul in care ii sunt repetate doleantele, solicitudinea personalului, personalizarea relatiei cu clientul etc

e)Calitatea informatiilor furnizate, respectiv a sugestiilor facute clientului, depinde de claritatea, precizia si pertinenta acestora, de calitatea documentelor prezentate clientului

f)Calitatea sustinerii satisfactiei clientului este deosebit de importanta, intreprinderile prestatoare fiind mereu preocupate sa gaseasca solutii pentru a creste numarul "clientilor fideli", deci acelor clienti care apeleaza la serviciile lor cu regularitate.

3. PASTRAREA SI DEPOZITAREA MARFURILOR

IMPORTANTA PASTRARII SI DEPOZITARII MARFURILOR

PASTRARE, DEPOZITARE, CONSERVARE: DEFINIRE SI IMPORTANTA

Pastrarea reprezinta actiunea de mentinere a proprietatilor unui produs, o perioada determinata, intr-un anumit echilibru, in relatie cu factorii de mediu.

In functie de durata de depozitare, pastrarea marfurilor poate fi temporara sau de scurta durata si de lunga durata

Pastrarea marfurilor se realizeaza in spatii special amenajate, denumite depozite.

In functie de specificul lor, spatiile de depozitare pot fi:

Fixe

Mobile

Depozitarea se refera la ansamblul activitatilor legate de amplasarea si pastrarea marfurilor intr-un spatiu fix sau mobil.

Din punct de vedere tehnic, prin depozitare intelegem stivuirea, ordonarea marfurilor dupa anumite regului de vecinatate.

Din punct de vedere organizatoric, depozitarea presupune:

zonarea interioara a marfurilor;

asigurarea accesului la marfa

evidentierea intrarii/iesirii marfurilor

Conservarea reprezinta procesul de stabilizare a anumitor proprietati ale unui produs alimentar in timpul prelucrarii acestuia.

Conservarea asigura cresterea stabilitatii marfurilor alimentare si mentinerea la niveluri optime a caracteristicilor de calitate ale acestora pe durata pastrarii si depozitarii.

3.1.2. AMPLASAREA PRODUSELOR IN SPATIILE DE PASTRARE SI DEPOZITARE

Amplasarea produselor in spatiile de pastrare si depozitare trebuie sa asigure folosirea integrala a capacitatii acestora, precum si mentinerea integritatii cantitative si calitative a marfurilor.

In acest scop se recomanda luarea in considerare a urmatoarelor criterii:

respectarea cerintelor privind vecinatatea produselor

alegererea unor spatii de depozitare sau zone adecvate de amplasare a produselor.

3.2. FACTORI DE AGRESIUNE PE DURATA PASTRARII MARFURILOR

Principalii factori care determina modificarile calitative ale produselor sunt:

factori interni

structura si compozitia chimica a produsului

proprietatile produselor

prezenta substantelor de conservare

factori externi

factori fizico-mecanici

factori fizico-chimici

factori de poluare biologici

enzime

microorganisme

factori de poluare si contaminare chimica

Alaturi de acesti factori, pastrarea marfurilor mai poate fi influientata de:

regimul depozitarii

natura si specificul ambalajului produselor supuse pastrii

3.2.1. FACTORI SPECIFICI STRUCTURII SI COMPOZITIEI CHIMICE A PRODUSULUI

Factorii specifici structurii si compozitiei chimice a produsului vizeaza substantele cu caracter antinutritiv si toxic, care se gasesc in mod natural in alimente precum si aditivii alimentari.

a) Aditivii alimentari

Utilizarea aditivilor in industria alimentara se considera justificata daca prin aceasta se asigura:

imbunatatirea calitatii produselor

marirea duratei de pastrare

stabilizarea proprietatilor

reducerea pierderilor

mentinerea valorii nutritive

favorizarea desfasurarii proceselor tehnologice

b) Substantele native

Materiile prime agroalimentare de origine vegetala prezinta in mod natural o anumita toxicitate. Ca urmare diferitele tratamente tehnologice practicate trebuie sa conduca la eliminarea acestei toxicitati sau la diminuarea ei sub anumite limite, fara actiune asupra organismului uman.

3.2.2. FACTORI FIZICO-MECANICI SI FIZICO-CHIMICI

Factorii fizico-mecanici vezeaza parametrii atmosferici si solicitarile mecanice la care sunt supuse marfurile pe durata pastrarii, dar si in timpul transportului si manipularii lor.

a) Parametrii atmosferici care influienteaza pastrarea si depozitarea produselor

a) Temperatura. Variatia temperaturii mediului spatiului de depozitare determina o serie de modificari in structura si compozitia produselor.

Astfel, temperatura sub limita normala provoaca:

inghetarea produselor

precipitarea produselor

dezemulsionari

modificarea solubilitatii si a viscozitatii produselor, iar peste limita normala provoaca:   

v    dilatarea produselor

v    cresterea presiunii in recipiente

v    modificarea starii de agregare

v    separare de emulsii

v    evaporarea produselor

v    topirea produselor

v    evaporarea produselor

v    topirea produselor

b) Umiditatea relativa a aerului din spatiile de depozitare determina aglomerarea sau pulverizarea produselor, in functie de variatia acesteia fata de limita admisa pentru fiecare tip de produs in parte.

c) Viteza de circulatie a aerului in spatiul de depozitare este rezonabila, alaturi de factorii mentionati anteriori, de producerea unor fenomene nedorite, dintre care mentionam:

deshidratarea produselor

formarea de condense pe suprafata produselor

transpiratia incarcaturii

mucegairea

d) Radiatiile solare, in special cele din domeniul ultravioletelor, modifica mai des structura si caracteristicile fizico-mecanice ale produselor. Astfel, sub actiunea radiatiilor luminoase sunt posibile:

diminuarea continutului de vitamine;

rancezirea grasimilor

decolorarea produselor

b) Solicitarile mecanice

Se refera la procesele determinate de factori mecanici in special in timpul manipularii sau transportului, cum ar fi: compresiunea datorata stivuirii marfurilor, balansari si loviri, socuri mecanice.

c) Factorii fizico-chimici

Se refera la: compozitia chimica a aerului din spatiul de depozitare, respectiv la gradul de puritate a acestuia, concentratia in particule de praf, concentratia in gaze toxice a aerului din spatiul de depozitare, continutul in microorganisme etc.

3.2.3. FACTORI DE POLUARE BIOLOGICA

In timpul pastrarii ntereseaza in mod special urmatorii factori de poluare biologica: microorganismele, virusurile, mucegaiurile, daunatorii.

Produsele alimentare de origine vegetala si animala pot fi afectate de actiunea factorilor biologici in urmatoarele situatii:

sub actiunea perturbatoare a factorilor de mediu

ca urmare a recoltarii, depozitarii si transportului produselor in conditii necorespunzatoare

prin utilizarea antibioticelor in combaterea diferitelor boli la animale si pasari etc.

3.2.4. FACTORI DE POLUARE SI CONTAMINARE CHIMICA

Contaminarea si poluarea chimica a produselor alimentare se produc ca urmare a folosirii ocazionale sau permanente a unor substante chimice, inclusiv in perioada pastrarii si depozitarii acestora.

In timpul pastrarii si depozitarii produselor prezinta importanta urmatoarele categorii de factori de poluare si contaminare chimica:

metale: Cu, Fe, Sn, As, Cd, Pb, Hg, Zn.

substante chimice toxice provenite de diferite produse

emanatii gazoase

radiatii ionizate, elemente radioactive

3.3. MODIFICARI ALE MARFURILOR CE APAR PE DURATA PASTRARII

3.3.1. MODIFICARI FIZICE ALE MARFURILOR PE DURATA PASTRARII

a) Solicitarile mecanice provoaca diferite tipuri de modificari fizice ale marfurilor:

deteriorarea partiala sau totala a ambalajelor

pierderi cantitative ale produselor

pierderi diverse

b) Variatiile de temperatura si de umiditate genereaza o serie de modificari fizice, cum ar fi:

dilatarea

cresterea presiunii in recipiente

modificari de faze: - topire

- evaporare

- inghetare

- precipitarea produselor

separari de emulsii, dezemulsionari

bombaj fizic

modificarea solubilitatii si viscozitatii

3.3.2. MODIFICARI CHIMICE ALE MARFURILOR PE DURATA PASTRARII

Modificarile chimice apar sub actiunea singulara sau conjugata a urmatorilor factori:

o      temperatura

o      radiatiile luminoase

o      umiditatea

o      catalizatorii chimici

a) Temperatura ridicata declanseaza o serie de modificari chimice, dintre care mentionam:

seuficarea grasimilor, in cazul untului si margarinei

rancezirea grasimilor, in cazul preparatelor din carne, produselor lactate,

fermentatii diverse

putrefractia, degradarea proteinelor din carne, oua produse lactate

caramelizarea produselor zaharoase

b) Radiatiile luminoase declanseaza reactii fotochimice care conduc la pierderea sau distrugerea unor componente valoroase din produs, cum ar fi:

scaderea sau eliminarea in totalitate a continutului in vitamine

rancezirea grasimilor

decolorarea

imbatranirea produselor

c) Umiditatea, catalizatorii chimici, alaturi de ceilalti factori mentionati, determina o serie de modificari chimice, printre care amintim:

v    coroziunea

v    mucegairea

v    oxidarea grasimilor

3.3.3. MODIFICARI BIOCHIMICE ALE MARFURILOR PE DURATA PASTRARII

Daunatorii ataca si pot provoca pierderi apreciabile urmatoarelor categorii de produse: produse textile, blanuri, produse din lemn; produse alimentare: cereale, fainuri, legume, leguminoase.

Principalele procese microbiologice care pot avea loc in produsele alimentare sunt: fermantatia, putrefractia, mucegairea.

a) Fermentatia

Fermentatia reprezinta procesul de degradare a produselor alimentare sub actiunea microorganismelor, cu formarea unor substante chimice diverse.

In procesul fermentatiei rezulta mai multi compusi chimici principali si secundari. Fermentatia este denumita in functie de produsul pricipal: fermentatie alcoolica, fermentatie acetica, fermentatie lactica, etc.

b) Putrefractia

Putrefractia reprezinta procesul microbiologic degradator al produselor alimentare provocat de bacteriile de putrefractie.

Bacteriile de putrefractie ataca indeosebi substantele proteice, provocand transformari profunde ale microacizilor: decarboxilare, dezaminare, simultan decarboxilare si dezaminare, desulfurare.

c) Mucegairea

Mucegairea reprezinta o forma de alterare microbiologica a produselor alimentare sub actiunea mucegaiurilor.

4. AMBALAREA MARFURILOR

4.1. DEFINIREA AMBALAJULUI SI A OPERATIEI DE AMBALARE

Dezvoltarea si diversificarea productiei si a consumului de bunuri, promovarea formelor eficiente de comert au determinat evolutii spectaculoase in domeniul ambalajelor.

Ambalajul, caracteristica primordiala a produsului si suport esential pentru marca, imbina perfect constrangerile tehnice cu cele economice si comerciale, purtand ampreta cerintelor ecologice si de protectie a consumatorului.

Ambalajul este un obiect destinat sa inteleaga sau sa contina temporar un produs sau un ansamblu de produse in timpul manevrarii, transportului, depozitarii, vanzarii, in scopul protejarii sau prezentarii acestora.

Ambalarea este operatia prin care se asigura, cu ajutorul ambalajului, protectia temporara a produsului in timpul manipularii, transportului, depozitarii, vanzarii, contribuind si la inlesnirea acestor operatii.

4.2. ROLUL SI FUNCTIILE AMBALAJULUI

4.2.1. ROLUL AMBALAJULUI

Rolul ambalajului este foarte important in lantul logistic al marfurilor, el asigurand conservarea si protectia marfurilor, transportul, manipularea si depozitare in fiecare etapa a circuitului tehnic al acestora. Prin urmare rolul ambalajului poate fi pus in evidenta la urmatoarele niveluri:

la nivel logistic, ambalajul asigura manevrarea, depozitarea, transportul si distributia marfurilor

la nivelul produselor, ambalajul serveste la protectia si conservarea acestora

la nivelul vanzarii marfurilor, ambalajul reprezinta suportul pentru mesajul comercial transmis, care influienteaza decizia de cumparare

4.2.2. FUNCTIILE AMBALAJULUI

Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta le indeplineste, si anume:

a) conservarea si protectia produselor

b) facilitarea manipularii, transportului, depozitarii si vanzarii produselor

c) functia de informare a consumatorilor si de promovare a produselor

a) Functia de conservare si de protectie a produselor

Ambalajul asigura protectia produselor impotriva:

factorilor fizici

factorilor chimici si fizico-chimici

factorilor biologici

b) Functia de manipulare, transport si depozitarea a produselor

Functia de manipulare

Functia de transport

Functia de depozitare

c) Functia de informare a consumatorilor li de promovare a produselor

Elementele prin care un ambalaj poate atrage cumparatorului atentia asupra unui produs sunt: modul de realizare, eticheta, estetica ambalajului.

Pentru a realiza un ambalaj estetic trebuie luate in considerare urmatoarele elemente: forma, culoarea si grafica ambalajului.

Forma ambalajului trebuie sa tina seama de natura produsului, de modul de utilizare si conditiile de pastrare a acestuia.

Culoarea ambalajului are un rol important in prezentarea produsului.

Grafica este un alt element important in realizartea ambalajului. Pentru ambalaje se impune o grafica simpla, expresiva, iar ilustratia oferita trebuie sa fie compatibila cu produsul ambalat.

4.3. CLASIFICAREA AMBALAJELOR

Ambalajele pot fi clasificate in functie de mai multe criterii:

natura materialului

sistemul de confectonare

tipul ambalajului

domeniul de utilizare

natura produsului ambalat

gradul de rigiditate

modul de valorificare

4.4. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR MATERIALE UTILIZATE LA AMBALAREA MARFURILOR

Materialele de baza din care se obtin ambalajele sunt: materialele celulozice, sticla, materialele metalice, materialele plastice, lemnul, materialele textile.

4.4.1. CARACTERISTICILE AMBALAJELOR DIN MATERIALE CELULOZICE

Se disting trei categorii de materiale de baza destinate fabricarii ambalajelor din hartie-carton: hartia pentru ambalaj, cartonul plat, cartonul ondulat.

Hartia utilizata la ambalare este obtinuta din lemn de esenta moale, neinalbit si se clasifica dupa gramaj, compozitie, destinatie.

Pentru ambalarea marfurilor se folosesc urmatoarele tipuri de hartie: sulfit, kraft, pergament, impermeabil,parafinata.

Principalele tipuri de cartoane utilizate sunt: cartonul duplex, ondulat.

Materialele celulozice prezinta urmatoarele avantaje in utilizare:

sunt materiale ecologice, reciclabile si netoxice

sunt flexibile, usoare, igenice, apte pentru a veni in contact cu alimentele

se caracterizeaza prin rigiditate si rezistenta foarte buna

sunt rezistente la grasimi, gaze, hidrocarburi, acizi

pot fi tiparite

4.4.2. CARACTERISTICILE AMBALAJELOR DIN MATERIALE PLASTICE

Materialele plastice au determinat o adevarata revolutie in domeniul ambalajelor, prin posibilitatile noi oferite comparativ cu materialele considerate traditionale.

Principalele produse obtinute din materiale plastice si destinate ambalarii sunt foliile complexe. Astfel, in practica se utilizeaza mai multe tipuri de folii:

folii flexibile, utilizate pentru acoperirea produselor

folii contractibuile, care se strang su influienta caldurii in una sau doua directii, lungime si latime

folii perforate sau neperforate, transparente

folii flexibile, din care se obtin saci, pugi

folii rigide, din care se confectioneaza pahare, tavite sau platouri

Materialele complexe de ambalare sunt obtinute din diferite tipuri de folii sau filme, impermeabile la gaze sau vapori de apa.

Foliile utilizate in ambalare pot fi livrate in bobine sau sub forma plata si caracterizeaza ambalajul rigid din policlorura de vinil (PVC), polistiren (PS), polipropilena (PP), tereftalat de polietilena (PET).

Avantajele utilizarii materialelor plastice sunt urmatoarele:

sunt usor de utilizat, nu prezinta pericol in manipulare

rezistente la fisurare, compresiune si socuri

sunt rezistente fata de agentii chimici

unele tipuri de materiale sunt transparente, impermeabile, etase la gaz, vapori de apa si rezistente fata de bacterii

sunt reciclabile si protejeaza mediul inconjurator prin tehnologia utilizata

in domeniul distributiei si cel industrial, numeroase ambalaje plastice se reutilizeaza, se reconditioneaza, in conditiile respectarii regulametarilor de igiena si securitate in raport cu utilizatorii

au masa specifica redusa, sunt inodore, inalterabile

4.4.3. CARACTERISTICILE AMBALAJELOR DIN MATERIALE METALICE

Ambalajele in cutii metalice reprezinta una dintre cele mai utilizate metode de pastrare a produselor alimentare perisabile.

Materialele utilizate in acest scop sunt: otelul, aluminiul si materialele combinate.

a) Tabla cositorita si tabla cromata sunt materiale de baza de otel moale, cu grosimea cuprinsa intre 0,15 mm si 0,5 mm.

Ambalajul metalic face parte integranta din operatia de conservare a marfurilor alimentare si trebuie sa raspunda urmatoatrelor cerinte de calitate:

sa previna contaminarea microbiologica si chimica a produselor;

sa conserve valitatea produselor

sa fie economic si sigur atat la nivelul fabricatiei cat si la cel al distributiei;

sa nu prezinte riscuri pentru consumator in momentul deschiderii

b)Tabla de aluminiu. Aluminiul pur este utilizat pentru producerea foliilor si containerelor extrudate. Foliile de aluminiu sunt folosite an special la ambalarea alimentelor sensibile.

Avantajele utilizarii tablei de aluminiu sunt urmatoarele: impermeabilitate, posibilitati de tiparire, nu este toxica si poate veni in contact cu produsele alimentare, este utilizata in combinatie cu materiale flexibile.

4.4.4. CARACTERISTICILE AMBALAJELOR DIN STICLA

Sticla este utilizata pe scara larga in domeniul alimentar, dar si in industria farmaceutica, la ambalarea produselor chimice etc.

Avantajele utilizarii sticlei ca material de ambalare sunt urmatoarele:

o      impermeabilitate la gaze, vapori, lichide

o      este inerta di punct de vedere chimic fata de lichide si produse alimentare si nu pune probleme de compatibilitate cu produsul ambalat

o      este un material igenic, usor de spalat si care suporta sterilizare

o      este inodor, nu transmite si nu modifica gustul alimentelor

o      este transparenta, ceea ce permite controlul vizual al produsului de catre consumator

o      poate fi colorata, asigurand astfel o protectie suplimentara a produsului impotriva radiatiilor ultraviolete

o      este un material rigid, care poate fi realizat in forme variate

o      are o buna rezistenta la presiuni interne ridicate, fiind utilizata la ambalarea unor bauturi ca sampania, cidru, etc.

o      are o rezistensa mecanica suficient de mare pentru a suporta socuri externe

o      este un material economic, produs in cantitati mari si care nu anceteaza sa fie perfectionat

o      este un material reciclabil.

Utilizarea sticlei ca material de ambalare prezinta si dezavantaje legate de:

rezistenta slaba la soc

masa ridicata, ceea ce o face dificil de manevrat si ridica cheltuielile de transport

depozitare dificila

nu rezista la schimbari bruste de temperatura.

4.4.5. CARACTERISTICILE MATERIALELOR COMPLEXE DE AMBALARE

Caracteristicile esentiale a unui material complex de ambalare este impermeabilitatea sa la vapori de apa si la diferite gaze. Alte proprietati importante sunt transparenta, sudabilitatea, rezistenta mecanica, protectia impotriva luminii, rezistenta la actiunea produselor agresive, rezistenta la temperaturi ridivate.

In functie de natura materialului-suport, foliile complexe se pot clasifica in:

materiale complexe pe baza de aluminiu

materiale complexe pe baza de hartie si carton

materiale complexe pe baza de materiale plastice

4.5. METODE DE AMBALARE A MARFURILOR

a) Ambalare portionata

Ambalarea portionata este procedeul de ambalare an care cantitatea de produs care urmeaza sa fie cuprinsa an ambalaj este stabilita astfel ancat sa fie consumata la o singura folosire.

Pentru ambalarea portionata pot fi folosite: folii contractabile, folii termosudabile din aluminiu sau hartii metalizate.

b) Ambalarea tip aerosol

Este un recipient rezistent la o presiune interioara data, prevazut cu o deschidere an care se monteaza o 'valva', care asigura etanseitatea si distribuirea produsului continut, sub forma de spuma, pasta, pudra sau an stare lichida

c) Ambalarea in folii contractabile

Ambalarea in folii contractabile este o metoda de ambalare a produselor an bucati mici, uniforme, prin asezarea lor pe o placa-suport, avand alveole termoformate, urmata de anchidere prin acoperire cu folie si termosudare.

d) Ambalarea aseptica

Ambalarea aseptica consta an introducerea unui produs sterilizat, destinat comercializarii, intr-un produs sterilizat, an conditii aseptice, urmata de anchiderea recipientului astfel incat sa fie prevenita contaminarea produsului cu microorganisme.

e) Ambalarea an vid

Ambalarea in vid consta an introducerea produsului antr-un ambalaj impermeabil la gaze si scoaterea aerului, suprim'nd astfel oxigenul, principalul agent responsabil de o eventuala alterare a produsului

f) Ambalarea in atmosfera modificata

Ambalarea in atmosfera modificata consta an anchiderea produsului antr-un ambalaj in care atmosfera din interior este modificata.

g) Ambalarea colectiva

Ambalarea colectiva este o metoda de ambalarea care presupune gruparea antr-o singura unitate de vanzare a mai multor produse.

4.6. SIMBOLURI APLICATE PE AMBALAJE

SCANARE PAG 102

4.7.AMBALAJUL ECOLOGIC

Ambalajul ecologic este ambalajul realizat din materiale ecologice, utiliz'nd tehnologii nepoluate, cu un impact minim admis asupra mediului inconjurator.

Degradarea naturala a materialelor de ambalare se realizeaza prin:

biodegradare, care consta an distrugerea materialului de catre microorganismele prezente an sol

oxidrea chimica, care const in distrugerea materialului prin coroziune

SCANARE PAG 104-105

In general ambalajele din hartie si carton pot fi considerate ecologice.

In cazul materialele plastice se pune problema poluarii mediului din doua puncte de vedere: al deseurilor rezultate din utilizarea acetor materiale si al emanatiilor, in cazul distrugerii lor prin incinerare.

Din grupa materialelor metalice, cel mai utilizat este aluminiul.

Ambalajele din lemn sunt recuperabile, dar necesita cheltuieli mari pentru recuperare.

Reciclarea este operatia de realizare a unui material nou din materiale deja folosite.

5. ETICHETAREA MARFURILOR

5.1. MARCA: DEFINITIE SI FUNCTII

5.1.1. ELEMENTE DE DEFINIRE A MARCILOR

Marca reprezinta un semn distinctiv menit sa diferentieze produsele si serviciile prin garantia unei calitati superioare si constante, semn susceptibil de a forma, in conditiile legii, obiectul drept exclusiv, care apartine categoriei drepturilor de proprietate industriala.

Prin urmare:

marca este un semn distinctiv, care permite unei persoane fizice sau juridice sa distinga produsele sau serviciile sale de cele ale concurentilor

marca reprzinta o garantie privind calitatea produselor si serviciilor la care se refera: ea are scopul sa dea incredere clientului in ceea ce priveste calitatea produselor si serviciilor in cauza

marca poate forma obiectul unui drept exclusiv, adica poate fi protejata, prin inregistrarea ei de catre organismul national de specialitate, in conditiile legii

5.1.2. FUNCTIILE MARCILOR

Marca este considerata in prezent un element fundamental al strategiei comerciale a intreprinderii, strategie bazata pe diferentierea pe care aceasta o introduce an oferta de produse si servicii.

a) Fiind un mijloc de identificare a produselor unei anumite intreprinderi, marca ofera cumparatorului posibilitatea orientarii sale mai rapide spre anumite poduse.

b) In acelasi timp, marca indeplineste si functia de garantare a unui nivel cantitativ constant, pentru produsele si serviciile oferite de organizatiile care si-au cistigat o buna reputatie.

c) Alaturi de functiile considerate clasice - de identificare a produselor si serviciilor si de garantare a unui nivel calitativ constant al acestora - in conditiile diferentierii tot mai accentuate a ofertei de marfuri, s-a afirmat si se accentuiaza in continuare functia de concurenta a marcii.

d) Dinamismul accentuat al marcilor, sprijinit de publicitate, a determinat aparitia functiei de reclama a marcii.

Marca poate sugera:

caracteristicile produsului

avantajele functionale sau satisfactiile emotionale oferite clientului

o anumita conceptie in realizarea produsului

personalitatea produsului

categoria de utilizatori ai produsului

5.1.3. CONTINUTUL MARCILOR

Semnele care pot fi folosite ca marci sunt urmatoarele: cuvinte, litere, cifre, reprezentari grafice - plane sau in relief - combinatii ale acestor elemente, una sau mai multe culori, forma produsului sau ambalajului acestuia, prezentarea sonora sau alte asemenea elemente.

Pentru ca aceste semne sa formeze obiect de protectie in cadrul legislatiei internationale sau al celei nationale, ele trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de fond si de forma.

a) Numele poate constitui o marca numai in masura in care un aspect exterior caracteristic, fie datorita combinarii unor elemente figurative, fie datorita graficii, culorii sau asezarii literelor care il compun.

b) Denumirile, cuvintele inventate sau luate din limbajul curent pot constitui o marca doar daca sunt arbitrare. Asemenea cuvinte sunt utilizate ca atare sau in combinatie cu elemente figurative.

c) Literele si cifrele. De cele mai multe ori literele propuse ca marca sunt intialele unui nume sau ale unei denumirii unei intreprinderi

d) Reprezentarile grafice, care pot constitui o marca, sunt de o mare varietate: embleme, vignete, peisaje, monumente, portrete, balazoane, desene, sigilii etc.

Emblema reprezinta un semn figurativ simplu, cu valoare simbolica.

Vignetele reprezinta un ansamblu de figuri, compozitii de linii.

e) Culoarea este utilizata destul de rar.

f) Forma priodusului sau a ambalajului este inregistrata ca marca foarte rar.

g) Marca sonora este aplicabila mai ales in cazul serviciilor. Desi tehnica moderna, mass-media permit folosirea larga a marcilor sonore, ele sunt putin raspandite

h) Combinatiile de elemente - nume si denumire, diferite reprezentari grafice sau denumiri combinate cu reprezentari grafice - se utilizeaza relativ frecvent ca marvi.

CERINTE GENERALE REFERITOARE LA MARCI

Pentru a fi competitiva, o marca trebuie sa indeplineasca mai multe cerinte:

sa fie clara, expresiva, eufonica

sa aiba un caracter distinctiv si de noutate, pentru a nu se confunda cu alte marci

sa nu fie deceptiva

sa fie usor de memorat

sa fie semnificativa

sa aiba, pe cat posibil, o semnificatie legata de produsele in cauza ori de activitatea intreprinderii, fara a avea un caracter descriptiv.

5.2. CLASIFICAREA MARCILOR. TIPURI DE MARCI

5.2.1. CRITERII DE CLASIFICARE. TIPURI PRINCIPALE DE MARCI

a) Dupa destinatie, deosebim marci de fabrica si marci de comert. Marca de fabrica este aplicata de catre producator de produsele sale, iar marca de comert, de intreprinderea care comercializeaza aceste produse.

b) Dupa obiectul lor, distingem marci de produse si marci de servicii. In ceea ce priveste relatia dintre produs si marca, pot fi puse in evidenta urmatoarele variante:

marci individuale de produs, intreprinderea producatoare inregistrand o marca pentru fiecare dintre produsele sale.

o singura marca pentru toate produsele intreprinderii.

mai multe marci pentru fiecare linie de produse a intreprinderii

marci combinate, structurate pe mai multe niveluri

Marcile de servicii sunt de doua categorii:

marci de servicii care se aplica direct pe produse sau sunt atasate produselor, pentru a indica pe cel care a prestat serviciul in legatura cu aceste produse

marci de servicii care indica, in diferite moduri, servicii nelegate direct de anumite produse

c) In functie de titularul dreptului de marca, distingem marci individuale si colective:

marci individuale, apartinand unei persoane determinate

marci colective apartinand unor asociatii de producatori, comercianti sau prestatori de servicii.

d) Din punct de vedere al naturii normelor care le reglementeaza, marcile sunt facultative siobligatorii:

in principiu, marcile sunt facultative, dreptul de a decide aplicarea marcii apartinand producatorului, comerciantului sau intreprinderii prestatoare de servicii

in anumite cazuri se stabileste, pentru unele produse, de obicei din motive de interes general, obligativitatea marcilor lor.

e) Dupa compozitia lor, marcile sunt simple si compuse. Marcile compuse sunt frecvent folosite, pentru ca asocierea unor semne permit sa se asigure mai usor caracterul distinctiv al marcii.

5.2.2. ALTE TIPURI DE MARCI

a) Marca notorie

Marca notorie este o marca larg cunoscuta si care se bucura de un renume deosebit in randul consumatorilor.

b) Marca de conformitate

Marca de conformitate (pentru certificare) este o marca protejata, aplicata sau emisa pe baza regulilor unui sistem de certificare, ce indica faptul ca produsul sau serviciul in cauza este in conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ.

Marca 'CE' este o marca prin care se atesta conformitatea produselor cu cerintele referitoare la sanatatea, securitatea utilizatorilor si la protectia mediului inconjurator, cerinte prevazute in directivele UE 'Noua abordare'.

c) Marca de calitate

Marca de calitate reprezinta o marca prin care se atesta ca un anumit produs poseda un ansamblu de caracteristici specifice, care ii confera un nivel de 'calitate superioara' fata de produsele similare.

5.3. MARCAREA ECOLOGICA A PRODUSELOR

5.3.1. DEFINIREA MARCARII ECOLOGICE SI IMORTANTA ACESTEIA

Produsul ecologic este un produs care indeplineste anumite criterii de performanta ecologica, fiind realizat din materiale ecologice, utilizand tehnologii nepoluante, cu un impact minim admis asupra mediului inconjurator in etapa realizarii, utilizarii si post-utilizarii.

5.3.2. SISTEME NATIONALE DE MARCARE ECOLOGICA A PRODUSELOR

SCANARE PAG 121

5.3.3.SISTEMUL DE MARCARE ECOLOGICA A PRODUSELOR DIN UNIUNEA EUROPEANA

Se recomanda sa fie luate in considerare urmatoarele aspecte ecologice:

impactul ambiant al deseurilor rezultate

poluarea si degradarea solului, contaminarea apei si a aerului, nivelul zgomotului

consumul de energie si de resurse naturale

efectula asupra ecosistemelor

5.4. ETICHETAREA MARFURILOR

5,4,1, ELEMENTE DE DEFINIRE SI IMPORTANTA ETICHETARII MARFURILOR

Eticheta reprezinta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care contine elemente de identificare a produsului si care insoteste produsul sau este aplicat pe ambalajul acestuia.

Prin urmare eticheta ofera informatii utile atat pentru consumatori, cat si pentru agentii economici, astfel:

a) pentru consumatori, principala utilitate a etichetei o reprezinta informarea acestora, respectandu-le dreptul de optiune pentru un produs sau altul

b) pentru agentii economici, prin eticheta devine posibila cunoasterea reactiei fata de produsele oferite.

5.4.2. EXIGENTE PRIVIND ETICHETAREA

Informarea consumatorului despre produsele oferite se realizeaza prin:

elemente de identificare si de caracterizare a produselor, care se inscriu la vedere, dupa caz, pe produse, etichete, ambalajul de vanzare sau cartea tehnica;

instructiunile de folosire care insotecs produsul, in functie de natura acestuia.

5.4.3. ASPECTE SPECIFICE PRIVIND ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Etichetele produselor alimentare trebuie sa cuprinda urmatoarele informatii obligatorii:

denumirea produsului

termenul de valabilitate

continutul net

denumirea si adresa producatorului

lotul de fabricatie

locul de origine sau provenienta produsului

modul de folosire

concentratia alcoolica

lista ingredientelor folosite, in ordinea descrescatoare a importantei lor

mentiuni suplimentare de etchetare

Informatiile inscrise pe eticheta trebuie sa respecte si alte cerinte, si anume:

toate mentiunile de pe eticheta trebuie sa fie redactate in limba romana

informatiile de pe eticheza trebuie sa fie lizibile si inteligibile

informatiile trebuie sa fie complete, corecte, precise si explicite

a) MENTIUNI CU PRIVIRE LA TERMENUL DE VALABILITATE AL PRODUSULUI ALIMENTARE

Termenul de valabilitate reprezinta limita de timp, stabilita de catre producator, in care produsul poate fi consumat si in care acesta trebuie sa-si mentina caracteristicile de calitate prescrise, daca au fost respectate conditiile de transport, manipulare, depozitare si consum stabilite.

b) MENTIUNI SPECIFICE DIFERITELOR CATEGORII DE PRODUSE ALIMENTARE

c) ETICHETAREA NUTRITIONALA A MARFURILOR ALIMENTARE

Eticheta nutritionala contine informatii de ordin nutritional, prezentate intr-o anumita ordine:

valoarea energetica

cantitatea de proteine, glucide si lipide

valoarea biologica

5.4.4. ASPECTE SPECIFICE PRIVIND ETICHETAREA PRODUSELOR NEALIMENTARE

a) Etichetarea produselor textile

Etichetarea produselor textile, potrivit reglementarilor din Romania, trebuie sa contina urmatoarele elemente:

denumirea produsului

marca de fabrica a producatorului sau denumirea acestuia

denumirea importatorului, in cazul confectiilor din import

marimea confectiei

modelul, culoarea, desenul - dupa caz

compozitia fibroasa a tesuturilor utilizate

tratamentele speciale de finisare aplicate tesaturilor din care este obtinuta confectia - dupa caz

instructiuni de intretinere

b)Etichetarea incaltamintei

Etichetarea incaltamintei se realizeaza tinand seama de urmatoarele precizari:

este obligatorie inscrierea materialelor pentru toate partile componente ale incaltamintei, precum si a naturii materialelor astfel:

partile componente sunt indicate prin pictograme

natura materialelor utilizate pentru partile compnente ale incaltamintei este indicata conform pictogramelor

marimea incaltamintei din import se va marca in centrimetrii, marcaj specific pentru Romania.

c) Etichetarea produselor chimice

Potrivit reglementarilor din Romania, etichetarea detergentilor, a produselor de intretinere si de curatat se realizeaza prin indicarea pe eticheta sau pe ambalaj a urmatoarelor elemente de identificare-caracterizare si informatii pentru consumatori:

denumirea comerciala a produsului

denumirea si adresa producatorului

continutul net, indicat in unitati de masa sau de volum

compozitia chimica

instructiuni de pastrare, utilizare, dozare pentru domeniul de folosire recomandat, redactate sau traduse in limba romana, dupa caz.

d) Etichetarea aparatelor electrocasnice

Potrivit reglementarilor din Romania, in cazul etichetarii energetice a aparatelor frigorifice de uz casnic, atat din productia interna, cat si din import, este obligatorie indicarea consumului de energie si a eficentei lor energetice. Acest tip de eticheta contine informatii explicite privind clasa de eficenta energetica, simbolizata cu litere de la A la G si cu benzi colorate, de la verde la rosu.

6. TRANSPORTUL MARFURILOR

6.1. TRANSPORTUL MARFURILOR: DEFINIRE, ROL SI IMORTANTA

Transportul marfurilor se refera la perioada de circulatie a marfurilor de la intreprinderea producatoare/comerciala la unitatea de desfacere.

Distributia fizica a marfurilor se refera la intreaga perioada de miscare a marfurilor din momentul prelucrarii acestora de la furnizor si pana la vanzarea catre consumator

6.2. TIPURI DE MIJLOACE DE TRANSPORT

In mod obisnuit transportul marfurilor se realizeaza cu:

mijloace de transport rutier

mijloace de transport feroviar

mijloace de transport fluvial/maritim

mijloace de transport aerian

a)Amplasarea marfurilor in mijlocul de transport

Amplasarea marfurilor in mijlocul de transport trebuie sa asigure atat folosirea integrala a capacitatii acestuia, cat si mentinerea integritatii cantitative si calitative a marfurilor

b)Natura si specificul ambalajelor

Starea ambalajului exterior, precum si natura ambalajului interior pot oferi informatii privind cauzele care au determinat degradarea produselor sau eventualele pierderi cantitative.

c)Modalitati de stavilire a marfurilor

Sacii se stivuiesc in trei moduri:

'sac pe sac'

'sac pe jumatate de sac'

in sistem 'tesut'

6.3. DEGRADARI SI PIERDERI ALE MARFURILOR SURVENITE PE DURATA TRANSPORTULUI

6.3.1. DEFECTELE SI DEGRADARILE MARFURILOR: DEFINIRE SI IMPORTANTA

Defectul se refera la abatere perceptibila fata de caracteristicile specificate ale produsului, care face ca acesta sa fie mai putin apt sau necorespunzator pentru utilizare.

In functie de impactul lor asupra comercializarii marfurilor, defectele pot fi grupate in urmatoarele categorii:

a) defecte minore, acceptate in tranzactiile comerciale, cu sau fara reducerea pretului marfii in cauza

b) defecte majore, care determina neacceptarea marfurilor pentru comercializare sau acceptarea conditionata de o reducere de pret semnificativ

c) defecte critice, care determina retragerea marfurilor de la comercializarea, cu sau fara distrugerea lor, in functie de pericolul pe care-l prezinta pentru securitatea omului si a mediului inconjurator

Degradarile reprezinta forme de denaturare a marfurilor sub actiunea factorilor biologici, a factorilor fizici si chimici de mediu, care afecteaza stabilitatea si chiar inocuitatea in cazul alimentelor.

6.3.2. MODIFICARI ALE STARII PRODUSULUI IN PROCESUL DE TRANSPORT

Condensarea este cauzata de curenti de aer care circula in interiorul mijlocului de transport, atunci cand exista diferente de temperatura intre diferitele compartimente ale acestuia si incarcatura.

Transpiratia incarcaturii se produce atunci cand aceasta are temperatura scazuta, iar aerul care vine in contact este cald si umed.

Infestarea este cauzata de contaminarea produselor cu paraziti vegetali sau animali.

Autoaprinderea reprezinta o modificare a starii produsului datorata stivuirii necorespunzatoare a acestuia, in spatii supuse supraincalzirii sau in vecinatatea unor marfuri care pot prezenta fenomene de autoaprindere.

Coroziunea se produce in prezenta umiditatii, sub actiunea oxigenului din aer sau a altor factori, avand la baza reactia chimica dintre metalul din compozitia ambalajului si oxigen

6.3.3. AVARII ALE MARFURILOR IN TIMPUL TRANSPORTULUI

Prin avarie se intelege o stricaciune, o deteriorare, o stare anormala a marfii, datorata unei situatii nespecifice, imprevizibile sau catastrofale.

6.4. CAUZELE APARITIEI DEGRADARILOR SI PIERDERILOR MARFURILOR IN TIMPUL TRANSPORTULUI

Bacteriile, drojdiile si mucegaiurile produc complexe enzimatice care ataca diferite substante din produsele alimentare, pe care le transforma in substante tipice definite.

Daunatorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, atat prin distrugerea lor, cat si prin contaminarea acestora.

Degradarile chimice apar la produsele alimentare transportate ca urmare a actiunii unor factori singulari sau conjugati, cum ar fi: temperatura, oxigenul, si unii catalizatori.

Factorii fizici care provoaca degradari ale produselor alimentare in timpul transportului sunt temperatura si umiditatea relativa a aerului.

STUDIU DE CAZ

CALITATEA SI EXPERTIZA PAINII

PROPRIETATILE FIZICE SI CHIMICE ALE ALUATULUI

Din punct de vedere al actiunii lor in aluat, amelioratorii ajuta la imbunatatirea proprietatilor fizice (prelucrabilitate) si biochimice (fermentare) ale aluatului, precum si a comportarii aluatului in general in timpul procesului tehnologic. Conduc la obtinerea unor produse de calitate in ceea ce priveste structura miezului, culoarea cojii, aspectul, volumul, prospetimea si aroma. Pe parcursul timpului, omul a incercat continuu sa imbunatateasca calitatea painii zilnice, fie prin procesul de coacere, fie incercand sa descifreze tainele proceselor fizice si biochimice de fermentatie care au loc, fie diversificand gama produselor realizate. Noi ne gandim foarte putin sau deloc la aceasta problema, dar painea noastra cea de toate zilele are totusi o istorie! In zilele noastre amelioratorii obtinuti prin biotehnologie au acelasi rol pe care l-au avut inca din vremuri stravechi. Din acest motiv, revista Filiere Gourmande impreuna cu grupul Lesaffre cu care au impartasit acelasi entuziasm si cunostinte vaste privind procesul tehnologic de fabricatie, de la faina la paine, s-au gandit ca poate veti fi interesati sa redescoperiti rolul jucat de amelioratorii de panificatie si avantajele lor, pe baza unei terminologii specifice.

CARACTERISTICILE GRAULUI DE PANIFICATIE

Caracteristicile graului de panificatie variaza in functie de conditiile climatice, conditiile de recoltare si amestecul de soiuri din cadrul unui lot. De asemenea, calitatea fainii difera in functie de metodele folosite de fiecare morar in parte, chiar daca graul a fost sortat si omogenizat pe parcursul depozitarii. Toti acesti factori de variatie justifica folosirea agentilor corectori in momentul in care se produce faina.

Scopul morarului este de a se asigura ca brutarul (clientul sau) are o faina de calitate constanta pe tot parcursul anului si care indeplineste cerintele sale specifice. Din acest motiv, rolul agentilor de corectie este de a standardiza calitatea intrinseca a fainii. Pe de alta parte, daca este folosit de brutar in faza de malaxare este mult mai potrivit numele de ameliorator de panificatie. Amelioratorii de panificatie permit celor din domeniu sa faca paine buna folosind echipamentele si materiile prime pe care le au la dispozitie, pe baza diverselor metode de lucru, caracteristice fiecarei regiuni si tari, rezultand produse finite cerute pe piata respectiva. Bineinteles, morarii - in stransa colaborare cu brutarii - furnizeaza in plus fata de diverse tipuri de faina, amestecuri, premixuri si amelioratori de panificatie pe care uneori prefera sa-i numeasca substante de conditionare. In general vorbind, amelioratorii cuprind patru tipuri principale de ingrediente:

. agenti de oxidare a glutenului,
. agenti de reducere a glutenului,
. enzime,
. emulgatori si diferite ingrediente cu efecte specifice.

Aceste componente sunt dozate atent pentru a avea eficienta maxima si sunt introduse pe suport de faina pentru a usura dozarea lor la malaxare. Amelioratorii actioneaza pe tot parcursul procesului tehnologic, de la inceputul malaxarii pana la coacere. Ei au multe avantaje atat in ceea ce priveste munca brutarului cat si calitatea produselor obtinute.

MODIFICARI BIOCHIMICE LA CEREALE

Cerealele pot fi contaminate fizic, chimiv si biologic. Contaminarea fizica si biologica a cerealelor se face cu:

Praf, nisip

Neghina, secara, grau negru

Seminte ale altor plante ce cresc alaturi de cereale

Boabe atinse de maladii transmise de diversi paraziti etc

CONTAMINAREA CHIMICA A CEREALELOR

Contaminarea chimica a cerealelor poate proveni de la diverse substante chimice utilizate in tratamentele speciale la care sunt supuse cerealele: insecticide, fungicide, erbicide.

Faina poate fi contaminata:

De la boabele de cereale atinse de diferite boli

Cu diverse substante chimice cu care au fost tratate cerealele

Cu praf si nisip de la cerealele care nu au fost bine curatate

Cu faina provenita de la semintele straine etc.

COLORANTII NU SUNT ADMISI LA FABRICAREA FAINII DE GRAU

Prevederile acestei norme se aplica la faina de grau obtinuta prim macinarea graului, destinata atat utilizarii ca materie prima la fabricarea produselor alimentare, cat si vanzarii directe la consumator. In functie de continutul de cenusa, faina de grau poate fi: alba (maximum 0,65% cenusa), semialba (0,66%-0,90%), negra (0,91%-1,40%)si dietetica(1,41-2,2%).
La randul ei, faina alba este de patru categorii: alba 480 -cu maximum 0,48% cenusa, alba superioara trei nule (000) - cu maximum 0,48% cenusa si cu mai mult de 28% gluten umed, alba 550 - cu maximum 0,55% cenusa si cu granulatia ceruta de necesitatile tehnologice, si alba 650 - cu maxim 0,65% cenusa.
In faina de grau se pot adauga optional, in dozele cerute de necesitatile tehnologice, diverse adaosuri, elemente nutritive si aditivi alimentari, utilizarea acestora fiind permisa cu respectarea reglementarilor legale in vigoare. Colorantii nu sunt admisi la fabricarea fainii de grau.

TERMENUL DE "REGINA FAINURILOR" SAU "FAINA EXTRA! SUNT INTERZISE

Ambalajele utilizate pentru ambalarea si comercializarea fainii de grau sunt marcate si etichetate conform reglementarilor legale in vigoare. Numele produsului inscris pe eticheta trebuie sa fie 'faina alba', 'faina semialba', 'faina neagra' sau 'faina dietetica'.

La faina alba se va mentiona si sortimentul, iar in cazul celor cu diferite adaosuri, denumirea adaosurilor va figura in denumirea sub care se vinde produsul.
Fainurile de grau care nu corespund prevederilor acestei norme nu se comercializeaza pentru consum uman in asociere cu termeni cum ar fi: 'gen', 'tip', 'mod', 'stil', 'marca', 'gust' sau cu alte mentiuni asemanatoare cu una dintre denumirile prevazute de norma. Etichetarea, prezentarea si publicitatea fainii de grau se fac cu respectarea prevederilor legale in vigoare. Este interzis sa se treaca pe eticheta mentiuni ca: 'cinci nule (00000)', 'regina fainurilor', 'faina extra' etc.

TOATE INGREDIENTELE TREBUIE TRECUTE PE AMBALAJELE DE FAINA

Ingredientele din lista trebuie sa fie in ordinea descrescatoare a cantitatii utilizate. Vitaminele si sarurile minerale adaugate in faina de grau se mentioneaza si ele in lista cu ingrediente. De asemenea, pe eticheta se va mentiona valoarea nutritiva, denumirea comerciala si sediul producatorului, al ambalatorului sau al distribuitorului. In cazul produselor de import se inscrie si denumirea si sediul importatorului sau ale distribuitorului inregistrat in Romania. Data pana la care faina de grau isi pastreza caracteristicile specifice, in conditii de depozitare corespunzatoare, trebuie sa fie mentionata pe ambalaj de catre producator.

COLORANTII NU SUNT ADMISI IN FABRICAREA FAINII

Prevederile acestei norme se aplica la faina de grau obtinuta prim macinarea graului, destinata atat utilizarii ca materie prima la fabricarea produselor alimentare, cat si vanzarii directe la consumator. In functie de continutul de cenusa, faina de grau poate fi: alba (maximum 0,65% cenusa), semialba (0,66%-0,90%), negra (0,91%-1,40%) si dietetica (1,41-2,2%).
La randul ei, faina alba este de patru categorii: alba 480 -cu maximum 0,48% cenusa, alba superioara trei nule (000) - cu maximum 0,48% cenusa si cu mai mult de 28% gluten umed, alba 550 - cu maximum 0,55% cenusa si cu granulatia ceruta de necesitatile tehnologice, si alba 650 - cu maxim 0,65% cenusa.
In faina de grau se pot adauga optional, in dozele cerute de necesitatile tehnologice, diverse adaosuri, elemente nutritive si aditivi alimentari, utilizarea acestora fiind permisa cu respectarea reglementarilor legale in vigoare. Colorantii nu sunt admisi la fabricarea fainii de grau.

ORGANIZAREA RETELEI GLUTENICE

Faina de grau este alcatuita in special din amidon (80%) si proteine (10 pana la 15%), din care glutenul reprezinta fractiunea insolubila in apa. Capacitatea de panificare a fainii se bazeaza pe capacitatea glutenului de a forma prin hidratare o retea continua si elastica, care are proprietatea de a retine CO2 produs pe parcursul fermentatiei drojdiei. Pe scurt, glutenul in faina se afla sub forma unor aglomerari de filamente aflate intr-o retea dezorganizata, intr-un ghem incalcit. Este fragil si poros. Supus actiunii mecanice de malaxare, aceste particule se reorganizeaza sub forma unei retele structurale, formand un tesut vascoelastic, impermeabil si strans.

Agentii de oxidare ai glutenului realizeaza legaturi intre diversele filamente dintr-un ghem, reducand astfel mobilitatea acestora unele fata de altele. Aluatul rezultat este mai ferm, acest efect fiind asociat cu reducerea extensibilitatii glutenului si cresterea rezistentei sale elastice. Unul din cei mai folositi agenti oxidanti este acidul ascorbic (vitamina C).

In termeni concreti, rezultatul final pentru brutar va consta in imbunatatirea tariei aluatului, ceea ce inseamna ca aluatul poate fi prelucrat mecanic, are capacitate marita de retinere a gazelor si o mai buna dezvoltare la coacere.

Agentii reducatori ai glutenului au o actiune complementara agentilor oxidanti. Ei dezorganizeaza ghemul de filamente, inmuind aluatul. Reducerea timpului de malaxare ajuta la pastrarea potentialelor arome rezultate din fermentatie. Actiunea reducatorilor este in mod cert evidenta atunci cand se lucreaza cu o faina cu gluten scurt. Ei imbunatatesc extensibilitatea aluatului in faza de modelare, eliminand tendinta de strangere a aluatului. Cel mai bun agent reducator pentru gluten este drojdia inactivata. Actiunea sa, asociata numai cu faza de malaxare, se combina perfect cu cea a acidului ascorbic. Apare astfel o actiune sinergica de oxidare - reducere, ceea ce determina ca aluatul sa aiba tarie si extensibilitate maxima.

OPTIMIZAREA ACTIVITATII DROJDIEI
Enzimele sunt proteine cu rol de catalizatori specifici si care actioneaza prin cresterea vitezei de reactie dintre componentele materiei vii.
Dupa terminarea reactiei biochimice, enzima se regaseste integral si poate actiona din nou asupra unei noi cantitati de substrat. Exista o stransa legatura intre enzima si substratul asupra caruia actioneaza. Actiunea enzimei asupra substratului este similara celei prin care o cheie este folosita sa deschida o broasca: o singura cheie se foloseste pentru a deschide o anumita broasca, motiv pentru care mecanismul de actiune al enzimelor se mai numeste si mecanismul cheie - broasca.

In mod curios, enzimele au fost descoperite pentru prima data in maiele. Esentiale pentru activitatea organismelor vii, enzimele folosite in panificatie sunt componente biologice de natura vegetala sau produse de fermentatie ale mucegaiurilor si bacteriilor. Pe parcursul fermentatiei aluatului, drojdia transforma zaharurile fermentescibile din faina in alcool etilic si CO2 care determina afanarea aluatului.

Aceste zaharuri fermentescibile nu se afla totusi in cantitati suficiente pentru a asigura nutritia drojdiei pe tot parcursul procesului tehnologic. Prin degradarea amidonului din faina in zaharuri fermentescibile (in special maltoza), amilaza continuta in ameliorator furnizeaza componenta vitala pentru dezvoltarea drojdiei. In acest sens fermentatia este stimulata, si cu cat activitatea drojdiei este mai intensa, cu atat creste volumul produselor la coacere. Odata depasita temperatura maxima, drojdia este inactivata si deci nu mai consuma zaharurile produse de amilaze. Aceste zaharuri devin excedentare si contribuie la imbunatatirea culorii cojii la coacere (prin caramelizare si reactii Maillard).

Deseori, activitatea hemicelulazelor este in legatura cu activitatea amilazelor. Aceste enzime solubilizeaza anumite componente din faina contribuind astfel la imbunatatirea capacitatii de retinere a gazelor si a plasticitatii aluatului. Rezultatul final este o crestere substantiala a tolerantei la fermentare si a volumului produsului copt.

IMBUNATATIREA PRELUCRABILITATII ALUATULUI

La fabricarea maionezei, lecitina - un emulgator ce se gaseste in galbenusul de ou - ajuta la amestecarea fractiunilor apoase si lipidice si la stabilizarea emulsiei rezultate. In timpul procesului tehnologic, reteaua glutenica ce a fost intarita / consolidata pe parcursul malaxarii, poate sa devina slaba datorita tensiunilor la care este supusa la fermentare sau ca rezultat al procesarii.

Emulgatorii folositi in panificatie, cum ar fi lecitina din soia sau DATA esterii obtinuti din grasimi animale sau vegetale, ajuta la combinarea elementelor aluatului, pastrand in acelasi timp impermeabilitatea pentru CO2. De asemenea, prelucrabilitatea aluatului este considerabil imbunatatita. Monogliceridele, binecunoscute pentru actiunea lor impotriva invechirii painii, actioneaza de asemenea impotriva basicarii in fermentatia controlata. Ele sunt substanta activa din Croustilis, produs patentat de Lesaffre, binecunoscut brutarilor din Franta.

DIVERSITATEA GAMEI SORTIMENTELOR

Diferite ingrediente cu efecte specifice ajuta la obtinerea unor produse variate pur si simplu prin conferirea unei anumite caracteristici. Dintre aceste tipuri de ingrediente fac parte faina de fasole si faina de soia a caror utilizare duce la obtinerea unui miez mai alb al produselor. Acest efect este asociat cu oxidarea grasimilor, in special a lipidelor nesaturate din faina de grau.

Componentele active din cele doua produse actioneaza asupra compusilor carotenoidici, ce sunt responsabili de culoarea galbuie a miezului painii.

Faina maltata inactiva se obtine prin germinarea controlata a graului si apoi uscarea si prajirea maltului respectiv. Folosirea ei determina intensificarea culorii miezului painii si conferirea unei arome deosebite.

Fainurile fermentate, deshidratate se folosesc in produsele speciale. Aceste fainuri nu au capacitate fermentativa. Avantajul utilizarii lor consta in aceea ca imbunatatesc aroma, confera produsului finit arome specifice unor produse fermentate, precum si un anumit grad de aciditate in functie de tipul de faina fermentata.

In concluzie

Amelioratorii de panificatie sunt o combinatie de cinci tipuri de ingrediente. Performantele amelioratorilor depind de modul in care s-au ales ingredientele precum si de doza lor de utilizare in ameliorator. Activitatea lor, in general, depinde de calitatea fainii, tipul de echipamente si metoda de productie folosita, precum si de natura produsului finit. "Reteta amelioratorului joaca un rol important, care devine din ce in ce mai important tinand cont de tendinta actuala de orientare spre produsele in intregime naturale" a afirmat Norbert Grouet de la Divizia de Ingrediente Lesaffre.

In tabelul alaturat va prezentam actiunea amelioratorilor in fiecare etapa a procesului tehnologic :

 PAINEA MULTICEREALE

Pe masura ce a crescut interesul pentru painea multicereale si pentru alte varietati de paine, volumul productiei lor a inceput sa creasca. In cazul produselor multicereale amestecul de cereale folosite cuprinde: grau, secara, in, porumb, ovaz, sorg, orz, amarant, soia, orez si seminte de floarea soarelui. Din punctul de vedere al texturii produsului, cerealele pot avea o granulozitate mare, sau foarte mica, asemanatoare fainii. Deoarece sunt atatea tipuri de paine multicereale, este dificil de dat o reteta pentru mai mult de cateva produse.

Exista tot atatea retete cate tipuri de paine multicereale.

Reteta pentru paine cu amestec de patru cereale este data in tabelul de mai jos.

Ingrediente Adaos % Maia Faina de grau Amestec de cerealea Drojdie comprimata Apa Gluten vital Aluat Faina de grau Apa Zahar Sare Grasime 60 25 3 60 4 40 20 10 2 3 a. Contine: macinatura de grau (de la srotul I sau srotul II din moara) - 70%, grisuri de soia - 10%, fulgi de ovaz - 10%, malai grisat - 10%.

Mod de lucru / Observatii Dupa cum se poate observa din tabel, se foloseste metoda bifazica (maia - aluat). Glutenul vital se adauga cu scopul intaririi structurii aluatului. Parametrii procesului tehnologic sunt:  Maia . temperatura: 23 - 24oC; . durata de fermentare - 3 1/2 ore. Aluat . temperatura aluatului la sfarsitul malaxarii este de 27oC. Divizarea, modelarea, dospirea si coacerea se desfasoara similar produselor obisnuite de panificatie.

O alta reteta se refera la paine cu adaos de tarate, reteta fiind prezentata in tabelul de mai jos.

Ingrediente Adaos % Maia Faina de grau Tarate de grau Tarate de ovaz Tarate de porumb Drojdie comprimata Apa Gluten vital de grau Aluat Faina de grau Apa Izosirop sau glucoza Sare Drojdie comprimata Grasime 60 10 10 10 3 70 6

Mod de lucru / Observatii Si in acest caz se foloseste metoda bifazica (maia - aluat). Parametrii procesului tehnologic sunt: Maia: . temperatura: 23 - 24oC . timp de fermentare: 3 1/2 - 4 1/2 ore. Aluat: . temperatura aluatului la sfarsitul malaxarii este de 27oC.

In cazul painii cu tarate si ovaz, reteta este urmatoarea:

Ingrediente Adaos % Maia Faina de grau Apa Drojdie comprimata Tarate de ovaz Fulgi de ovaz Tarate de grau Aluat Faina de grau Apa  Zahar Miere Lapte praf degresat Grasime Dare Drojdie comprimata 70 70 2,5 10 10 10

Mod de lucru / Observatii Parametrii procesului tehnologic sunt: Maia: . temperatura: 23 - 24oC . durata de fermentare: 3 1/2 - 4 1/2 ore. Aluat: . temperatura aluatului la sfarsitul malaxarii: 27oC.

In retetele de paine multicereale se poate folosi orice tip de cereale, sub diverse forme: macinatura cu diverse granulatii, grisuri, fainuri integrale.

Cu toata diversitatea, exista cateva reguli generale pentru fabricarea painii multicereale:

. painea multicereale necesita adaosul de gluten vital. Daca adaosul de amestec de cereale este foarte mare (20 - 40%, raportat la faina), sau raportul intre aluat si dimensiunile tavii este foarte mic este necesar un adaos mai mare de gluten (9 - 15%);
. este nevoie de un adaos suplimentar de substante oxidante, mai ales daca se doreste obtinerea unei paini multicereale cu o structura asemanatoare painii la tava. Daca aluatul este asezat in tavi mai mici sau se foloseste o cantitate mai mare de aluat decat in mod obisnuit, nu mai trebuie folosit un adaos suplimentar de substante oxidante.
. in retetele de paine multicereale se foloseste o doza mai mare de substante de indulcire (zahar, miere etc.) decat in cazul sortimentelor obisnuite de paine;
. uneori este necesara folosirea emulgatorilor si a substantelor de conditionare a aluatului;
. uneori este necesara folosirea unui adaos suplimentar de drojdie de panificatie de 1 - 2%, pentru a nu prelungi timpul de dospire, dar aceasta depinde de greutatea bucatii de aluat si de dimensiunile tavii.

Produsul finit poate avea un aspect foarte asemanator painii albe, pana la foarte dens, inchis la culoare, cu diverse variante intre aceste doua extreme.

PAINEA CU VALOARE ENERGETICA REDUSA

Tehnologia de prelucrare si retetele permit reducerea continutului caloric al painii in limite largi. Un produs cu un continut caloric redus cu 25% poate fi etichetat ca fiind cu "calorii reduse". Daca reducerea continutului caloric este de cel putin o treime, produsul poate fi etichetat ca fiind "usor" (mai ales in cazul produselor cu continut redus de grasimi.

Faina integrala, cerealele si fractiunile taratoase rezultate din macinis fiind mai bogate in fibre au un continut caloric mai redus decat fainurile rafinate. Cu toate acestea folosind numai aceste produse nu se reduce continutul caloric al produselor multicereale sau produselor rafinate astfel incat sa poata fi etichetate ca "produse cu continut caloric scazut".

Pentru a obtine paine cu continut caloric scazut se recomanda:

. folosirea produselor cu continut mare de fibre, minim 70%, ca atare sau in combinatii
. inlocuirea a 20 - 30% din faina cu fibre
. reducerea sau eliminarea grasimilor
. adaos de gluten vital (10 - 15% raportat la faina)

In ceea ce priveste produsele cu continut mare de fibre caracteristicile lor influenteaza procesul tehnologic si produsul finit in diverse moduri. Unele dintre aceste produse contin cantitati mari de fibre solubile, in timp ce altele contin in majoritate numai fibre insolubile. Cand se face calculul valorii energetice a produsului, continutul de fibre insolubile se scade din continutul de glucide totale.

Cand se alege sursa de fibre trebuie luate in considerare o serie de caracteristici ale produsului respectiv si anume: aroma, capacitate de absorbtie a apei, culoare, valoare energetica, dimensiunile particulelor, factori nutritivi si antinutritivi, modul in care influenteaza procesul tehnologic, normele legale in vigoare si nu in ultimul rand pretul produsului.

In tabelul de mai jos sunt prezentate diverse produse ce sunt folosite ca surse de fibre cu continutul corespunzator de fibre.

In tabelul de mai jos prezentam comparativ compozitia painii cu valoare energetica redusa si a painii obisnuite.
 

O reteta pentru painea cu valoare energetica redusa poate fi urmatoarea:

PROCES TEHNOLOGIC

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PAINII

1. PREPARAREA ALUATULUI:

a)     Pregatirea materiilor prime si auxiliare

b)     Dozarea materiilor prime si auxiliare, cu:

Cantare, pentru faina

Vase gradate sau instalatii, pentru apa, solutie de sare si grasimi in stare lichida

c)     Framantarea maielei. Maia - componenta a aluatului formata din faina, apa si drojdie

d)     Fermentarea (dospirea) maielei

e)     Fermentarea aluatului - operatia prin care se obtine o masa omogena de aluat din: faina, apa, maia, sare si altele. Se realizeaza in malaxoare

f)      Fermentatia aluatului - operatia prin care se obtine un aluat bine afanat, din care sa rezulte produse bine crescute.

2.PRELUCRAREA ALUATULUI:

a)     Divizarea aluatului - operatia prin care aluatul se imparte in bucati de masa egale, prestabilite. Se realizeaza cu masina de divizat.

b)     Modelarea aluatului - operatia prin care se obtin forme caracteristice ale produselor (alungita, rotunda, impletita, etc.)

c)     Predospirea - fermentatie intermediara realizata prin mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat

d)     Dospirea finala - operatia prin care se acumuleaza CO₂, care conditioneaza volumul si proprietatile produsului final.

3. COACEREA PRODUSULUI:

a)     Umezirea (spoirea), cresterea si stantarea bucatilor de aluat

b)     Coacerea - operatia prin care aluatul se transforma in paine. Se realizeaza in cuptor.

4. DEPOZITAREA SI PASTRAREA PAINII

Se realizeaza cu benzi transportatoare la masa de receptie unde painea este sortata si asezata in ladite sau rastele, in vederea racirii si pastrarii, pana la expedierea catre consumatori.

5. LIVRAREA PAINII

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PAINII

In mare si cu unele modificari in procesul tehnologic, painea multicereale poate fi fabricata dupa orice metoda de fabricatie folosita astazi. Principalele metode de productie sunt: metoda bifazica (maia - aluat), metoda directa si metoda cu maiele acide.

Deoarece brutarii sunt familiarizati cu aceste metode de fabricatie, vom discuta numai modificarile care trebuie facute in procesul tehnologic. De exemplu, amestecul de cereale este adaugat in majoritatea cazurilor in maia, pentru ca in cele 3 - 4 ore de fermentatie amestecul de cereale sa se hidrateze complet, deci sa se inmoaie, iar ulterior sa se prelucreze mai usor.

Chiar daca timpul de fermentare al maielei este destul de lung, aluatul trebuie malaxat cu unul sau doua minute mai mult decat aluatul de paine alba. Trebuie evitata supramalaxarea, deoarece in caz contrar produsele finite au aspect necorespunzator. Se recomanda folosirea unei faini cu continut proteic destul de mare si cu o stabilitate buna la malaxare. In situatia in care calitatea recoltelor este depreciata din cauza conditiilor de mediu sau datorita folosirii unor soiuri necorespunzatoare, rezulta fainuri mai slabe calitativ si obtinerea unei paini de calitate devine o problema.

In cazul in care se foloseste metoda directa sau metoda cu maiele acide amestecul de cereale se introduce direct in malaxor. Aceasta poate genera urmatoarele probleme:

. se prelungeste timpul de malaxare - aproape dublu fata de painea alba fabricata in aceleasi conditii;
. aluatul este mai dificil de prelucrat deoarece amestecul de cereale continua sa absoarba apa in timpul malaxarii, prelucrarii si dospirii;
. daca la malaxare nu se foloseste o cantitate suficienta de apa, aluatul se poate usca, devenind dificil de divizat si modelat;
. unii brutari folosesc cantitati mici de enzime proteolitice si cisteina pentru a reduce timpul de malaxare. Dar aceasta poate duce la slabirea structurii aluatului, motiv pentru care trebuie facuta cu mare atentie si numai in conditii in care calitatea fainii de grau folosite o permite.

Coacerea produselor multicereale trebuie, de asemenea, atent supravegheata.

. Daca produsele sunt insuficient coapte, miezul este gumos si lipicios, iar dupa racire este posibil ca produsul sa nu-si pastreze forma.
. Daca produsul este copt prea mult adaosul suplimentar de zahar folosit in reteta acestor produse duce la imbrunarea excesiva a produselor.
. Cele mai bune rezultate se obtin prin coacere putin mai lunga la temperaturi ceva mai joase decat cele folosite in cazul painii albe, ceea ce genereaza o temperatura in miezul produsului imediat dupa coacere de circa 94 - 95^oC.

Felierea sortimentelor de paine multicereale este dificila deoarece miezul produselor este mai umed decat cel al painii albe la tava si de asemenea granulatia amestecului de cereale folosit este, uneori, destul de mare. Din acest motiv feliatorul trebuie mentinut in perfecta stare de functionare: ascutirea cutitelor, alimentarea cu ulei, schimbarea periodica a cutitelor. In caz contrar, felierea nu este de cea mai buna calitate si produsul nu este acceptat pe piata.

Painea cu valoare energetica redusa.Fabricarea acestui sortiment de paine are o serie de caracteristici. Reteta trebuie respectata cu strictete, deoarece orice deviere duce la obtinerea unor produse ce nu mai pot fi considerate cu calorii reduse. De exemplu, daca se reduce adaosul de fibre pentru a usura procesul de productie mai mult ca sigur ca produsul nu va mai intruni caracteristicile nutritionale. Acelasi lucru se va intampla daca se micsoreaza semnificativ aportul de materii lichide, sau se mareste cel de uleiuri, mono si digliceride, sau alti emulgatori pe baza de grasimi. Deoarece produsele pe baza de grasimi sunt bogate in calorii, orice modificare in plus, cat de mica a aportului acestor substante in reteta duce la obtinerea unor produse diferite de ceea ce scrie pe eticheta.

De mare importanta pentru aceste produse este dozarea cat mai exacta si corecta a tuturor ingredientelor. Produsul trebuie sa aiba exact gramajul indicat pe ambalaj, in caz contrar nu ar mai fi respectata declaratia privind valoarea nutritiva a produsului inscriptionata pe ambalaj. Si in cazul acestor produse, daca se feliaza, este esentiala mentinerea feliatorului in perfecta stare de functionare, deoarece pe eticheta sunt trecute caracteristicile nutritive ale unei felii de paine.

ETICHETAREA PAINII

De-a lungul anilor, recomandarile nutritionistilor privind produsele dietetice ce duc la imbunatatirea si intretinerea starii de sanatate a populatiei, au dus la cresterea consumului de produse pe baza de cereale, in special a celor cu continut ridicat de fibre si a produselor cu valoare energetica redusa. Aceste recomandari au stat la baza intocmirii Piramidei Nutritionale (fig 1).

Din aceasta figura se poate observa ca produsele pe baza de cereale: paine, paste fainoase, cereale pentru micul dejun stau la baza acestei piramide, deci constituie (sau ar trebui sa constituie) baza unei alimentatii rationale.

Pe viitor se preconizeaza ca toate produsele alimentare procesate sa fie inscriptionate in ceea ce priveste caracteristicile nutritive. In anul 1990 in Statele Unite a fost elaborata Legea privind educatia si etichetarea produselor alimentare din punct de vedere nutritiv. Urmare a acestei legi, FDA (Federal Drug Administration) a aprobat formatul standard pentru etichete. Conform legii de mai sus a devenit obligatorie trecerea pe eticheta produsului a ingredientelor folosite la fabricarea acestuia, inclusiv indulcitorii, in ordinea descrescatoare a proportiilor folosite. Aceasta se aplica atat la produsele standardizate cat si nestandardizate.

In ceea ce priveste factorii nutritivi, cu exceptia vitaminelor si mineralelor, se va specifica si cantitatea in grame raportata la unitatea de produs, iar intr-o coloana separata se va specifica doza zilnica recomandata pentru fiecare, conform normelor FDA. Doza zilnica recomandata este calculata pe baza unei diete standard de 2000 calorii.
Unitatea de produs este specificata atat in portii (de ex. felii) cat si in unitati de masa.

Este obligatorie inscriptionarea a patru vitamine si minerale: vit. A, vit. C, calciu si fier. Celelalte vitamine (tiamina, riboflavina si niacina) sunt optionale, cu exceptia cazului cand produsele sunt special imbogatite cu aceste vitamine, deoarece FDA considera ca nu mai sunt o problema din punctul de vedere al sanatatii publice. Se considera ca in momentul de fata, in Statele Unite, constituie o problema consumul de grasimi, mai ales cele saturate, colesterol, sodiu, deoarece sunt cauza principala a bolilor de inima si a sistemului circulator, care la randul lor sunt principala cauza a mortalitatii in Stalele Unite.

Concluzii

Painea multicereale si cea cu valoare energetica redusa sunt sortimente fabricate pe scara larga in Statele Unite si Canada. Pentru fabricarea ambelor sortimente este necesara folosirea glutenului vital si a emulgatorilor pentru a obtine produse de calitate. De asemenea, este necesara folosirea unei cantitati mai mari de drojdie si de substante oxidante.

Pentru fabricarea painii cu valoare energetica redusa este necesara utilizarea unui ingredient bogat in fibre (70% sau chiar mai mult) pentru a permite inlocuirea partiala a fainii si etichetarea produsului ca fiind dietetic. Cu unele modificari aceste sortimente de panificatie pot fi fabricate in orice sistem folosit astazi.

PAINEA TRADITIONALA

PRINCIPII DE BAZA

Cea mai simpla paine contine numai patru ingrediente - faina, apa, sare si drojdie. Pentru painea traditionala brutarii mai folosesc si o serie de alte ingrediente pentru a conferi aroma, culoare, prospetime, volum sau alte calitati.
Faina se obtine prin macinarea graului. In timpul procesului de macinare se separa invelisul si germenele, iar mijlocul bobului de grau este transformat in faina.

Calitatea fainii depinde de urmatorii factori: clasa de grau, conditiile climatice din perioada de vegetatie si de recoltare, soiul din cadrul clasei, modul de macinare, precum si conditiile de pastrare dupa macinare. Brutarul modifica timpul de malaxare, procentul de apa adaugat, fermentarea si manipularea aluatului in functie de calitatea fainii. Fabricile mari de paine mentin un control riguros al calitatii fainii, care in mod obisnuit de face prin determinarea continutului de proteina, umiditate si cenusa, desi uneori este urmarita si culoarea fainii care da informatii privind cenusa acesteia.

Comportarea la malaxare este o masura a calitatii proteinei din faina; o proteina de buna calitate contine suficient gluten, ceea ce va permite painii sa isi mentina forma cu usurinta. Daca faina nu este de calitate buna, painea va suferi o serie de transformari nedorite cum ar fi lipsa volumului, textura nesatisfacatoare, lipsa simetriei, imposibilitatea pastrarii anumitor calitati si alte defecte. Comportarea la malaxare se determina cu ajutorul farinografului si se exprima ca indice de toleranta la malaxare¹; cu cat acest indice are valori mai mici, cu atat faina respectiva se comporta mai bine la malaxare. O valoare a indicelui de toleranta la malaxare de 20 indica o buna toleranta la malaxare.

Pentru painea traditionala valorile optime ale continutului de proteina variaza intre 10,5 si 13,5%. Necesarul de proteina variaza in functie de tipul de paine traditionala si de ceea ce vrea sa obtina brutarul. Un continut mai mic de proteina va determina obtinerea unei paini mai plate, in timp ce valori mari ale proteinei determina obtinerea unei paini rotunjite frumos. De asemenea, un continut mic de proteina determina o paine mai fragila, in timp ce un continut mare de proteina face ca painea sa aiba o textura usor gumoasa. Umiditatea normala a fainii este de circa 14%. Cenusa este de circa 0,5%.

Pentru anumite sortimente de paine se mai folosesc si alte tipuri de fainuri cum ar fi: secara, porumb, sau mei. Aceste tipuri de fainuri nu contin gluten si vor dilua structura painii. Este obisnuit sa se adauge gluten in aluatul in care se folosesc si alte tipuri de fainuri in afara de cea de grau, mai ales in cazul unor productii mari. Alternativ poate fi diminuata cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului, desi painea poate iesi cam uscata.

In plus fata de proteina, apa are o influenta foarte mare asupra produsului finit. Brutarii hotarasc cata apa sa adauge prin raportare la faina, ceea ce mai poarta denumirea si de procentul brutarului. Pentru majoritatea sortimentelor de paine se foloseste un adaos mediu de 60% apa. Aluaturile din faina mai slaba au nevoie de mai putina apa. Pe de alta parte, painea tip ciabatta trebuie sa aiba circa 80% apa; acest continut mare de apa dilueaza glutenul si determina aplatizarea painii si structura deschisa a miezului.

Temperatura apei afecteaza temperatura aluatului, care joaca un rol important in viteza de fermentatie si manipularea aluatului - cu cat se adauga mai multa apa, cu atat creste viteza de fermentare si cu atat aluatul este mai lipicios. De asemenea, viteza de fermentatie si structura miezului de paine este influentata si de duritatea apei. La Institutul American de Panificatie s-au efectuat o serie de teste care au aratat ca o duritate de 125 - 150 ppm determina viteza optima de fermentare. S-a aratat, totodata, ca apa cu duritate mica face aluatul mai lipicios, iar apa dura duce la obtinerea unei paini cu structura miezului mai deschisa. Pentru o firma care opereaza in sistem franchise, acesta este un motiv obiectiv pentru care calitatea painii variaza de la o locatie la alta.

Sarea ajuta la formarea aromei produsului. Cantitatea de sare folosita variaza in jurul valorii de 2% raportat la faina. Elementele de control a calitatii asociate cu sarea se refera la puritatea si la dimensiunea particulelor. De asemenea, anumite metale incetinesc activitatea drojdiei. Dimensiunea particulelor influenteaza viteza de dizolvare a sarii, un element extrem de important mai ales daca sarea este adaugata la sfarsitul malaxarii, o tehnica folosita pentru reducerea timpului de malaxare pentru o buna dezvoltare a glutenului.

Asa cum stim, drojdia este un ingredient relativ modern. Tulpina de drojdie Saccharomyces cerevisiae, cunoscuta sub numele de drojdie de panificatie a fost standardizata si obtinuta pe plan industrial pentru prima data de Charles Fleischmann in 1868. Drojdia este foarte perisabila si din acest motiv trebuie manipulata cu multa grija. Din fericire, drojdia uscata instant este stabila in perioada depozitarii. Odata ce s-a deschis pachetul trebuie folosit repede sau trebuie pastrat la frigider.

Inainte de a exista drojdia comerciala brutarii obtineau un ferment dintr-un amestec foarte fermentat de apa si cartofi, grau sau secara. Multi brutari traditionali inca mai folosesc acest procedeu pentru fabricarea painii fara drojdie. Aceasta metoda, numita a maielelor acide a capatat popularitate in cursul ultimilor ani. Consta in incorporarea drojdiiilor salbatice si a bacteriilor atat de pe suprafata cerealelor cat si din mediul in care are loc fermentatia. Unii oameni cred ca datorita faptului ca microorganismele de fermentatie provin din aerul inconjurator, maiaua acida de San Francisco poate fi obtinuta numai la San Francisco. Desi exista un oarecare adevar in aceasta afirmatie, cercetarile efectuate la AIB au demonstrat ca este un element important, dar nu cel mai important. Cea mai mare influenta o are cereala care se foloseste la fabricarea maielei respective. De exemplu, daca se foloseste o faina rafinata pentru a porni maiaua, aceasta va fi mai putin activa decat daca se foloseste srot, deoarece suprafata fainii rafinate a fost "curatata". in general vorbind, drojdia de panificatie confera un gust mai neutru, in timp ce o maia acida, mai ales daca fermentarea a fost de lunga durata, produce o aroma mai puternica si o textura mai gumoasa.

Fermentarea Indiferent daca un brutar foloseste sau nu drojdie de panificatie, activitatea fermentului este controlata prin parametrii timp si temperatura. Temperatura optima pentru fermentarea normala variaza intre 24 si 30^oC, dar o fermentare mai inceata - care duce la formarea unei arome mai puternice - necesita temperaturi de 13 - 18^oC, chiar temperaturi ceva mai mici daca fermentarea se desfasoara pe parcursul noptii. Alti parametri care se urmaresc sunt pH-ul si aciditatea totala titrabila. Fermentarea are o importanta deosebita asupra calitatii painii. Timpi mai lungi de fermentare duc la obtinerea unei paini cu aroma mai buna, calitati si aspect deosebit. O data ce consumatorii au gustat aceasta paine foarte fermentata, ei sunt dispusi, de cele mai multe ori, sa plateasca un pret mai mare pentru ea, ceea ce constituie unul din motivele pentru care brutarii traditionali au putut sa-si mareasca vanzarile, prin marirea adaosului pe produs.

PAINEA ALBA COMPARATIV CU PAINEA TRADOITIONALA

Care este diferenta?

Calda din cuptor in plus fata de materiile prime si de fermentare, un alt factor care influenteaza foarte mult calitatea painii este procesul de coacere. Majoritatea sortimetelor de paine produse pe scara larga sunt coapte in timp relativ scurt, intre 15 si 20 minute. Acest timp scurt de coacere permite obtinerea unui miez moale si a unei coji subtiri. Pe de alta parte majoritatea sortimentelor traditionale sunt coapte un timp mai lung, 45 pana la 60 minute. Un timp de coacere mai lung duce la obtinerea unei coji mai groase si mai aromate.

Multe sortimente de paine traditionala sunt aburite in prima faza a coacerii, ceea ce permite pastrarea formei aluatului in timpul coacerii. in plus, aburul confera crocanta si stralucire cojii.

Pentru coacerea sortimentelor traditionale se pot folosi toate tipurile de cuptoare: cu rastel, pe vatra sau tunel. Unii brutari considera ca pot obtine paine traditionala numai in cuptor pe vatra, deoarece teoretic acesta prezinta cel mai bun transfer termic la vatra. Calitatea aburului variaza in functie de tipul de cuptor. in mod normal, cu cat spatiul de deasupra painii este mai mic, cu atat conditiile de aburire sunt mai bune. De asemenea, cu cat cuptorul se bazeaza mai mult pe convectie, cu atat creste tendinta de a pierde din umiditate.

Alegerea cuptorului depinde de tipul de produs finit dorit. De exemplu, painea pentru sandvisuri sau pizza necesita o vatra solida, generatoare de caldura. Adevarata paine frantuzeasca are o coaja foarte groasa la vatra; de fapt brutarii francezi coc atat de tare painea la vatra incat pare arsa. Chiar daca este un element autentic, poate nu toti consumatorii sunt innebuniti dupa o astfel de paine

Desi majoritatea cuptoarelor sunt incalzite cu gaze sau cu motorina, mai exista totusi cuptoare incalzite cu lemne. Lemnul confera o anumita savoare painii, in functie de esenta folosita - rasinos, nuc sau mar etc. Pentru painea traditionala, cuptorul cu lemne reimprospateaza notiunea de "rustic".

Ideal, fiecare brutar traditional ar trebui sa aiba posibilitatea sa studieze la Institutul American de Panificatie, Centrul National de Panificatie, Institutul de Panificatie din San Francisco sau Institutul American de Arta Culinara pentru a descifra secretele fabricarii painii traditionale.

Dar pe de alta parte, intr-o brutarie care produce paine in cadrul unui supermarket, bugetul nu permite angajarea unui brutar cu inalta calificare. in felul acesta, brutarii care lucreaza in astfel de firme sunt pusi in fata unei dileme - cum poate fi fabricata o paine traditionala tinand cont totodata de bugetul firmei?

Pentru a raspunde la aceasta intrebare trebuie mai intai sa definim painea traditionala. Din punctul de vedere al consumatorului painea traditionala se traduce prin efortul brutarului de a face o paine mai buna. Altfel spus, cuvantul "traditional" este corelat cu notiunea de mandrie a mestesugului de a face paine.

Cum poate sa descifreze consumatorul mandria mestesugarului intr-o paine? Cea mai buna metoda consta in compararea unei paini traditionale cu o paine obisnuita, comerciala. Painea alba la tava nu este o paine proasta, dar anumite caracteristici difera semnificativ de cele ale unei paini traditionale, care ar trebui sa reflecte traditiile zonei din care provine.

Majoritatea sortimentelor traditionale se bazeaza pe retete simple, de paine taraneasca, folosite din vremuri stravechi.
in Statele Unite, painea de secara este facuta in mare parte din faina de grau si putina secara, din care cauza textura painii este similara cu cea a painii albe la tava.

Dar in Germania, de exemplu, painea de secara are un adaos mult mai mare de faina de secara, uneori pana la 100%, iar painea nemteasca "pumpernickel" veritabila contine numai srot de secara, fara nici un pic de faina de grau. Textura acestui sortiment este foarte densa, similara unui chec cu fructe. De asemenea, este foarte dulce, datorita unui timp de coacere foarte indelungat, la temperaturi mici, la care enzimele ce exista in mod normal in faina transforma amidonul in zaharuri mai simple.

De asemenea, painea traditionala poate sa contina si o serie de ingrediente oarecum netraditionale, cum ar fi branza, nucile, sau painea cu seminte - masline - fructe sau painea cu ciocolata si cirese. Practic exista o infinitate de combinatii, dar indiferent ca sunt traditionale sau din "noul val", ideea este de a convinge consumatorul ca tipul respectiv de paine este un sortiment absolut unic.

SFATURI PENTRU FABRICAREA PAINII TRADITIONALE

Pentru a oferi consumatorilor paine cu adevarat traditionala, un operator al unei brutarii din cadrul unui supermarket are la dispozitie urmatoarele posibilitati:

1. Sa angajeze o firma de panificatie care sa-i faca painea.
2. Sa cumpere produse precoapte pe care sa le coaca la fata locului, in magazin.
3. Sa cumpere aluat congelat pe care sa-l coaca in brutaria proprie.
4. Sa foloseasca aluat refrigerat de la o unitate centrala pe care sa-l finalizeze in brutaria proprie.
5. Sa cumpere un premix si sa faca paine la fata locului.
6. Sa faca paine pornind de la materiile prime: faina, apa, drojdie si sare, cu o instruire prealabila.
7. Sa faca paine pornind de la materiile prime sus mentionate, fara nici o instruire.

In general vorbind, costurile materiale vor scade si costurile legate de forta de munca vor creste cand se face alegerea de la optiunea 1 la optiunea 6. Cea mai costisitoare alegere este optiunea 7, deoarece calitatea va fi complet nesatisfacatoare, iar afacerea va fi pierduta.

Daca se angajeaza o firma de panificatie trebuie stabilite anumite standarde. Este extrem de importanta comunicarea cu firma respectiva in ceea ce priveste dimensiunea, forma, culoarea, aroma, textura si durata de pastrare a painii pe care o veti cumpara pentru a o revinde in supermarket. Deoarece painea traditionala nu-si poate pastra caracterul optim al cojii mai mult de 6 pana la 12 ore, livrarile frecvente sunt vitale cand se achizitioneaza paine traditionala.

Folosirea produselor precoapte da o oarecare flexibilitate in ceea ce priveste frecventa livrarilor. Producatorul de paine se ocupa de malaxare, fermentare si coacere pana in momentul in care amidonul gelatinizeaza, la o temperatura in miez de circa 77^oC. in magazin sau supermarket se continua coacerea painii pana cand se obtine culoarea optima a cojii.
Pentru painea traditionala, in special in cazul painii simple, precoacerea are loc la temperaturi de circa 200^oC, iar coacerea finala depinde de forma - o paine de forma alungita si ingusta poate fi coapta la temperaturi mai mari, circa 246^oC, in timp ce o paine de forma rotunda, mare, poate fi coapta la temperaturi mai mici numai cat sa se incalzeasca miezul.

Coacerea painii in doua etape are atat avantaje cat si dezavantaje pentru brutarul din magazin. Din punctul de vedere al avantajelor reincalzirea permite painii sa isi recapete proprietatile proprietatile produsului proaspat copt - o coaja crocanta, aroma de produs proaspat copt si nici o problema cu invechirea - la punctul de vanzare. Pe de alta parte, are loc pierderea unui mai mare procent de umiditate din produsul respectiv comparativ cu produsele coapte intr-o singura faza.

Din punctul de vedere al echipamentelor necesare, brutaria din magazin necesita doar un congelator, un frigider si un cuptor, iar in situatia in care produsele precoapte se livreaza o data pe saptamana este nevoie doar de un cuptor.
Deoarece painea este deja coapta intr-o etapa, brutarul din magazin nu are posibilitatea sa schimbe forma produsului. Pe de alta parte, in multe cazuri, furnizorul de produse precoapte poate sa le livreze in forma dorita de beneficiarul de la magazin.

Daca brutarul foloseste aluaturi congelate el trebuie sa urmeze instructiunile, dar si sa dea dovada de creativitate. Desi suna contradictoriu, persoana de la magazin trebuie sa stie in ce conditii este bine sa faca una sau alta din operatii. Este bine ca pentru inceput sa urmeze instructiunile, intelegand in acelasi timp 100% ce se intampla - urmarea instructiunilor producatorilor asigura obtinerea unor produse de calitate.

Daca scopul este obtinerea unei paini traditionale si aceasta necesita eforturi suplimentare, atunci brutarul trebuie sa faca aceste eforturi tocmai in ideea de a convinge consumatorul. Folosirea unor topping-uri deosebite, cum sunt de exemplu semintele de mac, susan sau spartura de ovaz, este o strategie eficienta. O alta strategie consta in imitarea obiceiului brutarilor traditionali de a cresta painea inainte de a introduce in cuptor. Aceasta crestatura este semnatura brutarilor traditionali si daca este facuta corect aspectul painii coapte este mult imbunatatit.

Se mai pot lua in considerare si unele strategii creative in ceea ce priveste dospirea si coacerea, precum si timpi de fermentare mai indelungata, in masura in care o permite timpul. in concluzie, este bine ca brutarul sa discute aceste strategii cu furnizorul de aluaturi congelate, pentru a avea timp sa experimenteze si eventual pentru a-l ajuta sa evite orice problema potentiala.

Aluaturile refrigerate confera mai putina flexibilitate decat cele congelate in ceea ce priveste timpul. Acestea trebuie coapte in circa 24 pana la 48 de ore, in caz contrar pierzandu-se o parte a capacitatii de fermentare a aluatului si se pot dezvolta in aluat arome nedorite.

Comparativ cu aluaturile refrigerate, aluaturile congelate au o durata de pastrare de pana la 12 saptamani. in acest interval de timp brutarul are mai multe posibilitati de manifestare a creativitatii sale cu aluaturile refrigerate comparativ cu aluaturile congelate. Un argument in plus il constituie faptul ca aluaturile refrigerate se fabrica cu mult mai putini aditivi comparativ cu cele congelate.

Brutarii care folosesc premixuri trebuie sa o faca cu creativitate, inca din momentul in care fac aluatul. Tehnologii au realizat reteta premixului respectiv astfel incat sa existe un echilibru intre ingrediente. Daca instructiunile de utilizare nu sunt respectate, acest echilibru se poate strica.

In cazul in care brutarul doreste sa modifice tehnologia de fabricare, atunci trebuie neaparat sa discute cu furnizorul premixului asupra problemelor legate de fermentare, modelare sau coacere. Si, de asemenea, trebuie tinut cont de faptul ca premixurile difera intre ele, nu au aceeasi reteta.

Daca brutarul opteaza pentru fabricarea painii pornind de la materiile prime trebuie sa nu cedeze tentatiei de a reduce costurile foarte mult. Personalul neinstruit nu va putea face o paine de foarte buna calitate daca nu i se ofera asistenta tehnica. Daca este norocos, consumatorii il vor avertiza ca painea nu este de calitate, desi cel mai probabil vor renunta la serviciile brutariei respective, orientandu-se catre alta care face toate eforturile pentru fabricarea unei paini asa cum isi doresc ei. Iar proprietarul magazinului va rezilia contractul cu brutaria respectiva, alegand o alta mult mai competitiva din punctul de vedere al consumatorilor.

In concluzie, si o brutarie din cadrul unui supermarket poate face paine traditionala cu conditia sa-si defineasca calitatea produsului finit si sa aleaga combinatia optima de instruire si parteneriat pentru a obtine painea traditionala cu acel "altceva" care o diferentiaza de restul sortimentelor de paine si poate chiar sa ajunga sa rivalizeze cu painea bunicilor in ceea ce priveste gustul, textura si maiestria executiei.

PROPUNERI SI CONCLUZII

Intr-o lume a competitiei globale crescande, asistam la evolutii spectaculoase in oferta de marfuri, in acord cu cresterea continua a exigentelor clientilor clientilor si ale societatii in ansamblu. In mod firesc, aceste evolutii determina cresterea informatiei calitatii produselor si serviciilor ca factor determinat al competitivitatii intreprinderilor.

Pe de alta parte, la nivel macroeconomic (national, regional, international) calitatea produselor si serviciilor este evaluata tot mai mult stransa legatura cu calitatea vietii,fiind introduse tot mai mult reglementari, standarde obligatorii referitoare la protectia vietii, sanatatii persoanelor si la protectia mediului inconjurator. In aceste conditii pot fi puse in evidenta mai multe orientari privind modul in care intreprinderile definesc calitatea produselor si serviciilor pe care le ofera in raport cu pozitia pe care doresc s-o detina pe piata la un moment dat. Indiferent de diversitatea acestor orientari, este importanta operationalizarea conceptelor referitoare la calitatea prin intermediul unor caracteristici, astfel incat sa devina posibila evaluarea gradului de satisfacere a cerintelor si ale societatii in ansamblu.

In contextul procurarilor de crestere a eficientei activitatilor in comertul cu amanuntul, in anul 1970 a fost infiintat in S.U.A. Consiliul pentru Codificarea Produselor, al carui scop principal l-a constituit cercetarea posibilitatii de automatizare a prelucrarii informatiilor referitoare la vanzari. Acest consiliu a recomandat adoptarea unui sistem unitar de codificare, denumit Codul universal al produselor.

Pentru coordonarea aplicarii sistemului EAN, in anul 1977 a fost infiintata Asociatia Europenana a Codificarii Articolelor. Aceasta asociatie, denumita, incepand cu anul 1981, Asociatia Internationala a codificarii Articolelor EAN, urmareste respectarea unor principii de baza, in vederea asigurarii compatibilitatii sistemelor nationale de codificare a produselor.

SECTOR PRODUSE ALIMENTARE I. CALITATEA ALIMENTELOR, LICENTE Sectorul produselor alimentare si al bauturilor reprezinta : o             26% din valoarea totala a productiei agricole brute, o             4,6% din produsul intern brut al Romaniei. Numarul agentilor economici este de 14.509 din care peste 99% privati. Sectorul produselor alimentare asigura peste 240.000 locuri de munca, ceea ce reprezinta cca. 5% din populatia activa. Cresterea productiei de produse alimentare IN anul 2004, fata de anul 2000, se prezinta astfel : o             lapte si produse lactate 95 %; o             carne si produse din carne 21 %; o             ulei comestibil 4 %; o             sucuri si bauturi nealcoolice 17 %; o             zahar si produse zaharoase 1 % Consumului mediu anual pe locuitor la principalele produse alimentare IN anul 2004, fata de anul 2000, a crescut astfel : o             lapte si produse lactate 17 %; o             carne si produse din carne 33 %; o             uleiuri si grasimi 9%; o             sucuri si bauturi nealcoolice 18%; o             zahar si produse zaharoase 17% Cadrul legislativ IN anul 2003 s-a incheiat procesul de armonizare a legislatiei alimentare romanesti cu cea a Uniunii Europene, si se aplica din ianuarie 2004. Au fost elaborate si transpuse IN totalitate IN legislatia nationala (57acte normative), atat reglementarile care se aplica tuturor produselor alimentare, cat si reglementarile comunitare care se aplica numai anumitor produse alimentare. Fabricarea bauturilor spirtoase, inclusiv a rachiurilor din fructe, tuicii, palincii si vinarsului, se realizeaza IN conformitate cu Reglementarea nr. 1576 / 89 a Consiliului Uniunii Europene, privind descrierea si prezentarea bauturilor spirtoase. Prevederile acestei reglementari au fost preluate IN totalitate IN Ordinul nr. 268 / 441 / 117 / 2003, al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor, al ministrului sanatatii si familiei si al presedintelui Autoritatii Nationale pentru Protectie Consumatorilor, pentru aprobarea Normelor privind definirea, descrierea si prezentarea bauturilor spirtoase, care vor intra IN vigoare incepand cu DATA de 31 august 2004. Adoptarea acestor acte normative armonizate cu reglementarile specifice europene, asigura atat protectia sanatatii si interesele consumatorilor, cat si o competitie corecta a produselor, evitandu-se IN acelasi timp fraudele, falsificarile si barierele tehnice comerciale. LISTA cu legislatia IN vigoare, pentru sectorul produse alimentare, este urmatoarea : o             Ordinul comun nr. 524/958/8/2003 al MAAP, MSF si ANPC pentru aprobarea Normei privind denumirile sub care sa vand si conditiile de calitate ale grasimilor tartinabile destinate comercializarii - MO 141/5.III.2003 o             Ordinul comun nr. 179/154/9/2003 al MSF, MAAP si ANPC privind regimul de comercializare a produselor prezentate ca miraculoase, precum si a unor produse alimentare, IN scopul protejarii vietii, sanatatii, securitatii si intereselor economice ale consumatorilor o             Ordin comun nr. 174/207/2003 al MAAP si MSF pentru aprobarea Normei cu privire la conditiile de calitate ale orzului pentru fabricarea berii - MO 199/27.III.2003 o             Ordin nr. 357/2003 al MAAP pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea, suspendarea si retragerea(anularea) licentelor de fabricatie agentilor economici care desfasoara activitati IN domeniul productiei de produse alimentare - MO 404/10.VI.2003 o             Ordin comun 269/453/81/2003 al MAAP/MSF/ANPC cu privire la natura, continutul, originea, etichetarea, marcarea unor zaharuri destinate consumului uman - MO 419/16.VI.2003 o             Ordin comun 232/313/130/2003 al MAAP/MSF/ANPC pentru aprobarea Normelor cu privire la definirea, descrierea si prezentarea Otetului si a Acidului acetic de calitate alimentara - MO 573/11.XI.2003 o             Ordin comun nr. 268/441/117/2003 al MAAP/MSF/ANPC pentru aprobarea Normelor privind definirea, descrierea si prezentarea bauturilor spirtoase - MO 573/11.XI.2003 o             Ordin comun nr. 522/789/317 MAPAM, MS si ANPC pentru aprobarea Normelor privind denumirea, descrierea, definirea, caracteristicile si calitatea mierii - MO 650/12.IX.2003 o             Ordin comun nr. 510/768/319/2003 al MAPAM, MS si ANPC pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, compozitia, fabricarea si etichetarea sucurilor de fructe si alte produse similare destinate consumului uman - MO 660/17.IX.2003 o             Ordin comun nr. 521/832/321/2003 al MAPAM, MS si ANPC pentru aprobarea Normei privind definirea, denumirile sub care se vand, etichetarea si conditii de calitate ale unor sortimente de lapte conservat, PARTIAL sau total deshidratat, destinate consumului uman - MO 665/19.IX.2003 o             Ordinul comun nr.127/301/2001 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, continutul si etichetarea lactoproteinelor (cazeine si cazeinati) destinate consumului uman, elaborat de Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor si Ministerul Sanatatii si Familiei - Publicat IN Monitorul Oficial nr. 615/28.09.2001 o             Ordin comun nr. 523/808/351/2003 al MAPAM, MS si ANPC pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, continutul, fabricarea si etichetarea gemurilor, jeleurilor si marmaladelor de fructe, precum si piureului de castane indulcit destinate consumului uman - MO 755/5.XI.2003 o             Ordin comun nr. 335/714/ 318/2003 al MAPAM, MS si ANPC pt. aprobarea Normelor cu privire la natura, continutul, originea, fabricarea, etichetarea si marcarea unor produse din cacao si ciocolata destinate consumului uman - MO 661/18.IX.2003 o             Ordin comun nr. 544/843/2003 al MAPAM si MS pentru aprobarea Normelor cu privire la metodele de prelevare si de analiza pentru tipurile de cazeina si cazeinati - MO 662/18.IX.2003 o             Ordin comun nr. 515/824/320/2003 al MAPAM, MS si ANPC pentru aprobarea Metodelor de prelevare probe IN vederea efectuarii analizelor chimice pentru controlul laptelui conservat si a metodelor de analiza pt. anumite sortimente de lapte conservat PARTIAL sau total deshidratat, destinate consumului uman - MO 667/22. IX.2003 o             Legea nr.458/2002 privind calitatea apei potabile, elaborata de Ministerul Sanatatii si Familiei, cu avizul Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor si al Ministerului Industriei si Resurselor - publicata IN MO nr.552/29.07.2002 o             Ordin nr.273/2004 MS, publicat IN MO nr.259/24.03.2004, pentru aprobarea Normelor de igiena privind apele potabile imbuteliate, altele decat apele minerale naturale. o             Hotarare de Guvern nr.760 pentru aprobarea Normelor tehnice de exploatare si comercializare a apelor minerale naturale, elaborata de Ministerul Industriei si Resurselor cu avizul Ministerului Sanatatii si Familiei si Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor Publicat IN M.O. 495/25.08.2001 o             Ordinul comun nr. 126/302/2001 pentru aprobarea Normelor cu privire natura, continutul si etichetarea extractelor de cafea si cicoare, elaborat de Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor si Ministerul Sanatatii si Familiei - Publicat IN Monitorul Oficial nr. 582/17.09.2001 o             Ordinul comun nr. 454/917/22/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, continutul, originea, fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea, pastrarea si calitatea uleiurilor vegetale, grasimilor tartinabile si a maionezelor, destinate comercializarii pentru consumul uman, elaborat de Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Ministerul Sanatatii si Familiei si Autoritatea nationala pentru Protectia Consumatorilor - Publicat IN MO nr.372/3.06.2002 o             Ordin comun nr. 495/997/10 MAAP/MSF/ANPC pentru modificarea Ordinului nr. 454/917/2002 privind uleiurile vegetale, grasimile tartinabile si maionezele pentru consumul uman - publicat IN MO nr. 181/24.03.2003 o             Ordinul comun nr. 145/270/59/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, continutul, originea, fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea si calitatea vinurilor aromatizate, bauturilor aromatizate pe baza de vin si a cocteilurilor aromatizate din produse vitivinicole destinate comercializarii pentru consumul uman, elaborat de Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Ministerul Sanatatii si Familiei si Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor. Publicat IN MO nr536/23.07.2002 o             Ordinul comun nr. 230/76/457/2002 pentru aprobarea Normei cu privire la denumirile de vanzare si conditii de calitate pentru laptele de consum destinat comercializarii elaborat de Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Ministerul Sanatatii si Familiei si Autoritatea nationala pentru Protectia Consumatorilor - Publicat IN MO nr.694/23.09.2002 o             Ordinul comun nr. 206/447/86/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la comercializarea carnii de pasare elaborat de Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Ministerul Sanatatii si Familiei si Autoritatea nationala pentru Protectia Consumatorilor. Publicat IN MO nr.699/24.09.2002 o             Ordin comun nr.494/859/138/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la comercializarea carnii de porc destinata pentru consum, elaborat de Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Ministerul Sanatatii si Familiei si Autoritatea nationala pentru Protectia Consumatorilor o             Ordin comun nr. 362/670/107/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la continutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea si pastrarea bulionului si pastei de tomate elaborat de Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Ministerul Sanatatii si Familiei si Autoritatea nationala pentru Protectia Consumatorilor Publicat IN MO nr.774/24.10.2002 o             Ordin comun nr. 359/671/137/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, continutul , fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea si pastrarea sucurilor de legume elaborat de Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Ministerul Sanatatii si Familiei si Autoritatea nationala pentru Protectia Consumatorilor o             Ordinul comun nr. 250/531/83/2002 pentru aprobarea Normei cu privire la fabricarea, continutul, ambalarea, etichetarea si calitatea fainii de grau destinata comercializarii pentru consum uman elaborat de Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Ministerul Sanatatii si Familiei si Autoritatea nationala pentru Protectia Consumatorilor - Publicat IN MO nr.808/07.11.2002 o             Ordinul comun nr. 545/832/328/2003 al MAPAM, MS si ANPC pentru modificarea Ordinului nr. 250/531/83 pentru aprobarea Normei cu privire la fabricarea, continutul, ambalarea, etichetarea si calitatea fainii de grau destinate comercializarii pentru consum uman o             Hotararea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, elaborata de Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor, Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor si Ministerul Sanatatii si Familiei - Publicata IN MO nr.147/27 feb.2002 o             Hotararea Guvernului nr. 511/07.04.2004, Publicata IN MO nr.348/21.04.2004 pentru modificarea si completarea HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, elaborata de Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor, Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor si Ministerul Sanatatii si Familiei - Publicata IN MO nr.147/27 feb.2002 o             Ordin comun nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii IN produsele alimentare pentru consum uman, elaborat de Ministerul Sanatatii si Familiei si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor - Publicat IN MO nr.722/3.10.2002 Nr. 722 bis/ o             Ordin comun nr. 62/103/2004, publicat IN MO nr.176/06.04.2004, pentru modificarea Ordinului nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii IN produsele alimentare pentru consum uman, elaborat de Ministerul Sanatatii si Familiei si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor - Publicat IN MO nr.722/3.10.2002 Nr. 722 bis/ o             Ordin comun nr.83/90/2002 pentru aprobarea Normelor privind aromele utilizate IN alimente si sursele materiale pentru producerea lor , elaborat de Ministerul Sanatatii si Familiei si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor - Publicat IN MO nr.250 din 15.04.2002 o             Ordin comun nr. 185/153/2002 pentru aprobarea Normelor privind solventii de extractie utilizati IN producerea alimentelor si a ingredientelor alimentare, elaborat de Ministerul Sanatatii si Familiei si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor - Publicat IN MO nr.265 din 19.04.2002 o             Ordin comun nr.84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind nivelele maxime pentru anumiti contaminanti IN produsele alimetare, elaborat de Ministerul Sanatatii si Familiei si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor - Publicat IN MO nr.255 din 10.04.2002 o             Ordin comun nr.1201/2003/106/2004, publicat IN MO nr.142/17.02.2004, privind completarea Ordinului nr.84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind nivelele maxime pentru anumiti contaminanti IN produsele alimetare, elaborat de Ministerul Sanatatii si Familiei si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor - Publicat IN MO nr.255 din 10.04.2002 o             Ordin comun nr.485/292/2004, publicat IN MO nr.454/20.05.2004, privind completarea Ordinului nr.84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind nivelele maxime pentru anumiti contaminanti IN produsele alimetare, elaborat de Ministerul Sanatatii si Familiei si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor - Publicat IN MO nr.255 din 10.04.2002 o             Hotarare de Guvern 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele si obiectelor care vin IN contact cu alimentele, elaborata de Ministerul Industriei si Resurselor, Ministerul Sanatatii si Familiei si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, - Publicata IN MO nr.883/07.12.2002 o             Horarare de Guvern nr.512/17.04.2004, publicata IN MO nr.375/29.04.2004, pentru modificarea si completarea HG nr.1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele si obiectelor care vin IN contact cu alimentele, elaborata de Ministerul Industriei si Resurselor, Ministerul Sanatatii si Familiei si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, - Publicata IN MO nr.883/07.12.2002 o             Hotarare de Guvern nr. 1198/2002 pentru aprobarea Normelor privind igiena produselor alimentare, elaborata de Ministerul Sanatatii si Familiei si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor - publicat IN MO nr.866 din 02.XII.2002 o             Ordin comun nr. 932/649/2002 pentru aprobarea Normelor privind fabricarea, transportul, depozitarea, comercializarea si controlul temperaturii alimentelor congelate rapid destinate consumului uman, elaborat de Ministerul Sanatatii si Familiei si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor - publicat IN MO nr. 86/11.02.2003 o             Hotararea Guvernului nr.1196/2002 pentru aprobarea Normelor privind controlul oficial al alimentelor, elaborat de Ministerul Sanatatii si Familiei si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor - publicata IN MO nr. 819/13.11.2002 o             Ordin comun nr. 387/251/2002 pentru aprobarea Normelor privind alimentele cu destinatie nutritionala speciala, elaborat de Ministerul Sanatatii si Familiei si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor - publicat IN MO nr. 926/18.12.2002 o             Ordin comun nr. 388/252/2002 pentru aprobarea Normelor privind fixarea nivelului maxim de acid erucic IN uleiuri si grasimi destinate consumului uman precum si IN produsele alimentare cu adaos de uleiuri si grasimi, elaborat de Ministerul Sanatatii si Familiei si de Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor - publicat IN MO nr. 532/14.06.2002 o             Ordin comun nr. 855/98/2002 pentru aprobarea Normelor privind alimentele si ingredientele tratate cu radiatii ionizante elaborat de Ministerul Sanatatii si Familiei,Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Comisia Nationala pentru Controlul Activitatilor Nucleare - publicat IN MO nr. 281/25.04.2002 o             Ordin comun nr.856/112/2002 pentru aprobarea Normelor privind alimentele si furajele contaminate radioactiv dupa un accident nuclear sau alta situatie de urgenta radiologica elaborat de Ministerul Sanatatii si Familiei, Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor si Comisia Nationala pentru Controlul Activitatilor Nucleare - publicat IN MO nr. 297/07.05.2002 o             Ordonanta de urgenta a Guvernului nr. 97/2002 privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializarii alimentelor aprobata prin Legea nr. 57/2002 - Publicata IN MO nr.349/29.VI 2002 - si MO nr.73/31.01.2002 o             Ordinul nr.59/148/2004 MS; MAPAM, privind stabilirea coditiilor speciale IN care se face importul de arahide sau de produse derivate din arahide originare ori expediate din Republica China, publicat IN MO nr.203/09.03.2004 o             Ordinul nr.172/2004 MAPAM, privind aprobarea Listei cuprinzand laboratoarele autorizate IN vederea executarii de analize pentru vinurile si celelalte bauturi pe baza de must si vin destinate exportului si pentru vinurile cu denumire de origine controlata, precum si specialistii imputerniciti sa semneze documentele de atestare a calitatii acestor produse destinate exportului, publicat IN MO nr.213/11.03.2004 o             HG nr.473/01.04.2004, publicata IN MO nr.348/21.04.2004, privind modificarea HG 568/2002 privind iodarea universala a sari destinata consumului uman, publicata IN MO nr.407/06.12.2002 o             Ordinul nr.212/2004 al MAPDR privind aprobarea Listei cuprinzand indicatiile geografice si denumirile de origine protejate si recunoscute IN Romania pentru produse alimentare, publicat IN MO nr. 313/08.04.2004. o             Ordinul nr.214/2004 al MAPDR privind aprobarea Listei cuprinzand denumirile geografice protejate si recunoscute IN Romania pentru bauturi spirtoase, publicat IN MO nr. 352/22.04.2004. o             Ordinul nr.233/2004 al MAPDR pentru aprobarea Normelor privind atestatele de specificitate pentru produsele agricole si produsele alimentare, publicat IN MO nr. 414/10.05.2004. o             Ordinul nr.285/2004 al MAPDR pentru aprobarea Normelor privind protectia denumirilor de origine si indicatiilor geografice ale produselor agricole si produselor alimentare, publicat IN MO nr. 414/10.05.2004. o             Ordinul comun nr. 76/113/64/2004 al Ministerului agriculturii, Padurilor, Apelor si Mediului, al Ministerului Sanatatii si al Autoritatii Nationale pentru Protectia Consumatorilor, pentru aprobarea Normelor de aplicare a metodelor de analiza chimica, fizica, microbiologica se de evaluare senzoriala a laptelui si produselor lactate si descrierea unora dintre metodele respective, publicat IN MO nr. 421/11.05.2004 II. INDICATIILE GEOGRAFICE SI DENUMIRILE DE ORIGINE ALE PRODUSELOR AGRICOLE SI ALIMENTARE Legislatia nationala IN vigoare pentru indicatii geografice si denumiri de origine pentru produse agricole si produse alimentare este: o             Ordinul nr.285/2004 al MAPDR pentru aprobarea Normelor privind protectia denumirilor de origine si indicatiilor geografice ale produselor agricole si produselor alimentare, publicat IN MO nr. 414/10.05.2004. o             Ordinul nr.233/2004 al MAPDR pentru aprobarea Normelor privind atestatele de specificitate pentru produsele agricole si produsele alimentare, publicat IN MO nr. 414/10.05.2004. o             Ordinul nr.212/2004 al MAPDR pentru aprobarea Listei cuprinzand indicatiile geografice si denumirile de origine protejate si recunoscute IN Romania pentru produse alimentare, publicat IN MO nr. 313/08.04.2004. o             Ordinul nr.214/2004 al MAPDR pentru aprobarea Listei cuprinzand denumirile geografice protejate si recunoscute IN Romania pentru bauturi spirtoase, publicat IN MO nr. 352/22.04.2004.

BIBLIOGRAFIE

1. Diaconescu I. - Bazele merceologiei II, Editura Uranus, Bucuresti, 2002

2. Diaconescu I, Paunescu C. - Analiza senzoriala in societatile comerciale, Editura Uranus, Bucuresti, 2003

3. Dima D., Pamfilie R.,Procopie R.- Marfurile alimentare in comertul international, Editura Economica, Bucuresti 2001

4. Negrea M., Dinu V - Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucuresti, 2001

5. Olaru M., Pamfilie R, Schileru I, Purcarea A, Negrea M., Atanase A., Stanciu C. - Fundamentele stiintei marfurilor, Editura Economica, Bucuresti, 2001

6.Olaru M. - Managementul calitatii, editura a II-a revizuita ti adaugita, Editura Economica, Bucuresti, 1999

7.Olaru M.- Tehnici si instrumente utilizate in managementul calitatii, Editura Economica, Bucuresti, 2000

8. Olaru M., Pamfilie R., Mocanu-Jaber M. - Studiul calitatii produselor si serviciilor, manual pentru clasa a XI-a, Editura Economica Preuniversitaria, Bucuresti, 2001

9.Olaru M. , Isaic-Maniu Al., Purcarea A. - Studiul calitatii produselor si serviciilor, manual pentru clasa a X-a, Editura Economica Preuniversitaria, Bucuresti, 2000

10. Olaru M., Pamfilie R., Purcarea A., Paunescu C., Negrea T.M. - Studiul calitatii produselor si serviciilor, manual pentru clasa a IX-a, Editura Economica Preuniversitaria, Bucuresti, 2004

11.Olaru M., Pamfilie R., Sarbu R., Negrea T.M., Paunescu C., Stanciu C.- Studiul calitatii produselor si serviciilor, manual pentru clasa a XII-a, Editura Economica Preuniversitaria, Bucuresti, 2002

12. Olaru M., - Managementul calitatii, manual pentru clasa a X-a, Editura Economica Preuniversitaria, Bucuresti, 2000

13.Olaru M., Tantau A. - Managementul productiei si al calitatii, manual pentru clasa a XII-a, Editura Economica Preuniversitaria, Bucuresti 2002

14.Olaru M., Stanciu I. , Negrea M - Bazele merceologiei. Lucrari practice si studii de caz, Editura ASE, Bucuresti, 2000

15.Pamfilie R. Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export-import, Editura Oscar Print, Bucuresti 1996

16.Pamfilie R., Procopie R. - Designul si estetica marfurilor, Editura ASE, Bucuresti 2002

17.Petrescu C. - Marfa si globalizarea pietei, Editura ASE, Bucuresti, 2004

18. Petresc V., Paslaru C., Sarbu R. - Expertiza merceologica, Editura ASE, Bucuresti 2002

19. Procopie R. - Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucuresti, 2002

20. Purcarea A - Ambalajul - atitudine pentru calitate, Editura Expert, Bucuresti, 1999

21. Raducanu I. - Falsificarea marfurilor industriale, Editura ASE, Bucuresti, 2002

22. Redes A., Petrescu V, Raducanu I., Plesea D - Merceologie industriala, Editura Eficient, Bucuresti, 1999

23. Sarbu R. - Expertiza merceologica, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2000

24. Sarbu R. - Merceologie: marfuri industriale, Editura ASE, Bucuresti, 2002

25. Schileru I - Stiinta marfurilor in Romania:premise si evolutie, Editura Qlassrom, Bucuresti, 2000

26. Stanciu I. - Calitologia - stiinta calitatii marfurilor, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2002

27. Adriana Popescu - Elemente de tehnologie generala, manual pentru clasa a IX-a, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 2004