Studiu privind metodele folosite pentru determinarea caracteristicilor de calitate ale cerealelor

Studiu privind metodele folosite pentru determinarea caracteristicilor de calitate ale cerealelor

Cap.1 Introducere

Cerealele sunt produse vegetale din familia gramineelor ce au ca fruct mai multe cariopse (fructe uscate) reunite pe un spic sau stiulete.

Grupa cerealelor cuprinde plante de o importanta economica deosebita cum sunt : graul, secara, orzul, ovazul (cereale adevarate) si porumbul, orezul, meiul si sorgul (cereale false).

Bobul de cereale prezinta formatiuni anatomice distincte, mai importante din punct de vedere tehnologic si nutritional fiind : invelisul, stratul aleuronic, endospermul si embrionul.

-invelisul - acopera bobul, are mai multe straturi, cu celule dense, ce contin celuloza, pigmenti si minerale cu rol de protectie a endospermului si embrionului.

-stratul aleuronic - se gaseste sub invelisul bobului, cu celule mai mari ce contin proteine, lipide, saruri minerale, vitamine.

- embrionul-detine circa 1,4 - 3,1% din greutatea bobului reprezentand partea din care se poate forma prin germinare viitoarea planta. Aceasta parte din structura bobului contine : lipide, glucide, saruri minerale, vitamine si enzime.

-endospermul - reprezinta principala componenta a bobului ce se valorifica sub forma de faina si derivate din faina, cu celule mari ce contin amidon si proteine.

Structura bobului de grau

Cap.2 Caracteristicile de calitate ale cerealelor

Compozitia chimica a principalelor cereale :

Caracteristici psihosenzoriale ale cerealelor

a)     Aspectul

Aspectul cerealelor se stabileste prin examinarea formei, marimii, culorii, luciului si uniformitatii boabelor.

b)     Mirosul

Cu ajutorul examinarilor se stabileste daca mirosul este normal si caracteristic sau dimpotriva are miros de statut, incins, mucegai

c)     Gustul

Se stabileste daca gustul este caracteristic produsului sau dimpotriva este amar, acru , ranced, iute, etc.

d)     Culoarea

Se observa daca culoarea corespunde sau nu cu cea caracteristica soiului respectiv. Graul are culoarea de la galben deschis pana la galben roscat. Porumbul este in mod natural de culoare alb- galbuie pana la galben portocaliu.

Caracteristici fizice ale cerealelor

a)     Masa hectolitrica

Masa hectolitrica reprezinta masa unui hectolitru (1000) de boabe exprimata in kilograme.

b)     Masa a 1000 boabe

Masa a 1000 boabe (M) reprezinta masa a 1000 boabe cu umiditatea lor in momentul determinarii.

c)     Masa absoluta

Masa absoluta reprezinta masa a 1000 de boabe raportata la substanta uscata.

d)     Masa specifica

Masa specifica este data de raportul dintre masa a 1000 de boabe si volumul ocupat de aceste boabe

e)     Duritatea boabelor

Duritatea boabelor arata rezistenta la transport si prelucrare si masura in care ele se sparg intamplator sau cand sunt supuse maruntirii.

f)      Sticlozitatea

Boabele sticloase sunt acelea care in sectiune prezinta aspect cornos (sticlos), sunt transparente, opun o rezistenta marita la taiere.

g)     Gradul de maturare

Gradul de maturare al boabelor influenteaza calitatea fainii. Pentru a obtine produse finite de calitate se recomanda respectarea unei perioade minime de maturare de 60-150 de zile, functie de continutul de gluten.

h)     Continutul de impuritati si corpuri straine

Impuritatile din cereale pot fi de natura organica ( spice, paie ) sau de natura anorganica (pietre, pamant ).

Corpurile straine pot fi corpuri straine albe ( boabe de secara, orz, ovaz intregi si sanatoase sau strivite, incoltite, sparte ), corpuri straine negre (boabe de grau, secara , orz seci , putrezite.

Cap.3 Metode folosite pentru determinarea caracteristicilor de calitate ale cerealelor

1.Metodele psiho-senzoriale(organoleptice - se bazeaza pe utilizarea celor 5 simturi. Ele ofera primele forme despre forma, miros, culoare, aspect, gust.

a)     Aspectul

Pentru determinarea aspectului se intind pe o suprafata curata 100 g boabe si se observa cu ochiul liber si prin pipait, urmatoarele :

-daca boabele sunt de acelasi soi sau varietate ;

-daca forma si marimea boabelor sunt aproximativ aceleasi ;

-daca boabele sunt bine dezvoltate, pline, bine coapte, sanatoase ;

-daca exista boabe zbarcite, alterate, atacate, incoltite ;

b)     Mirosul

-se determina prin incalzire umeda. In acest scop se introduce intr-un pahar 5-10 boabe intregi sau macinate peste care se toarna apa incalzita la o temperatura de 60-70 grade C; se acopera paharul cu o sticla de ceas si se lasa in repaus 3- 4 minute. Dupa scurgerea lichidului de deasupra se cerceteaza mirosul boabelor.

c)     Gustul

Boabele de cereale au in general gustul slab-dulceag ; acesta se apreciaza prin mestecarea a circa 2 g boabe macinate sau incalzite la 60-70 grade C.

d)     Culoarea

- variaza in functie de felul boabelor si gradul de coacere. Pentru a determina culoarea boabelor de cereale, acestea se intind pe o hartie neagra sau albastra si se examineaza la lumina zilei cu ochiul liber.

2.Metodele fizico-chimice

Metodele fizice de analiza - au ca scop cercetarea proprietatilor fizice ale cerealelor

Pentru determinarea umiditatii cerealelor cu precizie se folosesc:

a)     Determinarea umiditatii

-metoda uscarii in etuva , conform metodologiei prevazuta de normele STAS

umidometre de diverse constructii

• Metoda uscarii la etuva

Proba se obtine din cereale maruntite la o morisca de laborator. Dupa uscare la 130 3⁰ C timp de o ora,proba se raceste in exicator si se cantareste. Se fac doua determinari paralele pentru aceeasi proba de cereale.

• Metoda cu umidometru

Se utilizeaza numeroase tipuri de umidometre ca: Hygromatic, Viching 5, Electronica,etc. Umidometrul Electronica folosit in laborator, este dotat cu mai multe semidiscuri pentru diferite produse, pe care sunt inscrise si cantitatile de proba care se analizeaza in functie de umiditate.

b)     Determinarea sticlozitatii

Metoda se bazeaza pe examinarea cu ochiul liber a boabelor de grau sectionate cu farinotomul.

Farinotomul este un aparat de laborator, folosit la sectionarea boabelor de grau, format din trei discuri cu manere. Discul inferior este prevazut cu orificii si este perforat, cel intermediar este un disc ascutit, iar cel superior este prevazut cu 50 alveole in care se introduc boabele de grau ce urmeaza a fi sectionate.

c)     Determinarea masei hectolitrice

se determina cu ajutorul balantei hectolitrice

Se calculeaza masa hectolitrica corespunzatoare greutatilor de pe platan si se face media aritmetica a doua determinari, daca diferenta dintre ele nu depaseste 0,5 kg/hl.

d)     Determinarea infestarii

Infestarea cerealelor cu daunatori de hambar sau de camp este data de numarul exemplarelor vii sau moarte si a larvelor lor, aflate intr-un kilogram de boabe. Pentru determinarea infestarii se ia un kilogram de boabe, se cerne prin site specifice, se intind produsele trecute prin site pe o suprafata neagra. Numaratoarea exemplarelor se face fie cu ochiul liber, fie cu lupa.

e)     Determinarea continutului de boabe intregi, sparturi, pulbere

-se face la orez prin cernerea a 100 g proba prin sita cu ochiuri rotunde cu diametru de 2 mm si apoi prin sita cu ochiuri cu diametru de 1mm. Se exprima continutul de boabe intregi si de spartura procentual.

f)      Determinarea masei a 1000 de boabe

Pentru aprecierea calitatii cerealelor se folosesc:

masa relativa a 1000 de seminte,

masa absoluta a 1000 de seminte.

-Pentru determinare, se ia o cantitate de cereale corespunzatoare pentru aproximativ 5000 de seminte, se inlatura impuritatile, se cantaresc si se numara.

Rezultatul exprima media aritmetica a doua determinari paralele. Atunci cand se utilizeaza masa relativa a 1000 de seminte, trebuie avuta in vedere si umiditatea lor.

Pentru determinarea masei absolute a 1000 de seminte se determina umiditatea cerealelor.

g)     Determinarea masei specifice

-se poate face cu ajutorul picnometrului. Picnometrele sunt vase din sticla sau cuart de diferite capacitati, intre 5 - 50 cm³, de mare precizie

Pentru determinare se cantaresc la balanta analitica 2-3 g de proba, care se introduc in interiorul picnometrului.

h)     Determinarea continutului de impuritati

-se face prin cernerea acestora prin ciurul a carui orificii depind de cereala analizata si prin alegerea impuritatilor cu o penseta.

Impuritatile, separate pe categorii, se cantaresc la o balanta tehnica, iar rezultatul se exprima cu o zecimala.

3.Metodele chimice - urmaresc studiul proprietatilor chimice ale cerealelor. Analiza chimica poate fi calitativa cand se identifica numai substantele componente si cantitativa cand se stabileste si proportia in care acestea se gasesc in substanta de analizat. Din aceasta categorie fac parte :

-determinarea de apa ;

- determinarea de glucide ;

-determinarea de lipide ;

- determinarea de vitamine ;

-determinarea de saruri minerale.