Controlul calitatii vinurilor

Controlul calitatii vinurilor

Vinul este bautura obtinuta prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8.5% in volume

Clasificarea vinurilor:

Criteriile de clasificare sunt foarte diverse. In aceasta situatie este necesar ca la clasificarea vinurilor sa se respecte reglementarile in vigoare, respectiv Legea viei si vinului nr. 67/97 .

O clasificare corespunzatoare a vinurilor produse in Romania este prezentata in schema urmatoare:

Vinuri propriu-zise:

1. Vinuri de consum curent

1.vin de masa

2.vin de masa superior

B. Vinuri de calitate

1. vinuri de calitate superioara (VS)

2.vinuri de calitatea superioara cu denumire de origine controlata(DOC); trebuie sa provina din struguri cu un continut de zaharuri de minim 180g/l

3.vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate(DOCC); continut de zaharuri de minim 196g/l. Continutul in zahar al strugurilor la cules pentru cele trei trepte de calitate este urmatoarea:

DOCC-CMD "cules la maturitate deplina"- vinurile provenite din struguri cu un continut minim de 196g/l

DOCC-CT " cules tirziu"- vinurile provenite din struguri cu un continut minim de 204g/l

DOCC-CIB "cules la inobilarea boabelor" vinurile provenite din struguri cu un continut minim de 240 g/l cu atac de "mucegai nobil" sau culesi la stafidirea boabelor

C. Vinuri de hibrizi

In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile se impart dupa cum urmeaza:

seci, cu cel mult 4g/l zahar rezidual

demiseci, cu cel mult 12g/l zahar rezidual

demidulci, cu cel mult 50g/l zahar rezidual

dulci, cu peste 50g/l zahar rezidual

Examenul organoleptic

Examenarea vizuala a vinului

Starea de limpiditate sau de tulbureala poate fi: limpede; cristalin; limpede cu luciu; limpede, dar cu scame din placa de filtru; limpede, dar cu corpuri solide in suspensie (cristale, pudra de dop, cioburi minuscule etc.); fumuriu; opalescent; opalescent cu unde matasoase; tulbure; foarte tulbure.

Meniscul format pe peretii paharului este cu atat mai inalt cu cat taria alcoolica este mai ridicata.

Degajarea dioxidului de carbon in cazul vinurilor linistite este un semn de ingrijorare, deoarece poate fi rezultatul unei refermentari a zaharului rezidual, a fermentatie malolactice sau a unei fermentatiibacteriene.

Se imprima vinului o miscare de rotatie in pahar, pentru a putea observa mai usor eventualele impuritati in miscare.

Pentru aprecierea culorii vinului se priveste prin transparenta indreptand paharul spre sursa de lumina, privindu-l din lateral. Este obligatoriu de a-l privi de sus in jos si pe un fond alb pentru a aprecia mai bine culoare.

Vinul alb tanar are o culoare verzui-galbuie, apoi evolueaza in timp spre galben-verzui, galben-limoniu, galben-pai, galben-auriu.

Vinurile roze sufera aceeasi evolutie si pot trece de la o nuanta de zmeura la o nuanta de coacaz negru sau caisa.

Vinul rosu tanar are o culoare rosie intensa cu nuante violaceu-albastrui. Pe parcursul a 6 luni se mai pierde din intensitatea coloranta, iar tenta culorii se modifica spre rosu rubiniu, iar la invechire are o culoare de ocru-portocaliu, brun-caramiziu.

Aprecierea mirosului vinului

Mirosul (aroma si buchetul) vinului se apreciaza dupa o prealabila rotire a vinului in pahar, pentru umezirea cu vin a acestuia la interior pe o suprafata cat mai larga, ceea ce favorizeaza volatilizarea si degajarea unei cantitati maxime de substante mirositoare (volatile).

Examinarea mirosului se face mirosind de cateva ori, puternic, dar scurt, atmosfera din pahar, timp de 4 - 5 secunde.

Aprecierea gustului vinului

 Se introduce in gura o cantitate de circa 6 - 7 ml vin, suficienta pentru a putea acoperi (umezi) intreaga suprafata a limbii si pentru a fi trecuta din partea anterioara in cea posterioara a cavitatii bucale.

Durata aprecierii gustului unei probe de vin este de maxim 10 - 15 secunde, dupa care impresiile gustative scad in intensitate si se pierd.

Examenul fizico-chimic

3.1 Determinarea densitatii relative

Cea mai simpla si mai utilizata metoda pentru determinarea densitatii relative este cea densimetrica. Pentru aceasta se folosesc densimetre cu gradatia cuprinsa intre 0.980-1.020( ex. Vinurile seci in medie au 0.9950)

Citirea se face la meniscul superior si desimetrele sunt etalonate la t=15⁰C. Daca     densitatea s-a luat la o temperatura diferita , se face corectia astfel: la temperaturi mai mari de 15⁰C se adauga corectia la valoarea densitatii citite, iar la temperaturi mai mici de 15⁰C se scade corectia la valoarea densitatii citite.

3.2 Determinarea concentratiei alcoolice

Cantitatea de alcool se exprima in grade alcoolice. Gradul de alcool reprezinta numarul de ml de alcool pur ontinut in 100 ml lichid.

Pentru a afla alcoolul continut intr-un litru de vin,(in greutate) se inmultesc gradele alcoolice cu 10 si cu densitatea la 15⁰C. (~ 0.7943)

Determinarea alcoolului din vinuri se face prin metode fizice si chimice.(Ex. Metode ebulioscopice, care se bazeaza pe relatia care exista intre temperatura de fierbere a solutiei alcoolice si cantitatea de alcool .

Determinarea concentratiei alcoolice cu alcoolmetrul,se face asupra distilatului.

Mod de lucru:

Intr-un balon de distilare se introduc 200 ml vin (neutralizat cu NaOH, in cazul vinurilor otetite). Extremitatea refrigerentului trebuie sa patrunda intr-un balon cotat de 200ml, in care s-au adaugat cativa ml de apa distilata. Se distila circa 2/3 din lichid.

Lichidul distilat se aduce cu apa distilata la 200ml. Se agita energic balonul pentru omogenizare,se toarna intr-un cilindru in care se introduce alcoolmetrul.

Gradul indicat de alcoolmetru este gradul aparent al vinului, la care se face corectia f(t).

3.3 Determinare aciditatii     totale a vinurilor

Mod de lucru:

Intr-un pahar conic se introduc 10 ml vin , se incalzeste pe baia de apa cateva minute la temperatura de 80⁰ C, agitandu-se de mai multe ori pentru eliminarea CO₂. Dupa racire se adauga cateva picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0.1n pana la coloratie roz persistenta.

% aciditate =

In care V₁ = volumul de NaOH 0.1 n folositi la titrarea

V= volumul de vin

0.0049 cantitatea de H₂SO₄ ce corespunde la 1 ml de NaOH 0.1 n

Aciditatea totala minima (g H₂SO₄/l) este cuprinsa intre 3.2-4

3.4 Determinarea extractului uscat total

Mod de lucru:

Intr-o capsula de portelan tarata in prealabil, se pun 10 ml proba de analizat dupa care se evapora pana la consistenta siropoasa. Apoi se introduce in etuva si se face uscarea timp de 2 ore. Dupa scoaterea din etuva, capsula se raceste si se recantareste.Se calculeaza extractul uscat total dupa formula:

EUT = (m₂-m₁/ v)100 (%)

Unde:

EUT - extractul uscat total

m₁ - masa capsulei fara proba [g]

m₂ - masa capsulei cu proba dupa scoaterea din etuva [g]

v - volumul luat in calcul [cm³]

la vinurile albe EUT min. 1.4%

la vinurile rosiiEUT min. 1.7%

3.5 Determinarea continutului de cenusa

Dupa determinarea extractului uscat total, capsula cu extract se pune calcinator unde se calcineaza la t = 550⁰C.

% cenusa =

in care M= masa cenusii (g)

V =volomul probei(ml)

Cenusa reprezinta cca. a zecea parte din extract

Determinarea continutului de zahar (Metoda Schoorl)

Zaharul din vin este format mai ales din glucoza si fructoza.

Principiul metodei:

Sarea cuprica (Fehling I) in solutie alcalina se reduce la cald cu ajutorul zaharurilor reducatoare. Oxidul cupros rezultat din reactie se titreaza indirect cu solutie de tiosulfat de sodiu.

Reactivi: Fehling I,II, sol. KI 10%, Na₂S₂O₃ sol. 0.1n , H₂SO₄ 1:6, sol. amidon 1%

Mod de lucru:

Proba defecata se supune determinarii.

Intr-un balon de 200ml se introduc exact 10ml Fehling I, 10ml Fehling II, si 20ml proba.

Balonul se fierbe 3 minute,dupa care se raceste si se adauga 20ml sol. KI 10% si 15 ml H₂SO_4.

Se titreaza apoi cu Na₂S₂O₃ sol. 0.1n, in prezenta amidonului. Solutia de amidon (3ml) se adauga la sfarsitul titrarii cand solutia are culoare galbena. Titrarea se continua pana la decolorare.

Se face in paralel o proba martor, folosind 20ml apa distilata.

Calcul:

n=n₁-n₂

n₁= cantitatea de Na₂S₂O₃ sol. 0.1n,folosita la titrarea probei martor

n₂= cantitatea de Na₂S₂O₃ sol. 0.1n,folosita la titrarea probei de lucru

Din tabelul 2 se scot cantitatile de zahar (invertit) ce corespund la n (cantitatea de Na₂S₂O₃ sol. 0.1n)