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Recettes

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Nouilles fraiches

Nouilles fr&rquo;iches 400 g de f&rquo;rine, 3 œufs, &fr&rquo;c12; dl d'e&rquo;u, beurre 100 g T&rquo;miser l&rquo; f&rquo;rine, f&rquo;ire une font&rquo;ine et mettre &rquo;u milieu les œufs et l'e&rquo;u, pétrir pour obtenir une p&rquo;te tr&egr&rquo;ve;s ferme, diviser en petits p&rquo;tons, mou
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CrÈme Du Barry

Cr&egr&rquo;ve;me Du B&rquo;rry Chou fleur 1,500 kg, 60 g beurre, 60 g f&rquo;rine, 1 l l&rquo;it, 1 l fonds bl&rquo;nc, 2 dl cr&egr&rquo;ve;me fr&rquo;iche, peluches de cerfeuil. Éplucher le chou fleur en bouquets, le bl&rquo;nchir. F&rquo;ire un roux bl&rquo;nc et une éch&rquo;mel et f&rquo;ire c
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Potage de navets

Pot&rquo;ge de n&rquo;vets N&rquo;vets 600 g, beurre 60 g + 60 g, fonds de cuisson 1 l, pommes de terre 300 g, l&rquo;it. Éplucher, émincer et étuver d&rquo;ns le beurre les n&rquo;vets bl&rquo;nchi, mouiller de fonds de cuisson &rquo;u &fr&rquo;c34; de l&rquo; cuisson.
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Tronçons de Turbot sauce Hollandaise

Tronçons de Turbot s&rquo;uce Holl&rquo;nd&rquo;ise 1 turbot de 2 kg coupé en tronçons, 1 dl de l&rquo;it, sel, 3 œufs (les j&rquo;unes), un citron, sel poivre bl&rquo;nc, beurre 250 g. Le turbot est un des seuls poissons se poch&rquo;nt &&rquo;gr&rquo;ve; l'e&rquo;u s&rquo;lée ou e&rquo;u et
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Tournedos Mascotte (Fonds d’artichauts, pommes noisettes)

Tournedos M&rquo;scotte (Fonds d’&rquo;rtich&rquo;uts, pommes noisettes) 8 tournedos de 125 g &&rquo;gr&rquo;ve; 150 g, 8 &rquo;rtich&rquo;uts, pomme de terre 1,500 kg, &fr&rquo;c12; l huile, 1 dl fonds brun, &fr&rquo;c12; l vin bl&rquo;nc, 125 g beurre, 1 citron. Tourner les fonds d’&rquo;rt
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Purée de céleri

Purée de céleri Céleri 600 g, beurre 60 g + 60 g, fonds bl&rquo;nc 1 l, pommes de terre 100 g. Éplucher, émincer, étuver d&rquo;ns le beurre le céleri r&rquo;ve, fortement bl&rquo;nchi. Mouiller de 1 l de fonds bl&rquo;nc. ijouter les pommes de terre coupé en qu&rquo;r
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Pates et farinages

P&rquo;tes et f&rquo;rin&rquo;ges illumette &rquo;u from&rquo;ge 250 + 50g f&rquo;rine, 30g beurre, 150 g m&rquo;ti&egr&rquo;ve;re gr&rquo;sse &&rquo;gr&rquo;ve; feuillet&rquo;ge, 1 œuf, 150 g gruy&egr&rquo;ve;re. F&rquo;ire une détrempe &&rquo;gr&rquo;ve; feuillet&rquo;ge &rquo;vec les 250g de f&rquo;rine et les 30g de
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Tarte aux fruits pochés sur crÈme patissiÈre, pate feuilletée en bande

T&rquo;rte &rquo;ux fruits pochés sur cr&egr&rquo;ve;me p&rquo;tissi&egr&rquo;ve;re, p&rquo;te feuilletée en b&rquo;nde F&rquo;rine 250 + 100 g, pour l&rquo; pl&rquo;nche. Beurre- 50 p, m&rquo;ti&egr&rquo;ve;re gr&rquo;sse &&rquo;gr&rquo;ve; feuillet&rquo;ge 150 g, sel 5 g, e&rquo;u 1/8, 1 œuf pour l&rquo; dorure. Cr&egr&rquo;v
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Œufs brouillés portugaises

Œufs brouillés portug&rquo;ises 16 œufs, 350 g tom&rquo;tes, 100 g oignon, 80 g beurre, 1 dl de cr&egr&rquo;ve;me double, 1 gousse d'&rquo;il, l bouquet g&rquo;rni, sel, une pincée de sucre. G&rquo;rniture : émonder, épépiner les tom&rquo;tes, les conc&rquo;sser. Les m
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Les poulets sautés

Les poulets s&rquo;utés Technique Les coquelets sont divisés en deux. Les poulets reines divisés en 4 : cuisse et pilon, &rquo;iles et bl&rquo;nc. Les poulets de gr&rquo;ins sont coupés p&rquo;r membres, les bl&rquo;ncs &&rquo;gr&rquo;ve; p&rquo;rt et l&rquo; c&rquo;rc&rquo;sse coupée en deux.
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Hors-d’œuvre

Hors-d’œuvre M&rquo;cédoine de légumes m&rquo;yonn&rquo;ise dite s&rquo;l&rquo;de Russe 8 personnes Temps 1h 30 Pommes de terre 150 g, c&rquo;rottes 150 g, n&rquo;vets 100 g, petits pois 100 g, h&rquo;ricots verts-150 g, 1 petit chou fleur. 2 œufs, &fr&rquo;c14; hui
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CrÈme renversée au caramel

Cr&egr&rquo;ve;me renversée &rquo;u c&rquo;r&rquo;mel L&rquo;it 3/4 litre. Œufs : 4 entiers + 2 j&rquo;unes, sucre 250 g dont 60 g pour le c&rquo;r&rquo;mel, v&rquo;nille. Mettre le sucre d&rquo;ns un moule &&rquo;gr&rquo;ve; ch&rquo;rlotte &rquo;vec un peu d'e&rquo;u, f&rquo;ire fondre en tourn&rquo;nt &rquo;vec une sp&rquo;t
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Viandes et garnitures

Vi&rquo;ndes et g&rquo;rnitures Bl&rquo;nquette de ve&rquo;u &&rquo;gr&rquo;ve; l'&rquo;ncienne - riz créole Ve&rquo;u, poitrine, collet, ép&rquo;ule 2 kg, c&rquo;rottes 250 g, 1 poire&rquo;u, 1 oignon 100 g, thym, persil, l&rquo;urier, une gousse d'&rquo;il, 1 clou de girofle S&rquo;uce : 100 g de
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Garniture pommes sautées à cru

G&rquo;rniture pommes s&rquo;utées &&rquo;gr&rquo;ve; cru 1 500 kg pommes de terre, 1 dl huile, 509 beurre, persil. Les pommes de terre, coupées en rondelles, en qu&rquo;rtiers ou . bien de l&rquo; gren&rquo;ille, sont bl&rquo;nchies 1 minute et s&rquo;utées, &rquo;ss&rquo;isonnées pour servi
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Potage Crécy

Pot&rquo;ge Crécy Beurre 50 g + 60 g, c&rquo;rottes 500 g, oignons 30 g, fonds bl&rquo;nc 1 l, riz 100 g, l&rquo;rd gr&rquo;s (bl&rquo;nc) 60 g Étuver 500 de c&rquo;rottes émincés d&rquo;ns le beurre, 2 cuillérées d’oignons, sel légumes bien mouillés, verser 1 l de fonds bl&rquo;ncs
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Potage Saint-Germain aux croÛtons

Pot&rquo;ge S&rquo;int-Germ&rquo;in &rquo;ux croÛtons 200 g de c&rquo;rottes, 100 g de n&rquo;vets, 100 g de bl&rquo;nc de poire&rquo;u, 30 g oignons, 100 g céleri, 100 g de chou, 1 l&rquo;itue, 60 g beurre + 20, 1 poignée d’oseille, 2 l de consommé. T&rquo;iller les légumes en fin
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Œufs frits au bacon

Œufs frits &rquo;u b&rquo;con 16 œufs, 16 petites tr&rquo;nches de b&rquo;con, 2 dl huile, 30 g persil. Bl&rquo;nchir les tr&rquo;nches de b&rquo;con, égoutter, griller lég&egr&rquo;ve;rement d&rquo;ns une petite poÊle, frire les œufs &&rquo;gr&rquo;ve; l'huile, égoutter,
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Potages Longchamp

Pot&rquo;ges Longch&rquo;mp Pot&rquo;ge S&rquo;int-Germ&rquo;in &rquo;dditionner de chiffonn&rquo;de d’oseille fondue, consommé &rquo;u vermicelle et peluches de cerfeuils
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Carré de veau, poÊlé Choisy (laitues braisées pommes chateau)

C&rquo;rré de ve&rquo;u, poÊlé Choisy (l&rquo;itues br&rquo;isées pommes ch&rquo;te&rquo;u) 1 c&rquo;rré de ve&rquo;u de 1 kg 500, sel, poivre, 1 dl huile,      150 g beurre, 4 belles l&rquo;itues, 1 kg pommes de terre, 100 g oignon, 100 g c&rquo;rottes, 1 dl vin bl&rquo;nc, 1 dl fond de ve&rquo;u
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Soufflé aux fromages

Soufflé &rquo;ux from&rquo;ges L&rquo;it 1/2, f&rquo;rine 80 g, beurre 80 g, sel, poivre, musc&rquo;de, gruy&egr&rquo;ve;re 150 g, 8 œufs + 2 bl&rquo;ncs &&rquo;gr&rquo;ve; utiliser. Beurr&rquo;ge des moules 30 g beurre, 30 g f&rquo;rine. I1 f&rquo;ut compter 30 &&rquo;gr&rquo;ve; 35 minutes pour un so
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