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Nouilles fraiches

Nouilles fraiches 400 g de farine, 3 œufs, ½ dl d'eau, beurre 100 g Tamiser la farine, faire une fontaine et mettre au milieu les œufs et l'eau, pétrir pour obtenir une pate trÈs ferme, diviser en petits patons, mou
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CrÈme Du Barry

CrÈme Du Barry Chou fleur 1,500 kg, 60 g beurre, 60 g farine, 1 l lait, 1 l fonds blanc, 2 dl crÈme fraiche, peluches de cerfeuil. Éplucher le chou fleur en bouquets, le blanchir. Faire un roux blanc et une échamel et faire c
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Potage de navets

Potage de navets Navets 600 g, beurre 60 g + 60 g, fonds de cuisson 1 l, pommes de terre 300 g, lait. Éplucher, émincer et étuver dans le beurre les navets blanchi, mouiller de fonds de cuisson au ¾ de la cuisson.
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Tronçons de Turbot sauce Hollandaise

Tronçons de Turbot sauce Hollandaise 1 turbot de 2 kg coupé en tronçons, 1 dl de lait, sel, 3 œufs (les jaunes), un citron, sel poivre blanc, beurre 250 g. Le turbot est un des seuls poissons se pochant à l'eau salée ou eau et
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Tournedos Mascotte (Fonds d’artichauts, pommes noisettes)

Tournedos Mascotte (Fonds d’artichauts, pommes noisettes) 8 tournedos de 125 g à 150 g, 8 artichauts, pomme de terre 1,500 kg, ½ l huile, 1 dl fonds brun, ½ l vin blanc, 125 g beurre, 1 citron. Tourner les fonds d’art
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Purée de céleri

Purée de céleri Céleri 600 g, beurre 60 g + 60 g, fonds blanc 1 l, pommes de terre 100 g. Éplucher, émincer, étuver dans le beurre le céleri rave, fortement blanchi. Mouiller de 1 l de fonds blanc. Ajouter les pommes de terre coupé en quar
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Pates et farinages

Pates et farinages Allumette au fromage 250 + 50g farine, 30g beurre, 150 g matiÈre grasse à feuilletage, 1 œuf, 150 g gruyÈre. Faire une détrempe à feuilletage avec les 250g de farine et les 30g de
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Tarte aux fruits pochés sur crÈme patissiÈre, pate feuilletée en bande

Tarte aux fruits pochés sur crÈme patissiÈre, pate feuilletée en bande Farine 250 + 100 g, pour la planche. Beurre- 50 p, matiÈre grasse à feuilletage 150 g, sel 5 g, eau 1/8, 1 œuf pour la dorure. Cr&egrav
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Œufs brouillés portugaises

Œufs brouillés portugaises 16 œufs, 350 g tomates, 100 g oignon, 80 g beurre, 1 dl de crÈme double, 1 gousse d'ail, l bouquet garni, sel, une pincée de sucre. Garniture : émonder, épépiner les tomates, les concasser. Les m
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Les poulets sautés

Les poulets sautés Technique Les coquelets sont divisés en deux. Les poulets reines divisés en 4 : cuisse et pilon, ailes et blanc. Les poulets de grains sont coupés par membres, les blancs à part et la carcasse coupée en deux.
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Hors-d’œuvre

Hors-d’œuvre Macédoine de légumes mayonnaise dite salade Russe 8 personnes Temps 1h 30 Pommes de terre 150 g, carottes 150 g, navets 100 g, petits pois 100 g, haricots verts-150 g, 1 petit chou fleur. 2 œufs, ¼ hui
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CrÈme renversée au caramel

CrÈme renversée au caramel Lait 3/4 litre. Œufs : 4 entiers + 2 jaunes, sucre 250 g dont 60 g pour le caramel, vanille. Mettre le sucre dans un moule à charlotte avec un peu d'eau, faire fondre en tournant avec une spat
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Viandes et garnitures

Viandes et garnitures Blanquette de veau à l'ancienne - riz créole Veau, poitrine, collet, épaule 2 kg, carottes 250 g, 1 poireau, 1 oignon 100 g, thym, persil, laurier, une gousse d'ail, 1 clou de girofle Sauce : 100 g de
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Garniture pommes sautées à cru

Garniture pommes sautées à cru 1 500 kg pommes de terre, 1 dl huile, 509 beurre, persil. Les pommes de terre, coupées en rondelles, en quartiers ou . bien de la grenaille, sont blanchies 1 minute et sautées, assaisonnées pour servi
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Potage Crécy

Potage Crécy Beurre 50 g + 60 g, carottes 500 g, oignons 30 g, fonds blanc 1 l, riz 100 g, lard gras (blanc) 60 g Étuver 500 de carottes émincés dans le beurre, 2 cuillérées d’oignons, sel légumes bien mouillés, verser 1 l de fonds blancs
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Potage Saint-Germain aux croÛtons

Potage Saint-Germain aux croÛtons 200 g de carottes, 100 g de navets, 100 g de blanc de poireau, 30 g oignons, 100 g céleri, 100 g de chou, 1 laitue, 60 g beurre + 20, 1 poignée d’oseille, 2 l de consommé. Tailler les légumes en fin
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Œufs frits au bacon

Œufs frits au bacon 16 œufs, 16 petites tranches de bacon, 2 dl huile, 30 g persil. Blanchir les tranches de bacon, égoutter, griller légÈrement dans une petite poÊle, frire les œufs à l'huile, égoutter,
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Potages Longchamp

Potages Longchamp Potage Saint-Germain additionner de chiffonnade d’oseille fondue, consommé au vermicelle et peluches de cerfeuils
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Carré de veau, poÊlé Choisy (laitues braisées pommes chateau)

Carré de veau, poÊlé Choisy (laitues braisées pommes chateau) 1 carré de veau de 1 kg 500, sel, poivre, 1 dl huile,      150 g beurre, 4 belles laitues, 1 kg pommes de terre, 100 g oignon, 100 g carottes, 1 dl vin blanc, 1 dl fond de veau
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Soufflé aux fromages

Soufflé aux fromages Lait 1/2, farine 80 g, beurre 80 g, sel, poivre, muscade, gruyÈre 150 g, 8 œufs + 2 blancs à utiliser. Beurrage des moules 30 g beurre, 30 g farine. I1 faut compter 30 à 35 minutes pour un so
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