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Estouffade de bœuf Bourguignonne

Estouffade de bœuf Bourguignonne. Nouilles au beurre 1,500 kg bœuf dans le paleron, 70 g saindoux, 60 g farine, 100 g oignon, bouquet garni, 1 gousse d'ail, 1 l de vin rouge, 50 g de beurre, 300 g champignons, 250 g lard maigre.
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Champignons à la grecque

Champignons à la grecque Temps de cuisson du court bouillon 1 h 750g champignons, 500 g de tomates, 2 citrons, 1 dl vin blanc, 1 dl huile, 100 g oignons, poivre en grains, 1/41 d'eau Marquer et cuire le court-bouillon ci-apr&eg
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Œufs à la Russe

Œufs à la Russe Pommes de terre 150 g, carottes 150 g, navets 100 g, petits pois 100 g, haricots verts-150 g, 2 œufs, ¼ huile, moutarde, vinaigre, condiments, persil, 10 œufs, 1/2 1 huile, 1 petite boite filets d'a
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Œufs à la gelée au jambon

Œufs à la gelée au jambon 1 œuf par personne en hors d' œuvre. Fonds blanc ½ 1., gélatiné feuilles 25 g, 1 blanc d’œuf, 2 tranches de jambon 8 œufs, vinaigre, 1 vert de poireau, 1 carotte. Gelée : t
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Potage Soissonais

Potage Soissonais 350 g haricots blancs, 100 g carottes, 50 g oignons, 60 g beurre, 1 l ½ eau froide, 1 l fonds blanc, bouquet garni, peluches de cerfeuil. Mettre dans 1l ½ d’eau froide les haricots blancs, bouillir, écumer,
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Potage Parmentier

Potage Parmentier Pommes de terre 800 g, poireaux 250 g, beurre 80 g, peluches de cerfeuil. Émincer le blanc des poireaux et l’étuver dans la moitié du beurre, mouiller de 2 l d’eau ou fonds blanc, mettre les pommes de terre émincées, assa
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Potage crÈme d’orge

Potage crÈme d’orge farine d’orge 125 g, bouillon 2 l, lait 1/4l crÈme 1 dl, orge perlé 50 g délayer la farine et le lait froid. Verser ce mélange dans le bouillon bouillant en tournant au fouet, maintenir l’ébullition lente
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Pots de crÈme vanille

Pots de crÈme vanille Lait 3/4 litre, 4 œufs entiers + 2 jaunes, 250 g sucre, vanille. Faire un appareil à crÈme renversée, passer, garnir les pots jusqu'à la collerette, bien écumer, mettre en plaque d'o
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Omelette -plate à l'Espagnole

Omelette -plate à l'Espagnole 16 œufs, Beurre 60 + 60 g, 250 poivrons, 400 g tomates, 1 gousse d'ail. Émonder, épépiner, concasser les tomates. Ouvrir les poivrons, enlever les pépins, couper en julienne, faire fondre le tou
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Merlans frits citron

Merlans frits citron 8 merlans de 200 g, friture, 1 dl lait, 100 g farine, 2 citrons, papier dentelle, persil. Écailler, vider les poissons, les éponger, les passer au lait et à la farine et les plonger à la friture bien chau
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Œufs plat de foie de volaille

Œufs plat de foie de volaille 2 œufs, 1 foie volaille, 30 g beurre par personne, 2 cuillÈres de demi glace. Assaisonner, sel poivre le foie de volaille escalopé, le sauter rapidement à la poÊle. Chauffer le b
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Poissons

Poissons Coquilles de poisson Parisienne. 1 laitue, 160 g riz, 400 g carottes, 400 g poisson blanc, 50 g oignon, huile ¼ + ½ dl, vinaigre, moutarde, 1 œuf, condiments, persil. Cuire le riz à grande eau bou
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Génoise crÈme anglaise

Génoise crÈme anglaise Génoise : 150 g sucre, 5 œufs, 150 g farine, 40 g beurre, vanille. Moule à manque 22 cm, 0, 20 g beurre, 30 g farine, crÈme anglaise. ½ l lait, 4 jaunes d’œufs, 150 g sucre semoule,
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Spaghettis Bolognaises

Spaghettis Bolognaises 4 à 500 g de spaghettis beurre,. beurre 100 g, parmesan 80 g, oignon 100 g, tomates 250 g, bouquet garni, 1 gousse d'ail, filet de bœuf 200 g, 11 dl de fonds de veau. Cuire les spaghettis à grande
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Escalopes de veau viennoise

Escalopes de veau viennoise 8 escalopes de 120 g environ, sel, poivre, farine 50 g, 1 œuf pour l'anglaise et 1 pour la garnitures, persil, capres 50 g, 4 anchois au sel, beurre 150 g, huile 1 dl, chapelure, 1 citron, persil, 8 olives.
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Caneton poÊlé aux navets

Caneton poÊlé aux navets 2 canetons de 1 kg, 1509 de beurre, 200 g petits oignons, 6008 de petits navets, 1 dl de vin blanc, 4 dl d'espagnole ou fonds de veau lié. Trousser les canetons, les brider, assaisonner à l'intérieur.
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Potage Géminy

Potage Géminy Fonds blanc 1 l ½, chiffonnade d’oseille, jaunes d’œufs 8, crÈme fraiches 1 dl, peluche de cerfeuil, croÛtons. Ajouter au fonds blanc régler et dégraisser, une chiffonnade d’oseille fondu au beurre f
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Soles grillés - beurre d’Anchois

Soles grillés - beurre d’Anchois 8 soles 150 à 200 g, farine 100 g, 1 dl huile, 150 g beurre, 2 citrons, 60 g anchois, persil. Enlever la peau noire, gratter la peau blanche, enlever le boyau, assaisonner sel, poivre, passer &agrav
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Gnocchis à la Parisienne

Gnocchis à la Parisienne Pate à choux, ¼ l. eau, 120 g beurre, 200 g farine, 6 œufs, sel, muscade,, sauce lait 1 l, beurre 60 g, farine 50 g, gruyÈre 100 g. Dressage beurre 40 g, chapelure. . Faire ¼
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Steaks grillé Henri IV (Sauce Béarnaise, Pommes Pont Neuf, cresson)

Steaks grillé Henri IV (Sauce Béarnaise, Pommes Pont Neuf, cresson) 8 steaks de 100 à 125 g. Pommes de terre : 1,200 kg. Friture. Beurre 250 g, 3 œufs (les jaunes), estragon, persil, cerfeuil, 3 échalotes, vinaigre &f
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