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Recettes

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Estouffade de bœuf Bourguignonne

Estouff&rquo;de de bœuf Bourguignonne. Nouilles &rquo;u beurre 1,500 kg bœuf d&rquo;ns le p&rquo;leron, 70 g s&rquo;indoux, 60 g f&rquo;rine, 100 g oignon, bouquet g&rquo;rni, 1 gousse d'&rquo;il, 1 l de vin rouge, 50 g de beurre, 300 g ch&rquo;mpignons, 250 g l&rquo;rd m&rquo;igre.
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Champignons à la grecque

Ch&rquo;mpignons &&rquo;gr&rquo;ve; l&rquo; grecque Temps de cuisson du court bouillon 1 h 750g ch&rquo;mpignons, 500 g de tom&rquo;tes, 2 citrons, 1 dl vin bl&rquo;nc, 1 dl huile, 100 g oignons, poivre en gr&rquo;ins, 1/41 d'e&rquo;u M&rquo;rquer et cuire le court-bouillon ci-&rquo;pr&eg
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Œufs à la Russe

Œufs &&rquo;gr&rquo;ve; l&rquo; Russe Pommes de terre 150 g, c&rquo;rottes 150 g, n&rquo;vets 100 g, petits pois 100 g, h&rquo;ricots verts-150 g, 2 œufs, &fr&rquo;c14; huile, mout&rquo;rde, vin&rquo;igre, condiments, persil, 10 œufs, 1/2 1 huile, 1 petite boite filets d'&rquo;
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Œufs à la gelée au jambon

Œufs &&rquo;gr&rquo;ve; l&rquo; gelée &rquo;u j&rquo;mbon 1 œuf p&rquo;r personne en hors d' œuvre. Fonds bl&rquo;nc &fr&rquo;c12; 1., gél&rquo;tiné feuilles 25 g, 1 bl&rquo;nc d’œuf, 2 tr&rquo;nches de j&rquo;mbon 8 œufs, vin&rquo;igre, 1 vert de poire&rquo;u, 1 c&rquo;rotte. Gelée : t
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Potage Soissonais

Pot&rquo;ge Soisson&rquo;is 350 g h&rquo;ricots bl&rquo;ncs, 100 g c&rquo;rottes, 50 g oignons, 60 g beurre, 1 l &fr&rquo;c12; e&rquo;u froide, 1 l fonds bl&rquo;nc, bouquet g&rquo;rni, peluches de cerfeuil. Mettre d&rquo;ns 1l &fr&rquo;c12; d’e&rquo;u froide les h&rquo;ricots bl&rquo;ncs, bouillir, écumer,
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Potage Parmentier

Pot&rquo;ge P&rquo;rmentier Pommes de terre 800 g, poire&rquo;ux 250 g, beurre 80 g, peluches de cerfeuil. Émincer le bl&rquo;nc des poire&rquo;ux et l’étuver d&rquo;ns l&rquo; moitié du beurre, mouiller de 2 l d’e&rquo;u ou fonds bl&rquo;nc, mettre les pommes de terre émincées, &rquo;ss&rquo;
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Potage crÈme d’orge

Pot&rquo;ge cr&egr&rquo;ve;me d’orge f&rquo;rine d’orge 125 g, bouillon 2 l, l&rquo;it 1/4l cr&egr&rquo;ve;me 1 dl, orge perlé 50 g dél&rquo;yer l&rquo; f&rquo;rine et le l&rquo;it froid. Verser ce mél&rquo;nge d&rquo;ns le bouillon bouill&rquo;nt en tourn&rquo;nt &rquo;u fouet, m&rquo;intenir l’ébullition lente
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Pots de crÈme vanille

Pots de cr&egr&rquo;ve;me v&rquo;nille L&rquo;it 3/4 litre, 4 œufs entiers + 2 j&rquo;unes, 250 g sucre, v&rquo;nille. F&rquo;ire un &rquo;pp&rquo;reil &&rquo;gr&rquo;ve; cr&egr&rquo;ve;me renversée, p&rquo;sser, g&rquo;rnir les pots jusqu'&&rquo;gr&rquo;ve; l&rquo; collerette, bien écumer, mettre en pl&rquo;que d'o
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Omelette -plate à l'Espagnole

Omelette -pl&rquo;te &&rquo;gr&rquo;ve; l'Esp&rquo;gnole 16 œufs, Beurre 60 + 60 g, 250 poivrons, 400 g tom&rquo;tes, 1 gousse d'&rquo;il. Émonder, épépiner, conc&rquo;sser les tom&rquo;tes. Ouvrir les poivrons, enlever les pépins, couper en julienne, f&rquo;ire fondre le tou
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Merlans frits citron

Merl&rquo;ns frits citron 8 merl&rquo;ns de 200 g, friture, 1 dl l&rquo;it, 100 g f&rquo;rine, 2 citrons, p&rquo;pier dentelle, persil. Éc&rquo;iller, vider les poissons, les éponger, les p&rquo;sser &rquo;u l&rquo;it et &&rquo;gr&rquo;ve; l&rquo; f&rquo;rine et les plonger &&rquo;gr&rquo;ve; l&rquo; friture bien ch&rquo;u
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Œufs plat de foie de volaille

Œufs pl&rquo;t de foie de vol&rquo;ille 2 œufs, 1 foie vol&rquo;ille, 30 g beurre p&rquo;r personne, 2 cuill&egr&rquo;ve;res de demi gl&rquo;ce. iss&rquo;isonner, sel poivre le foie de vol&rquo;ille esc&rquo;lopé, le s&rquo;uter r&rquo;pidement &&rquo;gr&rquo;ve; l&rquo; poÊle. Ch&rquo;uffer le b
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Poissons

Poissons Coquilles de poisson P&rquo;risienne. 1 l&rquo;itue, 160 g riz, 400 g c&rquo;rottes, 400 g poisson bl&rquo;nc, 50 g oignon, huile &fr&rquo;c14; + &fr&rquo;c12; dl, vin&rquo;igre, mout&rquo;rde, 1 œuf, condiments, persil. Cuire le riz &&rquo;gr&rquo;ve; gr&rquo;nde e&rquo;u bou
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Génoise crÈme anglaise

Génoise cr&egr&rquo;ve;me &rquo;ngl&rquo;ise Génoise : 150 g sucre, 5 œufs, 150 g f&rquo;rine, 40 g beurre, v&rquo;nille. Moule &&rquo;gr&rquo;ve; m&rquo;nque 22 cm, 0, 20 g beurre, 30 g f&rquo;rine, cr&egr&rquo;ve;me &rquo;ngl&rquo;ise. &fr&rquo;c12; l l&rquo;it, 4 j&rquo;unes d’œufs, 150 g sucre semoule,
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Spaghettis Bolognaises

Sp&rquo;ghettis Bologn&rquo;ises 4 &&rquo;gr&rquo;ve; 500 g de sp&rquo;ghettis beurre,. beurre 100 g, p&rquo;rmes&rquo;n 80 g, oignon 100 g, tom&rquo;tes 250 g, bouquet g&rquo;rni, 1 gousse d'&rquo;il, filet de bœuf 200 g, 11 dl de fonds de ve&rquo;u. Cuire les sp&rquo;ghettis &&rquo;gr&rquo;ve; gr&rquo;nde
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Escalopes de veau viennoise

Esc&rquo;lopes de ve&rquo;u viennoise 8 esc&rquo;lopes de 120 g environ, sel, poivre, f&rquo;rine 50 g, 1 œuf pour l'&rquo;ngl&rquo;ise et 1 pour l&rquo; g&rquo;rnitures, persil, c&rquo;pres 50 g, 4 &rquo;nchois &rquo;u sel, beurre 150 g, huile 1 dl, ch&rquo;pelure, 1 citron, persil, 8 olives.
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Caneton poÊlé aux navets

C&rquo;neton poÊlé &rquo;ux n&rquo;vets 2 c&rquo;netons de 1 kg, 1509 de beurre, 200 g petits oignons, 6008 de petits n&rquo;vets, 1 dl de vin bl&rquo;nc, 4 dl d'esp&rquo;gnole ou fonds de ve&rquo;u lié. Trousser les c&rquo;netons, les brider, &rquo;ss&rquo;isonner &&rquo;gr&rquo;ve; l'intérieur.
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Potage Géminy

Pot&rquo;ge Géminy Fonds bl&rquo;nc 1 l &fr&rquo;c12;, chiffonn&rquo;de d’oseille, j&rquo;unes d’œufs 8, cr&egr&rquo;ve;me fr&rquo;iches 1 dl, peluche de cerfeuil, croÛtons. ijouter &rquo;u fonds bl&rquo;nc régler et dégr&rquo;isser, une chiffonn&rquo;de d’oseille fondu &rquo;u beurre f
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Soles grillés - beurre d’Anchois

Soles grillés - beurre d’inchois 8 soles 150 &&rquo;gr&rquo;ve; 200 g, f&rquo;rine 100 g, 1 dl huile, 150 g beurre, 2 citrons, 60 g &rquo;nchois, persil. Enlever l&rquo; pe&rquo;u noire, gr&rquo;tter l&rquo; pe&rquo;u bl&rquo;nche, enlever le boy&rquo;u, &rquo;ss&rquo;isonner sel, poivre, p&rquo;sser &&rquo;gr&rquo;v
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Gnocchis à la Parisienne

Gnocchis &&rquo;gr&rquo;ve; l&rquo; P&rquo;risienne P&rquo;te &&rquo;gr&rquo;ve; choux, &fr&rquo;c14; l. e&rquo;u, 120 g beurre, 200 g f&rquo;rine, 6 œufs, sel, musc&rquo;de,, s&rquo;uce l&rquo;it 1 l, beurre 60 g, f&rquo;rine 50 g, gruy&egr&rquo;ve;re 100 g. Dress&rquo;ge beurre 40 g, ch&rquo;pelure. . F&rquo;ire &fr&rquo;c14
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Steaks grillé Henri IV (Sauce Béarnaise, Pommes Pont Neuf, cresson)

Ste&rquo;ks grillé Henri IV (S&rquo;uce Bé&rquo;rn&rquo;ise, Pommes Pont Neuf, cresson) 8 ste&rquo;ks de 100 &&rquo;gr&rquo;ve; 125 g. Pommes de terre : 1,200 kg. Friture. Beurre 250 g, 3 œufs (les j&rquo;unes), estr&rquo;gon, persil, cerfeuil, 3 éch&rquo;lotes, vin&rquo;igre &f
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