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Beignets de Pommes

Beignets de Pommes 250 g farine, sel, 60 g sucre, 2dl biÈre, 2 dl eau tiÈde, 1 cuillÈre de cognac, 2 blancs fermes au moment de l'emploi, friture. 1 kg pommes, 60 g sucre, 1/2 dl d'alcool ou vin rouge, sucre glace.
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Potage Julienne Darbley

Potage Julienne Darbley pomme de terre 400 g, 125 g de poireau, 15 g carottes, 80 g navets, 80 g céleri, 50 g beurre, 2 jaunes d’œufs, 1 dl crÈme fraiche, peluches de cerfeuil. Cuire les pommes de terre coupées en quartiers ave
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Volailles et garnitures

Volailles et garnitures Poulet cocotte grand'mÈre 2 poulets de 0,900 à 1 kg, 150 g beurre, 250 g champignons, 200 g lard maigre, 200 g petits oignons, 750 g pommes de terre, 1 citron, 2 dl fonds de veau, persillade. T
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Choux Chantilly

Choux Chantilly Eau 1/6 de litre, 1 pincée de sel, 5 g sucre, 80 g beurre, 140 g farine, 4 œufs + 1 pour la dorure. 300 g crÈme double + 1 dl lait cru, 100 g sucre glace, vanille. Beurrer une plaque légÈrement, prép
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Œufs cocotte à la crÈme

Œufs cocotte à la crÈme Œufs 16, crÈme double 1 dl ½, beurre 100 g. Beurrer des cocottes spéciales ou ramequins en pyrex ou porcelaine, assaisonner l'intérieur sel, poivre, casser les œufs un par
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Salade Niçoise

Salade Niçoise Pommes de terre 4009, haricots verts 3009, tomates 2509, anchois-40g, olives 609, capres 509, persil, 1/2 dl huile, vinaigre, moutarde condiments. Épluchages taille des pommes de terre en macédoine, cuisson eau salée. Effila
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Filet de sole Bonne Femme

Filet de sole Bonne Femme Soles de 3 à 400 g, Champignons 250 g, 4 échalotes, 2 dl vin blanc, 50 g farine, Beurre 100 g, 2 œufs (les jaunes), 1 citron, persil. Laver les filets, les dégorger à l'eau fraiche, avec les ar&
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Sauté de veau Marengo - accompagnement pommes vapeur

Sauté de veau Marengo - accompagnement pommes vapeur Veau épaule sans os 1 kg 500, 1 oignon 100 g, 1 gousse d'ail, bouquet garni, tomates fraiches 500 g ou 1/8 concentré, vin blanc 2 dl, fonds brun ½ l, 4 petits oignons 150 g, champign
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Royale pour consommés

Royale pour consommés Mettre en omelette 1 œuf + 2 jaunes délayés avec ½ litre de bouillon, passer au chinois, colorer, pocher au bain-marie. Laisser refroidir, couper de formes diverses.
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Fricassée de volaille à l’ancienne - riz pilaf

Fricassée de volaille à l’ancienne - riz pilaf 2 poulets de 1 kg, beurre 100 g, 1 oignon 100 g, 200 g carottes, 2 bouquets garnis, 150 g de petits oignons, ,200 g champignons, 80 g de farine, A dl blanc, 2 œufs, 1 citron, 1 dl cr&
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Potage crÈme de laitue

Potage crÈme de laitue 800 g laitue, 60 + 60 g beurre, 60 g farine, 2 dl crÈme fraiche, 1 l lait, croÛtons, ½ dl d’huile, cerfeuil. Concasser la laitue et l’étuver dans une partie du beurre, mouiller de 1 l d’eau
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Potage bisque de crabe (ou autres crustacés)

Potage bisque de crabe (ou autres crustacés) Carottes 80 g, oignons 50 g, crustacés 500 g, bouquet garni, cognac, vin blanc 1 dl, riz 60 g, 1 l ½ fonds blanc, beurre 60 g, crÈme fraiche 1 dl, Cayenne, croÛtons. Faire f
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Soupe de merlans

Soupe de merlans merlans 3, carottes 150 g, oignons 60 g, beurre 60 g, vin blancs 2 dl, fonds maigre 1 l ½, tomates 200 g, bouquet garni, gousses ail 2, riz 60 g, croÛtons. Couper en tronçons les trois merlans, supprimer les
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Contre filet rôti - jardiniÈre de légumes (carottes, navets, petits pois, haricots verts)

Contre filet rôti - jardiniÈre de légumes (carottes, navets, petits pois, haricots verts) 1 à 1,200 kg de contre filet, 2 bardes, ½ dl huile. 500 g de petites carottes, 300 g de navets, 500 g petits pois, 2 petits oignon
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Potage Conti ou Esau

Potage Conti ou Esau Lentilles 200 g, 1 l d’eau, bouquet garni, beurre 60 g, oignons 80 g, lard maigre 60 g, riz 60 g, lait ½ l croÛtons, peluches de cerfeuil. Cuire dans 1 l d’au les lentilles lavés et trempés auparavant, écu
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Omelette fines herbes

Omelette fines herbes Œufs 15, beurre 30 g, persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, hachis, 3 cuillÈres. Il est préférable de faire 2 omelettes de 4 personnes. Casser les œufs dans un récipient, les assaisonner, mettr
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Quiche Lorraine

Quiche Lorraine 250 + 50 g farine, 125 g matiÈre grasse pour pate, 200 g lard de poitrine fumé, 60 g gruyÈre (facultatif), I/2 1 de lait, 100 g crÈme, 6 œufs, 60 g farine (appareil), sel poivre muscade. Faire
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Œufs mollets Florentine

Œufs mollets Florentine 16 œufs, 1,200 kg épinards, 160 g beurre, 40 g farine, 4 dl lait, 1 dl crÈme double, 100 g gruyÈre, 1 dl vinaigre. Épinards : les trier, les laver à plusieurs eaux, blanchir 15 mn &agr
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Poulet sauté - Pommes noisettes

Poulet sauté - Pommes noisettes 2 poulets de 1 kg, petits champignons 300 g, 3 échalotes, 1dl vin blanc sec, 3 cl de cognac, 3 dl de fonds de veau lié ou demi glacé. 500 g tomate ou ½ concentré, ½ dl d'huile, 50 g beurre, estrago
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Potage cultivateur

Potage cultivateur Pommes de terre 250 g, poireau 125 g, carottes 150 g, navets 100 g, choux 100 g, suivant saison : 100 g de haricots verts, 1 poignée de pois frais. Lard maigre 150 g, beurre 100 g, 2 l d’eau ou fonds blanc. Tailler le l
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