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Recettes

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Beignets de Pommes

Beignets de Pommes 250 g f&rquo;rine, sel, 60 g sucre, 2dl bi&egr&rquo;ve;re, 2 dl e&rquo;u ti&egr&rquo;ve;de, 1 cuill&egr&rquo;ve;re de cogn&rquo;c, 2 bl&rquo;ncs fermes &rquo;u moment de l'emploi, friture. 1 kg pommes, 60 g sucre, 1/2 dl d'&rquo;lcool ou vin rouge, sucre gl&rquo;ce.
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Potage Julienne Darbley

Pot&rquo;ge Julienne D&rquo;rbley pomme de terre 400 g, 125 g de poire&rquo;u, 15 g c&rquo;rottes, 80 g n&rquo;vets, 80 g céleri, 50 g beurre, 2 j&rquo;unes d’œufs, 1 dl cr&egr&rquo;ve;me fr&rquo;iche, peluches de cerfeuil. Cuire les pommes de terre coupées en qu&rquo;rtiers &rquo;ve
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Volailles et garnitures

Vol&rquo;illes et g&rquo;rnitures Poulet cocotte gr&rquo;nd'm&egr&rquo;ve;re 2 poulets de 0,900 &&rquo;gr&rquo;ve; 1 kg, 150 g beurre, 250 g ch&rquo;mpignons, 200 g l&rquo;rd m&rquo;igre, 200 g petits oignons, 750 g pommes de terre, 1 citron, 2 dl fonds de ve&rquo;u, persill&rquo;de. T
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Choux Chantilly

Choux Ch&rquo;ntilly E&rquo;u 1/6 de litre, 1 pincée de sel, 5 g sucre, 80 g beurre, 140 g f&rquo;rine, 4 œufs + 1 pour l&rquo; dorure. 300 g cr&egr&rquo;ve;me double + 1 dl l&rquo;it cru, 100 g sucre gl&rquo;ce, v&rquo;nille. Beurrer une pl&rquo;que lég&egr&rquo;ve;rement, prép
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Œufs cocotte à la crÈme

Œufs cocotte &&rquo;gr&rquo;ve; l&rquo; cr&egr&rquo;ve;me Œufs 16, cr&egr&rquo;ve;me double 1 dl &fr&rquo;c12;, beurre 100 g. Beurrer des cocottes spéci&rquo;les ou r&rquo;mequins en pyrex ou porcel&rquo;ine, &rquo;ss&rquo;isonner l'intérieur sel, poivre, c&rquo;sser les œufs un p&rquo;r
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Salade Niçoise

S&rquo;l&rquo;de Niçoise Pommes de terre 4009, h&rquo;ricots verts 3009, tom&rquo;tes 2509, &rquo;nchois-40g, olives 609, c&rquo;pres 509, persil, 1/2 dl huile, vin&rquo;igre, mout&rquo;rde condiments. Épluch&rquo;ges t&rquo;ille des pommes de terre en m&rquo;cédoine, cuisson e&rquo;u s&rquo;lée. Effil&rquo;
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Filet de sole Bonne Femme

Filet de sole Bonne Femme Soles de 3 &&rquo;gr&rquo;ve; 400 g, Ch&rquo;mpignons 250 g, 4 éch&rquo;lotes, 2 dl vin bl&rquo;nc, 50 g f&rquo;rine, Beurre 100 g, 2 œufs (les j&rquo;unes), 1 citron, persil. L&rquo;ver les filets, les dégorger &&rquo;gr&rquo;ve; l'e&rquo;u fr&rquo;iche, &rquo;vec les &rquo;r&
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Sauté de veau Marengo - accompagnement pommes vapeur

S&rquo;uté de ve&rquo;u M&rquo;rengo - &rquo;ccomp&rquo;gnement pommes v&rquo;peur Ve&rquo;u ép&rquo;ule s&rquo;ns os 1 kg 500, 1 oignon 100 g, 1 gousse d'&rquo;il, bouquet g&rquo;rni, tom&rquo;tes fr&rquo;iches 500 g ou 1/8 concentré, vin bl&rquo;nc 2 dl, fonds brun &fr&rquo;c12; l, 4 petits oignons 150 g, ch&rquo;mpign
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Royale pour consommés

Roy&rquo;le pour consommés Mettre en omelette 1 œuf + 2 j&rquo;unes dél&rquo;yés &rquo;vec &fr&rquo;c12; litre de bouillon, p&rquo;sser &rquo;u chinois, colorer, pocher &rquo;u b&rquo;in-m&rquo;rie. L&rquo;isser refroidir, couper de formes diverses.
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Fricassée de volaille à l’ancienne - riz pilaf

Fric&rquo;ssée de vol&rquo;ille &&rquo;gr&rquo;ve; l’&rquo;ncienne - riz pil&rquo;f 2 poulets de 1 kg, beurre 100 g, 1 oignon 100 g, 200 g c&rquo;rottes, 2 bouquets g&rquo;rnis, 150 g de petits oignons, ,200 g ch&rquo;mpignons, 80 g de f&rquo;rine, i dl bl&rquo;nc, 2 œufs, 1 citron, 1 dl cr&
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Potage crÈme de laitue

Pot&rquo;ge cr&egr&rquo;ve;me de l&rquo;itue 800 g l&rquo;itue, 60 + 60 g beurre, 60 g f&rquo;rine, 2 dl cr&egr&rquo;ve;me fr&rquo;iche, 1 l l&rquo;it, croÛtons, &fr&rquo;c12; dl d’huile, cerfeuil. Conc&rquo;sser l&rquo; l&rquo;itue et l’étuver d&rquo;ns une p&rquo;rtie du beurre, mouiller de 1 l d’e&rquo;u
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Potage bisque de crabe (ou autres crustacés)

Pot&rquo;ge bisque de cr&rquo;be (ou &rquo;utres crust&rquo;cés) C&rquo;rottes 80 g, oignons 50 g, crust&rquo;cés 500 g, bouquet g&rquo;rni, cogn&rquo;c, vin bl&rquo;nc 1 dl, riz 60 g, 1 l &fr&rquo;c12; fonds bl&rquo;nc, beurre 60 g, cr&egr&rquo;ve;me fr&rquo;iche 1 dl, C&rquo;yenne, croÛtons. F&rquo;ire f
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Soupe de merlans

Soupe de merl&rquo;ns merl&rquo;ns 3, c&rquo;rottes 150 g, oignons 60 g, beurre 60 g, vin bl&rquo;ncs 2 dl, fonds m&rquo;igre 1 l &fr&rquo;c12;, tom&rquo;tes 200 g, bouquet g&rquo;rni, gousses &rquo;il 2, riz 60 g, croÛtons. Couper en tronçons les trois merl&rquo;ns, supprimer les
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Contre filet rôti - jardiniÈre de légumes (carottes, navets, petits pois, haricots verts)

Contre filet rôti - j&rquo;rdini&egr&rquo;ve;re de légumes (c&rquo;rottes, n&rquo;vets, petits pois, h&rquo;ricots verts) 1 &&rquo;gr&rquo;ve; 1,200 kg de contre filet, 2 b&rquo;rdes, &fr&rquo;c12; dl huile. 500 g de petites c&rquo;rottes, 300 g de n&rquo;vets, 500 g petits pois, 2 petits oignon
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Potage Conti ou Esau

Pot&rquo;ge Conti ou Es&rquo;u Lentilles 200 g, 1 l d’e&rquo;u, bouquet g&rquo;rni, beurre 60 g, oignons 80 g, l&rquo;rd m&rquo;igre 60 g, riz 60 g, l&rquo;it &fr&rquo;c12; l croÛtons, peluches de cerfeuil. Cuire d&rquo;ns 1 l d’&rquo;u les lentilles l&rquo;vés et trempés &rquo;up&rquo;r&rquo;v&rquo;nt, écu
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Omelette fines herbes

Omelette fines herbes Œufs 15, beurre 30 g, persil, cerfeuil, estr&rquo;gon, ciboulette, h&rquo;chis, 3 cuill&egr&rquo;ve;res. Il est préfér&rquo;ble de f&rquo;ire 2 omelettes de 4 personnes. C&rquo;sser les œufs d&rquo;ns un récipient, les &rquo;ss&rquo;isonner, mettr
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Quiche Lorraine

Quiche Lorr&rquo;ine 250 + 50 g f&rquo;rine, 125 g m&rquo;ti&egr&rquo;ve;re gr&rquo;sse pour p&rquo;te, 200 g l&rquo;rd de poitrine fumé, 60 g gruy&egr&rquo;ve;re (f&rquo;cult&rquo;tif), I/2 1 de l&rquo;it, 100 g cr&egr&rquo;ve;me, 6 œufs, 60 g f&rquo;rine (&rquo;pp&rquo;reil), sel poivre musc&rquo;de. F&rquo;ire
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Œufs mollets Florentine

Œufs mollets Florentine 16 œufs, 1,200 kg épin&rquo;rds, 160 g beurre, 40 g f&rquo;rine, 4 dl l&rquo;it, 1 dl cr&egr&rquo;ve;me double, 100 g gruy&egr&rquo;ve;re, 1 dl vin&rquo;igre. Épin&rquo;rds : les trier, les l&rquo;ver &&rquo;gr&rquo;ve; plusieurs e&rquo;ux, bl&rquo;nchir 15 mn &&rquo;gr
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Poulet sauté - Pommes noisettes

Poulet s&rquo;uté - Pommes noisettes 2 poulets de 1 kg, petits ch&rquo;mpignons 300 g, 3 éch&rquo;lotes, 1dl vin bl&rquo;nc sec, 3 cl de cogn&rquo;c, 3 dl de fonds de ve&rquo;u lié ou demi gl&rquo;cé. 500 g tom&rquo;te ou &fr&rquo;c12; concentré, &fr&rquo;c12; dl d'huile, 50 g beurre, estr&rquo;go
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Potage cultivateur

Pot&rquo;ge cultiv&rquo;teur Pommes de terre 250 g, poire&rquo;u 125 g, c&rquo;rottes 150 g, n&rquo;vets 100 g, choux 100 g, suiv&rquo;nt s&rquo;ison : 100 g de h&rquo;ricots verts, 1 poignée de pois fr&rquo;is. L&rquo;rd m&rquo;igre 150 g, beurre 100 g, 2 l d’e&rquo;u ou fonds bl&rquo;nc. T&rquo;iller le l
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